Aký druh sladu použiť na pečenie?

Sladenka alebo slad je druh sladidla, ktorý sa získava z naklíčeného obilia. Najčastejšie sa využíva jačmeň, ale nájdeme slad i z bezlepkových obilnín, napr. ryže. Vyrába sa prirodzenou fermentáciou, čiže bez používania chemických látok.

Častokrát si vyberieme recept podľa fotografie, kde nás výsledný produkt zaujme. Čo je to sladenka?

V obchodoch nájdeme najčastejšie tekutú formu, v mlynoch nájdeme skôr sypanú. Sladenka je bohatým zdrojom vitamínov (riboflavín, niacín, kyselina listová i vit. migrény).

V prípade, že sa vám podarilo získať motiváciu ku kúpe, po otvorení treba sladenku skladovať v tme a chlade. Sladenku predávajú v bio obchodoch, aj eshopoch so zdravou výživou.

Prečo nahradiť biely cukor?

O tom, že biely cukor je jed, hádam ani nemusíme hovoriť. Prvým krokom by malo byť vyčistenie špajze a jeho odpratanie tam, kam patrí - do koša. Ak si myslíte, že bez neho sa pri pečení nezaobídete, a predsa vám párkrát do roka neuškodí, tak sa veľmi mýlite. Biely cukor sa nachádza aj tam, kde by ste ho nečakali, napr. v kečupoch, dresingoch, salámach či v pečive. Stačí len čítať etikety. A čo sa týka pečenia, nahradíte ho úplne jednoducho - týmito zdravšími alternatívami.

Pretože je pripravovaný chemicky, rafináciou, pri ktorej je odstránená melasa obsahujúca najviac vitamínov a minerálov. Alternatívou by pre nás mal byť preto cukor alebo iný druh sladidla, ktorý sa vyrába šetrným spôsobom bez rafinácie, a tak si zachová živiny a minerálne látky. A okrem iného vysokou konzumáciou cukru sa zvyšuje oslabenie organizmu a náchylnosť na rôzne choroby.

Sacharidy majú pre človeka taktiež veľký význam. Sú zdrojom energie, výživy i súčasťou enzýmov, bielkovín a nie jednej prebiehajúcej reakcie v našom organizme a základných procesov látkovej premeny. V porovnaní s tukmi získame z cukrov energiu rýchlejšie. V ovocí a zelenine nájdeme stráviteľné sacharidy ako glukózu a fruktózu. V obilí, zemiakoch a strukovinách je škrob, ktorý je tiež významný vo výžive.

Sacharidy ovplyvňujú činnosť čriev a pomáhajú predchádzať niektorým metabolickým poruchám. Poznáme ich pod názvom vláknina, nájdeme ich v zelenine, ovocí, či strukovinách a celozrnných potravinách. Pri nedostatku sacharidov v strave sa tvoria sacharidy z tukov. Pri nadbytku sacharidov, hlavne ak nemáme výdaj vyšší ako príjem, sa premieňajú sacharidy na tuky.

Preto je dôležité strážiť si príjem cukru, keďže v dnešnej dobe ho prijímame v nadbytku, ako môžeme vidieť z údajov nižšie.

Šokujúce fakty o cukre:

Slovensko zastupuje spotrebou cukru 22. miesto spomedzi 54 krajín sveta, a to spotrebou priemerne 66,7 gramov cukru na osobu na deň. Je to stále o 30% viac ako odporúča WHO.
WHO odporúča 50 g cukrov za deň. Pre porovnanie v Indii je to 5,1 g cukru za deň.
Slovensko dosiahlo v pití sladkých nápojov v plechovkách v štatistikách výsledky podobné USA. 25-ročný Slovák vypije objem zodpovedajúci 1,17 plechovky denne, Slovenka zase 1,02 plechovky. Tieto hodnoty sú alarmujúce a nie je ťažké predstaviť si, že údaje pre deti a dorast môžu byť podobné.

Nemusíte žiť bez sladkého! Vyberte si niektorú z náhrad:

Cukor z kokosových kvetov
Obsahuje vysoké zastúpenie draslíka, fosforu, zinku a tiež vlákninu a aminokyseliny. Výhodou je hlavne jeho nízky glykemický index (podľa štúdií na Filipínach má GI 35, kým podľa testovania v Austrálii a v Japonsku má GI 54 ). Má nižšiu sladivosť ako trstinový cukor, jeho chuť a vôňa dodáva pečeniu a varenie pocit exotiky, diaľky, niečoho nového, ale zároveň nás prekvapí úžasnou a lahodnou chuťou. Zoženiete v každom dobrom bio obchode.
Trstinový cukor
Jeho konzumácia je zdravšia oproti bielemu cukru, ale tiež len v primeranom množstve. Tento cukor sa vyrába šetrnejším spôsobom, kde sa zachováva melasa, ktorá je zdrojom biologicky hodnotných látok. Dávajte si pozor na prifarbovaný biely cukor, príliš lacný druh "trstinového" cukru môže znamenať, že nejde o trstinový cukor, ale biely prifarbovaný. Trstinový cukor používame všade tam, kde sme používali klasický biely cukor.
Melasa
Je hodnotným prírodným sladidlom s obsahom minerálov (železo, horčík, vápnik, zinok, fosfor, meď, chróm, či draslík), vitamínov B skupiny. Je tmavohnedý hustý sirup, ktorý sa získava ako vedľajší produkt pri rafinácii cukrovej trstiny. Posilňuje tak imunitný systém, odstraňuje únavu a čistí krv. Je vhodná aj pri problémoch s vypadávaním vlasov. Má však veľmi výraznú chuť a farbu, nie každému chutí. Preto si pri používaní dávajte pozor, zmení chuť i farbu pokrmu. Pripravíte si z neho i chutný nápoj, napr. pred športom. Vo fľaške si rozmiešajte 1 lyžičku melasy a pridajte citrónovú šťavu. Nápoj vám dodá energiu, ale i vitamíny a minerály.
Med
Dnes je na trhu naozaj veľké množstvo medov, ale tiež rôznej kvality. Med obsahuje zdraviu prospešné enzýmy a aminokyseliny. Vitamíny skupiny B, železo, mangán i látky, ktoré bránia rastu baktérií. Pri používaní medu pri tepelnej úprave musíme myslieť i na to, že časť jeho cenných látok sa stratí. Bio med je nepasterizovaný, čiže sa nezahrieva a spracováva sa za studena. Posilňuje imunitu, má protibakteriálne a protizápalové účinky. Med si kupujte od lokálnych včelárov, vyhýbajte sa lacným medom, alebo medom v plaste a uskladňujte ho mimo dosahu slnka.
Stévia
Je sladšia ako klasický cukor, má nulový obsah kalórií, a takisto i nulový glykemický index. Dokážeme si ju vypestovať i doma. Samozrejme, je možnosť i kúpy vo forme prášku, či vo forme tabliet a sirupu. Používajte ju taktiež s mierou, pretože je najlepšia v čerstvej alebo v sušenej forme. Stévia má úžasné protibakteriálne účinky, jej lístky môžeme žuvať (čistí to ústnu dutinu a predchádza zubnému kazu) alebo si urobiť macerát, ktorého kloktanie je veľkou pomocou pri zápale hrdla.
Slady a sirupy
Rozdiel medzi sirupmi a sladmi je v tom, že slady sú pre zdravie prospešnejšie, pretože obsahujú vyšší podiel zložených cukrov, a tiež viac minerálov, majú nižší glykemický index, sú menej sladšie a sú hustejšie ako sirupy. Ale na druhej strane majú výraznejšiu chuť a farbu.

Sirupy sú vhodnejšie na pečenie, ale nebojte sa experimentovať a skúste pečenie i so sladmi. A niekedy sa môže stať, že tepelnou úpravou sirupy a slady zrednú. Vždy si to skúste pridaním do horúcej obilninovej kaše, ako sladidlo na teplotu zareaguje. Ešte jedno upozornenie, celiatici dávajte si pozor a čítajte zloženie, pretože často u sirupov a sladov je pri výrobe používaný ako štartér naklíčený jačmeň.

Použitie: Sirupy i slady sú dobré do pudingov a kaší, ale i do kávy a čaju. Ich sladivosť je rôzna, preto si ich najskôr vyskúšajte. Všetky menované kúpite v predajniach zdravej výživy.
- Jačmenný sirup
  Získava sa fermentáciou z jačmeňa zmiešaného so sladom. Má polovičnú sladkosť v porovnaní s bielym cukrom. Naopak má veľa prospešných látok, o ktoré je biely cukor ochudobnený. Pôsobí priaznivo na hladinu cukru v krvi, pretože má nižší glykemický index.
  
  Môžete tiež vyskúšať jačmenný slad (sladenka), ktorý sa na rozdiel od sirupu vyrába len zo sladu (sušené naklíčené zrno jačmeňa).
- Ryžový sirup
  Pripravuje sa zložitou metódou a technologický procesom. Sirup ma špecifické látkové zloženie, pretože sa na jeho prípravu používa celozrnná mierne naklíčená ryža. Je významným zdrojom bielkovín, aminokyselín, vitamínov skupiny B a minerálnych látok. Cenné je najmä zastúpenie esenciálnych aminokyselín, ktoré sa nachádzajú vo zvýšenom množstve. Oproti bežnému cukru neprekysľuje žalúdok (má vyššie pH) a neprispieva k vyplavovaniu niektorých minerálov z ľudského organizmu.
  
  Alternatívou je aj ryžový slad, ktorý má menšiu sladivosť ako klasický cukor. Na rozdiel od iných sladidiel, ktoré majú vysoký podiel jednoduchých cukrov, je ryžový slad zdrojom dlhodobej energie a obsahuje množstvo vitamínov a minerálov.
- Amasaké
  Je to taktiež prírodné sladidlo, ktoré sa vyrába fermentáciou vo väčšine prípadov ryžových zŕn s pridaním kultúry (ryže) koji. Na výrobu amasaké sa ale môže použiť aj proso, ovos, pohánka, krúpky, alebo ich rôzne kombinácie. Samostatne sa používa ako dezert, ale je tiež vynikajúcim sladidlom. Dá sa kúpiť v bio obchodoch, ale je možné si ho vyrobiť i doma.
  
  Rozomletá alebo rozmixovaná naklíčená pšenica vmiešaná do ryže potom slúži ako štartér fermentácie, vďaka ktorej kašička príjemne zosladne. Celiaci môžu namiesto pšenica použiť ryžu KOJI. Amasaké konzumované nalačno lieči slinivku. Enzýmy obsiahnuté v amasaké podporujú trávenie a vstrebávanie živín. Ak povaríte amasaké s agarom alebo pudingom, získate krém, ktorý môžete použiť na zdobenie tort.
- Datľový sirup
  Vďaka datliam je bohatý na draslík, železo, vápnik, meď, mangán, horčík a fosfor. Z vitamínov sú zastúpené vitamíny skupiny B, vitamín A, C a D. Výhodou je, že sirup nezvyšuje pH v tráviacom trakte. Je prírodným sladidlom, ktoré má široké využitie.
- Javorový sirup
  Javorový sirup obsahuje vitamíny skupiny B, vápnik, zinok, železo. Pôsobí na telo ako antioxidant. Má však vysoký glykemický index. Dávajte si pozor na jeho kvalitu, čítajte etikety a aj zloženie, aby neobsahoval umelé sladidlá a arómy. Jeho sladivosť je vyššia ako u bieleho cukru, má svoju špecifickú chuť a farbu. Po otvorení je dobré uchovávať najlepšie v chladničke.
- Sirup agáve
  Je prírodným sladidlom, ktoré sa vyrába zo surovej šťavy kaktusov. V porovnaní s javorovým sirupom má jemnejšiu chuť i farbu. Má nízky glykemický index od 15 - 30. Obsahuje prevažne vápnik, železo, horčík a zinok. Konzumujeme ho naozaj v malom množstve, kvôli obsahu fruktózy.

Rôzne druhy náhrad cukru.

5 sladkých pravidiel na záver:

Aj keď sme sa naučili zdravšie náhrady, ktoré obsahujú určité množstvo vitamínov, minerálnych látok, či enzýmov, vždy je to len cukor, takže používajte s mierou.
Vždy myslite na množstvo cukru, radšej menej ako viac.
Skúste sa zbaviť sladenia kávy a čaju. Vyberajte si nápoje, ktoré vám chutia aj samotné, bez sladidla.
Pečte si doma svoje maškrtky a koláčiky, viete aké suroviny, koľko cukru a akej kvality použijete.
Čím menej budete cukor používať, tým menej ho bude vaše telo vyžadovať. Znižujte preto postupne svoje dávky až na pre vás prijateľné minimum. Je to jednoduchšie, ako ste si mysleli.

Prajem vám sladké dni aj bez prílišnej konzumácie cukru :-).

TIP: Milujete sladké, ale bojíte sa kilečiek navyše? Pripravte si také, z ktorého nepriberiete. Plné zdravých surovín, s minimom cukru, a predsa sladučké a hriešne dobré. Servírované tými najpovolanejšími, fitness trénerkami, ktoré majú telá ako bohyne. Kuchárska kniha Z fitka do kuchyne 3 alebo Ako si osladiť život a nepribrať práve v predpredaji za skvelú uvádzaciu cenu. Naučte sa, ako mlsať zdravo a bez obrovských výčitiek svedomia!

Zdravý cheesecake - recept

Pivo v gastronómii

Pivo je kvasený, mierne alkoholický nápoj vyrábaný z obilného sladu, vody a chmeľu pomocou pivovarských kvasiniek. Obsahuje veľké množstvo vitamínov skupiny B a veľa minerálov ako železo, horčík a zinok. Pivo je pravdepodobne najstarší alkoholický nápoj v dejinách. Používalo sa na obohatenie pokrmov pri príprave hydiny, zveriny, rýb, ale aj rôznych kaší. Najtradičnejším pivným pokrmom (okrem bravčového na pive) je pivná polievka.

Objaviteľmi penivého moku boli pravdepodobne Sumeri žijúci v 4. - 3. tisícročí pred n. l. na území južnej Mezopotámie. Pivo pripravovali z jačmenného chleba a zo sladu vo veľkom džbáne s vodou. Chmeľ v tomto období ešte nebol známy. V starom Egypte bolo pivo označované ako víno z jačmeňa a prisudzoval sa mu božský pôvod. Pivo písalo svoju históriu aj v starej Indii, Číne a predkolumbovskej Amerike. V antickom Grécku lekár Hippokrates používal pivo ako liek proti nespavosti a horúčke. Gréci a Rimania chmeľ už poznali, ale využívali ho ako potravinu. Do piva pridávali šalviu, aníz, puškvorec, borievky, zázvor, čierne korenie. Slovania začali používať chmeľ v 9.

Využívanie piva v gastronómii nie je len slovenskou špecialitou. V českých krajinách sú obľúbené aj olomoucké syrčeky naložené v pive. Ďalšou pivnou špecialitou je kapor na pive, ktorý sa podáva v niektorých domácnostiach na Vianoce. O niečo menej známym faktom je, že kuracie mäso pripravované s pivom sa báječne hodí k exotickému ovociu (napr. k ananásu, pomaranču, ku kivi a pod.). Ako tradičná prísada pri varení sa pivo používa pri pečení bravčového a hovädzieho mäsa a do guláša.

Bravčové na pive je tradičný pokrm.

Tajomstvo piva tkvie v kombinácii nízkeho obsahu alkoholu, miernej perlivosti, jačmenného sladu a výťažkov z chmeľu. Keďže pivo sa chmeľom korení, je prirodzene horké. Na druhej strane, prítomnosť pivovarského sladu mu dodáva sladkastú chuť a vytvára tak harmonickú kombináciu oboch. Horká chuť chmeľu pomáha vyrovnávať plnosť jedlám pripravovaným na oleji. Pivo robí (nielen) kuracie mäso krehkejším a stáva sa dobrým pomocníkom pri marinovaní. Mäso marinované v pive viac ako šesť hodín znižuje množstvo nebezpečných heterocyklických aminokyselín (HAs), ktoré prirodzene vznikajú pri pečení alebo grilovaní mäsa.

Čím dlhšie sa pivo v jedle varí, tým mu dodáva výraznejšiu chuť. S týmto faktom je potrebné počítať a zvážiť čas varenia i použitý druh piva. V kuchyni používame prevažne tmavé pivo, pretože má viac melasy a pri varení lepšie karamelizuje. Pri výbere volíme pivo s vyšším obsahom alkoholu - dvanásťstupňové pivo je minimum. Väčšie množstvo piva plzenského typu dodá jedlu, naopak, nepríjemnú horkosť. Problém však nespočíva v množstve, ale vo voľbe typu piva. Všeobecne platí, že musíme siahnuť po pive chuťovo výraznejšom, silnejšom, hutnejšom, kvasenom výhradne zvrchu. Na mäso a do omáčok sa hodí tmavé pivo - špeciál plzenského typu, 19-stupňový, 24-stupňový.

Kura sa dá pripraviť na tisíc spôsobov - a stále je čo objavovať. Možno ste ešte nevyskúšali pečené kura na pive. Kura Kráľovské rozštvrtíme. V malej miske zmiešame olej, svetlé pivo, rascu, korenie na pečené kura a sójovú omáčku. Kura vložíme do pekáča a všetky štvrtky dôkladne potrieme pripravenou zmesou. Rúru predhrejeme na 180 °C a dáme piecť. Pečieme približne hodinu. V priebehu pečenia pravidelne podlievame zvyšným pivom, dokým nevznikne chrumkavá kôrka.

Pri varení používajte skôr slabšie pivá, ktoré sa dajú ďalej riediť. Čierne pivo obsahuje viac cukru, preto je potrebné dávať si pozor na pripálenie a restovanie výpeku s jeho obsahom. Pre deti kura na pive nepripravujeme. Horkastá chuť deťom nie je príjemná - ich chuťové bunky ešte nie sú vyvinuté tak, aby dokázali oceniť jemnú a pritom rafinovanú delikatesu. A ide aj o zásadný princíp.