Baranie mäso v rosole: Tradičný recept a postup
Solenie mäsa predstavuje jednu z najstarších metód konzervácie, ktorá zabraňuje tvorbe mikroorganizmov spôsobujúcich jeho kazenie. Procesom prenikania soli naše mäso nadobudne krásnu ružovkastú farbu a zmení sa tým aj jeho samotná chuť, šťavnatosť a konzistencia. Práve preto by sme si na celom procese solenia mali dať záležať.
Druhy solenia mäsa
Poznáme dva druhy solenia - na sucho a na mokro. Aj tieto metódy môžete vykonať rôznymi spôsobmi.
Solenie na sucho
Opracované, dobre vychladené diely mäsa posypeme soľou, ktorú rovnomerne rozotrieme. Následne mäso vkladáme do čistých kameninových nádob. Dno nádoby posypeme tenkou vrstvou soli. Celková dávka soli má byť 0,3 kg na 10 kg mäsa, mäso po určitom čase uvoľní vodu, ktorá zaplní samotnú nádobu s mäsom.
Mäso je dôkladne nasolené a potom umiestnené na regály na sušenie. Solenie mäsa je potrebné vykonať dvakrát. Časť soli sa z prvého solenia odstráni spoločne s vodou, ktorá vychádza z mäsa. Preto je nutné tento proces opakovať, aby sa do výrobkov dostala všetka soľ. Druhá dávka tiež urýchľuje difúziu, pretože prvá aplikácia už prenikla povrchovými vrstvami mäsa.
Solenie na mokro (lákovanie)
Najobvyklejší postup solenia lákom spočíva v príprave roztoku chloridu sodného s koncentráciou okolo 20 - 24 %, čo je takmer nasýtený roztok soli. Láky sú uchovávané pri teplotách do 4 °C. Soľné láky sa pripravujú stále čerstvé, alebo je možné použiť tzv. „živý“ rôsol. V priemere na každý kilogram mäsa vloženého do láku sa počíta s 2 - 2,5 dňa na presolenie.
Príprava láku
Lák na nástrek si pripravíme tak, že 220 až 240 g soli doplníme na 12 dl vodou a necháme asi 20 minút zvariť. Čistý rôsol dvakrát precedíme cez husté plátno a necháme vychladiť na teplotu 4 až 6 °C. Po nasolení zalejeme mäso lákom s teplotou 4 až 6 ° C, v ktorom ho necháme 24 lepšie však 36 hodín odležať.
Lák na zaliatie pripravujeme tak, že v 10 litroch vody rozpustíme 1,30 kg kuchynskej soli, necháme 20 minút povariť, precedíme cez husté plátno a necháme vychladnúť.
Druhý deň po nasolení zostávajúci voľný priestor zalejeme lakom pripraveným v pomere 10 l vody na 1,5 kg soli. Lák prevaríme, necháme vychladnúť v chladničke a zalejeme mäso tak, aby všetky jeho časti zostali ponorené.
Gašparík – Znojemské mäso – recept
Kontrola láku
Lák pre istotu vždy skontrolujte. Zdravý rôsol je bezfarebný až mierne ružovkastý a číry. Zlý lák je kalný, sfarbený a jeho mäso páchne.
tags: #baranie #maso #v #rosoli #recept
