Aký je rozdiel medzi zelenými a čiernymi olivami?

Viete, aký je vlastne rozdiel medzi zelenými a čiernymi olivami? Odpoveď nie je až taká jednoznačná, ako by sa mohlo zdať. Okolo olív - bez ohľadu na to, či sú zelené alebo čierne - totiž existuje množstvo protichodných názorov. Zamysleli ste sa však niekedy nad tým, či ich odlišuje aj niečo viac než len farba?

Najzákladnejším rozdielom medzi olivami je rozdelenie na zelené a čierne. Ide o olivy toho istého druhu, ale v odlišnej fáze dozrievania. To znamená, že zelené olivy sa zbierajú nezrelé, zatiaľ čo pri olív čiernych prebieha zber až po ich plnom dozretí.

V podstate ide o ten istý plod - rozdiel je len v zrelosti. Zelené olivy predstavujú nezrelú formu tých čiernych. S plynutím času, väčšia zrelosť prinesie nielen novú farbu, ale aj novú textúru a chuť. Farba olív, či už je čierna alebo zelená, teda závisí najmä od ich zrelosti.

Hoci rastú na rovnakom strome, vďaka rôznym časom oberania majú úplne inú chuť plodov. V nie celkom zrelých zelených sa nachádza viac soli a čierne majú viac oleja. Je dobré spomenúť, že v prírode čierne olivy neexistujú. Sú fialové, ružové, sivé alebo tmavohnedé (tie sú zrelé a zbierajú sa neskôr). Čierne sfarbenie, aké poznáme z obchodov, majú vďaka zafarbeniu, najčastejšie síranom, preto majú výraznú kovovú príchuť.

Podľa portálu Sporked majú zelené olivy výraznejšiu horkosť, zatiaľ čo čierne bývajú olejnatejšie a menej slané. Zelené olivy sa vyznačujú nižším obsahom oleja a jemne horkastou chuťou. Zelené olivy majú pevnú štruktúru a mierne horkastú a slanšiu chuť.

Keď olivy dozrievajú, mení sa ich farba zo zelenej na fialovú, červenú a nakoniec až na čiernu farbu. V tomto štádiu sú olivy mäkšie, menej horké a majú sladšiu chuť.

Čierne olivy sú plody, ktoré boli zberané až po dozretí. Od zelených k čiernym vedú rôzne odtiene farieb, podľa aktuálneho stavu zrelosti. Vďaka svojej zrelosti obsahujú až 30% olejových zložiek.

Zrelé olivy sú mäkšie, majú jemnejšiu chuť a ich dužina obsahuje viac oleja.

Hlavné rozdiely medzi zelenými a čiernymi olivami:

Či už ide o nezrelé alebo zrelé plody, čerstvé olivy v obchodoch s potravinami prakticky nenájdete - vždy prejdú určitou formou fermentácie alebo úpravy. Je to preto, že obsahujú vysoké množstvo oleuropeínu, látky, ktorá im dodáva výrazne horkú, pre väčšinu ľudí nepríjemnú chuť. Výrobcovia preto využívajú rôzne postupy, aby sa horkosti zbavili.

Olivy sa namáčajú vo vode, fermentujú v slanom náleve alebo sa ošetrujú hydroxidom sodným (známym aj ako lúh), ktorý oleuropeín rozkladá. Práve lúhovanie je najrýchlejšou metódou - trvá približne týždeň, zatiaľ čo iné postupy si vyžadujú niekoľko týždňov.

Situáciu ešte viac komplikuje fakt, že väčšina čiernych olív predávaných v obchodoch v skutočnosti nie je prirodzene dozretá. Ide o zozbierané zelené olivy, ktoré sa umelo sfarbujú na čierno pomocou glukonátu železnatého - zlúčeniny kyslíka a železa.

Umelé zafarbenie čiernych olív je bežná prax, ktorú mnohí spotrebitelia ani nezaregistrujú. Olivy sa v tomto procese nechajú oxidovať, čo spôsobí ich stmavnutie, a následne sa pridáva glukonát železnatý, aby farba zostala rovnomerná a stabilná. Vďaka tomu majú olivy na pultoch obchodov vždy jednotný vzhľad, ktorý pôsobí atraktívne pre zákazníkov.

Rozdiel oproti prirodzene dozretým olivám však spoznáte najmä v chuti - sú jednoduchšie, menej vrstvené a nemajú takú hĺbku aróm. Kým tradične dozreté čierne olivy môžu mať bohatú, niekedy až vínovú príchuť, tie umelo zafarbené pôsobia skôr neutrálne. Pre potravinársky priemysel je však tento spôsob spracovania výhodný, pretože umožňuje rýchlejšiu výrobu a nižšie náklady.

Olivy vyvolávajú v ľuďoch dosť odlišné dojmy - jedni ich milujú, iní ich nemôžu ani cítiť. Niekto má rád iba zelené, niekto striktne čierne. Pravdou však zostáva, že olivy sú už pre nás v kuchyni nenahraditeľnou súčasťou.

Či sú vaše olivy zelené alebo čierne, závisí od ich zrelosti. Preferujete zelené olivy? Sú to olivy, ktoré dorástli do plnej veľkosti, ale zostali nezrelé - podobne, akoby to bolo u nezrelej paradajky alebo jahody.

Použitie olív v kuchyni:

• Plody sú tvrdšie a vďaka tejto pevnej štruktúre sa často po zbavení kôstky plnia inými pochutinami - najčastejšie kúskom mandle, červenej papriky alebo cesnakovej pasty.
• Používajú sa do šalátov a servírované bývajú tiež len tak samé k iným pokrmom či vínu. Výborne si rozumie s bylinkami a cherry paradajkami.
• Čierne olivy sú vítaným spestrením aj v pečive. Či už sú priamo pri výrobe zamiešané do cesta alebo je s nimi pečivo posypané a zdobené - typicky napríklad focaccia.
• Sú odporúčané na pizzu, do pečiva, k cestovinám aj do šalátov. Vďaka ich plnej chuti sú ale priamo stvorené na ich vychutnanie len tak samostatne ako pohostenie v gréckom štýle.
• Olivové paté je chutná stredomorská nátierka z pár základných surovín. Všetky ingrediencie očistíme, nakrájame na menšie kúsky a spoločne rozmixujeme v mixéri, aby sa rovnomerne prepojili a vytvorili nátierkovú konzistenciu.

Ich prínosy však na tanieri nekončia! Ešte častejším hosťom v našich kuchyniach a domácnostiach je olivový olej. Zdomácnel v nich nielen pre svoju chuť, ale predovšetkým svoje vlastnosti. Hoci podľa najstarších zmienok pochádzajú olivy z oblasti Sýrie a Palestíny, dnes sú u nás vnímané dominantne ako plody Grécka.

Zaujímavosťou je, že z botanického hľadiska sú olivy ovocím. Ich primárnym prínosom je vysoký obsah žiaducich nenasýtených mastných kyselín. U tejto formy zdravých tukov boli preukázané pozitívne účinky na správnu funkciu srdca a ciev. Sú tiež bohaté na vitamíny A a E, pričom práve vitamín E sa podieľa na znižovaní tvorby cholesterolu. Sú tiež plné antioxidantov, vlákniny, železa a vápnika.

Keďže sa olivy nikdy nekonzumujú čerstvé, ale naložené v oleji či slanom náleve, ich výhodou je pomerne dlhá doba skladovania.

Druhy olivového oleja:

• Extra panenský olivový olej: Najvyššia trieda olivového oleja, ktorý sa získava lisovaním tých najkvalitnejších plodov za studena. Výroba tohto oleja nezahŕňa akékoľvek chemické spracovanie. Tieto oleje musia získať pri chuťovej skúške najvyššie hodnotenie. Plody určené na výrobu extra panenského oleja sú zbierané ručne zo stromov, aby nedošlo k ich znehodnoteniu.
• Panenský olivový olej: Nižšia trieda olejov prvej kvality. Panenský olej sa vyrába rovnakými, čisto mechanickými postupmi ako olej extra panenský, rozdiel je však vo výslednej kvalite. Tieto oleje v získali v chuťovej skúške nižšie hodnotenie, čo je následne zohľadnené v predajnej cene.
• Olej z pokrutín: Tento typ oleja sa získava lisovaním už vylisovaných zvyškov olív, ktoré boli určené na výrobu olejov prvej kategórie. Tieto časti olív sa lisujú pri vyšších teplotách za pôsobenia silného tlaku. Získaný olej následne prechádza rafináciou - chemickou úpravou, pri ktorej sa zbavuje nečistôt.
• Olej z výliskov (Sansa alebo Pomace): Olej z pokrutín je najnižšou triedou medzi olivovými olejmi. Získava sa spracovaním všetkých výrobných zvyškov - a to nielen samotných, už niekoľkokrát lisovaných, kúskov olív, ale aj kôstok a šupiek. V obchodoch ho môžeme nájsť okrem iného aj pod názvom Sansa alebo Pomace.

Aj keď sa používanie olív stalo prirodzenou súčasťou našej gastronómie, objavovanie nových možností využitia má stále pestrú ponuku. Je to hlavne vďaka univerzálnosti plodov i oleja, čím môžeme skúšať netradičné kombinácie: pár olív prihodiť tu, trochu ich primiešať tamto. Chuť pokrmov sa výrazne nezmení, ale olivy dajú vyniknúť novému, doposiaľ skrytému, rozmeru chuti.

Olivy sú nielen chutným doplnkom jedál, ale aj zdrojom cenných živín. Treba si uvedomiť, že sa líšia nielen farbou a chuťou, ale aj vplyvom na zdravie. Olivy sú bohaté na zdravé tuky, podporujú srdce a poskytujú antioxidanty, ktoré chránia bunky pred poškodením.

Hoci sú zelené aj čierne olivy z hľadiska výživovej hodnoty podobné, dôležitým rozdielom je obsah sodíka. Zelené olivy môžu obsahovať až 1556 mg sodíka na 100 gramov, zatiaľ čo čierne olivy ho majú viac ako dvakrát toľko. Nadbytok sodíka v strave môže predstavovať problém najmä pre ľudí, ktorí konzumujú veľa soli.

Olivy sú cennou súčasťou stravy. Vďaka svojim antioxidačným vlastnostiam môžu znížiť riziko srdcových ochorení a zároveň vďaka vysokému obsahu vlákniny podporujú tráviaci systém.

Pochutiť si na nich môžeme v šalátoch, jednohubkách či na pizzi.

Ich veľkou výhodu je skutočnosť, že dokážu uspokojiť všetky štyri základné chute (slanú, sladkú, horkú, kyslú). Takže sú skutočne univerzálnou ingredienciou v kuchyni. Hodia sa takmer ku všetkému, či už k ryži, šalátom, pečivu, alebo k mäsu a rybám. Vynikajúce sú k syrom a cestovinám.

Vďaka vysokému obsahu vlákniny sú ľahko stráviteľné a dostatočné množstvo vody a nízky obsah kalórii zase zabezpečí, že nepriberiete. Obsahujú látku oleocanthal, ktorá pôsobí protizápalovo a jej účinky sa vyrovnajú liekom ako ibuprofén.

tags: #aký #je #rozdiel #medzi #zelenými #a

Populárne príspevky:

• Srbská reštaurácia - ponuka
• Recept na Zdravý Slivkový Koláč
• Tipy a triky pre fotenie jedla
• Recept na jelení sviečkovú
• Sójová polievka: Recepty a variácie