Bezlepková múka: Druhy a použitie

Čoraz viac sa stretávame s intoleranciami a alergiami spojenými s konzumáciou lepku. Pri akýchkoľvek takýchto problémoch je potrebné lepok zo stravy vynechať. Nie je to však až také jednoduché, ako by sa mohlo zdať. Lepok v múke je veľmi dôležitý vzhľadom na jeho pekárenské vlastnosti. Ak má múka málo lepku, takéto výrobky budú hutnejšie, keďže kvasné plyny sa zachytávajú v gluténových - lepkových - väzbách.

Každá gazdinka, ktorá začne variť a piecť z bezlepkovej múky, veľmi rýchlo pochopí, že medzi bežnou pšeničnou a bezgluténovými múkami je veľký rozdiel. Často si ani neuvedomujeme, že aj lepok má v procese varenia a pečenia svoju úlohu - a to veľmi dôležitú. Ako teda dosiahnuť, aby bolo bezlepkové pečivo nadýchané, jemné a mäkučké?

Viete, čo sa skrýva pod názvom jednodruhovky alebo prirodzene bezlepkové múky? Sú to múky zomleté z obilnín alebo pseudoobilnín, ktoré neobsahujú lepok - ako napríklad kukurica, ryža a podobne. Ak však preferujete jednodruhové múky (a nie zmesi), na trhu ich nájdete najmä v rôznych bioobchodíkoch.

Používanie zmesí je vhodné pre všetkých začínajúcich pekárov alebo pekárov, ktorí nechcú experimentovať. Ak si však chcete upiecť chlieb, pečivo alebo koláče z jednodruhových prirodzene bezlepkových múk, na trhu ich nájdete najmä v rôznych bioobchodíkoch.

Prehľad bezlepkových múk dáva priestor kreativite v kuchyni. Každá bezlepková múka má iné vlastnosti, a preto sa hodí na rôzne druhy pečív a pokrmov.

Bezlepkové múky sa stávajú čoraz populárnejšie nielen medzi celiatikmi, ale aj medzi ľuďmi, ktorí chcú zlepšiť kvalitu svojej stravy.

Bezlepkové múky sa dajú využiť vo všetkých receptoch, kde by ste bežne použili klasickú múku. Môžete s nimi pripraviť sladké jedlá - koláče, palacinky, lievance či sušienky - aj slané recepty, ako domáce pečivo, chlieb, cestoviny, polievky alebo omáčky.

Druhy bezlepkovej múky a ich použitie

Pri výbere múky bez lepku si vždy dobre prečítajte informácie na obale. Väčšina bezlepkových múčnych má na obale presne uvedené, na aký typ pečiva, múčnikov a jedál je určená a ako je potrebné ju používať.

Tu je stručný prehľad niektorých z nich:

Amarantová múka

• Hovorí sa o nej ako o nutričnom zázraku, pričom ide o obilninu, ktorá sa pôvodne pestovala v Etiópii.
• Môžete sa stretnúť s rôznymi farbami tejto múky od bielej až po tmavohnedú.
• Používa sa maximálne 20 % amarantovej múky z celkového množstva múky.
• Amarant je prirodzene bezlepkový a má výraznú korenistú chuť.

Banánová múka

• Vyrába sa zo zrelých usušených banánov. Na výrobu 1 kg múky sa použije asi 8 - 10 kg banánov.
• Má neutrálnu chuť, takže je vhodná na pečenie sladkého aj slaného pečiva, báboviek, koláčov, ale aj na varenie, zahusťovanie či prípravu kaší.
• Dá sa použiť aj na prípravu nápojov a smoothies.
• Je vyrobená zo sušených lúpaných zrelých banánov. Je zdrojom vitamínov A, B6, C, E a tiež horčíka, ovocných kyselín a prirodzených cukrov. Hodí sa pre slané i sladké pečenie a varenie, na prípravu kaší, k zahusťovaniu a k obaľovaniu mias.

Ciroková múka

• Cirok má dlhú históriu - až niekoľko tisíce rokov v Afrike a Indii. Dnes sa toto všestranné obilie pestuje a používa na celom svete.
• Ciroková múka je vhodná na pečenie chleba, pečivo i sladké koláče. Jej chuť sa veľmi podobá pšeničnej múke.

Cícerová múka

• Získava sa zo sušeného cícera mletím, pričom má svetložltú farbu a jemne orieškovú, až orientálnu príchuť.
• S obľubou sa využíva v indickej kuchyni. Je využiteľná na zahusťovanie polievok a omáčok, ale aj na pečenie či varenie.
• Používa sa i pri príprave cícerovej nátierky - hummusu. Môžete ňou nahradiť časť bežne používanej múky v akomkoľvek recepte.
• Vyrába sa zo sušeného mletého cícera a je veľmi obľúbená medzi vegánmi a vegetariánmi, pretože obsahuje vysoký podiel vlákniny a bielkovín, tiež železo a vitamíny C, B6 a kyselinu listovú.
• Cícer je plný bielkovín, vlákniny, obsahuje vitamíny skupiny B, draslík a horčík. Má žltkastú farbu a jemnú orieškovú príchuť. Nie je ako ostatné strukoviny, pretože z cíceru takmer vôbec nenafukuje.
• Cícerovú múku môžeme použiť v receptoch samostatne alebo ju zmiešať s inou múkou, pretože čisté strukovinové múky robia pečivo zbytočne hutné a ťažké. Pridáva sa do pekárenských výrobkov, výborná je aj do zmesi na obaľovanie mäsa pred jeho vyprážaním. Je vhodná na pečenie pizze a chleba.

Gaštanová múka

• Táto múka k nám na Slovensko prichádza ako inšpirácia z Talianska, kde ju často používajú pri príprave lievancov a palaciniek, koláčov a sušienok.
• Charakter gaštanovej múky vychádza z jej zemitosti, vďaka čomu jedlá pripravené pomocou tejto múky majú dosť prenikavú chuť. Cestu takisto dodáva potrebnú hustotu, konzistenciou pripomína pšeničnú múku.

Hrachová múka

• Získava sa pomletím sušeného hrachu, pričom sa používa na prípravu hrachovej polievky a hrachového prívarku. Okrem toho aj na zahusťovanie pokrmov, polievok.
• Môže sa použiť aj na pečenie slaných paličiek, krekrov, ale aj ako prísada do placiek alebo palaciniek a lievancov. Pri pečení chleba sa používa do 10 % z celkového množstva múky.

Konopná múka

• Vyrába sa mletím semien konopy siatej, ktoré sa jemne rozomelú a zbavia oleja. Má mierne orieškovú chuť.
• Konopnou múkou môžete v receptoch nahrádzať 10 - 30 % lepkovej múky. Pridávať ju môžete do chleba, palaciniek, koláčov, buchiet, do akéhokoľvek sladkého a slaného pečiva. Navyše je vhodná na zahusťovanie omáčok, prívarkov a polievok.
• Vyrába sa z konopných semien, ktoré sú zbavené oleja a následne rozomleté. Je bohatá na omega 3 a 6 mastné kyseliny, minerály (horčík, meď, zinok a železo) a vitamíny E a celý komplex B. Má jemnú orieškovú chuť a dobre sa s ňou pracuje. Hodí sa hlavne pre pečenie, ale uplatnenie nájde aj v teplej a studenej kuchyni.

Kokosová múka

• Získava sa mletím vysušenej dužiny kokosových orechov. Má vysoký obsah proteínov, je ľahko stráviteľná, a preto je vhodná pri niektorých druhoch diét. Je bielej, až krémovej farby a má jemne sladkú chuť.
• Používa sa na pečenie v kombinácii s inými múkami, na varenie alebo prípravu kokteilov a nápojov.
• Vyrába sa zo sušenej dužiny kokosových orechov. Dodáva pocit sýtosti, pritom je však ľahko stráviteľná, vďaka tomu sa hodí pri redukčnej diéte. Vzhľadom na vysoký obsah proteínov ju ocenia najmä športovci, ľudia v rekonvalescencii alebo tiež vegáni a vegetariáni. Má sladkastú chuť, a tak pri pečení a varení môže ľahko nahradiť časť pridávaných cukrov či sladidiel.

Kukuričná múka

• Patrí medzi škrobové bezlepkové múky, ale nedá sa ňou zahusťovať. Má žltú farbu a sladkastú kukuričnú chuť.
• Môžete z nej piecť chleby, pečivo, koláče, placky, cestoviny, kaše.

Ľanová múka

• Ľanová múka je vyrábaná z ľanových semienok lisovaných za studena, čiastočne zbavených oleja. Je veľmi nasiakavá a má schopnosť napučiavať, preto je vhodná na zahusťovanie, ale aj na prípravu pudingov, kaší, smoothies, omáčok a polievok.
• Hodí sa však aj na prípravu pečených i nepečených dezertov, palaciniek a pridáva sa aj do mletého mäsa.
• Ľanové semienko má antioxidačné účinky, podporuje správnu činnosť srdca, tiež hormonálnu aktivitu a funkcie pohlavných orgánov. Je zdrojom vlákniny, minerálov a vitamínov, najmä potom rutínu. Ten podporuje správne fungovanie kardiovaskulárneho systému a pôsobí preventívne proti jeho poruchám.
• Je možné ju využiť na zahustenie polievok a omáčok alebo pri pečení na prípravu pízz, sušienok, ale aj báboviek a koláčov. V malom množstve sa hodí aj v studenej kuchyni, napríklad pri príprave nátierok.

Maková múka

• Vyrába sa z lisovaného najemno pomletého maku, z ktorého bol odstránený olej. Môže sa použiť na prípravu bezlepkových múčnikov, sušienok, koláčov či chlebov.

Mandľová múka

• Vyrábajú sa rozomletím blanšírovaných mandlí a orechov na múčny prášok. Používajú sa na koláče, chleby a iné cukrárenské výrobky. Mandľová múka sa môže použiť aj na prípravu krémov a na zahusťovanie.
• Táto múka vzniká rozomletím blanšírovaných mandlí na jemný prášok. Napriek tomu, že má mierne sladkastú chuť, má nízky obsah sacharidov a okrem toho je bohatá na proteíny, vitamíny (A, D a E), minerály (magnézium, kalcium, draslík) a tiež na antioxidanty.

Nopálová múka

• Tento druh bezlepkovej múky pochádza až z ďalekého Mexika a predstavuje významne zdravšiu, chutnejšiu i lacnejšiu variantu obyčajnej múky. Získava sa z kaktusu čelade Opuntia ficus indica-copena. Pridáva sa hlavne ako prímes múky do pečiva a chlebíka.

Ovsená múka

• Pri ovsenej múke platí pravidlo používať na bezlepkové pečenie iba ovsené múky s označením "bez lepku". U nich výrobca zaručuje, že nedošlo ku kontaminácii pšenicou, žitom alebo jačmeňom. Veľkou výhodou ovsa, ovsenej múky a výrobkov s ovsom je vyšší podiel rozpustnej vlákniny (beta-glukánov), ktorá je veľmi prospešná.
• Ovsená múka sa hodí na pečenie koláčov, mufínov, lievancov i sušienok.

Pohánková múka

• Pohánka má dosť špecifickú chuť a preto ma prekvapuje, že múka je v surovom stave chuťovo neutrálna (ako klasické múky). Avšak po upečení získa nádych nevšednosti, na ktorý si zo začiatku treba zvyknúť.
• Vyrába sa tradičným spôsobom pomocou mlynských kameňov z mechanicky olúpanej pohánky. Okrem pohánkovej kaše, lievancov či sladkého pečiva si z nej a v kombinácii s ďalšími múkami pripravíte chutný bezlepkový chlieb.

Pšenová múka

• Pšenová múka sa vyrába z lúpaného prosa. Má jemne žltú farbu. Používa sa najmä na pečenie, ale je aj vhodným zahusťovadlom. V kombinácii s inými prirodzene bezlepkovými múkami sa používa na pečenie chleba, pečiva alebo rôznych koláčov. Vhodná je aj do jogurtov, vločiek, raňajkových kaší, na prípravu palaciniek.

Quinoová múka

• Inkovia ju volali matkou všetkých obilnín a je označovaná za superpotravinu. Quinoová múka môže byť biela, červená aj čierna. V akomkoľvek recepte ňou môžete nahradiť pšeničnú múku na vytvorenie zdravšej a ľahšie stráviteľnej alternatívy.

Ryžová múka

• Hladká ryžová múka je bielej farby a nemá žiadnu chuť ani vôňu. Celozrnná má jemne orieškovú chuť. Obidve tieto múky sú vhodné na založenie bezlepkového kvásku, pomocou ktorého sa dajú piecť chleby a pečivo. Vhodná je aj na prípravu koláčov, kaší, korpusov, palaciniek, drobného pečiva a na zahusťovanie omáčok a polievok. Používa sa aj pri trojobale na rezne.

Slnečnicová múka

• Slnečnicová múka sa môže používať ako náhrada za mandľovú múku, ktorá je zvyčajne oveľa drahšia. Môžete si ju pripraviť aj sami doma. Pri výrobe sa z olúpaných semien za studena vylisuje olej a zostatok sa pomelie na jemnú múku. Je dobre vedieť, že táto múka má o 30% vyššiu nutričnú hodnotu ako keby sa pomleli len semená.

Sójová múka

• Vyrába sa rozdrvením sójových bôbov. Môžete sa stretnúť s tromi druhmi sójovej múky - s prírodnou, nízkotučnou a odtučnenou. Sójová múka odľahčí cesto od bežnej múky. Bežnú múku môžete (v receptoch, ktoré nie sú s použitím kvasníc alebo kvásku) nahradiť až 25 % sójovej múky pri koláčoch a múčnikoch kyprených chemicky alebo až 30 % pri príprave palaciniek a lievancov.

Tapioková múka

• Melie sa z koreňa manioku a nemá žiadnu chuť ani vôňu. Je vhodné používať ju v kombinácii s inými múkami, keďže má výraznú korenistú chuť. Niekedy je aj mierne štipľavá. Táto prirodzene bezlepková múky sa používa hlavne k zahusťovaniu polievok a omáčok, na prípravu pudingov a rôznych druhov teplých a studených krémov.

Teffová múka

• Vyrába sa rozomletím semienok pseudoobilniny miličky habešskej a má orieškovú chuť. V akomkoľvek - i lepkovom - recepte môžete nahradiť bežnú múku až z 30 % tefovou na zvýšenie nutričnej hodnoty pečiva. Je vhodná na použitie pri príprave všetkých druhov pokrmov. Používa sa na pečenie chleba, na sladké pečivo, na prípravu koláčov, pizze, slaného pečiva, ale aj na zahustenie polievok a omáčok. Môžete ju nájsť bledú, ale aj tmavú.

Zemiaková múka

• Získava sa zomletím uvarených a vysušených zemiakov. Používa sa na varenie i pečenie, na prípravu knedlí, dezertov, krémov, pudingov, na zahusťovanie omáčok a polievok. Pridáva sa na zjemnenie do akéhokoľvek lepkového pečiva. Môžete ju použiť v kombinácii s inou múkou na jemné sladké aj slané pečivo, na prípravu piškótového pečiva, sušienok, koláčov aj na prípravu chleba. Môžete použiť až 15 % z celkového množstva múky.

Tipy na pečenie z bezlepkových múk

Pečenie z bezlepkových múk je iné. Musíte zvoliť iné pomery surovín, prípadne veľmi poctivo dodržiavať recepty. S cestom sa inak pracuje, môže byť lepivejšie, hutnejšie a nezvyčajne sfarbené. Prepočítavanie, miešanie a pečenie celkovo vám však môžu uľahčiť už hotové múčne zmesi. Stačí si len vybrať takú, ktorá je určená na vami zvolený typ pokrmu a použiť potrebné množstvo. Múčne zmesi sú tiež často obohatené o vlákninu.

Bezlepkové cesto sa bude správať úplne inak než ste zvyknutý. Častokrát to teda chce čas a niekoľko pokusov a omylov, kým „vyšperkujete“ cesto na koláč alebo domáce pečivo.

1. Pri pečení používajte múčne bezlepkové zmesi zložené z viacerých tipov bezlepkovej múky.
2. Keďže lepok plní v ceste úlohu akéhosi „lepidla“, potrebujete ho nahradiť niečím, čo jeho pôsobenie aspoň čiastočne vykompenzuje. Na to sa veľmi často používajú škrobové múky, ktoré sa v malých množstvách pridávajú do cesta. Na tento účel vyskúšajte použiť napríklad tapiokovú alebo zemiakovú múku či zemiakový škrob. Siahnuť po nich môžete pri pečení chleba, jemného a klasického pečiva, koláčov či dokonca sušienok. Škrobové múky používajte pri pečení naozaj len v malých množstvách.
3. Pre zvýšenie pružnosti cesta zvyknú niektorí celiatici siahnuť po xantánovej alebo guaránovej gume.
4. Môže sa vám stať, že pre správnu konzistenciu cesta budete potrebovať o niečo menej múky, než ste boli zvyknutý pri tej klasickej. Múky bez lepku dokážu totiž „vstrebať“ viac tekutín.
5. Ak ste zvyknutí robiť si veľké zásoby trvanlivých potravín, cestovín a múk, buďte opatrný.
6. Ste zvyknutý pred pečením vysypávať plech múkou? Ak máte doma sójovú múku, tento postup radšej neskúšajte. Sójová múka sa totiž zvykne na plechu pripáliť a zhorknúť.
7. Nielen cesto, ale aj upečené pečivo, koláč či múčnik z bezlepkovej múky má inú konzistenciu. Oproti klasickým pekárenským produktom sú tie bezlepkové krehkejšie a zvyknú sa viac drobiť.
8. Bezlepkové pečivo má tendenciu rýchlejšie sa pokaziť.

Tabuľka vlastností bezlepkových múk

tags: #bezlepkova #muka #druhy #a #pouzitie

Populárne príspevky:

• Recept na cuketový koláč
• Recept na cuketový guláš
• Ako upiecť fašírku
• Návod na montáž trapézového plechu
• Recepty na plnené kuracie vrecká