Ako sušiť syr, ovocie, zeleninu, huby a bylinky
Sušenie je jednou z obľúbených metód konzervácie potravín. Osvedčeným spôsobom spracovania úrody je sušenie. Ľudia ho obľubujú pre jeho jednoduchosť a schopnosť zachovať kvalitnú chuť. Zrejme najznámejšie sú sušené jabĺčka, no sušiť možno v podstate všetky plody. Okrem ovocia, ktoré je po usušení príjemne sladké, môžete na zimu nachystať aj zeleninové čipsy, huby, bylinky alebo šípky. Sušiť môžete v rúre, ale výborným pomocníkom je aj elektrická sušička.
Úrodu treba využiť naplno, niečo sa zavarí, niečo zamrazí a niečo je vhodné usušiť. Sušenie dokáže potraviny spoľahlivo zakonzervovať a pripraviť suroviny na zimné varenie či pečenie. Nesprávne sušenie však dokáže potraviny znehodnotiť, a to by bola škoda. Poďme sa pozrieť na to, ako správne sušiť rôzne druhy potravín.
Začalo to syrovou stravou, ale cesta nás dovedla k tomu, že styl stravování má každý jiný - jen je třeba se k němu dopracovat. Rawmania teď není ukázkou raw food, ale inspirací, že jedna surovina se může zpracovat nejrůznějšími způsoby a je jen na vás, který si vyberete a jakou cestou se k němu dostanete. Mám ráda oříškové nakládané sýry s jednoduchou chutí. Raw sýr s kůrčičkou (sušený) jsem vytvářela poprvé a byla jsem zvědavá, jaká bude jeho výsledná chuť. Ale nakonec jsem byla velmi mile překvapena.
Sušené sýry sú výbornou pochúťkou k vínu alebo k nejakému inému drinku, svačinkou na cesty alebo zkrátka vždy, keď máte pre zmenu chuť na niečo slaného. Sušené sýry splňujú zásady nízkosacharidové diety, takže je môžete mlsat takmer bez výčitiek. Ďalej sú priamo dokonalým zdrojom bielkovín a tiež neobsahujú lepok. V sušeném stavu si můžete vychutnat různé druhy sýrů. Nejčastěji se takto upravuje eidam, gouda, ementál, čedar, ale i niva nebo sýry jako feta či kozí sýry.
Sušené sýry je možné koupit jako chuťovku od různých prodejců a v různých verzích. Můžete jím posypat třeba salát, použít místo krutonků do polévky, hodí se do slané domácí granoly (zapečeného müsli) nebo i k dochucení smetanových omáček či k posypání zapékaných pokrmů. Křupavou sýrovou pochoutku si snadno můžete vyrobit i doma. A zvládnete to i bez sušičky, jen s pomocí obyčejné trouby. Poměrně rychle získáte křehkou dobrotu intenzívní sýrové chuti, která vydrží až 3 týdny. Pokud ji tedy nesníte na posezení ještě za tepla. Vynikající je totiž již hned po upečení. Příprava je navíc neskutečně snadná.
Ako na to?
Sýr nakrájejte na 1 cm velké kostičky, rozprostřete na plech na pečicí papír, zakryjte papírovou utěrkou a položte na nějaké suché, stinné místo, ne však nad topení. Po 2-4 dnech sundejte ze sýra utěrku, přendejte jej na papírem vyložený plech, posypejte případně kořením podle chuti a vložte do trouby předehřáté na 160-170 °C. Sýr by se měl začít nafukovat právě jako popcorn. Pečte asi 7-16 minut, pak vyjměte a nechte vychladnout.
Sušení sice trvá delší dobu, ale pokud máte sušičku s nastavitelnou teplotou, můžete první hodinku nastavit na teplotu vyšší než 45°C. Teplota vzduchu se totiž nerovná teplotě sušeného pokrmu. Jestliže budete sýr sušit hned po tom, co ho vytáhnete z lednice, nebude vysoká teplota enzymům vadit. Teplota sýru bude alespoň o dvacet stupňů nižší než teplota vzduchu. K sýru si můžete vytvořit jakékoliv krekry. Velký výběr naleznete zde. My máme nejraději sýrové nebo rajčatové.
Údenie syra je veľmi jednoduché. Údenie dáva každému syru silnú, údenú arómu, vďaka ktorej je kyslý a má intenzívnejšiu chuť. Údený syr je obzvlášť vhodný ako občerstvenie na syrovom tanieri, o ktorý sa môžete podeliť večer s priateľmi. Keďže syr je veľmi citlivý a pri vyšších teplotách rýchlo mäkne, najlepšie je, ak ho údite za studena. Na údenie potrebujete takzvanú údenársku múku. Ide o veľmi jemné drevné štiepky, ktoré majú syru dodať arómu. Väčšina začiatočníkov začína svoje údenárske dobrodružstvo s tvrdými syrmi, ako gouda či ementál. Na údenie sú však vhodné aj mäkké syry. Napríklad mozzarella, feta, kozí syr alebo hermelín.
Aby mal syr pri údení ešte intenzívnejšiu chuť, môžete ho aj okoreniť. Kreativite sa tu medze nekladú. Či už paprikou, čiernym korením, tymianom, cesnakom, bazalkou, rozmarínom, údený syr funguje s akýmkoľvek korením. Tymian a rozmarín sa hodia najmä ku koziemu syru. Pred údením syra by ste sa mali najskôr rozhodnúť, či ho chcete nakrájať na menšie kúsky alebo nie, pretože pri krájaní na malé kúsky syr absorbuje viac dymovej arómy. Samozrejme, môžete údiť aj väčší kus syra. Syry úďte asi 2 až 4 hodiny, podľa toho, akú intenzívnu chuť chcete mať. Pre ešte intenzívnejšiu údenú arómu môžete syr údiť ešte ďalšie dve až štyri hodiny. Treba ho však medzi dvoma údeniami nechať asi štyri hodiny odpočívať. Pred krájaním a podávaním nechajte syr odpočívať vo vzduchotesnej nádobe na tmavom mieste 10 až 12 hodín, aby sa aróma dymu v syre úplne rozvinula.
Ako sušiť bylinky
Bylinky sú na teplotu a často aj rýchlosť sušenia veľmi citlivé. Niektoré druhy potrebujú byť vysušené prudko, ináč sa zaparia. Príliš vysoká teplota zasa môže znehodnotiť látky, pre ktoré si bylinky ceníme, droga zhnedne či sčernie, hoci by si po správnom vysušení mala zachovať peknú zelenú farbu.
Bylinky, z ktorých zberáme vňať, sa najrýchlejšie a najlepšie vysušia vtedy, ak zo stonky odtrhnete lístky a necháte sušiť tie. Dužinaté stonky by zbytočne predĺžili čas sušenia, čo zväčša negatívne ovplyvní kvalitu usušených listov.
Teplotu nastavte na 35 až 50 °C v závislosti od jednotlivých druhov. Napríklad skorocel uvíta vyššiu teplotu a rýchle sušenie, treba ho sušiť čo najskôr po zbere. Rozložte skorocelové lístky a nastavte teplotu na 45 až 50 °C, po pol hodine intenzívneho sušenia stačí ubrať teplotu na 35 °C a drogu poctivo dosušiť.
Kvalitne vysušené bylinky sa lámu a trúsia. Zle vysušené potraviny (bylinky, ovocie aj zelenina) ľahko plesnejú.
Ako sušiť ovocie
Ovocie treba očistiť a nakrájať na malé kúsky či tenké plátky. Takto sa vysuší najrýchlejšie. Teplotu treba nastaviť zväčša na 50 až 60 °C. Ak sa vám zažiada sušiť celé bobule, je vhodné ich aspoň prepichnúť alebo opatrne narezať.
Ovocie sa suší dlhšie ako bylinky - na ne postačí neraz len niekoľko hodín, no jablká, slivky či hrušky bude treba sušiť takmer celý deň. Prirodzene, všetko závisí od výkonu sušičky a prúdenia vzduchu. V rúre sa môže ovocie usušiť rýchlejšie, avšak hrozí jeho spálenie pri neopatrnom zaobchádzaní.
Užitočný tip: Ak chcete zachovať peknú farbu, namočte pred sušením kúsky do kyseliny citrónovej.
Máte záhradu plnú sliviek a neviete, čo s nimi? Lekvár už buble v hrnci, kompóty sa chladia v pivnici a stále vám zostávajú koše ovocia? Jedným z najlepších spôsobov, ako si uchovať chuť sliviek na zimu, je ich sušenie v rúre. Ako sušiť slivky v rúre? Možno to znie zdĺhavo, ale keď poznáte správny postup, zvládnete to bez špeciálnej sušičky a výsledok vás očarí - slivky budú krásne sladké, pružné, čierne a lesklé - presne také, aké poznáte z obchodov.
Príprava sliviek - vyberte zdravé, dobre dozreté plody. Umyte ich, osušte a podľa chuti ich môžete rozkrojiť na polovice a vybrať kôstky, alebo nechať celé. Prvé sušenie - rúru predhrejte na 50 °C, plech vyložte papierom na pečenie a slivky poukladajte vedľa seba rezom hore. Ak máte rúru s ventilátorom, zapnite ho. V opačnom prípade nechajte dvierka rúry jemne pootvorené, aby mohla odchádzať para. Krátke chladenie - plech vyberte, slivky nechajte vychladnúť a znova vložte späť do rúry, tentoraz vyhriatej na 65 °C. Celkový čas - v závislosti od veľkosti a šťavnatosti plodov môže proces trvať 8 až 12 hodín. Gurman TIP: Trik na krásnu farbu? Počas sušenia slivky na chvíľu vyberte a jemne ich postriekajte studenou vodou. Získajú tak typický tmavý, lesklý vzhľad. Správne usušené slivky sú pružné, ale nie mokré. Keď ich stlačíte, nemali by púšťať šťavu. Slivky nechajte úplne vychladnúť a uložte ich do sklenených pohárov, plátených vrecúšok alebo uzatvárateľných dóz.
Tabuľka: Teploty sušenia ovocia
| Druh ovocia | Teplota sušenia |
|---|---|
| Jablká | 50-60°C |
| Slivky | 50-65°C |
| Hrušky | 50-60°C |
Ako sušiť zeleninu
Zeleninu stačí sušiť kratšie ako ovocie, avšak treba ju pred sušením vhodne upraviť. Nakrájať na drobné kúsky, ale zároveň aj tepelne upraviť. Najmä tvrdú koreňovú zeleninu je vhodné pred sušením ponoriť na niekoľko minúť (postačia aj 3) do horúcej vody a nechať odkvapkať a osušiť.
Takto upravené kúsky zeleniny si zachovajú krajšiu farbu aj arómu a rýchlejšie sa vysušia, vhodná teplota sa pohybuje okolo 50 - 55 °C.
Správne vysušená zelenina má byť drobivá, lámavá, nie "gumenná".
Ako sušiť huby
Nie všetky huby sú vhodné na sušenie, už len kvôli ich štruktúre. Najlepšie je sušiť huby so suchou šupkou na klobúku, ako sú napríklad dubáky, suchohríby a kozáky. Kuriatka, čírovky a rýdziky nie sú vhodné na sušenie.
Huby obsahujú veľké množstvo vody, ktorá sa však rýchlo a ľahko odparuje. Preto postačí nastaviť teplotu na 40 - 45 °C. Pred sušením treba huby dôsledne nakrájate na menšie časti a skontrolovať, či nie sú červavé alebo inak poškodené.
So sušením je dobré začať čo najskôr, pretože čím sú huby čerstvejšie, tým sú po usušení chutnejšie. Preto je najlepšie pripraviť ich v ten istý deň, ako boli nazbierané. Väčšina sa skladá z 80 - 90 % vody, preto sa malé huby neoplatí sušiť. Nie je to zložité. Na sušenie sú najlepšie klobúky. Odrežte stopku, skontrolujte, či huba nie je červivá. Potom ju dôkladne očistite malou kefkou alebo nožom. Pred sušením huby nenamáčajte ani neoplachujte.
Dve najobľúbenejšie metódy sú sušenie v rúre alebo v elektrickej sušičke. Teplota sušenia by mala byť vždy podobných 40 - 50 stupňov Celzia. V sušičke nepoužívame termo funkciu a sušíme pri mierne pootvorených dvierkach, aby unikla prebytočná vlhkosť. Čas? Zvyčajne je to niekoľko hodín - závisí to od veľkosti čiapok alebo hrúbky kúskov a od toho, aké vlhké boli. Proces je potrebné kontrolovať a každú chvíľu huby otáčať.
Ako skladovať sušené potraviny
Správne usušené a uskladnené huby nestrácajú dlho svoju chuť, dokonca až tri roky. Najlepšie je však použiť ich do ďalšej sezóny. Sušené huby by mali byť uložené vo vzduchotesnej nádobe. Dobre poslúži sklenená nádoba s gumičkou, ktorá by sa mala uchovávať na tmavom a suchom mieste, napríklad v kuchynskej skrinke. Ak sa huby dostanú do kontaktu so svetlom, stratia svoju chuť. Medzi ďalšie riešenia patrí kovová nádoba. Plátenné alebo ľanové vrecká, hoci sú obľúbené, nechránia zásoby veľmi dobre pred moľami. A mole milujú sušené huby. Zásoby môžete ochrániť tak, že do nich vložíte bobkový list. Najefektívnejšia je však vzduchotesná nádoba.
Sušené potraviny sú pripravene kedykoľvek priať naspäť vlhkosť z okolitého prostredia. Preto je nesmierne dôležité, aby ste ich čo najskôr po dôkladnom a dobrom vysušení preložili najlepšie do čistej a suchej sklenej nádoby, ktorá sa dá spoľahlivo uzatvoriť.
Nevhodné sú napríklad papierové vrecia bez voskovania, cez ktoré vlhkosť ľahko prenikne.
Mrazom sušené ovocie (Lyofilizácia)
Mrazom sušené ovocie - moderný spôsob, ako si uchovať čerstvú chuť prírody Možno ste už ochutnali drobné chrumkavé kúsky ovocia, ktoré vyzerajú ako bežné sušené, no ich konzistencia aj chuť vás okamžite prekvapili. Reč je o lyofilizovanom ovocí - teda o ovocí spracovanom mrazovým sušením. Dnes sa na túto metódu pozerá mnoho ľudí ako na šancu, ako uchovať ovocie nielen chutné, ale aj plné živín.
Pri tradičnom sušení sa ovocie ohrieva - či už v sušičke, rúre alebo na slnku. Voda sa z neho postupne odparuje, čím dochádza k zmene chuti, farby a častokrát aj k strate výživových hodnôt. Lyofilizácia funguje úplne opačne. Ovocie sa najprv prudko zmrazí a potom sa za podmienok vákuového prostredia odstráni voda sublimáciou - teda bez prechodu do kvapalného skupenstva. Výsledok? Ovocie si zachová tvar, výraznú chuť, sýtu farbu a drvivú väčšinu nutričných látok. Mrazové sušenie tak ponúka produkt, ktorý pôsobí ako čerstvý, len zbavený vody.
Lyofilizované produkty nie sú žiadnou novinkou v obchodoch. Čo sa však mení, je dostupnosť tejto technológie pre bežných ľudí. A dôvody, prečo si ju domov zaobstarať, sú čoraz pádnejšie:
- Uchovanie úrody: Ak máte ovocné stromy alebo záhradu, určite poznáte prebytky, ktoré nestihnete skonzumovať čerstvé. Namiesto zavárania plného cukru alebo mrazákov plných sáčkov je lyofilizácia spôsob, ako si plody uskladniť na roky bez chladničky.
- Zdravšie stravovanie: Sušené ovocie bez aditív, olejov či konzervantov. Len čistá chuť prírody.
- Dlhá trvanlivosť: Mrazom sušené ovocie vydrží aj desaťročia, pričom si zachová väčšinu výživových hodnôt.
- Finančná návratnosť: Hoci je zariadenie na lyofilizáciu drahšie, pri pravidelnom využití sa investícia môže vrátiť - najmä ak si bežne kupujete balené lyofilizované ovocie, ktoré je veľmi predražené.
Bez profesionálneho lyofilizátora je síce možné dosiahnuť podobný efekt, ale výsledky budú značne kolísavé. Improvizované spôsoby, ako kombinácia bežného mrazáku a vývevy alebo využitie suchého ľadu, sú technicky náročné, zdĺhavé a zvyčajne menej efektívne. Na trhu však už nájdeme zariadenia určené pre domácnosti. Hoci stoja tisíce eur, používateľská jednoduchosť a dlhodobá využiteľnosť z nich robia zaujímavú voľbu pre rodiny s vlastnou produkciou ovocia alebo pre tých, čo si potrpia na kvalitu.
Aj keď najväčšiu popularitu majú sušené jahody, maliny, čučoriedky či jablká, technológia sa dá aplikovať aj na zeleninu, čerstvé bylinky, lesné huby, a dokonca aj hotové jedlá. V kuchyni má takto spracované ovocie množstvo využití: od pridávania do raňajkových kaší, cez smoothie, až po pečenie. Je ideálne aj ako snack na výlety alebo do školy. Lyofilizované ovocie si zachováva intenzívnu arómu a chuť - a keď ho rozdrvíte, vznikne z neho prírodný prášok na ochutenie či dofarbenie krémov a ciest. Banánové kúsky sú napríklad jemne sladkasté a pritom chrumkavé, bez akéhokoľvek oleja. A lesné ovocie v tejto forme dodá domácim tyčinkám energiu aj chuť.
Mrazom sušenie má výrazné výhody aj z pohľadu životného prostredia. Namiesto vyhadzovania potravín, ktoré nestihnete zjesť, ich dokážete uchovať bez akýchkoľvek chemikálií. Zároveň odpadá potreba plastových obalov, konzervantov a energeticky náročného skladovania v mrazničkách. Tým, že znížite potravinový odpad a využijete vlastné zdroje, prispievate k udržateľnejšiemu spôsobu života - bez zbytočného dovozu drahého ovocia z iných krajín.
Ak máte vlastnú úrodu, radi experimentujete alebo jednoducho hľadáte spôsob, ako si dopriať zdravé potraviny bez kompromisov, sušenie mrazom je výnimočne účinný spôsob konzervácie. Nielenže uchováva prirodzenú chuť a nutričné hodnoty, ale zároveň ponúka praktický spôsob, ako si zabezpečiť zásoby na zimu bez chladničky či mrazničky. A keď si v januári otvoríte pohár s voňavými kúskami ovocia, okamžite sa prenesiete späť do leta - s každým chrumknutím.
