Ako urobiť dokonalú čokoládovú polevu na tortu

V ústach sa rozplývajúca kakaová chuť, ktorá v nás vyvoláva pocity šťastia. Čokoláda je obľúbená sladká maškrta a dezerty s ňou majú množstvo priaznivcov. Dokonalá čokoládová poleva dokáže premeniť každý dezert na majstrovské dielo.

Spôsobov jej využitia v kuchyni poznáme veľa - polevy, krémy, peny, ozdoby či ganache. Ak aj vy chcete vedieť, ako si jednoducho pripravíte čokoládovú polevu aj doma, čítajte ďalej.

Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si nedokážeme predstaviť niektoré druhy koláčov a dezertov. Niektoré zákusky vďaka čokoládovej poleve nadobudnú úplne inú úroveň. Pripraviť chutnú a lesklú čokoládovú polevu, ktorú s ľahkosťou rozotriete na každý zákusok je niekedy skutočné umenie.

Či už pripravujete slávnostnú tortu, koláčiky, alebo len chcete ozvláštniť jednoduchý koláč, čokoládová poleva je tou pravou voľbou. Čokoládová poleva je jemná zmes čokolády a ďalších ingrediencií, ako sú smotana, maslo alebo olej, ktoré jej dodávajú charakteristickú konzistenciu a lesk.

Základné ingrediencie a tipy

Základom oboch, polevy aj ganache, je kvalitná čokoláda. Kvalitu čokolády určuje podiel kakaovej sušiny a nemala by obsahovať iný tuk ako kakaové maslo. Akostná horká má najmenej 50 % kakaovej sušiny a mliečna aspoň 30 %.

Ak je to možné, vyhnite sa lacným alternatívam „na varenie“ z obchodu. Obsahujú málo kakaovej sušiny a veľa stužených tukov. Výrobcovia majú povinnosť uvádzať obsah kakaového masla na obale. Čím je jeho podiel vyšší, tým lepšie sa bude čokoláda rozpúšťať a tým tvrdšia bude v pevnom stave.

Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3.

Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli a strážte jej teplotu. Ak máte tabuľkovú, nalámte ju na rovnako veľké kusy, aby sa rozpúšťala rovnomerne. Pri zahrievaní nesmie jej teplota prekročiť 50 °C. Každý typ pritom potrebuje inú teplotu - horká niečo vyše 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C.

Misa či hrniec, v ktorom ju rozpúšťate, sa nesmie dotýkať vody v hrnci pod ním, pričom voda by mala zostať pod bodom varu. Čokoládu miešajte, aby sa nezačala pripaľovať. Do roztopenej hmoty postupne za neustáleho miešania pridajte 100 % tuk (najlepšie kakaové maslo alebo za studena lisovaný olej).

Množstvo sa bude líšiť podľa kvality čokolády a obsahu kakaového masla v nej. Môže to byť v pomere 5 : 1, teda na päť dielov čokolády jeden diel tuku, až v pomere 10 : 1, čiže desať dielov čokolády na jeden diel tuku.

Hotovú čokoládovú polevu temperujte, aby bola správne kryštalizovaná. Temperovanie spočíva v ochladení polevy a následnom miernom zahriatí na požadovanú teplotu a hustotu. Temperovanie a kryštalizácia zaistí krásny zamatový povrch a lesklý vzhľad. V domácich podmienkach stačí polevu schladiť tak, že misu s čokoládovou zmesou položíte do väčšej nádoby s ľadom a za stáleho miešania schladíte na výslednú teplotu.

Čokoládovú polevu získame pridaním 100 % rastlinného tuku, čokoládová ganache sa zasa pripravuje z čokolády a smotany. Klasické maslo alebo smotana do čokoládovej polevy nepatrí. Maslo obsahuje vodu, ktorá pridaním do čokolády začne emulgovať s tukom, a výsledkom je zhustnutie polevy.

NaPečenie.sk - Recept na čokoládovú polevu

Ako na dokonalú ganache

Ganache pochádza z Francúzska, a ako sme spomenuli vyššie, ide o čokoládu rozpustenú v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ale aj ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, praliniek alebo na čokoládové fondue. Nariedená sa používa na polievanie palaciniek, zmrzliny a dezertov.

Hustotu ganache regulujte podľa spôsobu použitia. Ovplyvníte ju zložením čokolády a jej pomerom so smotanou. Zásadný je obsah kakaového masla. Čím viac ho je a čím tučnejšia je smotana, tým hustejšia bude i výsledná ganache.

Zahrejte smotanu tesne pod bod varu - nikdy nesmie vrieť. Horúcou smotanou prelejte nalámanú čokoládu a počkajte 10 - 20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať sama. Následne miešajte špachtľou až do úplného roztopenia. Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra.

Podľa toho, na čo chcete ganache použiť, ju cez noc nechajte v chladničke (v prípade náplne a krémov), alebo ju nechajte 10 - 20 minút postáť a potom ňou môžete poliať a dozdobiť tortu a iné zákusky. S hustou ganache môžete trebárs naplniť makrónky, pripraviť tartaletky, ale aj obtrieť tortu.

Ak ju chcete použiť ako náplň, po vychladnutí (cez noc) ju môžete zľahka prešľahať mixérom. Pokiaľ ňou chcete potierať tortu, nechajte ju vychladnúť len pri izbovej teplote a ešte v tekutom stave ju zvrchu nalejte na vychladenú tortu a rozotrite - dostane sa aj na boky torty. Je potrebné pracovať rýchlo, pretože na studenej torte ganache rýchlo tuhne. Pomôže, ak máte k dispozícii dlhý nôž, prípadne cukrárenské pomôcky - stierku alebo nôž na stieranie.

Tekutá ganache zasa dobre funguje ako preliv na zmrzlinové poháre alebo ňou môžete urobiť aj obľúbené tortové „stekance“.

Čokoládovú ganache môžete dochutiť pridaním likéru, kávy, mletých orieškov alebo korenia. Pripraviť môžete aj ovocnú ganache, ktorá sa perfektne hodí ako náplň do makrónok. Takisto sa dá použiť na náplň tortového korpusu. Ovocnú ganache získate rovnakým postupom ako tú čokoládovú z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády.

Horúce pyré pomaly a za stáleho miešania nalejte do misy s nalámanou čokoládou alebo čokoládovými kôstkami. Na ovocný variant použite bielu čokoládu, ktorá nechá vyniknúť chuť ovocia.

Základné pomery pre ganache:

Základný pomer: 1 : 1 - jeden diel čokolády a jeden diel smotany (na tortové polevy, fondue).
Hustá ganache: 2 : 1 - na dva diely čokolády jeden diel smotany (náplň do makróniek, laskoniek).

Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu:

Biela čokoláda: pomer 3:1 (300 g čokolády a 100 g smotany)
Mliečna čokoláda: pomer 5:2 (250 g čokolády na 100g smotany)

Ako na kakaovú polevu

Okrem bežnej čokoládovej polevy sa občas zíde aj kakaová klasika. Rovnako je vhodná na rôzne prelivy a zmrzlinové poháre, alebo do nej môžete obaliť obľúbené kokosové ježe. Pomer si upravíte ľahko podľa účelu použitia. Všetky suroviny zohrejte nad parou, kým sa nespoja.

Tipy a triky pre dokonalú polevu

Na prvý pohľad úplne najjednoduchšia činnosť, ktorú by mala ovládať každá, hoc aj začínajúca gazdinka, a predsa dokáže skomplikovať prácu aj skúsenej cukrárke. Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko. Patria jej všetky naj...najlesklejšia, najkrajšia, najlepšie sa krájajúca, ale aj najnáročnejšia. Náročná pre vás bude iba dovtedy, kým si nenaštudujete jej prípravu, potom vám to už pôjde od ruky.

Čokoládu je dobré najprv nasekať alebo nalámať na čo najmenšie kúsky. Tak sa bude rozpúšťať rýchlejšie.
Vodný kúpeľ, nad ktorým budete čokoládu rozpúšťať, nesmie byť príliš horúci. Misa alebo hrniec, ktorý položíte nad teplú ale nie horúcu vodu, musí čo najviac pasovať. Voda určite nesmie vrieť, lebo čokoláda sa potom začne zrážať.
Dno misy alebo hrnca s čokoládou sa nesmie dotýkať vody. Čokoláda by sa zahriala príliš a hladká poleva by sa už vymiešať nedala.
Do čokolády sa nesmie dostať ani kvapôčka vody. Aj preto je dobré, ak je vodný kúpeľ teplý ale nie horúci. Keď voda nevrie, netvorí sa ani toľko pary. Medzi hrniec a vrchnú nádobu - misku s čokoládou môžete vložiť aj kovovú lyžicu či lyžičku, aby sa vrchná nádoba lepšie ukotvila a pri miešaní nepohybovala.
Pri miešaní čokolády si treba dať pozor, aby ste do nej nedostali priveľa vzduchu. Prisilné alebo pridlhé miešanie spôsobí v poleve malé bublinky. Tie potom v poleve natretej na koláče popraskajú a vytvoria malé krátery - priehlbinky.
Pozor na teplotu čokolády pri jej rozpúšťaní. Ak je príliš vysoká, čokoláda sa spojí dokopy a ako poleva bude nepoužiteľná. Pomôcť vám môže kontrola teploty, ak máte poruke kuchynský teplomer. Horká čokoláda potrebuje na rozpúšťanie asi 31 °C, mliečna čokoláda asi 30 °C a biela čokoláda približne 29 °C.
S nasekanou čokoládou môžete rozpúšťať aj kúsok masla, prípadne stužený kokosový alebo iný rastlinný tuk.
Krásny lesk dodá poleve lyžica oleja. Keď je už čokoláda rozpustená, na záver do nej primiešajte 1 PL rastlinného oleja.
Polevu na koláč nalejte najlepšie do stredu koláča alebo torty a potom cukrárskou špachtľou alebo nožom či stierkou rozotrite do bokov.
Ak pri natieraní vzniknú nerovnosti, môžete ich odstrániť tak, že miesto opatrne nahrejete fénom.

Zrkadlová poleva

Príprava lesklej čokoládovej polevy, známej aj ako zrkadlová poleva, je umenie, ktoré dokáže premeniť každú tortu na skutočné kulinárske majstrovské dielo. Táto technika vám umožní vytvoriť krásny lesklý povrch, ktorý nielenže vyzerá úžasne, ale dodá torte aj sofistikovaný konečný vzhľad. Zrkadlová poleva je obľúbená u cukrárov na celom svete pre svoju schopnosť vytvoriť hladkú a zrkadliacu sa polevu, ktorá môže obsahovať rôzne farebné efekty, čím dodá torte jedinečný a elegantný vzhľad.

Aj keď sa príprava zrkadlovej polevy môže zdať zložitá, je dosiahnuteľná aj pre domácich cukrárov, ak dodržia správny postup a použijú kvalitné prísady.

Tipy pre zrkadlovú polevu:

Pred nanesením polevy natrite piškótový koláč maslovým krémom alebo ganache. Torta by mala byť rovná a dobre vychladená (ideálne aspoň 2 hodiny v mrazničke, ešte lepšie cez noc).
Ak nemáte potravinárske farbivo, môžete na dosiahnutie podobného efektu použiť aj čokoládu BAM. Odporúčam čokoládu BAM Jahodová, Rubínová alebo Pomarančová, ktorá vytvorí krásny farebný prvok.
Pri správnej príprave a troche trpezlivosti môžete aj vy vytvoriť krásnu tortu, ktorá očarí vašich hostí.

Ako poliať tortu čokoládou?

Polievanie torty čokoládou je kúzelný okamih, kedy váš dezert získa lesk a šmrnc ako z luxusnej cukrárne. Pomaly nalejte čokoládovú polevu doprostred torty. Ak je to potrebné, jemne rozotrite polevu stierkou tak, aby pokryla celý povrch aj boky torty.

Ako krájať dezerty s čokoládovou polevou?

Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy.

tags: #ako #urobit #polevu #na #tortu