Ako Vykostiť Kura: Podrobný Návod a Užitočné Tipy

Ak sa naučíme vykosťovať kura, výrazne tým vzrastie využiteľnosť kuracieho mäsa, a to čo do kvality a aj kvantity. Vykostené kurča môžeme spracovať doslova do poslednej nitky mäsa. Vykostiť kura vyžaduje skôr odvahu, keď sa pustíme do práce, zistíme, že to príliš zložité nie je.

Na úvod chcem napísať, že to, ako vykosťujem kura, je moja vlastná skúsenosť. V živote som to nevidela nikoho robiť a preto možno robím chyby a existuje ľahší spôsob. Budem vďačná za každú pripomienku v diskusii.

Dôležité Uvedomenie a Príprava

V prvom rade je dôležité si uvedomiť, že nôž tlačím vždy ku kosti a musí byť ostrý. Aby sme mohli vykostiť kura, nesmie byť zamrznuté. Najjednoduchšia práca je s čerstvým kuraťom - chladeným. Keď máme kura mrazené, musíme ho nechať povoliť, aby bolo tvárne.

• Základnou pomôckou pre vykosťovanie kurčaťa je malý špicatý a veľmi ostrý nôž.
• Osvedčili sa aj nože s keramickým povrchom (kým sú ostré).
• Osvedčilo sa začať vykosťovať (celé kurča alebo aj len nohu) od kosti stehna.

Nekupujte porciované kurča

Každý kto má doma kalkulačku si veľmi jednoducho spočíta, koľko je možné na celom kurčaťu ušetriť, a nemusí byť ani absolvent matematickej fakulty. Nekupujte si porciované kurča, už vôbec nie tzv. krehčené mäso. Krehčené mäso je termín pre výrobok z mäsa, ktoré je v rámci spracovania napustené vodou so soľou a polyfosforečnany (napr. E 452). Zmyslom úpravy je najmä znížiť výrobné náklady na kilogram výsledného mäsového produktu, pretože voda, soľ aj fosfáty sú podstatne lacnejšie ako mäso samotné.

Takýto výrobok býva týmto spôsobom bežne nastavený o viac ako 20% váhy a konzumentom, ktorí zároveň jedia aj iné potraviny s fosfátmi (napríklad tavené syry), môže spôsobiť odvápnenie zubov či kostí a ohroziť tak ich zdravie. Samotné obohacovanie mäsa o vodu a soli je tradičným postupom zmäkčovania tuhých mas, treba pri príprave debrecínky, kde je skutočne hlavným zmyslom výrobok zmäkčiť. Pri krehčení už tak mäkkých mas, napríklad kuracích pŕs, ide však predovšetkým o zisk predajcu.

Naopak pre spotrebiteľov platiaceho aj za pridanú vodu, ktorá sa pri tepelnej úprave stratí, môže byť vo výsledku krehčené mäso o mnoho drahšie (na jednotku hmotnosti výsledného produktu) ako mäso nekřehčené. Ďalšie zvýšenie podielu vody vo výrobku pritom môže predajca dosiahnuť ešte glazovaním napríklad rýb. Glazovanie rýb je technologický proces, ktorý ochraňuje mrazené rybie mäso pred vysušením a oxidáciou. Správne glazovanie by nemalo zvýšiť hmotnosť výrobku o viac ako 5 percent.

Rybie mäso sa pokropí tenkou vrstvou vody, ktorá po zmrznutí vytvorí ochrannú glazúru. Ak je pridané vody do 5% hmotnosti výrobku, nemusia sa toto v jeho zložení uvádzať. V Česku sa v poslednej dobe táto technológia v hojnej miere zneužíva k nastavovaniu mäsa vodou, a tým pádom ku ošideniu výrobku. Kombináciou tzv "glazovania" a "krehčena" tak niektoré zamrazené ryby obsahujú aj viac ako 50% vody. K takémuto spracovaniu sa používajú polyfosforečnany, ktoré viažu v rybom mäse vodu. Podľa časopisu dTest sa v Česku objavili aj mrazené ryby, ktoré obsahovali nadlimitné množstvo polyfosfátov.

Postup Vykosťovania Kuraťa

Umyte kura a vykostíme ho tak, že prerežeme prsia po dĺžke vedľa kosti a oddelíme mäso s kožou. Nožom kĺžeme ostrím tesne popri hrudnom koši z oboch strán a opatrne oddeľujeme mäso. Ťažký úsek príde pri oddelení chrbtice, pretože tam je mäsa najmenej a kosť je prirastená tesne ku koži...tam buďte zvlášť opatrný.

Krídla odrežeme v prvom kĺbe od tela. Kým som nezískala zručnosť, tak som stehná narezávala po ich dĺžke a obdobne aj zbytky krídiel... Teraz ponorím špicatý dlhý nôž, akoby dovnútra stehna, oddelím mäso a šľachy od kosti, prerežem kosť v kĺbe, vytiahnem ju a pokračujem s dolnou kosťou. Tu sa dobre to mäso oddeľuje priamo prstami, mám v nich väčší cit, ako v noži.

Koža drží pri stehnách po ich vykostení vcelku a narežem si ju pri tvorení plátu, podľa mojich potrieb. Takto postupujem aj pri krídelných kostiach...tie sa vyťahujú horšie ako stehenné, tam občas urobím nejakú menšiu paseku.

Problém býva aj pri odstraňovaní gagora (vôbec neviem ako to napísať po česky). Koža býva najviac poškodená práve v týchto častiach ...záleží ako úbohému zvieraťu odstránili hlavu...my s tým nič nenarobíme a niekedy musím pristúpiť k tomu, že kožu po odstránení gagora musím na nejakom úseku zašiť...záleží na Vás či si tam vyšijete svoje meno, alebo pristúpite k retiazkovému stehu (to na odľahčenie).

Tŕtač jednoducho odrežem a dám do mrazničky. Potom zbierku tŕtačov darujem slovenskej, alebo českej rodine, ktorá sa ide po nich v polievke utlct...nechápem to. Po odstránení kosti sme získali kusy mäsa prirastené ku koži. Rozprestriem si plát a z masitých pŕs odrežem ploché rezne, ktorými vysteliem miesta bez mäsa. Máme hotový plát, ktorý plníme rôznymi plnkami...my máme radi kalerábovú.

Ako môj majstrovský kúsok považujem fakt, že sa mi niekoľkokrát podarilo vykostit kura, tak, že kostra mi ostala úplne vcelku...dokonca sme mohli ohýbať v kĺboch aj stehenné kosti. Vyzeralo to ako malý votrelec...fotky sa nám stratili, keď nám vyhorel v pc komplet zdroj a zobral so sebou celú našu databázu.

Tým sme obnažili kosť, stehenné mäso (takzvaná palička) sa samé uvoľní, až ku kĺbu bude čisté. Veľmi krátkymi ťahmi odrezávame mäso okolo kĺbu, až ho celý obnažíme. V tejto časti mäso lipne trochu pevnejšie, takže krátkymi ťahmi obrezávame kosť. Rozrežeme kožu na prsnej kosti. Prstami čiastočne vylúpneme mäso na prsiach (bez toho aby sme ho vytrhli). Pomáhame si nožíkom, ktorého krátke rezy vedieme na plocho tesne pri kosti. Po vnútornej strane kurčaťa rozrežeme kožu na krídlach. Kosť z mäsa doslova vyzlečieme. To isté urobíme na druhej strane hydinového tela. Na záver opatrne, aby sme ju neprerezali, oddelíme kožu od kosti na chrbte. A máme čistý plát mäsa.

Ďalšie Recepty a Inšpirácie

Plát mäsa a kože rozložíme (kožou dole) na pracovnú dosku. Zrovnáme do pokiaľ možno pravidelného tvaru. Mäso rovnomerne rozložíme po plátu kože. Posolíme, okoreníme a stočíme do rolády, ktorú zaistíme ihlami alebo niťou. Alebo plát mäsa potrieme plnkou. Presunieme do pekáča, navrch poukladáme lístky masla a upečieme, aby koža na povrchu bola zlatá.

Mäso nakrájame na menšie kúsky a vložíme do hlbšej misy a trochu osolíme. Nasypeme dve lyžice polohrubej múky a pretrepeme. Rozklepneme dve vajcia a premiešame s mäsom. Rozpálime veľkú panvicu s olejom. Nasypeme všetko mäso a plochou vareškou rýchlo oddeľujeme kúsky od seba.

Niekedy kúpime napríklad kuracie stehno, ktorého gramáž by zodpovedala aspoň trom porciám mäsa. Prečo sa prejedať? Ako pre všetkých spravodlivo podeliť mäso?

Kurací vývar

Kurací vývar robím veľmi často, lebo je to skvelý základ na všetky ostatné druhy polievok, alebo ryže. A z mrazničky je stále poruke. Toto chutné, jednoduché a rýchle jedlo ma naučila moja mama. Moja rodina ho miluje, takže je u nás na stole dosť často!

Kosti, ktoré sme vybrali, použijeme ako dobrý základ kuracej polievky. Kosti, prípadne i odrezky šliach, kože, biskupa a kúsky tuku vložíme do studenej vody sa lyžicou soli a pomalým varom necháme asi hodinu „ťahať“. Zvyšky čistého mäsa okolo kostí oberieme a vrátime do vývaru. Dochutíme bylinkami a podávame ako čistý vývar (napríklad len s vajcom). Alebo pridáme nastrúhanú koreňovú zeleninu, prípadne aj trochu inej zeleniny a zavaríme cestovinami.

Je to moje amatérske video ako sa vykosťuje kura. Technologický postup je môj keďže moja profesia je mesiar,a okrem ... Ako vykostiť kura na plnenú roládu.

tags: #ako #vykostit #kura #postup

Populárne príspevky:

• Recept na ovsené halušky
• Recept na kuraciu polievku s kukuricou
• Recepty na Nakladaný Hermelín s Fazuľou
• Inšpirácie pre tortu k 10. narodeninám
• Nenahraditeľná soľ a korenie