Ako využiť hovädzí tuk: Tradičná ingrediencia v modernej kuchyni

Hovädzí loj, tradičný živočíšny tuk, zažíva renesanciu v moderných kuchyniach. Kedysi bežná súčasť varenia, bol nahradený rastlinnými olejmi, no dnes sa vracia pre svoje jedinečné vlastnosti a potenciálne zdravotné benefity. V tomto článku preskúmame, čo je hovädzí loj, ako sa vyrába, jeho využitie v kuchyni a prečo by ste ho mali zvážiť zaradiť do svojho jedálnička.

Hovädzí loj

Čo je hovädzí loj?

Jednoducho povedané, hovädzí loj je vyškvarený hovädzí tuk, hoci môže pochádzať aj z jeleňa, jahňaťa alebo bizóna. Je podobný masti, ale masť je zvyčajne mäkšia, má jemnejšiu chuť a je obľúbenejšia na pečenie. Loj je známy svojou mierne hovädzou chuťou a často sa používa na vyprážanie a na výrobu mydiel a sviečok. Hovädzí loj má tiež dlhú trvanlivosť a jeho používanie je vynikajúcim spôsobom využitia celého zvieraťa, čo pomohlo znížiť množstvo odpadu a rešpektovať životnosť dobytka.

História používania hovädzieho loja

Loj sa často používal pred príchodom rastlinných olejov a tukov. Loj sa skladá prevažne z triglyceridov, z ktorých takmer polovicu tvoria nasýtené tuky, čo vysvetľuje, prečo vymizol z kuchýň v 50. rokoch 20. storočia. Nárast spracovaných a balených potravín urýchlil odklon od živočíšnych tukov, ako je loj, pretože oleje zo semien (rastlinné oleje) lepšie vyhovovali masovej výrobe a distribúcii.

Súčasne sa začal zvyšovať počet srdcových ochorení, ktorý dosiahol vrchol v polovici 60. rokov 20. storočia. Mnohí odborníci na zdravie sa však domnievajú, že úrady už celé desaťročia zvaľujú vinu nesprávnym smerom a že nasýtené tuky v skutočnosti nie sú skutočným problémom.

Nina Teicholzová, autorka bestselleru New York Times Veľké prekvapenie o tuku: prečo maslo, mäso a syr patria do zdravej stravy, tvrdí, že nízkotučná mánia zasiahla USA po tom, čo Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) odporučil obmedziť konzumáciu plnotučných potravín, ako sú mliečne výrobky, vajcia a červené mäso, aby sa znížilo riziko srdcových ochorení. Následne sa výrazne zvýšil príjem sacharidov a výrobcovia začali do mnohých potravín pridávať cukor, aby boli chutnejšie bez tuku.

Transmastné tuky, ktoré sa stali náhradou nasýtených tukov v mnohých hotových potravinách, zvyšujú hladinu LDL cholesterolu ešte viac ako nasýtené tuky a zároveň znižujú hladinu HDL cholesterolu. Väčšina trans tukov vzniká priemyselným procesom, pri ktorom sa do rastlinného oleja pridáva vodík, čo spôsobuje, že olej pri izbovej teplote tuhne.

Lekári bežne tvrdia, že nadmerné množstvo LDL cholesterolu sa môže usadzovať na stenách ciev. Toto nahromadenie sa nazýva plak. Niektorí lekári však tento zaužívaný názor úplne spochybňujú. „LDL nie je hlavným motorom pri ochorení koronárnych tepien,“ povedal pre The Epoch Times Dr. Inzulínová rezistencia je to, čo iniciuje zápal a poškodenie ciev. Inzulín je hormón, ktorý uvoľňuje pankreas, aby pomohol bunkám využiť glukózu ako palivo. Ak bunky nie sú pri prijímaní inzulínu také účinné, ako by mali byť, pankreas ho produkuje čoraz viac.

Infografika o hovädzom loji

Výroba hovädzieho loja

Tu je jednoduchý postup, ako si vyrobiť hovädzí loj doma:

Hovädzí loj si nakrájame na kocky/pásiky vo veľkosti vhodnej do mlynčeka na mäso.
Pomletý hovädzí loj vložíme do pomalovarného hrnca. Na 2kg hovädzieho loja dolejeme cca 6 - 8 šálok čistej (ideálne prefiltrovanej vody), pridáme 2-3 kopcovité lyžice soli a premiešame. Slaná voda sa bude nakoniec zlievať, takže kvalita soli je nepodstatná. Vytopený loj nebude slaný.
Zapneme hrniec na pomalé varenie a občas premiešame. Dĺžka topenia závisí od veľkosti kúskov loja (či ste mleli alebo krájali) a od množstva loja. Takže treba proces sledovať a kontrolovať.
Loj precedíme do nerezovej nádoby. Do sitka môžete dať aj látkový filter, precedený loj bude čistejší. Po precedení budeme mať v miske roztopený loj (na povrchu), a na spodku slanú vodu.
Po stuhnutí bude vrchná vrstva stuhnutá - to je loj (obrázok). Misku trochu ponaťahujeme, aby sa loj od okrajov odlepil a vyberieme ho na dosku. Ak sme s čistotou vytopeného loja spokojní, nakrájame ho na kocky, a skladujeme v mrazáku. Ak ho chceme čistejší, nakrájame ho na menšie kúsky a opakujeme postup od bodu 2. A to je všetko.

Použitie hovädzieho loja v kuchyni

Hovädzí loj je nasýtený živočíšny tuk, ktorý je vhodný do teplej kuchyne - nakoľko pri zohrievaní neoxiduje na rozdiel od olejov z rastlinných semien (repkový, slnečnicový, palmový…). My ho využívame na prípravu volských ôk, praženice, do cibuľového základu pod mäso, na praženie mäsa.

Ostatné vhodné (nasýtené) tuky a oleje do teplej kuchyne (t.j.Vysoká tepelná stabilita:

Vďaka vysokému bodu dymivosti je loj ideálny na vyprážanie, smaženie a restovanie pri vysokých teplotách. Na rozdiel od niektorých rastlinných olejov si zachováva svoju stabilitu a neprepaľuje sa.
Bohatá chuť: Loj dodáva jedlám bohatú, plnú chuť, ktorá zvýrazní ich prirodzené arómy.
Tradičné recepty: Je neoceniteľnou súčasťou tradičných receptov, ako sú napríklad zemiakové placky, lokše, škvarky a iné regionálne špeciality.

Hovädzí loj a príprava hranoliek

Hranolky patria medzi najobľúbenejšie jedlo či prílohu na svete a ich chuť a krehkosť ich urobili populárnymi po celom svete. Sú hranolky teda belgické či francúzske? To je otázka, ktorá vyvoláva vášne medzi priaznivcami chrumkavých zemiakových hranoliek. Belgické hranolky, často označované za najlepšie na svete, sú viac než len obyčajná príloha. Sú symbolom belgickej kultúry, kulinárskeho umenia a vášne pre poctivé jedlo.

Belgické hranolky sa odlišujú od bežných hranoliek v niekoľkých kľúčových aspektoch:

Výber zemiakov: Kvalitné zemiaky sú základom úspechu. Ideálne sú odrody s vysokým obsahom škrobu, ako napríklad Bintje (v Belgicku najpoužívanejšia), Agria alebo Russet Burbank. Tieto odrody zaručujú chrumkavú kôrku a mäkký vnútrajšok.
Dvojité smaženie: Tajomstvo dokonalej textúry spočíva v dvojitom smažení. Najprv sa hranolky smažia pri nižšej teplote (okolo 160°C) po dobu niekoľkých minút, aby sa zemiaky uvarili. Potom sa nechajú vychladnúť a smažia sa druhýkrát pri vyššej teplote (okolo 180°C) na dosiahnutie zlatistej farby a chrumkavosti.
Použitý tuk: Tradične sa na smaženie belgických hranoliek používa hovädzí loj. To im dodáva charakteristickú chuť a vôňu. Mnohé prevádzky však používajú aj rastlinný olej, prípadne ich kombináciu. Použitie kvalitného tuku je kľúčové pre dosiahnutie autentickej chuti.
Hrúbka hranoliek: Belgické hranolky sú zvyčajne hrubšie ako klasické hranolky. Optimálna hrúbka je okolo 10-12 mm, čo zabezpečuje dokonalý pomer medzi chrumkavou kôrkou a mäkkým vnútrajškom.
Servírovanie: Belgické hranolky sa tradične servírujú v papierovom kornúte s rôznymi omáčkami. Medzi najobľúbenejšie patrí majonéza, andalúzska omáčka (zmes majonézy, paradajkového pretlaku a korenia), samurajská omáčka (pikantná majonéza s čili) a tartárska omáčka.

Hovädzí loj a zdravie

Jedna štúdia ukazuje, že v pečeni potkanov chovaných na hovädzom loji sa hromadilo menej lipidov ako v pečeni potkanov chovaných na sójovom oleji. Dr. Amerling zdôraznil, že používanie hovädzieho loja nie je zázračným prostriedkom a musí byť súčasťou širšieho plánu zdravej výživy. Odporúča vylúčiť oleje zo semien a nahradiť ich hovädzím lojom alebo dokonca slaninovým tukom a masťou.

Z chemického hľadiska sú nasýtené tuky obsiahnuté v loji prirodzene stabilnejšie ako nenasýtené tuky obsiahnuté v rastlinných olejoch. Podľa dr. Amerlinga majú nenasýtené tuky veľa dvojitých väzieb, ktoré ich robia náchylnými na oxidáciu a menia ich na škodlivé zlúčeniny, najmä pri zahrievaní. Tieto rastlinné oleje často zostávajú vo fritéze niekoľko dní a používajú sa opakovane. Okrem toho tvrdil, že tuk je lepším zdrojom energie ako sacharidy. „Je oveľa účinnejší.

Dr. Robert Kiltz, zakladateľ a riaditeľ spoločnosti CNY Fertility, sa stravuje mäsitou stravou a pripisuje jej zásluhu na zvrátení svojej diagnózy rakoviny. Zdá sa, že konzumácia menšieho množstva jedla ide ruka v ruke so stravou s vyšším obsahom tuku. Schopnosť loja udržiavať pocit sýtosti môže byť spôsobená tým, že je bohatý na vitamíny rozpustné v tukoch, ako sú A, D, K a B1. Amerling aj Kiltz poznamenali, že potraviny živočíšneho pôvodu boli súčasťou zdravej stravy po stáročia a že súčasné zdravotné problémy ľudí nemajú nič spoločné s týmito produktmi ako takými. „Myslím si, že sme sa pravdepodobne vyvinuli vďaka hovädziemu mäsu alebo aspoň tučnému červenému mäsu.

Napriek výhodám loja Bakovicová neodporúča nadmernú konzumáciu hovädzieho loja a poznamenáva, že pravidelná konzumácia tohto tuku môže mať pre niektorých ľudí negatívne zdravotné dôsledky vzhľadom na vysoký obsah nasýtených tukov. Okrem toho osoby, ktoré potrebujú nízkotučnú diétu z dôvodu možného zhoršenia určitých zdravotných problémov, by mali postupovať opatrne.

Iné využitie hovädzieho loja

Loj je perfektný aj na tvár namiesto krému, na suchú pokožku/lakte a aj na detskú pokožku namiesto komerčných krémov.

Jedna dávka nestačí! Výborné škoricové uzlíky rýchlo a jednoducho! Slavic cooking recipe,

tags: #ako #využiť #hovädzí #tuk