Ako uchovať nastrúhanú kapustu: Kompletný sprievodca
Kapustu môžete bezpečne uskladniť až na niekoľko mesiacov. Poradíme ako. I keď sa môže zdať, že hlávka kapusty vydrží na linke, v chladničke či špajze veky, nie je to úplne pravda. I kapusta dokáže po čase zvädnúť, uschnúť i hniť.
V obchode či na trhu skúste nájsť hlávku, ktorá je prekvapivo ťažká s ohľadom na svoju veľkosť. Tiež by mala byť na dotyk pevná a tvrdá. Hľadajte pevnú, ťažkú a lesklú kapustu a to aj v prípade, ak máte v pláne čerstvú kapustu celú spotrebovať hneď napríklad k pečenej kačke.
Ak ste si už vybrali peknú hlávku, urobte jej miesto v zásuvke na zeleninu v chladničke. Predtým ju zabaľte do mikroténového vrecka. Samozrejme, za predpokladu, že hlávku ponecháte celú.
Ako sme už spomenuli vyššie, uskladniť môžete samozrejme aj polovicu či štvrtinu hlávky. Hlávky prerezané na polovice alebo štvrtiny zabaľte do potravinárskej fólie. V chladničke alebo komore vydržia asi týždeň.
Ak vám ostala nakrájaná kapusta, je dobré ju uchovávať v hermeticky uzatvorenej sklenenej alebo plastovej nádobe, prípadne v plastovom vrecku v chladničke. Použite ju do piatich dní, pretože nakrájaná kapusta sa rýchlo kazí.
Trvanlivosť nakrájanej kapusty najlepšie predĺžite ak ju zmrazíte. Kapustu vysušte, rozložte na menší plech vystlaný papierom na pečenie, zmrazte, a až potom ju nasypte do vrecka, a tak uložte do mrazničky.
Pred mrazením je ju kapustu najprv blanšírovať: Rezančeky kapusty ponorte na 2 až 3 minúty do vriacej vody alebo pary a potom ich okamžite schlaďte v studenej až ľadovej vode. Blanšírovanie a ochladenie zastaví enzymatické procesy a uchová farbu.
Ak jej máte väčšie množstvo, dobré je rozdeliť ju na porcie a vložiť do plastových vreciek alebo nádob vhodných na mrazenie. Pri -18 °C vydrží v dobrej kvalite asi po roka.
Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.
Kvasenie kapusty: Starý spôsob, ako predĺžiť jej životnosť
A samozrejme, existuje ešte jeden veľmi populárny spôsob, ako predĺžiť život kapuste. Kvasená zelenina zažíva v posledných rokoch renesanciu a stáva sa čoraz populárnejšou súčasťou zdravého stravovania. Vedeli ste, že kvasenie je staré takmer ako ľudstvo samo? V časoch, keď chladničky boli ešte vzdialenou budúcnosťou, bolo potrebné uchovávať úrodu na menej úrodné mesiace a fermentácia sa v tomto smere ukázala ako veľmi účinná.
Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako si pripraviť chutnú a zdravú kvasenú zeleninu v keramickom sude, a to od výberu správnej zeleniny a nádoby až po samotný proces kvasenia a skladovania.
Čo je to kvasenie a prečo je prospešné?
Kvasenie, známe aj ako fermentácia, je proces, pri ktorom mikroorganizmy, ako sú baktérie a kvasinky, premieňajú sacharidy na kyseliny, plyny alebo alkohol. V prípade kvasenia zeleniny sa najčastejšie jedná o mliečne kvasenie, pri ktorom baktérie konzumujú jednoduché sacharidy a produkujú kyselinu mliečnu.
Kvasená zelenina je pre naše telo mimoriadne zdravá. Obsahuje množstvo „dobrých“ baktérií, ktoré majú pozitívny vplyv na črevnú mikroflóru. Okrem toho má kvasenie aj ďalšie výhody:
- Predĺženie trvanlivosti: Kvasenie predlžuje trvanlivosť zeleniny o niekoľko týždňov alebo mesiacov.
- Zlepšenie stráviteľnosti: Vďaka fermentácii je zelenina pre naše telo stráviteľnejšia a získavame z nej viac prospešných látok.
- Zdroj vitamínov: Kvasená zelenina je dôležitým zdrojom vitamínu C a ďalších vitamínov.
- Unikátna chuť: Kvasenie dodáva zelenine špecifickú kyslú chuť, ktorá obohacuje náš jedálniček.
- Zdroj probiotík: Kvasená zelenina je obrovský zdroj probiotík, ktoré stimulujú trávenie a priaznivo ovplyvňujú črevnú mikroflóru.
Výber správnej zeleniny a prísad
Na kvasenie môžete použiť akúkoľvek čerstvú a zdravú zeleninu s dostatočným množstvom sacharidov. Hlavnou podmienkou úspešnej fermentácie je, aby zelenina nebola nahnitá alebo plesnivá.
Vhodná zelenina na kvasenie:
- Biela a červená kapusta
- Mrkva
- Brokolica
- Karfiol
- Zeler
- Červená repa
- Cibuľa
Okrem zeleniny budete potrebovať aj soľ, ktorá zabraňuje rastu patogénnych baktérií a zabezpečuje chrumkavosť zeleniny. Môžete použiť bežnú kuchynskú soľ alebo pravú morskú soľ. Na 1 kg zeleniny sa odporúča použiť 15 až 20 g soli.
Tip: Pre zvýraznenie chuti môžete pridať aj rôzne koreniny a bylinky, ako napríklad rascu, bobkový list, cesnak, kôprové semienka, horčičné semienka, chilli, zázvor, a pod.
Výber správnej nádoby: Keramický sud
Na kvasenie zeleniny môžete použiť rôzne nádoby, ako napríklad zaváraninové poháre, kameninové nádoby alebo boxy určené priamo na kvasenie zeleniny. Pre väčšie množstvo zeleniny a tradičnú metódu kvasenia je však ideálny keramický sud.
Prečo keramický sud?
- Tradičný materiál: Keramika je tradičný materiál, ktorý sa na kvasenie používa už po stáročia.
- Prirodzené prostredie: Keramika vytvára pre kvasenie prirodzené a optimálne prostredie.
- Regulácia teploty: Keramika pomáha regulovať teplotu počas kvasenia.
- Dlhá životnosť: Keramický sud je odolný a má dlhú životnosť.
Pri výbere keramického suda dbajte na to, aby bol vyrobený z kvalitnej keramiky a mal dostatočnú veľkosť pre vaše potreby. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Na trhu sú dostupné súdky rôznych objemov, od menších (5 litrov) až po väčšie (40 litrov). Spoločnosť Kinekus ponúka rôzne typy keramických súdkov, ktoré sa líšia vzhľadom a veľkosťou otvoru.
Príprava zeleniny na kvasenie
- Umytie a očistenie: Všetku zeleninu dôkladne umyte a očistite. Mrkvu stačí vydrhnúť kefkou, zeler pokrájajte na osminky, vňať oddelíme, karfiol rozdelíme na menšie kúsky, uhorky poprepichujeme tenkou ihličkou. Papriku, rajčiny a mrkvu necháme celé.
- Krájanie alebo strúhanie: Zeleninu nakrájajte alebo nastrúhajte na malé kúsky. Takto pripravená zelenina lepšie kvasí. Kapustu nakrájajte na tenké rezance, mrkvu nastrúhajte nahrubo a cibuľu nakrájajte na čo najmenšie kocky.
- Miešanie so soľou a korením: Nakrájanú alebo nastrúhanú zeleninu posypte soľou a korením (podľa chuti) a dobre premiešajte. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať.
- Odpočinok: Osolenú zeleninu nechajte v miske odpočívať jednu až tri hodiny, kým nepustí šťavu. Nie je zlé zeleninu niekoľkokrát premiešať a pretlačiť čistými rukami.
Kvasenie zeleniny v keramickom sude
- Príprava suda: Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Následne nakladáme do súdka kapustu. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami.
- Ukladanie zeleniny do suda: Keď zelenina pustí šťavu, je čas začať ju scediť do pripraveného suda. Pokračujte vrstvu po vrstve a dbajte na dôkladné utesnenie každej vrstvy. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka.
- Zaťaženie zeleniny: Zvyšok šťavy z misky nalejte do pohára a dbajte na to, aby bola zelenina naozaj ponorená. Kapustu poriadne zaťažte závažím a zakryte vrchnákom. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. prevarenou vodou.
- Kvasenie: Súdok prikryte tanierom alebo iným „závažím“, aby sa šťava tak rýchlo neodparovala a aby do nej nevleteli muchy. Do žliabku nalejte vodu a kapustu dajte na teplé miesto, dokým nezačne v súdku prebiehať kvasenie. To môže trvať 5-6 týždňov, potom je vhodné kapustu premiestniť na chladné miesto, aby vydržala čo najdlhšie. Dôležité je udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry.
- Kontrola a údržba: Sem-tam skontrolujte, čo robí zelenina, dollievame vodu do žliabku a trpezlivo čakáme, pokiaľ sa nám zelenina pekne nevykvasí. Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť. Ak sa vám fermentácia nepodarí hneď na prvýkrát, nenechajte sa odradiť. Mohol tam byť napríklad kúsok zeleniny, ktorý začal plesnivieť a ešte nebol viditeľný voľným okom, alebo zelenina vyplávala na povrch a vy ste si to nevšimli.
Skladovanie kvasenej zeleniny
Kvasenú zeleninu vždy skladujte v chladničke. Ideálne v uzatvárateľných nádobách alebo nádobu zakryte čerstvou fóliou. Chlad v chladničke zastaví proces kvasenia a takto uskladnenú zeleninu môžete spotrebovať do niekoľkých týždňov. Ak je jar a vy máte ešte kopec kapusty v súdku, môžete ju sterilizovať!
Tipy a triky pre úspešné kvasenie
- Hygiena je nevyhnutná: Ak chcete úspešne kvasiť, používajte len čistú nádobu. Hrdlo nádoby musí byť tiež čisté. Akékoľvek znečistenie môže viesť k vzniku plesní. Počas kvasenia určite nezaškodí niekoľkokrát utrieť hrdlo nádoby.
- Neprekračujte odporúčané množstvo soli: Príliš veľa soli by spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie.
- Zelenina musí byť vždy ponorená: Len tak sa dá zabrániť vzniku plesní. V horúcich dňoch sa šťava môže odparovať, v takom prípade do nádoby pridajte soľný roztok.
- Nikdy nekvaste na priamom slnečnom svetle: Zvyšuje sa tým len riziko kazenia.
- Pravidelne kontrolujte hladinu vody v žliabku suda: Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.
- Experimentujte s rôznymi druhmi zeleniny a korenín: Objavte svoje obľúbené kombinácie a vytvorte si vlastné recepty na kvasenú zeleninu.
Recepty z kvasenej zeleniny
Kvasená zelenina sa hodí snáď ku čomukoľvek.
Spôsoby skladovania kapusty
Pred uskladnením skontrolujte, či hlávky neobsahujú poškodené alebo zhnité listy. Kapustu môžete skladovať:
- Čerstvú
- Mrazenú
- Fermentovanú (kvasenú, nakladanú)
Čerstvá kapusta
Hlávky kapusty na skladovanie vyberajte pevné a tvrdé, s nepoškodenými listami. Odstráňte dva vrchné listy, ktoré môžu byť poškodené alebo zašlé, a následne kapustu zabaľte do mikroténového vrecúška alebo fólie s malými otvormi, prípadne perforovaného plastového obalu. Pri skladovaní v chladničke pri teplote okolo 0-4 °C si kapusta zachová svoju čerstvosť približne 1 až 2 mesiace. Tento spôsob pomáha udržať vlhkosť, ale zároveň umožňuje kapuste "dýchať", čím sa znižuje riziko hniloby.
Červená kapusta vydrží pri rovnakých podmienkach o niečo dlhšie. Vonkajšie listy červenej kapusty sú hrubšie a pevnejšie, čo lepšie chráni vnútro pred vysychaním, plesňou a mechanickým poškodením. Tiež obsahuje viac antokyánov (farbív, ktoré jej dodávajú fialovú farbu) a ďalších antioxidantov, ktoré mierne spomaľujú procesy rozkladu. Červená kapusta má často prirodzene vyšší obsah cukru a mierne odlišné pH, čo môže spomaliť kazenie pri skladovaní.
Ak máte pivnicu alebo chladnú komoru, môžete kapustu vložiť do priedušných jutových, plátených alebo sieťových vriec a zavesiť ich napríklad na hák, tak aby sa nedotýkali steny. Do jedného vreca môžete vložiť 2 až 3 hlávky, vzduch musí medzi nimi cirkulovať. Pri teplote 0-4 °C vydržia 2 až tri mesiace.
Toto určite nerobte!
- Neodstraňujte všetky vrchné listy. Tie slúžia ako prirodzená ochrana. Prílišné čistenie odkryje hlávku a vysuší ju.
- Neoplachujte ju. Pri umývaní sa odstráni prirodzená ochranná vrstva na listoch kapusty. Prírodný voskový povlak bráni rýchlemu hnilobnému procesu a strate vody.
- Nenechávajte ju v igelitovom vrecku bez vetrania. Vlhko a prostredie bez vzduchu podporujú hnitie a plesne.
- Neskladujte ju pri izbovej teplote. Kapusta sa rýchlo kazí pri teplote nad 10 °C. Ideál je 0-4 °C .
- Nevystavujte ju na priamom slnku. Slnečné svetlo ju vysušuje a môže znížiť obsah vitamínov, najmä vitamínu C, ktorý je citlivý na teplo a svetlo.
- Neumiestňujte ju v blízkosti ovocia, ktoré produkuje etylén (napríklad jablká, hrušky, banány). Tento plyn urýchľuje dozrievanie a znižuje trvanlivosť kapusty, čo môže viesť k jej rýchlejšiemu kazeniu.
- Nenechávajte ju vo vlhkom a zle vetranom priestore. Kombinácia neprúdiaceho vzduchu a vlhkosti sú ideálne podmienky pre plesne.
Mrazená kapusta
Celé alebo rozpolené hlávky kapusty sú vhodné na uskladnenie v chladničke, no nie v mrazničke.
Toto určite nerobte!
Nemrazte hlávky kapusty vcelku. Mrazenie celých hlávok kapusty nie je veľmi praktické aj z hľadiska úspory miesta, no môže ovplyvniť jej kvalitu.
tags: #ako #uschovať #nastrúhanú #kapustu
