Ako darovať kvások: Recept a postup

Kvások, zázrak z múky a vody, je základom pre chutný a zdravý kváskový chlieb. V tomto článku sa dozviete, ako si založiť vlastný kvások a ako sa oň starať, aby ste si mohli pravidelne piecť domáci chlieb.

Čo je kvások?

Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.

Prečo piecť s kváskom?

Kváskový chlieb má niekoľko predností:

• Je chutnejší, kôrka chrumkavejšia, krásne sfarbená a skaramelizovaná.
• Má nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť.
• Kváskové výrobky sú ľahšie stráviteľné a dlhšie vydržia.

Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept.

Založenie kvásku - recept a postup

Ako najmenej náročný a najstabilnejší je vo všeobecnosti známy kvások z ražnej múky. V našom návode sa preto zamerame na to ako založiť ražný kvások. Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu.

Podľa použitej múky môže byť kvások rôzny. V mojej chladničke ich nájdete viac. Zázrak z múky a vody. Nič pridané, čo človek umelo vytvoril. O ostatné sa postarajú baktérie a kvasinky všade okolo nás, v múke, vode.

Potrebujete:

• Ražnú chlebovú múku (niekto použije na prvé tri dni ražnú celozrnnú, ja od začiatku dávam ražnú hladkú - chlebovú)
• Vodu
• Zavárací pohár

Postup ako sa robí kvások deň za dňom:

1. 1. deň: V zaváracej fľaške zmiešame 100g ražnej múky a 100ml vody - cesto bude vyzerať ako palacinkové, len trocha hustejšie. Kvások prikryjeme sáčkom, fóliou alebo položíme vrchnáčik (nezavrieť) a necháme na kuchynskej linke 24 hodín. (priamo na radiátor nedávať, ani tam kde je prievan. Stierkou je fajn, keď zamiešaný kvások aj z bokov zotriete dole, aby steny pohára/nádoby ostali vždy čisté. Kvások tak neobschne a nesplesnivie. Udržujte stále pohár v čistote.
2. 2. deň: V pohári sa nič zvláštne nedeje, môžete vidieť mini bublinky, ale aj napriek tomu po 24. hodinách „prikŕmime“ kvások a to tak, že pridáme 50g ražnej múky a 50ml vlažnej vody.
3. 3. deň: Kvások mení svoje pH. Môže sa vám zdať, že nepracuje, ale po dokŕmení sa opäť naštartuje. V každej kuchyni je iná teplota, inak vetráte, preto sa aj kvások bude inak správať. Po dokŕmení asi po hodine teda sa zväčší objem a vidno už bublinky. Znovu prikŕmite (30g ražnej múky a 30ml vlažnej vody). Ak by ste mali už kvások v plnej sile a je takmer plný pohár, odoberiete väčšiu polovicu a tú dokŕmite. Je čas vybrať kvásku meno.
4. 4. deň: Už kvások naberie poriadny objem, preto je potrebné polovicu vyhodiť, lebo novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň (ideálne je 10-14 dní).
5. 5. deň - ZMENA: Po nakŕmení necháme kvások hodinu/dve na linke, potom zavrieme viečkom, alebo uzatvoríme nádobu vrchnákom a odporúčam skladovať ho v chladničke. (Ani komora či špajza nie je najmä v lete dostatočne studená).
6. 6-12 deň: Vyberiete kvások z chladničky, ( ak máte veľa, tak odoberiete ) a dokŕmite zase 30g múky a 30g vody. Necháte kvások na linke naštartovať hodinu/dve a odložíte do chladničky. Je to dôležité, aby sa kvások stihol naštartovať. Radšej ho nechajte na linke do rána ako ho dať do chladničky hneď po nakŕmení. Kvások teda jeho konzistencia sa v chladničke zmení, kvások mierne zatuhne.

Platí v zásade pravidlo (ak si udržujete v pohári cca dve tri lyžice kvásku), že keď kvásku odoberiete tak mu aj vrátite. Ak budete piecť obdeň , vtedy netreba zakaždým aj prikrmovať, predpokladám že vtedy budete mať v pohári kvásku dosť . Kvások v chladničke si nejako označte, aby vám ho niekto nevyhodil.

Ako prikrmovať kvások?

Kvások skladňujeme zatvorený v chladničke. Takto Vám vydrží 7 dní. Minimálne raz za týždeň ho treba prikŕmiť. Idem robiť rozkvas? Tzv. Vezmete celé množstvo kvásku z nádobky (asi 2 lyžice), dáte do väčšej nádoby a pridáte k nemu potrebné množstvo múky a vody, ako píšu v recepte. Rozkvas sa robí pri izbovej teplote, prikrytý, aspoň 8 až 12 hodín.

Nezľaknite sa a nevyhadzujte kvások, keď vonia kyslo. Určite nie je pokazený. Mám to vyskúšané. Aj keď by ste ho mali vyliaty, aj to malinkaté množstvo si odložte a pridajte múku. Kvások vonia kyslo vtedy, keď je hladný. Týmto ste spravili tzv. prikŕmenie kvásku. Postarali ste sa o neho, čiže máte čas teraz naštudovať, ako z neho budete piecť. Kuk na môj blog.

Druhý spôsob prikrmovania kvásku je nasledujúci. Kvások vyberiete z chladničky, prikŕmite dostatočným množstvom múky a vody a necháte na kuchynskej linke „dozrieť“ do rozkvasu. Z tejto zmesi odoberiete potrebné množstvo podľa konkrétneho receptu a zvyšok vrátite do chladničky. Ak z kvásku dlhšie nepečiete, stačí ho prikŕmiť lyžicou múky a lyžicou vody.

Ako naštartovať slabý kvások?

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:

• Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
• Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
• Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.
• Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.

Základný recept na kváskový chlieb (700 g)

Rozkvas:

• 1 PL ražného kvásku (cca 20 g)
• 150 g celozrnnej ražnej múky
• 150 g vlažnej vody

Večer zmiešame uvedené suroviny, prikryjeme a necháme pri izbovej teplote pracovať približne 12 - 16 hodín. Takto získame 300 g kvásku na pečenie chleba. Ráno z neho odoberieme 1 - 2 PL do čistého zaváracieho pohára na ďalšie pečenie. Skladovať ho môžeme cca týždeň v chladničke.

Suroviny na cca 700 g bochník:

• 300 g pripraveného kvásku
• 300 g pšeničnej chlebovej múky
• 170 ml vody
• 1 ČL soli
• 1 ČL mletej rasce (aj chlebového korenia)
• 1 ČL celej rasce
• Múku na pomúčenie

Postup:

1. Kvások dáme do misy a pridáme k nemu múku, rascu (koriander) a vodu. Je úplne jedno, či zmes vymiešame ručne alebo v robote s hákom. Múku a vodu stačí naozaj len spojiť, čiže 1 - 2 min, žiadne veľké miesenie. Tento proces sa nazýva aj autolýza. Niekto túto časť vynecháva a dáva rovno k múke a vode aj soľ. Avšak za tých 30 minút bez soli sa udeje asi toto: múka vstrebe vodu, lepok sa začne formovať - nabobtná a časť sa rozštiepi vďaka aktivite enzýmov. Cesto tak bude lepšie spracovateľné a menej lepivé. Ak sa teda rozhodneme pre autolýzu (máme toľko času), nechajme zmes odpočívať asi 30 minút, potom pridajme soľ.
2. Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, premiesime ho s múkou podľa potreby, trošku vytvarujeme a necháme ho prikryté odpočívať asi 20 - 30 minút.
3. Vytvarujeme bochník a preložíme ho do pomúčenej ošatky na chlieb. Ak nemáme ošatku, výborne poslúži aj misa či sitko vystlané pomúčenou utierkou. Bochník necháme kysnúť, kým nezdvojnásobí objem. Môže to trvať 2 - 5 hodín, záleží aj od teploty v byte (dome).
4. Rúru predhrejeme na 250 °C. Hotový bochník preklopíme do hrnca, misy z jenského skla alebo aj remosky. Na povrchu môžeme urobiť ostrým nožom zopár zárezov (nie je to ale nutné).
5. Na dno rúry dáme plech s vodou a opatrne urobíme zápar: vložíme chlieb do rúry, do pekáča rýchlo vylejeme cca 2 dcl vody a rúru hneď zavrieme. Para z vody pomôže chlebíku sa krásne zdvihnúť.
6. Pečime približne 35 - 40 minút, v remoske ešte o niečo dlhšie. Hotový chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Skladujeme ho zabalený v utierke.

Tabuľka: Denný postup pri príprave kvásku

Mýty a fakty o kváskovom chlebe

Naty Žúreková Štefková, ktorú nájdete aj na portáli Kváskovanie.sk sa s nami delí o jednotlivé benefity kváskovania.

• Ľahšia stráviteľnosť
• Dlhšia trvanlivosť
• Nižší glykemický index (GI)
• Aj pre celiatikov - ale záleží na múke
• Bezpečnejší pre zuby
• Po kvásku nenafukuje
• Nespôsobuje pálenie záhy
• Lepšie trávenie
• Neopakovateľná chuť
• Relax pri práci s kváskom

Dúfam, že tento článok vám v tomto učení čo najviac pomôže. Ak sa vám dariť nebude, nevadí. Pýtajte sa, ukazujte svoje výtvory. Stačí napísať komentár pod článok, pripojiť obrázok a posnažím sa poradiť, ako najlepšie viem. Nezabudni sa s článkom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.

tags: #ako #darovat #kvasok #recept

Populárne príspevky:

• Saponíny a detoxikácia
• Ananásová torta pre každú príležitosť
• Recept na slanú tvarohovú nátierku
• Zdravé sladkosti pre deti
• Tradičná chuť v modernej verzii