Baktérie zodpovedné za rozklad mäsa a prevencia zdravotných rizík

Mäso je dôležitou súčasťou stravy mnohých ľudí, poskytuje bielkoviny, vitamíny a minerály. Avšak mäso sa rýchlo kazí, čo môže viesť k plytvaniu potravinami a zdravotným rizikám. Tento článok sa zaoberá príčinami kazenia mäsa, spôsobmi jeho rozpoznania, správnym skladovaním a prípravou, ako aj možnými zdravotnými rizikami spojenými s konzumáciou pokazeného mäsa.

Príčiny kazenia mäsa

Kazenie mäsa je komplexný proces, ktorý ovplyvňujú vnútorné a vonkajšie faktory.

Vnútorné faktory

Začiatočná úroveň mikrobiálnej populácie na mäse závisí od fyziologického stavu zvieraťa v okamihu porážky na bitúnku. Svalové tkanivo zdravých zabitých zvierat normálne neobsahuje baktérie, ale pri spracovaní, porcovaní, transporte a predávaní sa infikuje množstvom baktérií.

Vonkajšie faktory

Medzi vonkajšie faktory patrí kontaminácia prostredia bitúnku a priestorov, kde prebieha následná manipulácia s mäsom, vrátane stavu hygieny zamestnancov, používaných nástrojov a zariadenia. Teplota sa javí ako najdôležitejší faktor, ktorý ovplyvňuje kazenie ale tiež bezpečnosť mäsa. Jednou zo slabých stránok distribúcie mäsa je preprava od okamžiku nákupu produktu konzumentom až do jeho domácnosti. Táto fáza je nekontrolovateľná a môže pri nej dochádzať ku kolísaniu teplôt v závislosti na teplote vonkajšieho prostredia.

Kazenie mäsa najčastejšie spôsobujú baktérie patriace medzi Pseudomonas spp., čeľaď Enterobakcteriaceae, a baktérie mliečneho kvasenia. Všetky baktérie vyvolávajúce kazenie mäsa využívajú k svojmu rastu rozpustné zlúčeniny obsiahnuté v svalovom tkanive, najmä glukózu a aminokyseliny. Pokiaľ, ale glukóza prestáva byť dostupná, baktérie začínajú atakovať aminokyseliny, súčasne sa uvoľňuje veľké množstvo amoniaku a v menšej miere organické sulfidy a amíny, ktoré vyvolávajú nepríjemný zápach.

Ako rozpoznať pokazené mäso?

Rozpoznanie pokazeného mäsa je kľúčové pre prevenciu zdravotných problémov. Existuje niekoľko ukazovateľov, na ktoré by ste sa mali zamerať:

Vizuálna kontrola

Farba: Skontrolujte, či mäso nemá sfarbenie dozelena alebo sivasté škvrny. Príliš tmavé miesta tiež môžu naznačovať postupujúce kaziace sa procesy. Pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť. Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite. Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru.
Konzistencia: Príliš lepkavý alebo mazľavý povrch znamená, že mäso pravdepodobne nie je vhodné na konzumáciu. Je lepkavé a slizké.
Tekutina: Z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny. Kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené.

Vôňa

Zápach: Ľahko nakysnutý zápach nemusí byť vždy dôvod na vyhodenie mäsa, ak ho okamžite a správne tepelne spracujete. Avšak silný hnilobný pach je jasným dôkazom, že mäso je znehodnotené. Mäso silno zapácha. Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Keď si pričichnete k pokazenému kuraciemu mäsu, najskôr sa vám z neho bude navalovať.

Dôležité upozornenie: Ak si nie ste istí, či je mäso ešte vhodné na jedenie, vždy je lepšie byť opatrný a nekonzumovať ho.

Špecifické vlastnosti pre rôzne druhy mäsa

Hovädzie mäso: Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má slizký a lepkavý povrch, výrazne páchne. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte. Ako dlho tá doba je, to závisí od viacerých faktorov a podmienok, v ktorých je mäso uskladnené.
Bravčové mäso: Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály: Povrch mäsa je okoralý. Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová.
Kuracie mäso: Pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.
Mleté mäso: Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to: Zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa), slizký povrch mäsa, kyslý zápach. Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia. Nepoctiví obchodníci totiž môžu šidiť tak, že čerstvé mleté mäso zmiešajú s trochu starším.

Sivé mleté mäso
Zmena farby mäsa z intenzívnej červenej na sivú, hoci je alarmujúca, nie je vždy znakom pokazenia. Na tomto procese sa podieľa najmä myoglobín. Je to bielkovina zodpovedná za červenú farbu mäsa. Jeho hlavnou funkciou je ukladať kyslík do svalových buniek, aby svaly mohli efektívne pracovať.

Čerstvé mäso má intenzívne červenú farbu, pretože myoglobín, ktorý je v ňom prítomný, je bohatý na kyslík. Počas oxidačného procesu, keď je mäso vystavené pôsobeniu vzduchu, sa však táto zlúčenina mení, čo vedie k tomu, že mäso zhnedne alebo zosivie. Tento proces je úplne prirodzený a často sa vyskytuje v mletom mäse, ktoré má väčšiu plochu vystavenú kyslíku. Sivé mleté mäso je úplne bezpečné za predpokladu, že sa nevyskytujú žiadne iné znepokojujúce príznaky. Ak má kyslé alebo hnilobné tóny, je to znak, že výrobok nie je vhodný na konzumáciu. Rovnako dôležitá je aj konzistencia mletého mäsa. Čerstvé mäso by malo byť pevné, ale nie tvrdé. Ak je lepkavé, klzké alebo veľmi mäkké, mali by sme sa mu vyhnúť veľkým oblúkom.

Čo robiť, keď kuracie mäso zapácha?

Vyššie sme si povedali, že kuracie mäso môže zapáchať, aj keď nie je pokazené. Dobré kuracie mäso zbavíte zápachu prepláchnutím pod tečúcou vodou. Pokazenému mäsu už tento proces nepomôže.

Čo znamená nažltlé kuracie mäso?

Nažltlá farba u kuracieho mäsa nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu. Ak kupujete mäso od neovereného dodávateľa, môže byť zmenená farba mäsa spôsobená aj chemickými aditívami. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, prípadne dlhším (ale nie príliš dlhým) skladovaním, ale aj krmivom, ktorým bolo zviera počas svojho života kŕmené (napríklad karotenoidmi alebo kukuricou).

Čo znamená ružové kuracie mäso?

Ružová farba kuracieho mäsa síce môže znamenať, že je mäso surové alebo nedostatočne uvarené, avšak zďaleka to nemusí byť jediný faktor. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C (môžete overiť kuchynským teplomerom).

Čo ak je mäso kyslé?

Ak mäso zároveň zapácha a má neprirodzene kyslú chuť, vyhoďte ho. Inak ale kyslosť mäsa môžu spôsobovať aj ďalšie faktory, ako sú znovu niektoré spôsoby prípravy či marinovania. Ďalším dôvodom môže byť zlé skladovanie vedúce napríklad k „nabratiu“ vône iného jedla v chladničke. U niektorých druhov mäsa, napríklad u údeného, môže byť kyslosť spôsobená riadenou fermentáciou a nemusí byť na škodu. Avšak ak mäso nebolo určené na fermentáciu, je to varovný signál, že niečo nie je v poriadku.

Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa

Konzumácia pokazeného mäsa môže viesť k vážnym zdravotným problémom, ako sú otravy jedlom. Medzi najčastejšie baktérie, ktoré sa nachádzajú v pokazenom mäse, patria:

Salmonella: Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
Escherichia coli (E. coli): Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
Clostridium botulinum: Táto baktéria produkuje nebezpečný botulotoxín, ktorý spôsobuje botulizmus.

Čo sa stane, keď zjem pokazené mäso?

Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. To sú všetko prejavy otravy jedlom. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára. A samozrejme pite veľa tekutín.

Prevencia a správne skladovanie mäsa

Dodržiavanie správnych postupov pri nákupe, skladovaní a príprave mäsa môže výrazne znížiť riziko jeho pokazenia.

Nákup mäsa

Overení predajcovia: Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety.
Množstvo: Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.
Dátum spotreby: Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy.

Skladovanie mäsa

Chladnička: Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín. U väčšiny čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. U hydinového mäsa, ktoré sa najrýchlejšie kazí, by to malo byť naozaj najneskôr do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a nakoniec u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte uvedené dátum spotreby.
Mraznička: Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky.
Teplota: Baktérie na mäse, takzvaná mäsová flóra, sa najlepšie množia v rozmedzí od +18 až +30 °C. Je preto dôležité uskladniť ho v chladničke hneď, ako je to len možné. Ak má byť použité neskôr, tak v mrazničke.

Príprava mäsa

Tepelná úprava: Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C (môžete overiť kuchynským teplomerom).
Spracovanie diviny: Mnohí poľovníci nedoceňujú proces zrenia mäsa a divinu prinesenú z poľovačky ihneď dávajú zamraziť. Zmrazením diviny pred jej vyzretím však neprebehnú v mäse dôležité biochemické procesy. Divina ihneď po ulovení nie je vhodná pre kuchynskú úpravu - je tuhá a bez chuti. Dozrievanie zveriny, resp. diviny (mäsa) je procesom závislým na zmenách bielkovín. Jednotlivé pochody a podmienky zrenia diviny zveri sú v podstate zhodné so všeobecne platnými procesmi postmortálnych zmien v mäse.

Čo robiť s pokazeným mäsom?

Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať.

Bioodpad: Takže ďalšou možnosťou je vyhodiť pokazené mäso do bioodpadu. Lenže to má ďalší háčik. Nie každá obec bioodpad zváža a navyše je dosť často vyhadzovanie živočíšnych produktov do bioodpadu spracovateľskou firmou zakázané.
Komunálny odpad: Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad.

Zoonózy - choroby prenosné zo zvierat na človeka

Existuje veľké množstvo zvieracích chorôb, u ktorých je možný prenos aj na človeka - tieto choroby sa nazývajú zoonózy.

Toxoplazmóza: Toto ochorenie spôsobuje prvok Toxoplasma gondii a vo väčšine prípadov prebieha u zdravých ľudí bez zjavných príznakov. Nebezpečné je však pre ženy v prvom a druhom trimestri gravidity, pre pacientov po transplantácii alebo u pacientov s HIV. K nakazeniu najčastejšie dochádza po konzumácii oocýst (vývojové štádium jednobunkových organizmov), ktoré sa nachádzajú v truse mačiek, alebo v infikovanom mäse. Ako ďalší zdroj oocýst je tiež neumývaná zelenina a ovocie, nedostatočne tepelne upravené mäso a to najčastejšie bravčové, ovčie alebo kozie mäso. U niektorých ľudí toto ochorenie prebieha bez príznakov. Môžeme pozorovať bolesti hlavy, únavu aj zväčšené lymfatické uzliny. U žien, ktoré sú gravidné, môže tento parazit spôsobiť aj poškodenie plodu.
Leptospiróza: Jedná sa o bakteriálne ochorenie, ktoré postihuje ako zvieratá, tak aj ľudí a spôsobuje ich baktéria Leptospira. Infikované zvieratá môžu kontaminovať vodu, pôdu, alebo aj potravu a tak sa môže nakaziť aj človek. Ďalej sa môžeme nakaziť, keď nás nakazené zviera poškriabe. Hlavnými prenášačmi tejto choroby sú hlodavce - presnejšie potkany. Najskôr sa táto choroba nemusí vôbec nijako prejaviť, ak neskôr prepukne naplno, pozorujeme vysokú horúčku, zimnicu, bolesti brucha, nevoľnosť. Táto fáza ochorenia väčšinou prebieha 3 - 5 dní a príznaky vymiznú. Choroba môže, ale nemusí pokračovať druhou fázou a tá sa prejavuje pôvodnými príznakmi spolu s bolesťou na hrudi a dokonca aj poruchou funkcie pečene a obličiek. U psov záleží na forme choroby. Pokiaľ sa stretneme s prudkou formou, pozorujeme kolaps, poruchy zrážania krvi a následný rýchly úhyn zvieraťa. U akútnej formy sa stretávame s nechutenstvom, apatiou aj zvracaním. U väčšiny psov sa tiež rozvíja zlyhanie obličiek, bolestivé brucho, trpia trasom a ďalšími príznakmi. Existuje aj chronická forma leptospirózy a tá sa prejavuje zápalmi spojiviek, chronickým zápalom pečene či obličiek. U psov sa toto ochorenie dá liečiť aj antibiotikami, dôležitá je však aj včasná hospitalizácia a liečba zlyhania pečene a obličiek. Prevencia spočíva v ničení hlodavcov, ktorí sa zdržujú v uzavretých priestoroch. V prírode by sme nemali piť vodu z prírodných zdrojov a mali by sme tiež dodržiavať základnú hygienu a umývanie potravín.
Choroba mačacieho škrabnutia: Túto chorobu spôsobuje baktéria Bartonella henselae. Ako už názov napovedá, prenáša sa zranením, ktoré spôsobí infikovaná mačka. Mačka je prenášačom a k jej nakazeniu dochádza cez trus, ktorý do srsti mačky vylučujú blchy. Ďalej ho prenášajú aj kliešte. Medzi príznaky sa radí únava, bolesti hlavy, malátnosť, nechutenstvo, bolesť v chrbte alebo aj horúčka. Účinnou prevenciou je používanie antiparazitných prípravkov u psov aj mačiek.
Besnota: Ďalším a asi najznámejším zoonerom je besnota. Toto ochorenie sa vyskytuje tak u divokých, ako aj u domácich zvierat. Viróza napáda centrálnu nervovú sústavu cicavcov (vrátane človeka) a akonáhle sa jej príznaky rozvinú, býva u človeka aj zvierat takmer vždy smrteľná. Prenáša sa slinami, teda v praxi najčastejšie pohryznutím.
Tularemia: Je to bakteriálne ochorenie spôsobené baktériou Francisella tularensis. Táto choroba väčšinou postihuje zajace, krtky, veveričky aj myši. Zviera je infikované kliešťom, alebo komárom, ktorý je prenášačom. Rovnako sa takto môže nakaziť aj človek. K nakazeniu môže dôjsť aj vdýchnutím prachu zo sena či slamy, ktoré sú znečistené trusom nakazených zvierat. Ďalej je možný prenos aj pri sťahovaní kože odlovených zvierat alebo pri konzumácii nedostatočne tepelne upraveného zajačieho mäsa. U zajacov sa choroba prejavuje malátnosťou, stratou plachosti, vychudnutosťou a aj zlou pohyblivosťou. V prípade nakazenia človeka záleží na mieste, kde došlo k prenosu choroby. Medzi spoločné príznaky patrí horúčka a celková slabosť.

Otrava jedlom: Príčiny, príznaky a liečba od Dr. Berga

Dvadsaťročný mladík náhle zahynul ešte v roku 2008. Jeho smrť ostala neobjasnená ďalšie tri roky, dokým vyšetrovatelia neprišli so zarážajúcim vysvetlením. Ľudia ostali bez slov, s týmto predsa prichádzajú do kontaktu takmer každý deň.

Ako informoval portál The Sun, v roku 2011 sa podarilo zistiť príčinu smrti mladého muža. Stala sa ňou stredne závažná centrilobulárna nekróza pečene, ktorá pravdepodobne spôsobila zastavenie činnosti orgánov. Tento termín označuje druh otravy jedlom, ktorá vzniká konzumáciou ohriatych potravín, ktoré neboli správne skladované. Medzi ne patria cestoviny, zemiaky, ryža, ryby, mliečne výrobky, omáčky, polievky a mäso. A čo to má spoločné s kolapsom pečene mladého muža? Ako sa až po troch rokoch ukázalo, za náhlym skonom stálo jeho posledné jedlo, ktorým boli špagety.

Autori vo videách uvádzajú, že špagety boli niekoľko dní uchovávané pri izbovej teplote. "To umožnilo baktérii Bacillus cereus vyprodukovať vysokú koncentráciu toxínu (14,8 μg/g), ktorá sa v cestovinách našla, a ktorá je pravdepodobne zodpovedná za smrteľný výsledok," priblížili.

Spóry baktérie Bacillus cereus sa najčastejšie vyskytujú v nespracovaných potravinách avšak môžu prežiť aj tepelnú úpravu. Deje sa to najmä, ak sú potraviny uskladnené pri izbovej teplote. Spóry vtedy prerastajú do baktérií, ktoré sa rozmnožia a môžu produkovať toxíny. Tie spôsobujú zvracanie alebo hnačku, ktoré sa dostavia o jednu až 15 hodín neskôr od konzumácie.

tags: #baktetia #zodpovedna #za #rozhlad #masa