Belgická čokoláda: Recepty a tajomstvá

Belgická čokoláda je celosvetovo známa pre svoju jedinečnú chuť a vysokú kvalitu. V tomto článku sa ponoríme do histórie, výroby a špecifík, ktoré ju odlišujú od ostatných čokolád na svete. Tiež preskúmame rôzne druhy belgickej čokolády, jej využitie v kuchyni a zaujímavosti, ktoré sa s ňou spájajú.

História belgickej čokolády

História čokolády v Európe siaha do 16. storočia, keď prvé kakaové bôby dorazili na starý kontinent vďaka španielskym dobyvateľom. Trvalo však niekoľko storočí, kým sa z jednoduchej čokolády stal rafinovaný dezert. Belgicko zohralo kľúčovú úlohu v transformácii čokolády na luxusnú pochúťku, ktorú poznáme dnes.

Zrod praliniek

Príbeh belgických praliniek sa začal písať v roku 1857, keď si lekárnik Jean Neuhaus otvoril malú lekáreň v centre Bruselu. V snahe uľahčiť pacientom užívanie horkých liekov, Neuhaus obalil tablety liekov do tenkej vrstvy čokolády. Tento inovatívny prístup viedol k vytvoreniu prvej verzie belgických praliniek. V roku 1912 uzrela svetlo sveta prvá čokoládová pralinka s náplňou z drvených mandlí, čím sa zrodil pravý čokoládový bonbón a začala sa éra čokoládových majstrov.

Ballotiny - elegantné balenie

S rastúcim záujmom o pralinky vznikla potreba ich efektívneho balenia. Manželka Jeana Neuhausa prišla s nápadom vytvoriť malé, elegantné krabičky nazývané "ballotin". Tieto štýlové obaly sa stali symbolom elegancie a noblesy belgických praliniek a prispeli k celosvetovej sláve značky Neuhaus.

Výroba belgickej čokolády

Výroba belgickej čokolády je považovaná za umenie, pričom čokolatéri dbajú na každý detail.

Od kakaových bôbov k čokoláde

Proces výroby čokolády začína zberom kakaových bôbov z kakaovníka pravého. Bôby sa fermentujú, sušia a triedia, aby sa zabezpečila ich kvalita. Následne sa pražia pri teplote 130-150 °C, čím získavajú svoju charakteristickú arómu a farbu. Pražené bôby sa drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky. Potom sa melú na kakaovú hmotu, z ktorej sa lisovaním získava kakaové maslo a kakaové pokrutiny.

Zloženie čokolády

Čokoláda sa spravidla skladá z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Často sa pridáva sušené mlieko, vanilkový extrakt a emulgátory. Kvalitná čokoláda obsahuje vysoký podiel kakaového masla, ktoré jej dodáva jemnosť a lahodnú chuť. Napríklad, biela 29% čokoláda obsahuje až 29 % kakaového masla.

Dve metódy výroby praliniek

Existujú dve tradičné metódy výroby praliniek. Pri prvej sa tekutá čokoláda nalieva do pripravených foriem, kam sa následne pridávajú rozmanité náplne. Po stuhnutí sa pralinky vyklepnú z formy. Pri druhej metóde sa najprv vytvaruje náplň, ktorá sa potom ponára do "čokoládového vodopádu", aby získala dokonalú čokoládovú vrstvu.

Druhy belgickej čokolády

Belgická čokoláda sa vyrába v rôznych druhoch, pričom každý má svoje špecifické vlastnosti a využitie.

Horká čokoláda

Horká čokoláda obsahuje vysoký podiel kakaovej hmoty a má intenzívnu chuť.

Mliečna čokoláda

Mliečna čokoláda obsahuje sušené mlieko, ktoré jej dodáva jemnú a sladkú chuť. Je ideálna na maškrtenie a prípravu dezertov. Mliečna čokoláda BAM obsahuje najmenej 35,1 % kakaovej sušiny. Je to ľahká, krémová mliečna čokoláda s nádychom karamelu.

Biela čokoláda

Biela čokoláda sa vyrába z kakaového masla, cukru a sušeného mlieka. Neobsahuje kakaovú hmotu, preto má sladkú a mliečnu chuť. Kvalitná biela čokoláda obsahuje vysoký podiel kakaového masla, napríklad biela 29% čokoláda. Príklad zloženia bielej čokolády Callebaut: Cukor (46,5 %), kakaové maslo (29,5 %), sušené MLIEKO plnotučné (23,5 %), emulgátor: SÓJOVÝ lecitín (e322) (<1 %), prírodná aróma: vanilka (<1 %).

Ruby čokoláda

Ruby čokoláda je revolučný druh čokolády, ktorý v roku 2017 predstavila belgická firma Callebaut. Má ružovú farbu a chuť lesného ovocia, pričom nie je umelo dofarbovaná. Farbu aj chuť jej dodávajú špeciálne rubínové kakaové bôby.

Značky belgickej čokolády

Medzi najznámejšie značky belgickej čokolády patria:

• Callebaut: Synonymum pre najjemnejšiu belgickú čokoládu. Callebaut si sám vyberá, praží a melie svoje vlastné kakaové bôby. Vďaka špeciálnemu praženiu kakaových bôbov sa v celej škrupine zachováva intenzívna a komplexná chuť kakaa.

Využitie belgickej čokolády

Belgická čokoláda sa využíva v rôznych oblastiach gastronómie, od výroby praliniek a dezertov až po varenie a pečenie.

Pralinky a dezerty

Belgická čokoláda je ideálna na výrobu praliniek, ktoré sú symbolom belgickej čokoládovej tradície. Používa sa aj na prípravu rôznych dezertov, ako sú torty, koláče, peny, glazúry a ganáže.

Varenie a pečenie

Belgická čokoláda sa môže použiť aj pri varení a pečení. Dodáva jedlám bohatú chuť a textúru. Môže sa použiť na prípravu čokoládových omáčok, náplní, krémov a poliev.

Horúca čokoláda

Belgická čokoláda je vynikajúca na prípravu horúcej čokolády. Stačí ju rozpustiť v horúcom mlieku a pridať obľúbené prísady, ako sú šľahačka, marshmallows alebo korenie.

Čokoládku si rozpustíme vo vodnej kúpeli, následne k nej pridáme jednu polievkovú lyžicu smota a jednu lyžicu mlieka. V druhom hrnci zohrejeme (nenecháme prevrieť) zvyšné mlieko a smotanu, ku ktorým pridáme vanilínový cukor a kakao.....(kakao nemusíme ale možme pokiaľ to chceme tmavšie pridávame kým mliečko nevrie inak by sa nam spravili hrudky:))....podľa chuti pridáme práškový cukor ale to už je pre tch ktorý miluju velmi sladke veci:D......odporučam tak maximalne 2 lyžice:). Pridáme korenie alebo pomarančovú kôru (nemusí može) a necháme zovrieť.

Recepty s belgickou čokoládou

Krémová horká čokoláda

Potrebné prísady:

• 100g čokolády na varenie
• 250ml mlieka
• 250ml smotany

Podobné recepty ako Krémová horká čokoláda

Horúca čokoláda

Potrebné prísady:

• 100g čokolády
• 200ml mlieka
• 150ml smotany na varenie
• škorica

Podobné recepty ako Horúca čokoláda

Recept na polevu z bielej čokolády

Ingrediencie:

• 200g bielej čokolády
• 100ml smotany na šľahanie
• 50g masla

Postup:

1. Horúcu smotanu nalejte na čokoládu. Nechajte 2-3 minúty stáť, aby sa čokoláda začala rozpúšťať.
2. Do teplej zmesi pridajte maslo a miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
3. Polevu nechajte ľahko vychladnúť, aby zhustla, ale stále zostala tekutá.

Polievanie torty bielou čokoládou je kúzelný okamih, kedy váš dezert získa lesk a šmrnc ako z luxusnej cukrárne. Pomaly nalejte čokoládovú polevu doprostred torty. Ak je to potrebné, jemne rozotrite polevu stierkou tak, aby pokryla celý povrch aj boky torty.

Domáca čokoláda

V hrnci si na malom plameni rozohrejte kokosový olej, nesmie sa ale variť. Olej a kakao miešajte, kým nezískate hladkú zamatovú konzistenciu.

Tabuľka s porovnaním rôznych druhov čokolády

Recept na ovsené brownies s belgickou čokoládou

Potrebujeme:

Na cesto

• 3 balíčky Premium Ovsená kaša Belgická čokoláda & kakaové bôby
• 300 ml voda vriaca
• 100 g čokoláda horká 60 %
• 100 g maslo rozpusteného
• 2 PL trstinový cukor
• 1 balíček Kypriaci prášok do pečiva Dr. Oetker
• štipka Sóda bikarbóna Dr. Oetker
• 2 ks vajce

Na ozdobenie

• 1 PL Holandské kakao Dr. Oetker
• maliny alebo jahody čerstvé

Príprava cesta

Na prípravu cesta v mise zmiešame ovsené kaše s vodou a necháme asi 5 minút odstáť. V kastróliku vo vodnom kúpeli rozpustíme čokoládu s maslom. Nalejeme do misy ku kaši a zamiešame. Pridáme cukor zmiešaný s kypriacim práškom a sódou bikarbónou, vajcia a dôkladne vymiešame. Cesto nanesieme na plech vyložený papierom na pečenie a uhladíme.

Ako vyrobiť čokoládové pralinky doma?

S čokoládou na pralinky treba zaobchádzať citlivo, aby sa vydarili. Pokúste sa dodržiavať tento postup. Ideálne je mať kvalitné suroviny, najmä čokoládu. Mala by obsahovať aspoň 60 percent kakaa. Vhodná je aj klasická čokoláda na varenie. Na výrobu praliniek v jednej cukrárskej forme (kovovej, plastovej alebo silikónovej) potrebujete približne 300 g čokolády.

Približne 80 percent z celkového množstva čokolády zohrejte vo vodnom kúpeli. Dajte pozor, aby sa do čokolády nedostala ani kvapka vody. Aby bola čokoláda hladká, lesklá a pri zahryznutí „chrumkala“, musíte sledovať jej teplotu pri spracovávaní. Horká by pri rozohrievaní nemala mať viac ako 44 °C, mliečna 42 °C a biela 40 °C.

Po rozohriatí nasleduje fáza temperovania, ochladzovania na pracovnú teplotu. Do rozohriatej čokolády pridávajte postupne zvyšok tuhej čokolády, teda približne 20 percent celkového množstva. Tuhá čokoláda sa začne rozpúšťať, roztopená časť sa začne mierne ochladzovať a hustnúť. Opatrne čokoládu miešajte. Vo výsledku by mala mať horká čokoláda 32 °C, mliečna 31 °C a biela 30 °C.

Čokoládu môžete nalievať do pripravenej formy alebo do nej namáčať to, čo potrebujete. S takouto čokoládou však treba pracovať rýchlo, aby nestuhla. Aby ste sa zbavili prebytočných bublín, formu s čokoládou niekoľkokrát buchnite o pracovnú dosku. Čokoláda by sa mala rozliať po celom povrchu jednotlivých priehlbín vo formičke. Potom čokoládu vylejte do misky, povrch formy očistite a dajte ju zachladiť. Vznikne tak tenká „kôrka“ z čokolády, ktorá je základom praliniek v požadovanom tvare.

Čokoládová škrupinka by mala byť vychladnutá natoľko, aby sa dala z formy vybrať prstom. Stuhnutú čokoládu možno plniť vybranou náplňou. Náplň nesmie mať vyššiu teplotu ako 30 °C, inak by sa čokoláda začala topiť. Plňte asi milimeter pod okraj. Formu naplňte a nechajte opäť tuhnúť v chladničke. Nasleduje fáza uzatvárania pralinky. Znova rozpustite zvyšnú čokoládu, nechajte ju temperovať ako v úvode a hotovú čokoládu nalejte do formy. Stierkou zotrite zvyšnú čokoládu z formy a znova dajte bonbóny zachladiť do chladničky. Približne po 20 minútach je celý proces na konci.

História a výroba čokoládových praliniek

Čokoláda sa ako surovina používa v gastronómii už od nepamäti. Poznali ju už aj starí Mayovia a Aztékovia. V priebehu storočí získala rôzne podoby a chute a pretavila sa aj do obľúbených čokoládových praliniek, z ktorých dnes už poznáme tisícky verzií a môžeme si ich vyrobiť aj doma.

Vznik praliniek

O vzniku čokoládových praliniek koluje množstvo legiend. Počiatok praliniek je spájaný najmä s príbehom cukrára menom Plessis-Praslin. Dlho sa mu nedarilo presadiť sa vo svojom odbore. No jedného dňa sa rozhodol zapáčiť kráľovi Ľudovítovi XV. novým nápadom. Pripravil si medený kotlík, drevené uhlie, cukor a mandle. Mandle starostlivo a opatrne upražil, v kotlíku roztopil cukor a vhodil doň mandle. Miešal ich v cukrovej poleve tak dlho, kým nezískali červenkastú farbu a lesk zo skaramelizovaného cukru. Takéto cukrové mandle potom odniesol do kráľovského zámku v Paríži k vrchnému kráľovskému kuchárovi de Guisinovi. Kráľovi sladké mandle tak zachutili, že si ich objednal na kráľovský stôl na každý deň. Túto jednoduchú pochúťku nazvali Prasline Louis XV. Nedá sa však hovoriť o pralinkách ako takých. No išlo o ich prapôvodnú podobu.

Neskôr sa mandle začali obaľovať aj v čokoláde alebo sa podrvili a tvorili náplň čokoládových bonbónov, cukrári z nich vyrábali marcipán alebo ich zmiešali s kakaom do nugátu.

Plnená čokoláda

S nápadom vtesnať do čokolády sladkú plnku prišiel belgický cukrár Jean Neuhas mladší začiatkom 20. storočia. Tu už možno hovoriť o skutočných čokoládových pralinkách. Ešte viac ich spopularizoval cukrár Hugo Asbach. Ten začal plniť bonbóny rôznymi likérmi. Ocenili to najmä dámy vtedajšej spoločnosti. Hovorí sa, že práve ony inšpirovali cukrára k týmto „veselým“ tekutým plnkám. V tej dobe sa totiž považovalo za neslušné či nedôstojné, aby dámy v spoločnosti a na verejnosti popíjali alkohol. Preto ho Asbach skryl do čokolády. Spojil čokoládu najprv s brandy, a tak nastal veľký „boom“ konzumácie čokoládových bonbónov. Novú éru čokoládových praliniek započal omnoho neskôr Dominique Persoon, ktorý sa vybral experimentátorskou cestou. Belgičan pôsobiaci v Antverpách sa vo svojej čokoládovni rozhodol využiť chute nevšedných náplní a čokoládové bonbóny začal plniť čili papričkami či napríklad avokádom.

Ďalšie tipy a triky

• Pridanie tuku: Pri roztápaní bielej čokolády pridajte trochu Cery a oleja.
• Miešanie: Počas topenia stále miešajte.
• Teplota: Dávajte pozor na teplotu pri roztápaní, aby sa čokoláda neprehriala.

Či už zvolíte klasickú čokoládovú polevu z kakaa, jemnú ganache, alebo sviežu polevu z bielej čokolády, vaša torta získa nielen dokonalý vzhľad, ale aj neodolateľnú chuť.

tags: #belgická #čokoláda #na #varenie #recepty

Populárne príspevky:

• Rýchly recept na morčacie mäso
• Využitie xantánovej gumy v potravinárstve
• Recept na tvarohovú plnku
• Rýchla sekaná z obchodu
• Recept na zdravé špenátové palacinky