Ako si vyrobiť a používať Lievito Madre: Recept na taliansky kvások

Lievito Madre (LM), v preklade "materský kvások", je druh tuhého kvásku, ktorého pôvod siaha do Toskánska v Taliansku. Talianski pekári ho vyvinuli ako spôsob, ako udržať kvások aktívny aj pri vyšších teplotách. Lievito Madre dodáva cestu veľkú nadýchanosť a vláčnosť.

Pre niekoho je to len nový zaujímavý spôsob kváskovania, iní zasa ostávajú verní tradičnému a poctivému kvásku a starostlivosť o lievito madre sa im zdá byť až príliš komplikovaná. Lievito madre má svojich priaznivcov, aj odporcov a je to tak v poriadku. Každému z nás vyhovuje niečo iné.

V tomto článku sa dozviete, čo je to Lievito Madre, ako si ho vyrobiť, ako sa oň starať a ako ho použiť na pečenie pizze a iných dobrôt.

Lievito Madre

Čo je Lievito Madre?

Lievito Madre je druh pšeničného kvásku. Jeho hustota môže byť rozdielna- 100% hydratácia, kedy je pomer voda:múka 1:1, alebo aj len 50% hydratácia. Vtedy je vody len polovica z objemu múky (100 g múky a 50 g vody).

Tento druh tuhého kvásku (tuhý s 50% hydratáciou) sa v ceste správa trochu inak, ako tradičný kvások z ražnej múky. Cestu dáva nadýchanosť a menšiu kyslosť. Práve preto je vyhľadávaný na sladké pečenie. Podľa toho z akej múky je tuhý kvások vyrobený, do takých ciest ho aj používame. Keď máme napr. lievito madre vyrobené zo pšeničnej múky, využívame ho do pšeničných ciest.

Aký je rozdiel medzi ražným kváskom a Lievito Madre?

Keď chceme porovnávať tieto dva kvásky, mali by sme začať pri chemickom a mikrobiologickom rozbore raže a pšenice. V oboch prípadoch je rozdiel veľký a teda aj:

  • pôsobenie v ceste
  • spôsob prekvasenia
  • aj hĺbka prekvasenia je rozdielna.

Už naši dávni predkovia skúšali prekvasiť rôzne druhy múk. Bez vedomostí o baktériách múk a ich pôsobení na kvasenie cesta ich zmysly uisťovali, že chlieb prekvasený ražným kvasom s mierne kyslou chuťou vytvorí ten najlepší chlieb pre naše zdravie i chuť. Neskorší rozmach biochémie toto presvedčenie len potvrdilo. Z vedeckých výskumov vyplýva, že tradičná príprava chleba a pečiva za pomoci kvasu vyrobeného z ražnej chlebovej múky vedie k najvyššej biologickej hodnote produktu.

Lievito Madre je síce druh kvásku, v ktorom sú divoké kvasinky a baktérie, no je zo pšenice, ktorá má iné zloženie ako raž. A tak ako z vyššie uvedeného vyplýva, nemá pre náš organizmus až takú biologickú hodnotu ako je to v prípade tradičného ražného kvasu. Ak si však chceme dopriať produkty s menšou kyslosťou a väčšou nadýchanosťou, Lievito Madre je skvelá „hračka“.

Aj keď výtvory z tuhého pšeničného kvásku (Lievito Madre) sú oku lahodiace pre ich nadýchanosť, majme na pamäti, že chlieb s najvyššími nutričnými benefitmi pre náš organizmus je ten, ktorý je upečený z tradičného ražného kvásku.

Čo sa dá upiecť z Lievito Madre? Jednoduchá odpoveď znie: všetko. Je to druh kypridla, ktoré napĺňa cesto bublinkami. Tým, že je zo pšenice, dokáže objem zväčšiť až trojnásobne. Teda upečieme z neho nadýchané koláče, buchty, záviny, aj chleby či pečivo.

Ako vyrobiť Lievito Madre

Ak máte doma tradičný ražný kvások a chceli by ste vyskúšať pečenie s Lievito Madre, nemusíte si LM pestovať od začiatku, alebo ho zháňať vo svojom okolí. Lievito Madre si rýchlo a jednoducho vyrobíte zo svojho tradičného materského ražného kvásku.

Na vytvorenie Lievito Madre z ražného kvásku budeme potrebovať:

  • materský kvások (kvások v plnej vitalite)
  • vodu
  • polohrubú múku na kváskovanie
  • olej
  • väčší uzatvárateľný pohár (objem 0,7l)

Pri premene kvásku na Lievito Madre postupujeme nasledovne:

  1. Do misky navážime 100g aktívneho ražného kvásku a prilejeme k menu 50g vody.
  2. Kvások vo vode čo najviac rozmiešame a prisypeme 100g polohrubej múky na kváskovanie.
  3. Najprv lyžicou a následne rukou spracujeme celú múku. Chvíľu to trvá a môže sa nám zdať, že cesto už ďalšiu múku nepojme. No po chvíli uvidíme, že sme postupne do cesta zapracovali celú múku.
  4. Z cesta vznikne kompaktná guľa.
  5. Guľu cesta prenesieme na kuchynskú linku, ktorú sme mierne pomúčili a rukami cesto ešte premiesime.
  6. Povrch vymieseného cesta potrieme tenkou vrstvou oleja proti obschnutiu.
  7. Tuhý kvások navrchu narežeme do kríža (alebo nastrihneme čistými nožnicami) a dáme do väčšieho pohára.
  8. Vďaka nastrihnutiu môže tuhý kvások ľahšie rásť.

Následne cesto necháme oddychovať na teplejšom mieste dovtedy, kým zväčší svoj objem až 3-násobne. Výsledné cesto s použitím Lievito Madre bude veľmi nadýchané.

Najideálnejšia teplota pre prácu s Lievito Madre je cca 25 - 26 ́C. Je to o niečo teplejšie, ako sme zvyknutí v našom zemepisnom pásme, ale pre Taliansko sú to bežné teploty.

Platí však pravidlo, že Lievito Madre pracuje podľa výšky teploty. Ak bude teplota nižšia, tuhý kvások bude pracovať pomalšie.

Pohár s LM umiestnime na teplejšie miesto, viečko necháme len voľne položené na pohári a necháme ho pracovať. Objem sa zväčší o cca 2,5 - 3 krát.

Takto vznikol tuhý kvások, ktorý môžem použiť do receptu.

TIP: Najlepšie je použiť do cesta Lievito Madre, ktoré je práve na vrchole svojho rastu. Vtedy má najväčšiu silu.

Čím viackrát tento postup zopakujeme (teda z Lievito Madre odoberieme 100g, doplníme 50g vody a 100g múky), Lievito Madre bude silnejšie a kvalitnejšie.

Ako si založiť kvások Lievito Madre

Recept: Pizza s Lievito Madre

Nami pripravený tuhý kvások Lievito Madre prinesie do pizze veľkú nadýchanosť a vláčnosť. Štruktúrou pripomína upečená pizza pravú pizzu z Talianska. Je to príjemná obmena doma pripravenej pizze.

V prípade, že máte doma ešte aj kameň na pečenie, tak výsledok bude dokonalý. Aj samotní pizzéri vám budú túto pizzu v dobrom závidieť a vy zistíte, že do pizzérie už chodiť nemusíte 🙂 Doma si pripravíte ešte lepšiu pizzu než v pizzérii a presne podľa chuti každého člena rodiny.

Ingrediencie:

  • 600g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie
  • 420g vody
  • 2PL olivového oleja
  • 2ČL soli
  • 1ČL sladu (cukru)
  • 60g Lievito Madre
  • suroviny na obloženie pizze

Postup:

  1. Tuhý kvások Lievito Madre si navážime do misy.
  2. Prilejeme k nemu vodu a pomocou dvoch lyžíc kvások rozdelíme na čo najmenšie kúsky.
  3. Vzniknutú masu zasypeme múkou a len zľahka premiešame.
  4. Cesto prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinová fólia, väčšia misa a podobne) a necháme 30 minút stáť pri izbovej teplote. Naštartuje sa fermentácia.
  5. Následne doplníme ostatné suroviny a vymiesime vláčne, hydratované cesto, ktoré je na povrchu hladké a odliepa sa od stien misy.
  6. Cesto necháme na kuchynskej linke pri izbovej teplote 2 hodiny oddychovať, pričom ho každých 30 minút preložíme.
  7. Po poslednom, teda 4. preložení odložíme cesto do chladničky na 12 - 24 hodín, aby sa fermentácia spomalila a rozvinula sa tak dokonalá chuť pšenice.
  8. Následne cesto vyberieme z chladničky, rozdelíme ho na 4 rovnaké časti. Cesto môžeme v tomto momente spracovať na pizzu, alebo ho dať naspäť do chladničky, kde počká, kým z neho pôjdeme piecť.
  9. Každé cesto roztiahneme rukami do tvaru kruhu. Hrúbku cesta volíme podľa našej chuti.
  10. Dáme si rozohriať rúru aj s plechom alebo kameňom na pečenie na 250´C.
  11. Na cesto si zatiaľ navrstvíme suroviny na pizzu (paradajky, šunka, syr, olivy….).
  12. Dáme piecť jednu pizzu po druhej a pečieme dovtedy, až kým bude cesto zospodu krásnej zlatistej farby. Dĺžka pečenia závisí od povrchu pečiacej plochy, spravidla 5 - 7 minút.
  13. Upečenú pizzu ihneď podávame.
Pizza s Lievito Madre

Dobrú chuť!

Deň Úloha
1 20 dkg chlebovej múky, 10 dkg vlažnej vody, 2 dkg medu - vypracovať cesto, potrieť olejom, nastrihnúť, dať do fľaše a zakryť. Nechať zrieť na izbovej teplote.
2 Žiadna robota, nechať zrieť na izbovej teplote.
3 Vybrať 10 dkg kvásku z fľaše, pridať 50 ml vlažnej vody, 10 dkg múky, a vypracovať cesto, spraviť guľku. Cesto zas nátrem olivovým olejom, nastrihnem, alebo narežem krížik, a dám naspať do čistej fľaše. Zavrem fľašu, a nechám ho v kľude.
5 Vyberieme zase 10 dkg mladého kvásku, a dáme do misky, pridáme 50 ml vody, 10 dkg múky a poriadne spracujem cesto, (kvások). Fľašu zas poriadne vyumývam. Cesto zas nátrem olejom, narežem krížik, a dám naspäť do fľaše. Fľašu zavriem a teraz kvások sťahujeme do chladničky!
9 Z fľaše vyberiem 10 dkg mladého kvásku a dám do misky. Fľašu umyjem. Do misky,pridám 50 ml vody, poriadne rozmiešam s kváskom a pridám mu raňajky, 10 dkg múky, spracujem cesto, vytvarujem guľku. Povrch cesta potrem olejom, narežem krížik a dám naspäť do fľaše a zavrem. Chudáčik zas putuje do chladničky na 5 dní.
14 Z fľaše vyberiem 10 dkg mladého kvásku a dám do misky. Fľašu umyjem. Do misky,pridám 50 ml vody, poriadne rozmiešam s kváskom a pridám mu raňajky, 10 dkg múky, spracujem cesto, vytvarujem guľku. Povrch cesta potrem olejom, narežem krížik a dám naspäť do fľaše a zavrem. Chudáčik zas putuje do chladničky na 4 dní.
18 Z fľaše do misky vyberiem 10 dkg mladého kvásku, pridám 50 ml vody, poriadne rozmiešam, pridám 10 dkg múky, a vypracujem cesto. Fľašu vyumívam. Teraz už nenetieram olejom, nenarežem, iba vložím do fľaše, a dám do chladničky na 4 dni.
22 Z mladého kvásku vyberieme zase 10 dkg, pridáme 5 dkg vody, vymiešame na hladko, pridáme 10 dkg múky, vypracujeme cesto a dáme do čistej fľaše na 24 hodín. Teraz už nie do chladničky, ale necháme v kuchyni na pulte.
23 Skontrolovať, či kvások zdvojnásobil objem. Ak áno, je hotový na pečenie.

tags: #ako #spravit #kvasok #lievito #madre #recept

Populárne príspevky: