Ako si vyrobiť kvások na chlieb: Recept a postup

Dostali ste od známeho či od pekára kvások a premýšľate, ako ho udržať nažive, koľko ho budete na pečenie potrebovať a ako s ním pracovať? Alebo ste sa rozhodli, že si kvások vyrobíte sami a postupne sa budete zdokonaľovať v pečení domáceho chleba? Poďme sa pozrieť, ako na správne založenie kvásku a jeho živenie.

Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.

V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý - ako už názov napovedá - je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Jeho použitie je veľmi rôznorodé. Všade tam, kam by ste pridali pekárenské droždie, môžete pridať ražný kvások. Nebojte sa ho použiť do slaných ani sladkých ciest.

Kváskový chlieb

Ako na založenie kvásku

Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu. Najprv sa rozhodnite, aký druh kváskového pečiva chcete piecť, a podľa toho kúpte potrebný druh múky - ražnú, špaldovú, pšeničnú atď.

1. Deň - Príprava zmesi

Zmes na kvások dôkladne premiešajte, pohár prikryte potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Pohár postavte na teplé miesto, kde je cca 30 °C. Pozor však, aby tam nebolo viac ako 35 °C.

2. Deň - Kŕmenie, živenie

Zložte z pohára fóliu, premiešajte kvások a ochutnajte ho alebo len ovoňajte. Ak je už kyslastý, pridajte zhruba 100 ml múky a vlažnú vodu. Vzniknutú zmes tak ako prvý deň premiešajte až do konzistencie hustej kaše. Pohár opäť uzavrite fóliou na potraviny a postavte na teplé miesto.

Nezabudnite strážiť farbu kvásku. Za žiadnu cenu sa nesmie meniť. Čo sa týka konzistencie, mali by sa už začať tvoriť bublinky a postupne by sa mal zväčšovať aj objem kvásku.

3. Deň - Opätovné kŕmenie kvásku

Rovnako ako deň predtým, aj teraz cestíčko premiešajte a ochutnajte. Ak sa už zdá, že kvások „vycestuje“ z pohára, preložte ho do väčšieho. Kvások totiž bude rásť viac a viac, do ďalšieho dňa bude pravdepodobne dvojnásobný. V každom prípade zase prisypte 100 ml múky a zalejte vlažnou vodou.

4. Deň - Kvások pripravený na použitie

Po troch - štyroch dňoch by sme mali mať kvások pripravený na použitie do cesta. Kvások bude 4. deň veľmi kyslý a plný bubliniek, pretože v ňom prebehli tie správne chemické reakcie. Kvások je pripravený na použitie vo chvíli, keď jeho objem dosiahol kulminačného bodu.

Ešte predtým, než kvások použijete do cesta na ražný alebo celozrnný chlieb či bagety, uberte z neho niekoľko lyžíc do pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky. Množstvo, ktoré si budete nechávať na ďalšie použitie, dokŕmte trochou múky.

Druhý spôsob prikrmovania kvásku je nasledujúci. Kvások vyberiete z chladničky, prikŕmite dostatočným množstvom múky a vody a necháte na kuchynskej linke „dozrieť“ do rozkvasu. Z tejto zmesi odoberiete potrebné množstvo podľa konkrétneho receptu a zvyšok vrátite do chladničky. Ak z kvásku dlhšie nepečiete, stačí ho prikŕmiť lyžicou múky a lyžicou vody.

Pri pečení pečiva s kváskom je dobré naplánovať si postupnosť jednotlivých krokov. Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept.

Začíname rozkvasom. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním. Rozkvasený kvások pridávate do cesta spolu s ďalšími surovinami.

Počas tohto procesu môžete cesto premiesiť, chlebové cesto môžete laminovať (naťahovať natenko) alebo prekladať. Cesto by malo viditeľne narásť a zväčšiť objem.

Výhodou kváskového pečenia však je aj to, že proces prípravy môžete v prípade potreby spomaliť. Kváskové cesto môže ísť po krátkom kysnutí do chladničky. Znížená teplota spomalí kvasenie, ale nezastaví ho úplne. Je to praktický medzikrok, ak vám časové plány s pečením niečo nabúra.

Kvások

Výhody kváskového pečenia

Okrem flexibility pri pečení prináša hneď niekoľko ďalších výhod:

  • Lepšia chuť chlebíka. Pomalé kvasenie pri nižších teplotách umožňuje rozvinutie chutí. Počas dlhého kvasenia dochádza k tvorbe organických kyselín, ktoré prispievajú k lepšej chuti chleba i pečiva. Takto pripravené má tzv.
  • Lepšia štruktúra. Dlhé kvasenie podporuje rozvoj lepku, čo vedie k lepšej štruktúre pečiva.
  • Väčšia kontrola nad fermentáciou.

Podľa tradície by ste svoj prvý kvások vždy mali dostať od niekoho do daru. Ak nikoho takého nepoznáte, odteraz budete vedieť, ako na založenie kvásku aj vo vlastnej réžii. Dajte mu pekné meno a starajte sa oň s láskou a pravidelne.

Ako miesiť RAŽNÝ kváskový chlieb / How to knead sourdough rye bread

Ako naštartovať slabý kvások?

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:

  1. Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
  2. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
  3. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke.

Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.

Ako si založiť kvalitný kvások? Vyhýbajte sa rýchlovkám

Návodov na internete koluje veľa. Podľa spoluautorky bestselleru Kváskovanie Naty Žúrekovej Štefkovej nie sú zlé, no dôležité je vyhýbať sa 3 - 5-dňovým, či zbytočne nákladným návodom. Prinášame vám návod na založenie kvalitného, silného a univerzálneho kvásku.

Na založenie kvásku potrebujete:

  • sklenený pohár s viečkom
  • fixku
  • polievkovú lyžicu
  • 3 - 4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok so šupkou
  • ražnú múku celozrnnú
  • ražnú múku chlebovú
  • vodu

Postup:

  1. 1. deň (najlepšie ráno): 15 g celozrnnej ražnej múky zmiešame v sklenenom pohári s 30 g vody a jablkom. Večer pridáme do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody. Premiešame. Jablko už nepridávame.
  2. 3. deň: Urobíme to isté ráno aj večer. Jablko nepridávame.
  3. 4. deň: Ráno odoberieme do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi bez jablka a primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Večer pridáme znova 30 g múky a 30 g vody.
  4. 5. až cca 14. deň: Kŕmime už len 1x denne ako na 4.deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.

Vždy po doplnení múky a vody fixkou na pohári zaznačíme, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačíme, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - najedený kvások. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv raz väčšie, raz menšie. Postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný, pripravený na pečenie.

„Mladý kvások, ktorý nám ostane na štvrtý deň, nemusíme vyhadzovať. Vie nám vyčarovať vynikajúce lievance, bábovku, palacinky, koláče či focacciu. Na chlieb si však treba ešte počkať. Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári. Po vypestovaní si z neho odoberieme 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dáme do chladničky. To je náš materský kvások,“ hovorí pre náš portál Štefková. A keď sa vám podarilo úspešné založenie materského kvásku, môžete sa pustiť do receptov.

10 výhod pečenia z kvásku

Naty Žúreková Štefková, ktorú nájdete aj na portáli Kváskovanie.sk sa s nami delí o jednotlivé benefity kváskovania.

  • Ľahšia stráviteľnosť: Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.
  • Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku, je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní.
  • Nižší glykemický index (GI): Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Čiže vybielenie chladničky sa už nekoná. Avšak, kaloricky je kváskový a kvasnicový produkt na tom rovnako. Prejedaním sa kváskových produktov teda neschudneme. Pre nižší GI sú kváskové produkty vhodné aj pre diabetikov.
  • Aj pre celiatikov - ale záleží na múke: Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. S použitím bezlepkového materského kvásku je bezlepkové kváskovanie zdravotne veľmi prínosné pre ľudí s celiakiou.
  • Bezpečnejší pre zuby: Nachádza sa v obale zrna, teda v celozrnných múkach. Viaže na seba dôležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe) a prispieva ku vzniku zubného kazu. Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
  • Po kvásku nenafukuje: Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká. V konečnom dôsledku nás nenafukuje.
  • Nespôsobuje pálenie záhy: Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.
  • Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev. To spôsobí pravidelné vyprázdňovanie, očistenie čreva a následné zlepšenie odolnosti organizmu, je to ako prílev energie.
  • Neopakovateľná chuť: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu. Najmä starší ľudia sa vrátia chuťou do detstva, kedy taký chlieb jedli.
  • Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom je skvelou možnosťou relaxu po náročnom dni.

Recept na Bábovku z kvásku

Štartér:

  • 80 g špaldovej celozrnnej múky
  • 100 g vlažného mlieka
  • 1 PL kvásku

Suroviny dobre premiešame a necháme na linke 1 - 2 hodiny. Kvások sa naštartuje, čo vidíme podľa bubliniek.

Ďalej potrebujeme:

  • 170 g špaldovej hladkej múky
  • 100 ml oleja
  • 150 g trstinového cukru
  • 2 ČL vanilínového cukru
  • 4 vajcia
  • špaldová krupica

Postup:

  1. V miske metličkou vymiešame vajcia s cukrom, aby sme ich trochu prevzdušnili.
  2. Pridáme ostatné suroviny aj so štartérom. Vymiešame hustejšie cesto bez hrudiek.
  3. Misku s cestom prekryjeme najlepšie fóliou, aby cesto neobschýnalo a necháme hodinku postáť.
  4. Formu na bábovku vymastíme olejom a vysypeme krupicou. Cesto nalejeme do formy a necháme finálne vykysnúť asi hodinku. Keď uvidíme aspoň bublinku na povrchu cesta, bábovka môže ísť do rúry.
  5. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 °C cca 50 minút.

Ako vyrobiť kvások - recept a postup

Ako najmenej náročný a najstabilnejší je vo všeobecnosti známy kvások z ražnej múky. V našom návode sa preto zamerame na to ako založiť ražný kvások. Kvások je zmes múky a vody, v ktorej sa rozmnožujú divoké kvasinky a baktérie. Tieto mikroorganizmy prirodzene fermentujú cesto, vďaka čomu chlieb získava jedinečnú chuť, vôňu a ľahkosť.

Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu. Najprv sa rozhodnite, aký druh kváskového pečiva chcete piecť, a podľa toho kúpte potrebný druh múky - ražnú, špaldovú, pšeničnú atď.

Celozrnné typy múk viac sajú vodu, preto sa používa pomer 1:2, teda 1 diel múky a 2 diely vody.

Postup ako sa robí kvások deň za dňom:

Je dobré si pripraviť väčšiu uzatvárateľnú nádobu, pretože dokrmovaním objem kvásku rapídne narastá.

  1. 1. deň: 30 g voda, 15 g ražná celozrnná múka (2x denne)
  2. 2. deň: 30 g voda, 15 g ražná celozrnná múka (2x denne)
  3. 3. deň: 30 g voda, 15 g ražná celozrnná múka (2x denne)
  4. 4. deň: kvásku už je dosť, takže si z neho odoberieme 60 g a k tomu dáme 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky (2x denne)
  5. 5. deň až 14. deň (alebo pokiaľ kvások nie je stabilný): kvások kŕmime 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky (1x denne)

Už na druhý deň od založenia kvásku sa dá vidieť jeho aktivita, čiže bublinky. Na tretí deň už má veľmi veľa bubliniek. Ďalšie dni sa očakáva oddych kvásku. Vtedy sa pH zo zásaditého znižuje a kvások sa okysľuje. Tieto dni to, samozrejme, netreba vzdať, aj keď to vyzerá s kváskom veľmi biedne. Naďalej ho prikrmujeme.

Na štvrtý deň vymeníme ražnú celozrnnú múku za ražnú chlebovú, pomer múky a vody sa tiež mení na 1:1. Od cca piateho dňa sú už baktérie kyslého prostredia dobre prebudené. Kvások stačí kŕmiť už iba raz za deň.

Počas celej doby máme nádobu s kváskom na kuchynskej linke pri izbovej teplote.

Bežné a časté postupy uvádzajú cca 5. deň ako koniec kŕmenia kvásku, čiže zo 4 - 5-dňového kvásku by sa mal dať teoreticky aj prakticky upiecť chlieb. Nie vždy je to tak. Je možné z neho spraviť napr. lievance, ale na chlebík ešte 4-dňový kvások nemá silu. Správny postup ako pripraviť kvások na kváskový chlieb je preto určite dlhší. Vyhneme sa tak veľkému rozčarovaniu pri pečení chleba, keďže správnu silu a kvalitu kvásku sa nám pravdepodobne nepodarí za 4 dni dosiahnuť.

Z celkového vzniknutého množstva potom odoberieme cca 2-3 polievkové lyžice kvásku a v zatváracom sklenenenom pohári ho dáme do chladničky. Kvások nám v chladničke vydrží bez ďalšieho kŕmenia cca 5 dní (maximálne 7-10 dní). Kvások je možné aj usušiť a dať napr. do mrazničky.

Domáci kváskový chlieb

Ak z kvásku dlhšie nepečiete, stačí ho prikŕmiť lyžicou múky a lyžicou vody.

Základný recept na kváskový chlieb (700 g):

  • 1 PL ražného kvásku (cca 20 g)
  • 150 g celozrnnej ražnej múky
  • 150 g vlažnej vody

Večer zmiešame uvedené suroviny, prikryjeme a necháme pri izbovej teplote pracovať približne 12 - 16 hodín. Takto získame 300 g kvásku na pečenie chleba. Ráno z neho odoberieme 1 - 2 PL do čistého zaváracieho pohára na ďalšie pečenie. Skladovať ho môžeme cca týždeň v chladničke.

Suroviny na cca 700 g bochník:

  • 300 g pripraveného kvásku
  • 300 g pšeničnej chlebovej múky
  • 170 ml vody
  • 1 ČL soli
  • 1 ČL mletej rasce (aj chlebového korenia)
  • 1 ČL celej rasce
  • múku na pomúčenie

Postup:

  1. Kvások dáme do misy a pridáme k nemu múku, rascu (koriander) a vodu. Je úplne jedno, či zmes vymiešame ručne alebo v robote s hákom. Múku a vodu stačí naozaj len spojiť, čiže 1 - 2 min, žiadne veľké miesenie. Tento proces sa nazýva aj autolýza. Niekto túto časť vynecháva a dáva rovno k múke a vode aj soľ. Avšak za tých 30 minút bez soli sa udeje asi toto: múka vstrebe vodu, lepok sa začne formovať - nabobtná a časť sa rozštiepi vďaka aktivite enzýmov. Cesto tak bude lepšie spracovateľné a menej lepivé. Ak sa teda rozhodneme pre autolýzu (máme toľko času), nechajme zmes odpočívať asi 30 minút, potom pridajme soľ.
  2. Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, premiesime ho s múkou podľa potreby, trošku vytvarujeme a necháme ho prikryté odpočívať asi 20 - 30 minút.
  3. Vytvarujeme bochník a preložíme ho do pomúčenej ošatky na chlieb. Ak nemáme ošatku, výborne poslúži aj misa či sitko vystlané pomúčenou utierkou.
  4. Bochník necháme kysnúť, kým nezdvojnásobí objem. Môže to trvať 2 - 5 hodín, záleží aj od teploty v byte (dome).
  5. Rúru predhrejeme na 250 °C. Hotový bochník preklopíme do hrnca, misy z jenského skla alebo aj remosky.
  6. Na povrchu môžeme urobiť ostrým nožom zopár zárezov (nie je to ale nutné). Na dno rúry dáme plech s vodou a opatrne urobíme zápar: vložíme chlieb do rúry, do pekáča rýchlo vylejeme cca 2 dcl vody a rúru hneď zavrieme. Para z vody pomôže chlebíku sa krásne zdvihnúť.
  7. Pečime približne 35 - 40 minút, v remoske ešte o niečo dlhšie. Hotový chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Skladujeme ho zabalený v utierke.

Tak neváhaj, založ si svoj kvások, upeč chlebík a pochváľ sa nám, ako sa ti podaril.

tags: #ako #zarobiť #kvások #na #chlieb #recept

Populárne príspevky: