Ako kuchynsky spracovať rybu: Tipy a triky od šéfkuchára

Rybie mäso je jemné a tepelne je upravené už pri nižších teplotách (až o 10 °C) - na rozdiel od mäsa pozemských zvierat. To však znamená, že mäso rýb sa náročnejšie skladuje a kuchynsky pripravuje a pritom rýchlejšie podlieha skaze. V tomto článku nájdete množstvo tipov a trikov, ako variť chutne, úsporne a efektívne, aj keď máte kuchyňu plnú surovín.

Zaujímavosti o rybách

• Mäso väčšiny rýb býva bledé. Tvorí väčšinu tela a je zodpovedné za rýchle a náhle presuny. Naopak, tmavé mäso ryby je zodpovedné za pomalé, pravidelné presuny vodou.
• 45 % rýb na svete skonzumujeme živých, čerstvých alebo chladených, 31 % po zmrazení.
• Chov rýb je jedným z najrýchlejšie rastúcich odvetví potravinárskeho priemyslu.
• Až tretina morských rýb pochádza z biologicky neudržateľných zdrojov. Ak nechcete prispievať k nárastu tohto čísla, hľadajte na označeniach rýb napríklad logo MSC (Marine Stewardship Council), ktoré znamená, že produkty pochádzajú z dobre spravovaných zdrojov a ich pôvod je známy.
• Najväčším vývozcom rýb na svete je Čína, Nórsko a Vietnam. Najviac lovenými rybami sú sardely, treska a tuniak.

Dobré rady od šéfkuchára Ľuboša Mega

Dobré rady nášho kuchára Ľuboša Mega, ktorý vie o rybkách skutočne veľa:

• Filety z ryby ľahko pripravíte na panvici. Osušenú rybu položte na horúci olej kožou nadol.
• Tenšie ryby - pstruha, halibuta, morského vlka - opekajte na silnom plameni. Hrubšie ryby - lososa, zubáča - na strednom plameni.
• Filetu jemne pritlačte k panvici, pretože zmršťujúca sa koža môže mäso zvlniť. Nechajte rybu takmer väčšinu času na koži, potom otočte a krátko opečte aj kožou nahor.
• Ryby s ružovým mäsom (losos, pstruh, pstruh lososovitý, tuniak) sa často konzumujú medium, teda v strede viac alebo menej neprepečené.
• Celé ryby sa veľmi dobre pečú v rúre, grilujú, varia v ochutenej tekutine alebo aj na pare zabalené v papieri na pečenie. Pozor, aby ste ich neprepiekli a zbytočne nevysušili.
• Aj pri rybách môžete používať mäsový teplomer. Ich mäso bude úplne prepečené pri jeho vnútornej teplote v najhrubšej časti 60 až 63 °C (až o 10 °C menej ako pri bravčovom alebo hovädzom mäse).

Tipy a triky pri varení rýb

• Veľa kulinárov trochu silno nasolené ryby dlho namáča v studenej vode a počas niekoľkých hodín nejeden raz vymenia vodu.
• Solené ryby pred vymývaním zalejeme studenou vodou, aby zľahka nasiakli a dali sa ľahko opracovať.
• Pri spracovaní lieňa sliz a šupiny ľahko odstránime, keď rybu na malý okamih vložíme do vriacej vody a potom ju preložíme do studenej. Až po vybratí ryby, tupou stranou noža odstránime z povrchu kože sliz a šupiny.
• Pri príprave mletého rybieho mäsa na fašírky vyteká veľa tekutiny. Rybu môžeme mlieť spolu so strúhankou, tá pohltí zvyšnú šťavu. Fašírky budú chutnejšie ako s rozmočeným chlebom.
• Kalmáre pred zužitkovaním musíme rozmrazovať v studenej vode. Keď rozmrazujeme rybu v studenej vode, je dobré dať do vody soľ, v prepočte na kilogram ryby dáme 2 litre vody a 10-15 gramov kuchynskej soli.
• K mastným rybám sa doporučujú kyslasté omáčky.
• Hríbový vývar bude aromatickejší keď použijeme hríby rôznej veľkosti. Ryžová polievka bude priezračná, keď ryžu premyjeme a na 3-4 minúty vložíme do vriacej vody, a potom necháme odtiecť v site.
• Krémovú polievku po zahustení nesmieme nechať vrieť. Rybu solíme pred samotnou prípravou, bude chutná a jemná.

Filetovací nôž na ryby a vykosťovanie mäsa

Filetovací nôž je profesionálny kuchynský nástroj určený na prácu s rybami, vhodný do domácich aj profesionálnych kuchýň. Ideálne na filetovanie, vykosťovanie mäsa, oddeľovanie šliach či porciovanie hydiny.

• Čepeľ z vysoko kvalitnej pevnej ocele, ktorá je známa svojou odolnosťou voči korózii, deformácii a opotrebeniu.
• Ergonomická rukoväť z odolného plastu je tvarovaná tak, aby perfektne padla do ruky a poskytovala stabilitu aj pri dlhšej práci.

Technické parametre:

Nôž neumývajte v umývačke riadu, aby ste zachovali jeho ostrosť a estetický vzhľad po dlhé roky.

Surové ryby v kuchyni

Jedným z trendov v modernej gastronómii je podávanie surových morských rýb a živočíchov. Pri surových rybách je najdôležitejšia čerstvosť a spôsob úpravy. Kuchár musí okrem toho poznať základy stavby tela rýb, aby vedel, ktoré mäso je najkvalitnejšie, lebo len tie najlepšie časti možno servírovať surové.

Najlepšie na ľade pri teplote 2-3 stupne Celzia. K rybám neodmysliteľne patrí niečo kyslé - citrón, limeta, jemný ocot. Potom biele pečivo na zajedanie a dobré biele víno. Na dochutenie môžeme použiť aj čerstvé bylinky - najviac sa hodí kôpor alebo bazalka.

tags: #ako #pracovať #rybu #kuchynsky

Populárne príspevky:

• Rýchle recepty z bravčovej panenky
• Riziká Rýchlej Diéty
• Lahodný recept na jablkovo-makové muffiny
• Lieky predpisované nefrológmi
• Recepty na čínske rezance