Ako správne vychladnúť kváskový chlieb: Tipy a triky pre dokonalú chuť a štruktúru

Kváskový chlieb sa v posledných rokoch stal obľúbeným v mnohých domácnostiach. Jeho príprava je síce časovo náročnejšia, no výsledok stojí za to - chrumkavá kôrka, vláčna striedka a jedinečná chuť. Pečenie kváskového chleba je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a prax.

Hoci sa na prvý pohľad môže zdať zložité, s trochou snahy a správnymi radami si môžete aj vy doma upiecť chutný a zdravý chlieb. V tomto článku sa pozrieme na to, čo všetko potrebujeme na kváskovanie a prípravu kváskového chleba. Čo však robiť, keď sa pečenie nedarí? A ako správne vychladiť kváskový chlieb, aby si zachoval svoju kvalitu?

Čo je kváskový chlieb a prečo ho piecť?

Kváskový chlieb je typ chleba, ktorý na kvasenie využíva prirodzený kvások namiesto komerčného droždia. Kvások je živá kultúra baktérií a kvasiniek, ktoré sa prirodzene vyskytujú v múke a vode. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov.

Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.

Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie.

Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.

Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.

Potrebné pomôcky a suroviny

V tomto blogu sa pozrieme na to, čo všetko potrebujeme na kváskovanie a prípravu kváskového chleba. Pripravila som pre Vás zoznam, ktorý Vám môže pomôcť pri rozhodovaní, aké pomôcky by Vám vedeli pomôcť pri príprave kváskového chleba a tiež Vám vysvetlím prečo.

Pomôcky:

Priehľadný pohár s vrchnákom: Na prípravu kvásku. Ideálne priehľadná, aby ste videli, ako cesto kysne.
Gumička: Na označenie, koľko kvások narástol od posledného kŕmenia potrebujeme obyčajnú gumičku, ktorú navlečieme na pohár, keď si nakŕmime kvások.
Kuchynský robot: Dobre vymiesené chlebové cesto dá dobrý základ na úspešný kváskový chlebík. Keďže chleba jeme pomerne často, aj viackrát denne, a chceme si robiť vlastný chlieb, potom je dobré sa zamyslieť nad tým, či radšej neinvestovať do robota, ktorý nám cesto vymiesi, aby sme v kuchyni nestrávili celé hodiny a mali čas napríklad aj na seba, alebo popri príprave chleba si môžeme robiť aj inú prácu. Pri kúpe robota si dávajte pozor, či robot, ktorý sa Vám páči vie miesiť aj na pomalé otáčky. Chlebové cesto nemá rád príliš silné otáčky a môže cesto premiesiť a dotrhať.
Sitko: Možno si pamätáte na časy, keď staré mamy preosievali múku pred tým, než začali miesiť cesto. Možno v tých časoch ešte neboli také kvalitné múky, preto to možno robievali, aby odstránili všetky nečistoty z múky. Ale predovšetkým to robievali hlavne preto, že preosiata múka pripraví lepší základ na to, aby Vám chlebové cesto lepšie rástlo a krásne vykyslo. Snažte sa tento krok nevynechať, a múku vždy preosiať. Ak už chlebík robíte a múku nepreosievate, tak skúste tento krok pridať do Vášho procesu prípravy cesta.
Priehľadná miska alebo nádoba: Keď je cesto vymiesené, premiestnime ho do misky alebo nádoby, kde ho necháme pracovať a v nejakých intervaloch ho prekladáme. Použite priehľadnú misku alebo nádobu, s ktorou si nielenže lepšie odsledujete koľko Vám cesto vykyslo, ale tiež si viete pozrieť zospodu, či si už cesto vytvára svoje bublinky a teda ako pekne Vám cesto kysne.
Ošatka: Na finálne kysnutie cesta. Môže byť celulózová, pedigová (ratanová) alebo kombinovaná. Vyberte si veľkosť zodpovedajúcu váhe vášho chleba. Príliš veľká ošatka nevytvorí pekný tvar chleba, cesto sa v ošatke rozleje. Ja osobne používam pedigové ošatky do 750g cesta. Cesto pripravujem z 500 g múky. Na trhu sú rôzne druhy ošatiek. Od celulózových, pedigových (ratanových) alebo aj kombinovaných pedigových s drevom. Ošatky majú rôzne veľkosti. Keď si vyberáte ošatku, kúpte si takú, ktorá zodpovedá váhe Vášho chleba.
Utierka alebo sáčok: Áno, dobre čítate, veľmi jednoduchý spôsob ako cesto v miske alebo v ošatke zakryť. Udržuje vlhkosť, neobmedzí chlebové cesto pri kysnutí a v chladničke Vám cesto nenapáchne chladničkovými pachmi iných jedál.
Žiletka alebo rezátko: Na narezanie chleba pred pečením. Veľmi často vidíte na rôznych videách alebo fotografiách rôzne tvary a mienené praskliny a uchá na chlebovej kôrke, ktoré sa narežú pred alebo počas pečenia chleba. Ak chlebík narežete na jednom mieste, tak mu poviete kde chcete aby sa Vám otvoril. Napríklad rez na chlebové ucho by mal byť asi 1cm hlboký a v 45 stupňovom uhle chlebíka. Ak používate ošatku bez handričky, narežte tam kde sa vytvoril roh z ošatky. Uchá sa hlavne režú na oválnom chlebe, ale nie je to pravidlo.
Pekáč alebo hrniec s vrchnákom: Na pečenie chleba. Môže byť keramický, liatinový alebo z nerezovej ocele. Už keď sme sa toľko na tom chlebe narobili, tak chceme, aby sa pekne upiekol. Sú rôzne spôsoby ako si chleba môžeme upiecť. Mne sa osvedčilo piecť chleba v uzatvorenej nádobe. Prečo? Chlieb počas pečenia potrebuje vlhkosť (áno opäť tá vlhkosť), tá je potrebná na to, aby sa vytvorila pekná a chrumkavá kôrka. Samotné chlebové cesto je hydratované a pri pečení uvoľňuje vlhkosť. Ak použijeme uzatvorený pekáč, tak vlhkosť, ktorú chlebík vypúšťa cirkuluje v uzatvorenom priestore pekáča a postupne sa rozplýva a pozitívne ovplyvňuje vytváranie chrumkavej kôrky na chlebe. Takisto si vieme odsledovať ako dlho necháme chlebík zakrytý pri pečení a postupne si túto dĺžku vylepšiť. Nehovoriac o tom, že si tým aj šetríme rúru, do rúry nemusíme dávať plech s vodou.
Papier na pečenie: Na uľahčenie vyklopenia chleba z formy. Kváskový chlieb pečiem v keramickej forme. Keď pečiem vo forme, tak tiež používam papier na pečenie. Ten mi uľahčí ľahšie vyklopenie chleba z formy.
Mriežka: Na chladenie chleba.
Bavlnené alebo konopné vrecúško/utierka: Na skladovanie chleba. Chlebík skladujeme v bavlnenenom či konopnom vrecúšku alebo utierke.
Rukavice: Kvalitné a dlhé až po lakeť, na manipuláciu s horúcim plechom/nádobou.

Suroviny:

Múka: Ražná múka (na kvások), pšeničná chlebová múka T650 (na cesto). Môžete použiť aj iné druhy múky, ako napríklad celozrnnú, špaldovú alebo bezlepkovú.
Voda: Izbovej teploty.
Soľ: Morská alebo himalájska.
Kvások: Aktívny kvások.
Voliteľné prísady: Semienka (ľanové, slnečnicové, tekvicové, sezamové), cibuľa, bylinky, zemiaky, pivo, slad, med, sušené ovocie, orechy, syry. Ak chcete použiť zrnká, pridajte ich pri miesení alebo pri laminácii, alebo si urobte záparu zo zrniek. Záparu si urobte tak, že si dáte dve hrste zrniek do misky, zalejete ich zovretou, mierne vychladenou vodou na asi 70 St.C a necháte celkom vychladnúť.

Príprava kvásku

Kvások je základom kváskového chleba, preto je dôležité venovať mu dostatočnú pozornosť.

Založenie kvásku:

V priehľadnom pohári zmiešajte 50 g ražnej múky a 50 g vody. Dobre premiešajte, aby nezostali suché miesta.
Prikryte fóliou alebo sáčkom a nechajte na linke odpočívať 24 hodín.

Kŕmenie kvásku:

Na druhý deň odoberte polovicu kvásku (cca 50 g) a pridajte 50 g ražnej múky a 50 g vody.
Zmiešajte a nechajte opäť 24 hodín odpočívať.
Tento proces opakujte každý deň, kým kvások nezačne aktívne pracovať (zväčší svoj objem, vytvorí bublinky a bude mať príjemnú kyslastú vôňu).

Udržiavanie kvásku:

Keď je kvások aktívny, môžete ho kŕmiť raz denne alebo ho skladovať v chladničke a kŕmiť raz za 7-10 dní. Pri kŕmení vráťte kvásku to, čo ste z neho odobrali. Napríklad, ak ste odobrali 20 g kvásku, pridajte 20 g vody a 20 g ražnej múky. Nakŕmený kvások by mal byť hustý (konzistencia ako hustá horčica).

Tipy pre prípravu kvásku:

Používajte kvalitnú ražnú múku.
Voda by mala byť izbovej teploty.
Pohár s kváskom prikryte, aby neobschol.
Sledujte, ako kvások pracuje, a prispôsobte kŕmenie jeho potrebám.
Ak kvások v chladničke nenarástol na dvojnásobok, vyberte ho, nechajte nakysnúť pri izbovej teplote a časť použite na pečenie.
Ak kvások začal v chladničke klesať, treba ho nakŕmiť alebo dať znovu do chladničky.
Ak pečiete často, je dobré kŕmiť kvások pri izbovej teplote, ktorá mu prospieva viac ako chladnička. Treba však dávať pozor, aby neprekysol, a pravidelne ho kŕmiť 1- až 3-krát denne, čo závisí od okolitej teploty a od toho, ako rýchlo nám narastie na dvojnásobok a začne klesať. V tom momente je potrebné nakŕmiť ho.

Príprava cesta

Rozkvas:

Z aktívneho kvásku odoberte 20 g (cca 1 PL), pridajte 125 g vody a 125 g ražnej múky. Zamiešajte, prikryte a nechajte na linke odpočívať 8-12 hodín. Môžete si označiť gumičkou výšku rozkvasu, aby ste videli, o koľko zväčšil svoj objem.

Autolýza:

Do misy dajte 260 g rozkvasu, 230 g vody a 380 g hladkej chlebovej múky T650. Zamiesite cesto a necháte odpočívať 30-45 minút. Autolýza je proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou (bez soli). Vďaka autolýze sa cesto menej lepí a má väčšiu pružnosť. Tento spôsob je pre kváskové cesto vhodnejší ako dlhé miesenie. Fermentolýza slúži na to, aby sa fermentačné procesy naštartovali bez soli, ktorú pridávame až pri miesení. Na miesenie kváskového cesta je vhodné zabezpečiť si výkonný miesič. Ak ho nemáte, je veľmi dobré dodržiavať predchádzajúce dva kroky. Ale nielen vtedy.

Pridanie soli:

Po autolýze pridajte do cesta soľ a za "kalíšok" vody, aby sa soľ rýchlejšie rozpustila a dostala do cesta. Znovu cesto premiesite.

Miesenie:

Cesto miesite v kuchynskom robote asi 8 minút. Ak nemáte robot, miesite cesto ručne.

Vedeli ste, že?

Pri miesení cesta je veľmi dôležité, aby vymiesené cesto bolo dostatočne elastické. Často sa stane, že pekár cesto nevymiesi dobre alebo nevie, ako má dostatočne vymiesené cesto vyzerať. Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť také elastické, že keď ho chytíte do dvoch rúk a natiahnete, vznikne vám blana, ktorá sa netrhá (tzv. okienkový test).

Prekladanie:

Cesto preložíte do mierne naolejovanej misy, kde ho budete prekladať. Vezmete časť cesta a preložíte smerom do stredu cesta, opakujete preloženie z každej strany. Na záver preložíte celé cesto zhora nadol. Cesto prekladáte každých 20 minút po dobu 2 hodín. Počas prekladania cesto kysne a rastie.

Tvarovanie:

Po poslednom preložení necháte cesto ešte chvíľku odpočívať, potom si pomúčite dosku a cesto vyklopíte. Cesto stočíte do ošatky, ktorú ste predtým posypali múkou.

Druhé kvasenie:

Cesto ešte v ošatke znovu kysne. Zakryjete ho utierkou alebo dáte do sáčku. Kysnutie trvá 2-4 hodiny pri izbovej teplote alebo 9-11 hodín v chladničke.

Tipy pre prípravu cesta:

Používajte kvalitnú chlebovú múku T650.
Množstvo vody môže variť v závislosti od múky a vlhkosti vzduchu.
Prekladanie cesta je dôležité pre jeho štruktúru a pružnosť.
Ošatku pred vložením cesta dobre posypte múkou, aby sa cesto nelepilo.
Cesto v ošatke priebežne kontrolujte.
Čas kvasenia závisí od teploty prostredia.

Jak upéct kváskový chléb v remosce kváskový chléb z remosky remoska

Pečenie

Predhriatie rúry:

Rúru vyhrejte na 250 °C (ak máte kameň na pečenie, vložte ho do rúry, aby sa zahrial). Na dno rúry umiestnite nádobu s vodou na vytvorenie zápary, ktorá pomôže vytvoriť chrumkavú kôrku.

Narezanie cesta:

Nakvasené cesto opatrne vyklopte na papier na pečenie. Ostrým nožom alebo žiletkou narežte povrch cesta (to pomôže pri pečení uniknúť parám a cesto sa krásne roztvorí). Ak chlebík narežete na jednom mieste, tak mu poviete kde chcete aby sa Vám otvoril. Napríklad rez na chlebové ucho by mal byť asi 1cm hlboký a v 45 stupňovom uhle chlebíka. Ak používate ošatku bez handričky, narežte tam kde sa vytvoril roh z ošatky. Uchá sa hlavne režú na oválnom chlebe, ale nie je to pravidlo.

Pečenie:

Vložte cesto do rozohriatej rúry a pečte pri 250 °C prvých 15 minút so záparou. Potom rúru odvetrajte, znížte teplotu na 200 °C a dopečte chlieb ďalších 25-30 minút. Chlieb je hotový, keď má zlatohnedú kôrku a po poklepaní na spodnú časť vydáva dutý zvuk.

Chladenie:

Upečený chlieb preložte na mriežku a nechajte ho úplne vychladnúť (ideálne aspoň 1 - 2 hodiny). Ak chlieb nakrojíte príliš skoro, mohol by byť vnútrajšok príliš vlhký.

Ako správne vychladiť kváskový chlieb

Po upečení je dôležité chlieb správne vychladiť, aby si zachoval svoju štruktúru a chuť. Tu je niekoľko tipov:

Nechajte chlieb vychladnúť na mriežke: Po vybratí z rúry položte chlieb na mriežku, aby mohol prúdiť vzduch aj zospodu. Tým sa zabráni jeho navlhnutiu a zmäknutiu kôrky.
Doprajte mu čas: Pred krájaním nechajte chlieb úplne vychladnúť, ideálne aspoň 2 hodiny. Ak ho nakrájate príliš skoro, môže sa zdrcnúť.
Skladujte v priedušnom obale: Vychladnutý chlieb skladujte v ľanovej alebo konopnej utierke, prípadne v bavlnenom vrecku. Tieto materiály umožňujú chlebu dýchať a zabraňujú jeho plesniveniu.
Mraznička ako riešenie: Ak chlieb nespotrebujete do niekoľkých dní, môžete ho zamraziť. Pred mrazením ho prekrojte na polovicu a jednu polovicu dajte do mrazničky. Po vytiahnutí z mrazničky ho nechajte voľne rozmraziť na kuchynskej linke.

Čoho sa vyvarovať:

Neodporúča sa skladovať chlieb v igelitových vreckách pri izbovej teplote, pretože sa v nich hromadí vlhkosť, čo vedie k rýchlejšiemu plesniveniu.

Keď sa pečenie nedarí: Najčastejšie problémy a ich riešenia

Niekedy sa stane, že napriek všetkej snahe sa chlieb nevydarí podľa predstáv. Tu je niekoľko tipov, ako riešiť najčastejšie problémy:

Ploský chlieb: Pri prvých pokusoch môže byť spôsobený slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočne veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto sa na plechu rado roztečie. Chleby s vyššou hydratáciou sa odporúča piecť v jenskej mise alebo pekáči.
Popraskaný povrch: Znamená to, že cesto bolo málo vykvasené.
Kyslý chlieb: Najčastejšie je to spôsobené prekvaseným štartérom (rozkvasom). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. Príčinou môže byť aj príliš veľké množstvo štartéru v ceste.
Príliš suchý chlieb: Môže to byť spôsobené príliš malou hydratáciou cesta.
Odstrelenie kôrky od striedky: Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalším dôvodom jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky.
Príliš tvrdá kôrka: Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia bola príliš dlhá.
Plesnivý chlieb: Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie. Chlieb môže plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.

Wellness pre kvások: Ako mu dodať novú silu

Z času na čas sa stane, že napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Striedka nie je nadýchaná, chlieb v ošatke nenarastie podľa predstáv, chlieb je "mokrý", striedka ubitá. Ako na to?

Jednoduchý recept na kváskový chlieb

Na udržanie kvásku pri živote a upečenie chutného domáceho chlebíka potrebujete v zásade len kvások, ražnú múku a trochu trpezlivosti.

Deň pred pečením:

Skontrolujte kvások v chladničke. Ak sú v ňom stále viditeľné bublinky, je v poriadku. Ak už nevidíte žiadne, prikŕmte ho - pridajte do neho poobede cca lyžicu ražnej múky a lyžicu vody, premiešajte a nechajte postáť na linke. Do večera by ho mal byť plný pohárik a kvások bude v dobrej kondícii na pečenie. Pohárik zatvorte a vložte na noc do chladničky.

V deň pečenia:

Rozkvas: Ráno zmiešajte v mise robota pomocou stierky 140g ražnej múky, 160g vody a celý kvások z chladničky. Stačí úplnú chvíľku, kým sa suroviny nespoja, a prikryte utierkou. Týmto počinom ste spravili rozkvas a na chlieb môžete na najbližších 8-10 hodín zabudnúť.

Cesto: Po návrate domov máte rozkvas krásne nabublinkovaný (ak nie, kvások potrebuje oživiť). Z rozkvasu si odoberte čajovú lyžičku a v sklenenom poháriku, ktorý ste si pri miske nechali ráno, ju zmiešajte s odhadom dvomi lyžicami ražnej múky a vody, vytvorte hustejšiu pastu, zatvorte a vložte do chadničky, kde bude čakať na ďalšie pečenie. Do misky s rozkvasom následne vsypte 600g hladkej múky, prilejte 330g vody, 3 ČL soli a štipku rasce. Ak chcete, môžete prihodiť aj semienka (ľan, tekvica, slnečnica). Šupnite do mixéra s hnetacím hákom a nechajte ho vypracovať hladké cesto - trvať mu to bude pár minút, ale nechajte ho pracovať aspoň desaťminútovku - cestu to pomôže.

Kysnutie: Po vypracovaní misku s cestom prikryte utierkou a nechajte dve hodiny na linke pri izbovej teplote pracovať. Ak máte čas, môžete ho preložiť - zasuniem stierku pod cesto a snažím sa jednu časť cesta preložiť cez druhú.

Tvarovanie: Cesto vyklopte na namúčenú pracovnú dosku, trošku ho preplesknite a vytvarujte z neho bochník. Cesto vyťahám na väčšiu placku, z každého rohu preložím do stredu a tak pokračujem, kým nemám v rukách niečo, čo sa cca podobá bochníku. Bochník preložte do nádoby na kysnutie (ošatky alebo cedníka vystlaného bavlnenou utierkou a vysypaného múkou alebo zemiakovým škrobom).

Druhé kysnutie: Pripravený bochník prikryte tak, aby vrch neobschol (napríklad kúpacou čiapkou). Nechajte kysnúť ďalšie dve hodinky, kým viditeľne nepodrastie.

Pečenie: Rúru rozohrejte na 250 stupňov aj s pekáčom (rímskym hrncom, jánskou misou, liatinovým hrncom). Chlebík vyklopte z ošatky na kúsok papiera na pečenie a narežte žiletkou, aby nepraskol. Narezaný bochník presuňte s papierom na pečenie do pekáča, prikryte a vložte do rúry. Pečte 35 minút na 250 stupňoch, potom chlieb vytiahnite z nádoby a odstráňte ho z papiera, aby pekne schrumkavel aj zospodu, teplotu znížte na 200 stupňov a dopekajte ešte cca 10-15 minút na horkovzduchu dochrumkava.

tags: #ako #správne #vychladnúť #kváskový #chlieb