Ako prerobiť ražný kvások na pšeničný: Podrobný návod

Ak ste zvyknutí pracovať s ražným kváskom, môže byť prechod na pšeničný kvások spočiatku komplikovaný. Veľa ľudí nedrží obidva kvásky a zakladať si nový na jedno použitie je zdĺhavé. Riešenie je ale veľmi jednoduché. V tomto článku nájdete jednoduchý návod, ako zmeniť recept z lievito madre (pšeničný tuhý kvas) na ražný kvások a naopak.

Úplne na začiatok chcem napísať pár riadkov ku kvasom všeobecne. Píšem tak, ako ich vnímam ja, čo mám vyskúšané a čerpám z poznatkov z rôznych kníh, aby som pomohla tomu, kto hľadá odpovede. Kto pečie pomocou prírodného kvasu isto vie, že vo svete existujú rôzne druhy. Základná surovina na vypestovanie tejto živej kultúry je múka a práve ona určuje o aký typ kvasu ide.

Na Slovensku je veľmi obľúbený ražný kvas, ktorý nie je náročný na starostlivosť a je veľmi vhodný na prípravu chlebového cesta. Dodáva mu správnu kyslosť a trvanlivosť. Mnohí dávajú prednosť špaldovej múke, takže používajú kvas čisto špaldový. Tí, ktorí z rôznych zdravotných dôvodov nemôžu konzumovať lepok, potrebujú kvas vypestovaný z bezlepkovej múky, napr. ryžová, kukuričná alebo rôzne bezlepkové zmesi. A takto by sme mohli pokračovať ďalej.

V tomto článku sa chcem zamerať viac na pšeničný kvas, ktorý je veľmi používaný v Taliansku, Francúzsku, ale aj v Anglicku a postupne si získava priazeň aj u slovenských gazdiniek. Už z názvu vyplýva, že tento kvas je vypestovaný zo pšeničnej múky. Dovolím si malé jazykové okienko, čo sa týka slovného spojenia lievito madre. Stretávame sa s ním čoraz častejšie hlavne na diskusných fórach a v rôznych receptoch pod skratkou LM. Tento taliansky výraz znamená materský kvas.

Nakoľko je v Taliansku najviac rozšírený tuhý typ pšeničného kvasu (ražný kvas je veľmi ojedinelý), tak sa slovné spojenie lievito madre najčastejšie používa pre označenie práve tuhého pšeničného kvasu. Tekutý pšeničný kvas je 100% hydratovaný, v Taliansku často nazývaný „licoli“. Ja osobne ho kŕmim pšeničnou chlebovou múkou v pomere múka a voda 1:1. Tak dosiahneme jeho tekutú konzistenciu. Tekutý kvas je dosť akčný a rýchlo reaguje na kŕmenie. Jeho rýchlosť môže byť pre niekoho nevýhodou.

Potrebuje častejšie kŕmenie, v opačnom prípade hladuje a má nepríjemne kyslú vôňu až zápach. Čím dlhšie je hladný, tým je tekutejší a stráca silu. Alkoholová vodička na hladine kvasu je varovným signálom, že potrebuje nakŕmiť.

Tuhý pšeničný kvas - „lievito madre solido“ má hydratáciu polovičnú, čiže 50%, niekedy aj menej 45-47%. Tento typ kvasu je veľmi obľúbený v Taliansku, kde sa pečú prevažne biele nadýchané chleby, rôzne drobné pečivo či slávne Panettone alebo v období Veľkej noci Colomba di Pasqua. Je to sladké, nadýchané cesto v tvare holubice hojne posypané mandľovou glazúrou a práškovým cukrom - mňam!

Správne vedený tuhý pšeničný kvas vonia po jogurte, kvetoch, mede a je vhodný hlavne na sladké pečenie. Nič však nepokazíte ak ho použijete, ako Taliani, do chlebového cesta. Kŕmim ho pšeničnou polohrubou múkou, ale je to vec zvyku. Najzákladnejší pomer kŕmenia je 1:1:0,5, čiže napríklad 100g kvasu : 100g múky : 50g vody. Po nakŕmení by mal z3násobiť svoj objem a je pripravený na použitie.

Každý typ kvasu má iné vlastnosti. Pšeničný kvas zase súzni so pšeničnou múkou, krásne nakyprí sladké cestá a má tendenciu zväčšovať objem cesta, preto sú biele pšeničné chleby nadýchanejšie. Na kvalitu kvasu vplýva mnoho faktorov, z ktorých hlavne vyváženosť zloženia divokých kvasiniek a baktérii mliečneho kvasenia. Opakovaným kŕmením sa vlastne snažíme dosiahnuť ich rovnováhu. Dôležitá je aj kvalita vody, hlavne jej tvrdosť a obsah chlóru, čerstvosť múky a v neposlednom rade TEPLOTA prostredia, v ktorom jednotlivé fázy prebiehajú. Teplota je kľúčová!

Tuhý pšeničný kvas má výhodu v tom, že bez kŕmenia vydrží v chladničke dlhšie, ako ten tekutý. Mnohí udávajú týždeň až 10 dní. Každý skúsený pekár vám ale poradí kŕmiť ho oveľa častejšie, pretože akonáhle kvas klesá, množia sa v ňom odpadové látky a stráca silu. Podobne je to s pomerom kŕmenia, každý si nájde svoj systém, ktorý mu vyhovuje.

Recepty s tuhým pšeničným kvasom - LM vediem väčšinou bez rozkvasu, napríklad na chlieb, na 500g múky použijem 100 - 150g LM. Sladké recepty ako napríklad vianočka by som začala rozkvasom, čiže menší podiel LM (50 - 100g) rozkvasiť vopred s časťou receptúrnej múky a vody/mlieka a až potom pokračovať v recepte.

V tomto článku nájdete jednoduchý návod, ako zmeniť recept z lievito madre (pšeničný tuhý kvas) na ražný kvások. A aj naopak: ako zmeniť recept z ražného kvásku na lievito madre.

Ako premeniť ražný kvások na pšeničný

Či už máte tekutý, alebo tuhý LM, jednoducho si z neho časť, nakŕmte ražnou múkou. Tento postup zopakujte pár krát po sebe vždy keď kvások zdvojnásobí objem. Odoberte vždy len časť, napríklad jednu lyžicu a tú si nakŕmte lyžicou múky a trochou vody, aby Vám vznikla hustá kaša. Napríklad použite 50 g LM + 50 g vody + 50 g ražnej múky. Nechajte nakvasiť aby zdvojnásobilo objem a z nakvaseného odoberte znovu len 50 g a tie nakrmte znovu tak isto.

Postupujte rovnako, len s iným kváskom. Prekŕmte si ražný kvások pšeničnou a zopakujte to pár krát. Vždy keď zdvojnásobí objem uberte len trochu a nakŕmte znovu pšeničnou múkou. Zopakujte asi 3-4x. V tomto prípade si ho nakŕmte nahusto. (Vody preto tak málo, lebo 50 g hydratovaného pšeničného kvásku je vlastne: 20 g múky + 20 g kvásku a 20 g vody.

Ak máte len ražný kvások, môžete ho použiť. Urobte to tak, že 1 ČL ražného kvásku zmiešate s 50 g hladkej pšeničnej múky a 50 ml vody. Po 12 hodinách odoberte zase len lyžičku kvásku a zas zmiešajte s múkou a vodou. Toto zopakujte 3x.

Tabuľka kŕmenia kvásku Lievito Madre

Pri pestovaní kvásku Lievito Madre je dôležité dodržiavať pravidelný harmonogram kŕmenia. Tu je jednoduchá tabuľka, ktorá vám môže poslúžiť:

Je dobré mať silný aktívny kvások, preto ho prikrmujem raz za týždeň a občas „oživím“.

Po veľa pokusoch s rôznymi typmi pšeničnej múky sa mi doma osvedčilo lievito madre kŕmiť polohrubou múkou. Konzistencia LM je pevná, ľahko sa zapracuje do cesta, neušpiníme sa tak veľmi. Pri iným typoch múky (napr. pri hladkej) zvykne byť lievito ťahavejšie, horšie sa s ním manipuluje. So pšeničnou polohrubou múkou od Mlyn Trenčan z rady Na kváskovanie sa mi veľmi dobre pracuje, LM je krásne nadýchané, silné, aktívne.

Zakladala som desiatky kváskov lievito madre a skúšala viaceré typy vody- prevarenú, destilovanú, priamo z vodovodného kohútika, filtrovanú aj odstátu z džbánu. Lievitu sa najviac páčila ostáta voda a priamo z kohútika. Myšlienka prevarenej, destilovanej vody alebo vody z filtračnej kanvice sa mi nepáčila v teoretickej rovine a v praktickej ani samotnému kvásku. Nedosiahol takú silu, zväčša okolo 6.dňa prestal bublať.

Aj tu som experimentovala. Zistila som, že prenikavo voňavé medy nie sú veľmi dobré, kvások vonia až príliš po mede. Viaceré kvásky mi prestali bublať po pár dňoch, aj keď som robila úplne všetko rovnako. Keď som skúsila použiť iný med, zrazu to bolo lepšie. Možno silu kvásku ovplyvňuje z akej oblasti med je, možno z akého obdobia…ťažko povedať.

Najlepšie ráno alebo večer (nie počas dňa) zmiešame v miske múku s vodou a medom. Najprv lyžicou premiešame a následne vypracujeme na doske rukou do hladka. Povrch potrieme na tenko olejom (olivový je naj, ale rastlinný tiež funguje) a nožnicami alebo nožíkom urobíme kríž do hĺbky cca 2 cm.

LM má rado teplotu okolo 24 - 26’C. Teraz v lete je to moooc fajn, v zime je dobré položiť ho na router či k blízkosti zdroju tepla.

Na tretí deň z masy odoberieme 100g. Prilejeme 50 g vody. Pomocou 2 lyžíc natrháme LM vo vode na čo najmenšie kúsky a pridáme 100 g múky. Lyžicou zmiešame a následne vypracujeme na pomúčenej doske rukami ako klasické cesto.

Na 5. deň zopakujeme presne úkony z tretieho dňa: odoberieme z LM len 100g, ktoré lyžicami natrháme v 50g vody a pridáme 100 g múky.

Od 7.dňa kŕmime LM denne.

Zbytky LM, ktoré ostávajú pri kŕmení, nevyhadzujme. Môžeme ich skladovať v chladničke a pridávať navyše do iného cesta (napríklad na chlebík). Výborné sú z nich aj lievance či pizza.

Celý proces pestovania trvá asi 10 dní. Kvások môže zhora obschnúť. Môže to byť spôsobené nedostatočnou silou. Častokrát sa objavuje okolo 6.dňa, kedy ako keby začne LM strácať silu. Vtedy je dobré obschnutú časť oddeliť a vyhodiť.

Ak je LM príliš aktívne a buble dosť rýchlo (môže to byť vplyvom teploty), treba ho prikŕmiť aj skôr. Riadime sa skôr pohľadom.

Niekedy je ťažké určiť, kde je chyba, prečo LM nedosahuje svoju silu. Počas pestovania skúste pridať 1 čl medu pri kŕmení, alebo ak máte ražný kvások, pridajte do LM 1 čl ražného kvásku.

Ak LM stratí svoju silu, určite ho skúste ešte raz nakŕmiť. Môže sa však stať, že budete musieť začať odznova.

Postup je nasledovný: 100 g ražného kvásku nakŕmte 50 g vody a 100 g polohrubej múky. Len rozmiešajte. Trvá to niekoľko kŕmení, no kvások sa postupne očistí od raže. Každý kŕmením bude o niečo hustejší, až ho budete musieť miesiť v rukách. Pri tomto spôsobe sa dá používať prakticky hneď.

Vypestovaný kvások skladujeme v uzatvárateľnej (ľahko pohlcuje pachy) v chladničke, pokiaľ nejdeme s ním piecť. V chlade vydrží minimálne týždeň. Pri starostlivosti o kvások LM je viacero spôsobov. Využívam ten, ktorý som sa naučila v Taliansku. Osobne mi príde najlepší, najpraktickejší. Samozrejme, každého môže vyhovovať niečo iné.

Základ nášho kvásku je 100g. To si stále skladujeme, o toto množstvo sa staráme. Keď ideme LM nakŕmiť, tzv. „občerstviť“, vytiahneme ho z chladničky. Na digitálnu váhu položíme misku, pridáme LM z pohára a váhu zapneme. Ukazuje 0g. Prilejeme 50 g mierne vlažnej vody. Dvoma lyžicami LM roztrháme čo najviac vo vode. Misku dáme dolu z váhy. Najprv lyžicou zmes premiešame, následne čistými rukami zapracujeme všetku múku. Cesto má byť na povrchu hladké, nelepivé, mäkké a pružné.

Pozor, LM narastie až o 3násobok svojho objemu. Nádobu s LM prekryjeme a necháme pracovať pri teplote 24 - 26’C. Keď je LM občerstvené, prestane rásť do objemu. Ide to vcelku rýchlo. A aby aj nie 🙂 Veď vlastne 100 g kvásku nakŕmime 100 g múky. To je 1:1. Trvá to celé 4 - 8 hodín, veľmi závisí od kvality LM, múky a teploty.

Z občerstveného LM odoberieme 100 g do malého uzatvárateľného pohára- ten náš základ a dáme do chladničky. Žiadne zvyšky, všetko sa spotrebovalo.

Úprava receptov

Odteraz už bude jedno, aký kvások autor receptu použil. V tomto článku nájdete jednoduchý návod, ako zmeniť recept z lievito madre (pšeničný tuhý kvas) na ražný kvások. A aj naopak: ako zmeniť recept z ražného kvásku na lievito madre.

Prechod z Lievito Madre na ražný kvások

1. Výpočet múky: Spočítame všetku múku použitú v receote: múku zo štartéra a aj ďalšej receptúrnej múky.
2. Pridanie LM: Následne namiesto štartéra v pôvodnom recepte, pridáme do receptu LM a to v množstve: na 500 g celkového objemu múky v recept pridávame 50 - 150 g LM.
3. Tekutina: S tekutinou je to rovnaké: spočítame vodu zo štartéra a aj z receptúry.
4. Kvasenie cesta: Cesto s LM vymiesime a necháme kvasiť do zväčšenia o 2,5 až 3 -násobok.
5. Spracovanie cesta: Vykvasené cesto spracujeme do finálnej podoby podľa typu receptu a necháme kvasiť 1,5 - 3 hodiny.

Príprava receptu s ražným kváskom

1. Fázy prípravy: Na prípravu receptu s ražným kváskom potrebujeme 3 fázy: štartér, 1.dobu kvasenia, finálnu dobu kvasenia.
2. Štartér: Ak je danej múky do 200 g, tak v štartéri použijeme 1 PL materského ražného kvásku.
3. Kvasenie štartéra: Štartér necháme kvasiť pri izbovej teplote 8 - 12 hodín, kým dostatočne prebuble.
4. Vymiesenie cesta: Cesto vymiesime, konzistenciu musí mať rovnakú ako pôvodné cesto.
5. Kvasenie cesta: Vykvasené cesto vytvarujeme do finálneho tvaru a necháme kvasiť do zdvojnásobenia objemu.
6. Pečenie: Pečieme rovnako ako pôvodnú receptúru.

Podľa vyššie opísaných návodov môžete recepty z materského ražného kvásku jednoducho zmeniť na recepty s použitím lievito madre.

tags: #ako #prerobiť #ražný #kvások #na #pšeničný

Populárne príspevky:

• MFH Combo Ruksak 40L - Olivový: Podrobná recenzia
• Recepty na tvarohovo-cibuľový krém
• Ako strava ovplyvňuje zrak
• Steak obalovaný v mlieku
• Kvalitný domáci chlieb