Ako dlho variť ovčie mlieko a recepty z ovčieho mlieka

V tomto článku sa pozrieme na to, ako spracovať ovčie mlieko a ako si doma pripraviť syr, jogurt, tvaroh a bryndzu z ovčieho mlieka. Výroba mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka môže byť obohacujúci zážitok, ktorý vám umožní vychutnať si čerstvé a chutné produkty priamo z vašej kuchyne.

Ošetrovanie mlieka

Každé čerstvo nadojené mlieko, ale aj mlieko z mliekomatov, môže obsahovať množstvo nečistôt, ktoré je potrebné od neho oddeliť. Účinným prostriedkom na filtráciu mlieka sú mliečne filtre z perlanu. Sú testované na kontakt s potravinami. Patria do skupiny potrieb na dezinfekciu dojenia.

Chladenie mlieka

Aby sa zabránilo premnoženiu mikroorganizmov, je potrebné mlieko ihneď po nadojení a filtrácii ochladiť na teplotu 5°C. V domácich podmienkach pri malých množstvách postačí, keď mlieko uložíme do chladničky.

Pasterizácia

Čerstvo nadojené mlieko od zdravých zvierat, získané dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Z preventívnych dôvodov sa ale surové mlieko tepelne ošetruje, aby sa eliminovala možnosť nákazy. Jednou z možností tepelného ošetrenia mlieka je pasterizácia.

Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

• Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 63 - 65°C po dobu 30 minút
• Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
• Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie a po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie alebo konzum.

Usmrtenie vírusu kliešťovej encefalitídy

Keďže vírus kliešťovej encefalitídy sa može nachádzať aj v tepelne neupravených mliečnych výrobkoch z domáceho chovu infikovaných zvierat (kravy, ovce, kozy), odporúča sa mlieko prevariť. Vírus pri teplote 56 °C stráca infekčnosť behom 30 minút.

Skladovanie mlieka

Mlieko skladujeme pri teplote cca 4 °C. Najlepšie je jeho uskladnenie v sklenenej alebo glazovanej keramickej nádobe s vrchnákom. Najvhodnejšie miesto na uskladnenie je v strednej časti chladničky. Mlieko nie je vhodné opakovane skladovať v jednej umelohmotnej fľaši. Mliečny tuk, ktorý sa usadí na jej stenách je možné odstrániť len horúcou vodou a tá deformuje plast.

Domáca výroba tvarohu z ovčieho mlieka

Vyrobiť si tvaroh doma nie je žiadna veda. Pre naše babičky to bola bežná záležitosť. Stačí vám k tomu poctivé mlieko a pár inštrumentov, ktoré sa nájdu bežne v každej kuchyni. Najlepšie je čerstvé surové mlieko priamo od chovateľa kravičiek. Na samotné kysnutie mlieka budú potrebné 2-3 dni. Výroba tvarohu sa zmestí do 30 minút.

Ingrediencie: Čerstvé ovčie mlieko

Postup:

1. Mlieko vylejeme do hrnca. Necháme pri izbovej teplote takto postáť 2-3 dni.
2. Hrniec s kyslým mliekom pomaly zahrievame. Občas premiešame varechou. No pozor! Mlieko sa nesmie variť, len ohrievať na slabom plameni. Zmes nesmie vrieť, inak by sa tvaroh nevyzrážal, ale rozvaril.
3. Do 30 minút sa začne mlieko zrážať. Vytvoria sa hrudky, ktoré sadnú na spodok hrnca. Na vrchu ostane srvátka, jemne žltej farby.
4. Gázu rozložíme do sitka (alebo cedníka) a tvaroh precedíme. Srvátku zachytíme do misky. Zľahka popritláčame, no nie príliš, aby nebol suchý.

Pri výrobe tvarohu platí, že čím bude mlieko horúcejšie, tým bude tvaroh suchší a hrudkovitejší a naopak. Srvátku nemusíme vylievať. Pokojne ju môžeme vypiť. Je plná bielkovín a minerálov.

Z 3 litrov mlieka sme teda získali cca 450g perfektného tvarohu, pár lyžíc smotany a niekoľko litrov výživnej srvátky.

Výroba domáceho syra z ovčieho mlieka

Výroba domáceho syra z ovčieho mlieka je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje len pár ingrediencií a trpezlivosť. Tu je postup, ako na to:

1. Príprava mlieka: Mlieko nalejte do hrnca a zohrejte na 30 - 35°C. Odstavte z ohňa.
2. Príprava syridla: Pripravte si syridlo (neúplne plnú mokka lyžičku) a štamprlík vody. Syridlo vo vode zamiešajte.
3. Pridanie syridla do mlieka: Do mlieka za stáleho miešania prilievajte pomaly syridlo a miešajte ešte minútu.
4. Zosyrenie mlieka: Hrniec zavrite a nechajte 30 minút na zosyrenie. Syrenina by sa mala od hrnca odliepať ako tuhý puding.
5. Krájanie syreniny: Metličkou syreninu nakrájajte zhora dole a potom zprava do ľava, aby vznikli kúsky. Teraz môžete pridať soľ.
6. Usadenie syreniny: Znova hrniec zakryte a nechajte 35 minút, aby syrenina sadla na spodok hrnca.
7. Odstránenie srvátky: Umytou rukou vymačkajte srvátku zo syreniny a potom časť srvátky zlejte do kastróla. Zbytok prelejte cez sitko s kuchynskou vreckovkou alebo jemným plátienkom.
8. Tvarovanie syra: Rohy vreckovky spojte a vytlačte srvátku, odkryte a syrovú hrudku upravte.
9. Zrenie syra: Sytko položte na misku, zakryte rohmi vreckovky hrudku a nechajte 24 hodín stáť. Syr by sa nemal konzumovať skôr, lebo po ňom preháňa.

Syr skladujte v chladničke pod skleným zvonom, pričom pod syr dajte poskladanú papierovú utierku, lebo syr stále púšťa vodu.

Príprava hustého domáceho jogurtu z ovčieho mlieka

Domáci jogurt je nielen chutný, ale aj zdravý a ekonomický. Jeho príprava je jednoduchá a zvládne ju každý, dokonca aj bez jogurtovača. Tento jednoduchý recept vám umožní vytvoriť vlastný čerstvý jogurt bez pridaných konzervantov a umelých látok.

Ingrediencie:

• 1 liter kvalitného ovčieho mlieka (ideálne domáce, nepasterizované)
• 2-3 lyžice bieleho jogurtu s živými kultúrami (bez pridaných prísad)

Potrebné vybavenie:

• Hrnec
• Teplomer
• Čisté sklenené poháre alebo nádoby s viečkami
• Utierka alebo deka na zabalenie
• Sitko a plátno alebo gáza (na prípravu gréckeho jogurtu)
• Jogurtovač (voliteľné)

Postup:

1. Ohrev mlieka: Mlieko nalejte do hrnca a pomaly zohrievajte na teplotu 80-85 °C. Dávajte pozor, aby sa mlieko nepripálilo. Ak nemáte teplomer, môžete použiť vizuálnu kontrolu - keď sa na povrchu začne tvoriť pena, mlieko je dostatočne zahriate.
2. Chladenie mlieka: Nechajte mlieko vychladnúť na teplotu 40-45 °C. Táto teplota je dôležitá pre aktiváciu jogurtových kultúr.
3. Príprava jogurtovej zmesi: V malej miske zmiešajte biely jogurt s trochou vlažného mlieka, aby ste vytvorili hladkú zmes.
4. Miešanie zmesi s mliekom: Zmes jogurtu a mlieka vlejte do hrnca s vlažným mliekom a dôkladne premiešajte.
5. Inkubačný proces: Nalejte zmes do čistých sklenených pohárov alebo nádob. Zabaľte poháre do utierky alebo deky, aby ste udržali stálu teplotu. Prípadne môžete použiť jogurtovač, ak ho máte k dispozícii.
6. Čas inkubácie: Nechajte jogurt inkubovať 8-12 hodín. Dĺžka inkubácie ovplyvňuje kyslosť a hustotu jogurtu. Čím dlhšie jogurt inkubujete, tým bude kyslejší a hustejší.
7. Chladenie: Po inkubácii premiestnite poháre s jogurtom do chladničky a nechajte ich chladiť aspoň 2-3 hodiny. Chladenie zastaví proces fermentácie a jogurt zhustne.
8. Príprava gréckeho jogurtu (voliteľné): Ak chcete pripraviť grécky jogurt, vložte plátno alebo gázu do sitka a umiestnite sitko nad misku. Vlejte vychladený jogurt do sitka a nechajte srvátku odkvapkávať v chladničke niekoľko hodín, ideálne cez noc. Čím dlhšie necháte srvátku odkvapkávať, tým bude jogurt hustejší.

Alternatívne metódy inkubácie:

• Jogurtovač: Použitie jogurtovača je najjednoduchší spôsob, ako udržať stálu teplotu počas inkubácie. Vložte naplnené poháre do jogurtovača a zapnite ho podľa návodu.
• Rúra: Rúru predhrejte na najnižšiu teplotu (ideálne okolo 40 °C), potom ju vypnite a vložte do nej poháre s jogurtom. Rúru nechajte zatvorenú počas celej inkubácie.
• Termobox: Poháre s jogurtom môžete vložiť do termoboxu a naplniť ho teplou vodou (okolo 40 °C).

Ako si vyrobiť domácu bryndzu z ovčieho mlieka

Bryndza je mäkký, slaný syr, ktorý je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Hoci sa dá bežne kúpiť v obchodoch, domáca výroba ponúka jedinečnú možnosť prispôsobiť si chuť a zloženie presne podľa vlastných preferencií.

Suroviny a pomôcky potrebné na výrobu bryndze:

• Ovčí hrudkový syr: Základná surovina na výrobu bryndze. Kvalita syra priamo ovplyvňuje výslednú chuť a textúru. Ak nemáte prístup k ovčiemu syru, môžete použiť aj kravský hrudkový syr, ale výsledok bude chuťovo odlišný. Je možné použiť syr feta, alebo syr balkánsky. Feta je rozšírená takmer celosvetovo.
• Soľ: Na dochutenie bryndze. Používajte kvalitnú morskú soľ alebo kamennú soľ bez pridaných jódu.
• Voda (voliteľné): Na úpravu konzistencie bryndze.
• Nádoba na miešanie: Dostatočne veľká misa na zmiešanie syra a soli.
• Lyžica alebo vareška: Na miešanie ingrediencií.
• Mlynček na mäso alebo robot s nožmi: Na rozomletie hrudkového syra. (Alternatívne, syr môžete aj ručne rozdrobiť.)
• Sitko alebo plátno (voliteľné): Na odkvapkanie prebytočnej srvátky (ak je syr príliš vlhký).
• Uzavárateľná nádoba: Na uskladnenie hotovej bryndze.
• Chladnička: Na uskladnenie syra a bryndze počas zrenia.

Postup krok za krokom:

1. Príprava hrudkového syra (ak nemáte hotový): Ak nemáte k dispozícii hotový hrudkový ovčí syr, musíte si ho najprv pripraviť.
2. Zrenie hrudkového syra (dôležitý krok pre chuť): Čerstvo vyrobený hrudkový syr je potrebné nechať dozrieť. Syr nechajte zrieť v chladničke minimálne 2-3 dni, ideálne však 5-7 dní. Počas zrenia syr pravidelne kontrolujte a odstraňujte prípadnú uvoľnenú srvátku.
3. Spracovanie hrudkového syra na bryndzu: Po dozretí hrudkového syra nasleduje samotné spracovanie na bryndzu. Najbežnejší spôsob je pomletie syra na mlynčeku na mäso. Alternatívou je použitie robota s nožmi, ktorý syr naseká na jemnejšiu konzistenciu. Ak nemáte k dispozícii mlynček ani robot, môžete syr ručne rozdrobiť vidličkou alebo prstami.
4. Solenie a miešanie: Rozomletý alebo rozdrobený syr preložte do misy a pridajte soľ. Dôkladne premiešajte, aby sa soľ rovnomerne rozložila.
5. Úprava konzistencie (voliteľné): Ak je bryndza príliš hustá, môžete ju zriediť prevarenou a vychladenou vodou. Pridávajte vodu po malých dávkach a neustále miešajte, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu.

Uskladnenie a zrenie bryndze: Hotovú bryndzu preložte do uzatvárateľnej nádoby a uložte do chladničky. Bryndza zreje aj po vyrobení, takže jej chuť sa bude postupne meniť. Optimálna doba zrenia je 1-2 týždne.

Čo sa dá v domácich podmienkach vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?

1. Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg

   Na jeho výrobu sme použili 3 litre pasterizovaného mlieka. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín.

2. Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g.

   Na jeho prípravu sme použili 2 litre pasterizovaného mlieka. Mlieko necháme pri teplote 23°C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30°C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkapkaní uložíme do chladničky.

3. Srvátka - 1,5 litra.

   Srvátka nám zostala ako vedľajši produkt pri výrobe tvarohu. Po skysnutí mlieka sme nechali usadenú smotanu v mlieku, čím sme získali hustú srvátku jemne kyslej chuti pripomínajúcu žinčicu.

Tabuľka: Porovnanie mlieka

Tipy a triky

• Kvalita mlieka: Používajte kvalitné, plnotučné mlieko. Najlepšie je použiť čerstvé, surové kravské mlieko priamo od farmára. Ak nemáte k nemu prístup, vhodnou alternatívou je mlieko z mliekomatu, ktoré je taktiež surové. Poslednou možnosťou je pasterizované mlieko z obchodu, ale výsledný tvaroh nemusí mať takú dobrú chuť a textúru.
• Teplota: Dávajte pozor na teplotu mlieka, aby sa nevarilo.
• Čas: Nechajte tvaroh dostatočne dlho odkvapkať, aby mal správnu konzistenciu.
• Dochutenie: Experimentujte s rôznymi príchuťami a bylinkami.
• Srvátka: Srvátku nevylievajte, je plná živín a dá sa využiť v kuchyni.

tags: #ako #dlho #varit #ovcieho #mlieka

Populárne príspevky:

• Fašiangové Tvarohové Fánky
• Recept na špenátový prívarok
• Využitie papierových foriem pri pečení
• Kontroverzie okolo Večere s Havranom
• Domáci špaldový chlieb