Ako správne vymiesiť cesto na chlieb: Sprievodca pre dokonalý výsledok

Kváskovanie môže na prvý pohľad pôsobiť zložito, ale s trochou pozornosti a vnímania potrieb kvásku sa dá dosiahnuť skvelý výsledok - vlastnoručne vyrobený kváskový chlieb. Dôležité je venovať kvásku patričnú pozornosť a dopriať mu potrebné živiny a dostatok času.

Niektoré prvotné informácie o kváskovaní sú dnes už zastarané a znalosti sa posunuli dopredu. Pôvodne sa tvrdilo, že je jedno, koľko kvásku máte, no v skutočnosti je to inak. Kvások je živý organizmus, ktorý potrebuje živiny na správne fungovanie. Tie mu pridávame formou múky a vody.

Dôležité: Čím viac živín kvásku pridáme, tým dlhšie mu vydrží tieto živiny spotrebovávať - teda tým dlhšie vydrží, kým sa dostane na vrchol a všetky živiny spotrebuje.

Správne je, že kvások nakŕmime pred pečením. Časť, ktorú potrebujeme na pečenie, necháme nakysnúť na dvojnásobok a zvyšok odložíme do chladničky. Takto nakŕmený kvások by nám mal v chladničke vydržať pár dní do ďalšieho pečenia, mal by narásť na dvojnásobok a byť silný.

Ak nám kvások do ďalšieho pečenia v chladničke nenarástol na dvojnásobok, je potrebné vybrať ho, nechať nakysnúť pri izbovej teplote a časť použiť na pečenie. Ak kvások začal v chladničke klesať, treba ho nakŕmiť alebo dať znovu do chladničky, pokiaľ sa v blízkom čase nechystáme piecť.

TIP: Ak pečiete často, je dobré kŕmiť kvások pri izbovej teplote, ktorá mu prospieva viac ako chladnička. Treba však dávať pozor, aby neprekysol, a pravidelne ho kŕmiť 1- až 3-krát denne, čo závisí od okolitej teploty a od toho, ako rýchlo nám narastie na dvojnásobok a začne klesať. V tom momente je potrebné nakŕmiť ho.

Kváskovanie má svoje pravidlá, ktoré je potrebné dodržiavať, ak chceme, aby bol výsledok uspokojivý.

TIP: Na kváskovanie je vhodná čo najsilnejšia pšeničná múka. Spomedzi mletých je na Slovensku najkvalitnejšia pšeničná múka chlebová T650 od Penamu určená priamo na kváskovanie. Túto múku môžete použiť na akékoľvek kysnuté pečivo, koláče i chlieb.

Čo sa týka chleba, na to, aby sme mali čo najnadýchanejší bochník, potrebujeme silnú múku. To znamená múku, ktorá má vysoký obsah lepku a vhodnú ťažnosť a pružnosť.

Prečo potrebujeme múku s vysokým obsahom lepku? Zjednodušene povedané, lepok je ťažná a pružná hmota, ktorá vzniká pri styku múky s vodou, pričom sa začínajú vytvárať lepkové väzby. Tieto lepkové väzby si môžete predstaviť ako pavučinu, ktorá zachytáva kvasné plyny. Čím je lepok silnejší, tým viac týchto bubliniek dokáže zachytiť, aby neunikli, a tým je chlieb nadýchanejší a s otvorenejšou striedkou.

Veľa začiatočníkov nerozlišuje, či miesia cesto na chlieb, pečivo alebo koláče. Najzložitejšia však je príprava kváskového chleba. Veľmi dôležité je predovšetkým to, ako je cesto spracovávané pred samotným miesením. Niektorí domáci pekári jednoducho dajú suroviny do miesiča a vymiesia cesto.

Tieto postupy sa využívajú najmä pri spracovaní chleba, chlebových bagiet, ciabatty či chlebového pečiva, teda tam, kde chceme mať čo najviac otvorenú striedku - laicky povedané, „okaté“ pečivo a chlieb.

Autolýza nám slúži na to, aby sa lepok rozvinul bez miesenia, teda časom. Fermentolýza slúži na to, aby sa fermentačné procesy naštartovali bez soli, ktorú pridávame až pri miesení. Tento spôsob je pre kváskové cesto vhodnejší ako dlhé miesenie.

Na miesenie kváskového cesta je vhodné zabezpečiť si výkonný miesič. Ak ho nemáte, je veľmi dobré dodržiavať predchádzajúce dva kroky. Ale nielen vtedy.

Ako správne miesiť cesto

Miesenie kváskového cesta

Pri miesení cesta je veľmi dôležité, aby vymiesené cesto bolo dostatočne elastické. Často sa stane, že pekár cesto nevymiesi dobre alebo nevie, ako má dostatočne vymiesené cesto vyzerať.

Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť také elastické, že keď ho chytíte do dvoch rúk a natiahnete, vznikne vám blana, ktorá sa netrhá (tzv. okienkový test).

Miesenie tukového cesta však má tiež svoje pravidlá. Sypké a tekuté suroviny sa miesia spolu a zhruba v 2/3 miesenia sa pridá tuk a cesto sa domiesi. Tuk treba pridávať neskôr preto, lebo spomaľuje rozvoj lepku.

Pri spracovaní cesta na chlieb sú kroky, ktoré neradno vynechávať. Laminácia je postup, pri ktorom sa spevňuje lepok a ktorý sa robí po vymiesení cesta. Prekladanie je postup, po ktorom sa cesto stáva pevným, nelepivým a je pripravené na ďalšie spracovanie.

Opakujeme 2- až 3-krát z jednej strany, otočíme o 180 stupňov a zopakujeme z druhej strany. Tento postup následne zopakujeme, keď sa nám cesto znovu v nádobe „rozleje“ (zhruba každých 30 až 45 minút). Prekladanie trvá pri letných horúčavách približne 1,5 až 2 hodiny a v zimných mesiacoch do 4 až 5 hodín.

Veľa začiatočníkov, ale i skúsenejších pekárov často robí základnú chybu - snažia sa uponáhľať niektorú fázu, keďže kváskovanie je naozaj zdĺhavejšie, než sme zvyknutí pri bežnom pečení. Kvások však potrebuje svoj čas, aby nám dokázal spracovať a nakypriť cesto. Predsa len ide o živý organizmus, ktorý má svoje potreby a pravidlá riadiace celý proces.

Na to, aby sme upiekli nadýchané pečivo alebo chlieb, potrebujeme dopriať kvásku dostatočný čas a je potrebné naučiť sa vizuálne rozoznať, kedy je vytvarované cesto pripravené na pečenie. Nedostatočne nakysnuté cesto má za následok tuhé pečivo alebo chlieb s hutnou striedkou.

Ďalšou chybou je, naopak, príliš dlhé kvasenie, pri ktorom sa nám začínajú rozpadať lepkové väzby a kvasné plyny začínajú byť pre kvasinky toxické.

Závisí nielen od spôsobu udržiavania kvásku, ako spomíname vyššie, ale aj od ďalších faktorov, akým je napríklad múka použitá na kŕmenie. Ak chceme mať silný kvások, treba používať múku, ktorá mu poskytne dostatočné množstvo živín.

Vhodnou múkou na kŕmenie kvásku je napríklad múka na kváskovanie chlebová T650 od Penamu. Veľmi dôležité je aj to, aby sme nepoužívali zbytočne veľa kvásku kvôli rýchlejšiemu kvaseniu.

V kváskovaní nám ide najmä o benefity, ktoré môže priniesť - napríklad to, že robí múku ľahšie stráviteľnou. Tu platí, že čím dlhší čas mu na to poskytneme, tým je to v tomto smere prospešnejšie.

Druhá vec je, že ak použijeme príliš veľa kvásku, najmä začiatočníkom hrozí, že neustriehnu kysnutie a cesto v niektorej fáze alebo pri práci s ním prekysne. Platí teda staré známe všetko s mierou.

Ideálnym množstvom kvásku do cesta na chlieb je 10 až 15 % z množstva múky a do tukového cesta 15 až 20 %. Treba mať na zreteli, že od teploty v miestnosti sa odvíja aj čas kvasenia. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie cesto kvasí.

Pozor na niektoré suroviny, ktoré spomaľujú kvasenie. Tieto suroviny sa pridávajú do cesta v stanovenom množstve. Do niektorých druhov ciest sa pridávajú všetky a do niektorých len niektoré podľa danej receptúry.

Treba si uvedomiť aj to, že ak napríklad pridávame žĺtky, mlieko a iné suroviny, aj v nich sú obsiahnuté tuky, prípadne v mede je obsiahnutý cukor. Najmä v prípade začiatočníkov sa stáva, že práve finálne tvarovanie je príčinou, prečo im pekárenský výrobok prekysne.

Treba si uvedomiť, že teplota rúk, miestnosti, pracovnej plochy, ale aj príliš dlhé tvarovanie spôsobujú, že cesto kysne „pod rukami“, čo si často neuvedomujeme.

Domáci pekári sa často prísne držia receptov. Ale pozor, každá rúra pečie inak a každý používa iné plechy alebo nádoby na pečenie, ktoré vo veľkej miere ovplyvňujú dĺžku pečenia.

Časté chyby pri príprave kysnutého cesta a ako sa im vyhnúť:

Nesprávna teplota surovín: Používajte suroviny pri správnej teplote. Mlieko alebo voda by mali mať približne 30-35 °C. Ostatné suroviny, ako vajcia alebo maslo, mali by mať izbovú teplotu.
Zle pripravený kvások: Kvásek by mal byť vždy čerstvý a aktívny. Pri príprave kvásku je dôležité zmiešať droždie s trochou teplého mlieka a cukru a nechať ho stáť na teplom mieste, kým nezačne peniť.
Nesprávne miesenie cesta: Cesto by sa malo miesiť minimálne 10-15 minút, aby sa v ňom vyvinul lepok. Sledujte, kedy sa cesto prestane lepiť na ruky alebo steny misy a stane sa hladkým a elastickým.
Chyby pri kysnutí cesta: Cesto potrebuje teplo, ale nie príliš vysokú teplotu. Ideálne je cesto prikryť čistou utierkou a nechať ho kysnúť na mieste s teplotou okolo 25 °C.
Pridávanie múky počas spracovania cesta: Namiesto pridávania nadmerného množstva múky, využite olej alebo jemne pomúčený povrch na miesenie.
Príliš krátke alebo dlhé kysnutie cesta: Správne vykysnuté cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem a byť na dotyk jemné a vzdušné.
Chyby pri pečení kysnutého cesta: Používajte správnu teplotu rúry. Príliš vysoká teplota rúry spôsobí, že povrch cesta sa rýchlo upečie, zatiaľ čo vnútro zostane surové.

Ako zabrániť tomu, aby kysnuté pečivo vyschlo?

Používajte kvalitné suroviny.
Dodržujte správnu teplotu.
Cesto dôkladne mieste.
Nechajte cesto dostatočne kysnúť.
Počas tvarovania cesta s ním pracujte jemne.
Experimentujte s príchuťami.

Tabuľka: Výhody a nevýhody rôznych druhov droždia

Druh droždia	Výhody	Nevýhody
Čerstvé droždie	Spoľahlivé výsledky, jednoduchá práca s ním	Krátka trvanlivosť, ak neurobíte kvások správne, cesto nevykysne
Sušené droždie	Dlhá trvanlivosť, nemusí sa robiť kvások	Niekedy sa stane, že cesto so sušeným droždím dobre nevykysne
Kvások	Najkvalitnejšie cesto, lepšie kysnutie, dlhšia trvanlivosť produktov	Náročná príprava, vyžaduje neustálu starostlivosť