Ako znížiť vznik akrylamidu pri pečení zemiakov
Určite ste už neraz počuli o akrylamide v jedle. Konkrétne sa jedná o zlúčeninu, ktorá bežne vzniká pri tepelnom spracovaní niektorých potravín, najmä zemiakov a obilnín, kedy spolu pri vyššej teplote (najčastejšie pri pečení alebo smažení) reagujú aminokyseliny a cukry. Touto reakciou vzniká zdraviu škodlivá látka akrylamid.
Mnohí rodičia, ktorých deti nechcú jesť, im neraz ako východisko ponúknu práve hranolčeky, „aby aspoň niečo spapali“. Pre „dospelákov“ je táto zemiaková pochúťka takzvanou obsedantnou, čiže nutkavou potravinou. Ak zemiaky dáte pred pečením do slanej vody, v hranolčekoch vznikne menej nebezpečného akrylamidu, zistili vedci.
Spôsob eliminovania akrylamidu spočíva v pridaní chloridu sodného (obyčajnej kuchynskej soli - NaCl) do potraviny. Hranolčeky by sa však nemali soliť až po upečení, teda na tanieri, ale už pred pečením. Ako to treba urobiť? Jednoducho. Po nakrájaní zemiakov na menšie kúsky, ponorte ich na desať až pätnásť minút do misky s mierne slanou vodou.
Soľ prenikne do vrchnej vrstvy zemiakov, ktorá je pri pečení vystavená vyššej teplote ako 120 stupňov Celzia. A práve pri takej sa tvorí na zemiaku nebezpečný akrylamid. Hranolčeky sa pritom pri pečení nezmenia, dokonca môžu byť aj chutnejšie. Väčšie množstvo soli však tiež môže uškodiť.
Aktívnou zložkou soli pri premene akrylamidu na netoxický polyakrylamid nie je sodík, ani draslík, ale samotná štruktúra soli. Anorganické soli majú kryštalickú podobu, pričom na ich hranách je energetický náboj. „Akrylamid si túto energiu ,požičia´ a takto jeho molekula dokáže reagovať s ďalšími molekulami akrylamidu.
Tak sa v hranolčekoch vytvorí o polovicu až 90 percent menej akrylamidu v porovnaní s tými zemiakmi, ktoré sa pred pečením nedajú do slanej vody. Je to recept, ktorý sa môže použiť aj pri varení doma.
Hoci normy na obsah akrylamidu v potravinách nie sú zatiaľ presne stanovené, dospelý človek by podľa odborníkov nemal denne skonzumovať viac ako 120 mikrogramov tejto látky. Napríklad kilogram čipsov obsahuje 300 až 3 000 mikrogramov akrylamidu.
Je pomerne známou a na zvieratách preskúmanou syntetickou, karcinogénnou látkou. Vplyvu akrylamidu sú vystavení pracovníci pri výrobe papiera, v stavebníctve, textilnom, kozmetickom, hutníckom, potravinárskom, obalovom a banskom priemysle.
Okrem hranolčekoiv sa akrylamid vyskytuje aj v káve, perníkoch, čipsoch a v iných tepelne spracovaných potravinách. Napríklad aj v chlebovej kôrke.
Podľa najnovších výskumov ale nič nie je “tak horúce, ako sa uvarí.” Hoci vyprážané lupienky, hranolky, pečené zemiaky, raňajkové cereálie, káva alebo napríklad pripečené špekáčiky látku akrylamid obsahujú, je to v tak malom množstve, že pre organizmus nie je tak nebezpečná, ako sa doteraz tvrdilo.
Zemiaky, ktoré sa roztápajú ako maslo! Rýchly a jednoduchý recept, ktorý robím každý týždeň 🥔
tags: #aka #latka #vznika #pri #peceni #zemiakov
