Ako správne zamraziť údenú šunku a udržať jej kvalitu

Údená šunka je obľúbená pochúťka, ktorá sa často objavuje na našich stoloch počas sviatkov, ako sú Vianoce a Veľká noc. Domáca údená šunka je vynikajúcou alternatívou k šunkám zakúpeným v obchode, ktoré často obsahujú množstvo prídavných látok, konzervantov a nadmerné množstvo soli. Príprava domácej šunky umožňuje kontrolu nad použitými surovinami a výslednou chuťou, čo z nej robí zdravšiu a chutnejšiu voľbu.

Aby si však údená šunka zachovala svoju kvalitu, chuť a vôňu čo najdlhšie, je dôležité vedieť, ako ju správne skladovať a prípadne zamraziť. Nesprávne skladovanie môže viesť k znehodnoteniu, strate chuti a vzniku nežiaducich baktérií. V nasledujúcom texte sa pozrieme na rôzne aspekty prípravy domácej údenej šunky, od výberu surovín, cez samotný proces varenia a údenia, až po tipy a triky pre dosiahnutie dokonalej šťavnatosti a chuti.

Výber surovín pre dokonalú šunku

Kľúčom k vynikajúcej domácej šunke je kvalitná surovina. Najčastejšie sa používa bravčové stehno, pliecko alebo karé. Dôležité je vybrať mäso s dostatočným množstvom tuku, ktorý zabezpečí šťavnatosť šunky počas varenia. Ak máte možnosť, uprednostnite mäso od lokálneho farmára, kde máte istotu o jeho pôvode a kvalite. Bio mäso je tiež skvelá voľba, ak je dostupné.

Druhy mäsa vhodné na prípravu domácej šunky:

Bravčové stehno: Je to najčastejšie používaná časť, pretože má dobrý pomer mäsa a tuku.
Bravčové pliecko: Je lacnejšie ako stehno a má výraznejšiu chuť, ale môže byť aj trochu suchšie.
Bravčové karé: Je to chudé mäso, takže je dôležité pridať dostatok tuku, aby šunka nebola suchá.

Príprava mäsa pred údením a varením

Pred samotným varením a údením je potrebné mäso pripraviť. To zahŕňa jeho očistenie, zbavenie prípadných kostí a blán a následné nasolenie alebo naloženie do nálevu. Solenie je dôležité pre konzerváciu mäsa, zvýraznenie jeho chuti a zabezpečenie jeho správnej textúry.

Spôsoby solenia mäsa

Existujú dva základné spôsoby solenia:

Suché solenie: Mäso sa posype soľou a korením a nechá sa v chlade niekoľko dní odležať. Počas tohto procesu soľ prenikne do mäsa a vytiahne z neho prebytočnú vlhkosť.
Mokré solenie (nálev): Mäso sa ponorí do nálevu, ktorý pozostáva z vody, soli, cukru a rôznych korenín. Tento spôsob solenia je rýchlejší ako suché solenie a zabezpečuje rovnomernejšie preniknutie soli do mäsa.

Recept na základný nálev:

1 liter vody
80-100 g soli (podľa chuti)
20-30 g cukru (môže byť aj hnedý cukor)
10 g čierneho korenia (celé zrná)
5 g borievky (celé bobule)
2-3 strúčiky cesnaku (rozpučené)
Voliteľné: bobkový list, tymián, rozmarín

Nálev prevarte a nechajte vychladnúť. Potom doň ponorte mäso tak, aby bolo úplne zakryté.

Údenie šunky: Tradičný postup pre výraznú chuť

Po naložení mäsa nasleduje údenie. Keď je mäsko dobré vymočené, tak ho z nálevu vyberieme a dáme do sieťky na šunku a dáme vyúdiť. Pri údení je dôležité aby okolo šunky bol dostatok voľného priestoru. Už ostáva iba predposledný krok, šunku dáme do udiarne a údime na studenom dyme z bukového dreva 2-3 dni. Vyúdenú šunku môžme aj zmraziť a podľa potreby zužitkovať.

Glazovaná dvojito údená šunka

Varenie šunky: Krok za Krokom

Po údení mäsa nasleduje samotné varenie. Varenie je dôležité pre dosiahnutie správnej textúry a bezpečnosti konzumácie. Dĺžka varenia závisí od veľkosti a hrúbky mäsa. Vo všeobecnosti platí, že na každý kilogram mäsa sa počíta približne 1 hodina varenia. Dôležité je variť šunku pri nízkej teplote (okolo 80-85 °C), aby sa mäso nevysušilo.

Postup varenia:

Vyberte mäso z nálevu a opláchnite ho pod tečúcou vodou.
Vložte mäso do hrnca a zalejte ho čistou vodou. Voda by mala mäso úplne zakrývať.
Pridajte do vody korenie podľa chuti (napr. bobkový list, čierne korenie, borievku). Na dochutenie šunky môžeme pridať do vody na varenie suché biele víno, cibuľu, cesnak, nové a celé čierne korenie, bobkový list.
Priveďte vodu do varu a potom znížte teplotu tak, aby voda len mierne bublala.
Varte šunku podľa váhy mäsa (1 hodina na 1 kg).
Po uvarení nechajte šunku vychladnúť vo vode. Tým sa zabezpečí, že zostane šťavnatá. Ak chcete, aby bola veľkonočná šunka šťavnatá, mäkká a chutná, je dôležité nechať ju po uvarení vychladnúť priamo vo vývare, v ktorom sa varila.

Tipy a triky pre dokonalú šunku

Pre dosiahnutie dokonalej domácej varenej šunky je dôležité dodržiavať niekoľko tipov a trikov:

Používajte kvalitné suroviny: Ako už bolo spomenuté, kvalita mäsa je kľúčová.
Nepreháňajte to so soľou: Príliš veľa soli môže spôsobiť, že šunka bude príliš slaná. Ak nemáte radi príliš slanú šunku, tak ju deň pred varením namočte do studenej vody. Vo vode ju nechajte počas celej noci - zo šunky sa tak vyplaví prebytočná soľ.
Dbajte na teplotu varenia: Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že šunka bude suchá.
Nechajte šunku vychladnúť vo vode: Tým sa zabezpečí, že zostane šťavnatá. Ak chcete, aby bola veľkonočná šunka šťavnatá, mäkká a chutná, je dôležité nechať ju po uvarení vychladnúť priamo vo vývare, v ktorom sa varila.
Experimentujte s korením: Nebojte sa pridať rôzne koreniny a bylinky, aby ste dosiahli jedinečnú chuť. Na dochutenie šunky môžeme pridať do vody na varenie suché biele víno, cibuľu, cesnak, nové a celé čierne korenie, bobkový list. Aby mala veľkonočná šunka výraznejšiu a bohatšiu chuť, šéfkuchári odporúčajú pridávať do vývaru rôzne dochucovadlá.
Používajte teplomer na mäso: Teplota v strede šunky by mala dosiahnuť 70-75 °C.

Alternatívne možnosti prípravy

Okrem klasického varenia v hrnci existujú aj ďalšie možnosti prípravy domácej šunky:

Pomalý hrniec: Príprava v pomalom hrnci je veľmi jednoduchá a zabezpečuje rovnomerné prevarenie mäsa.
Pečenie: Šunku je možné piecť v rúre, čo jej dodá chrumkavú kôrku. Pred pečením je však potrebné šunku najprv uvariť, aby bola prepečená.

Servírovanie a skladovanie

Domáca varená šunka sa najlepšie podáva vychladená. Môžete ju nakrájať na tenké plátky a podávať s čerstvým chlebom, horčicou, chrenom alebo rôznymi šalátmi. Skladujte šunku v chladničke, zabalenú v potravinovej fólii alebo v uzatvárateľnej nádobe. Dobre uskladnená šunka vydrží v chladničke 3-5 dní. Uvarenú a vychladnutú údenú šunku zabalíme do alobalu, aby nevyschla.

Ako správne zamraziť údenú šunku

Hoci údená klobása obsahuje menej vody než čerstvá, môžete ju smelo zamraziť. V mrazničke vám vydrží klobása 6 - 12 mesiacov, no odporúča sa spotrebovať ju skôr, aby si zachovala svoju autentickú chuť.

Postup:

Pripravte si šunku: Nakrájajte šunku na porcie, ktoré budete neskôr používať.
Zabaľte šunku: Každú porciu zabaľte do potravinovej fólie, a potom vložte do mraziaceho vrecka. Uistite sa, že ste z vrecka vytlačili všetok vzduch.
Označte vrecko: Na vrecko napíšte dátum zamrazenia, aby ste vedeli, ako dlho je šunka v mrazničke.
Umiestnite do mrazničky: Vložte vrecko do mrazničky.

Doba skladovania mäsa v mrazničke

Rôzne druhy mäsa možno v mrazničke skladovať od jedného mesiaca do jedného roka. Je dôležité mäso aj podpísať dátumom zmrazenia a zabrániť zmrazeniu v pôvodnom obale často obsahujúcom absorpčnú vložku. V závislosti od druhu vydrží v mrazničke bezpečne od jedného mesiaca do jedného roka. Po uplynutí tejto doby je lepšie neriskovať. Mäso už pravdepodobne nebude chutné.

Druh mäsa	Doba skladovania v mrazničke
Slanina	1 mesiac
Klobása	1 mesiac
Mleté mäso	Až 1 rok
Bravčové mäso	4-8 mesiacov
Údeniny (vákuovo balené)	Dlhšie ako 1 rok

Ako zistiť, či šunka nie je čerstvá?

Keď sa produkt blíži k skaze, zvyčajne sa zmení na modrú alebo zelenkastú farbu. Na jeho povrchu sa môže objaviť mastný a lepkavý povlak. Ak sa šunka začne kaziť, môže začať vydávať charakteristický zápach podobný amoniaku.

Ako správne skladovať studené mäso?

Kúpené mäso v žiadnom prípade nenechávajte v plastových vreckách. Pripravte si radšej sklenenú nádobu (sklo neabsorbuje pachy) a listy papiera na pečenie, ktoré nastrihajte na menšie kúsky. Umiestnite časť papiera na dno nádoby, potom šunku, potom znova papier a ďalšie porcie údenín. Je dôležité, aby mäsá mali prístup vzduchu, aby mohli vyschnúť a nezískali slizký povrch. Nádobu preto prikryjeme vekom, ale pevne ju nezatvárame. Teraz ju len položte na strednú policu chladničky. Vďaka tomu nám mäso vydrží dlhšie čerstvé.

tags: #ako #správne #zamraziť #údenú #šunku