Druhy bezlepkovej múky a ich použitie
Kde sú tie časy, kedy v obchodoch v regáli boli v ponuke len hladká, hrubá a polohrubá múka? Dnes už v obchodoch nájdeme veľký výber rôznych múk od špaldovej, ovsenej, celozrnnej a dokonca aj tých najrôznejších bezlepkových akú sú tapioková, amarantová, mandľová, gaštanová a mnohé iné. Pri týchto sa trošku s hľadím potrápime, ale nato sú už dnes predajne so zdravou výživou. Pri pečení to bude podobné s trápením, ale nie je to nič nemožné. V tomto prípade platí skôr pokus-omyl a neustále experimentovanie.
Vedeli ste, že lepok - glutén - je najdôležitejšia bielkovina, ktorá sa nachádza najmä v pšeničných múkach? Lepok v múke je veľmi dôležitý vzhľadom na jeho pekárenské vlastnosti. Ak má múka málo lepku, takéto výrobky budú hutnejšie, keďže kvasné plyny sa zachytávajú v gluténových - lepkových - väzbách. Pšeničná a špaldová múka obsahuje najviac lepku. Používanie zmesí je vhodné pre všetkých začínajúcich pekárov alebo pekárov, ktorí nechcú experimentovať. Ak si však chcete upiecť chlieb, pečivo alebo koláče z jednodruhových prirodzene bezlepkových múk, na trhu ich nájdete najmä v rôznych bioobchodíkoch. Široká ponuka bezlepkových múk dáva priestor kreativite v kuchyni.
Bezlepkové zmesi nemusíte kupovať v obchodoch, môžete si ich namiešať aj doma. Na základ budete potrebovať obilné bezlepkové múky, vhodná je aj amarantová, so zvyšnými opatrne, pretože výrazná chuť niektorých môže pokaziť celú vašu snahu. Zo zmesi gaštanovej, kokosovej, ryžovej a mandľovej pripravíte napríklad chutný koláč. Zo zmesi pohánkovej, kukuričnej a cícerovej napríklad cesto na pizzu.
Pri používaní jednodruhových prirodzene bezlepkových múk je potrebné dodržať niektoré zásadné pravidlá. Základom pečenia by mali byť škrobové múky, ako sú tapioková, zemiaková, prípadne zemiakový škrob. Používame ich zásadne v kombinácii s inými jednodruhovými prirodzene bezlepkovými múkami. Pridávajú sa len v malom množstve.
Ak by ste ich pridali vo väčšom množstve, cesto by bolo gélovité, slizké a nedalo by sa s ním pracovať. Použiť ich môžeme na pečenie chleba, jemného a bežného pečiva, vianočiek, koláčov či sušienok. Každá bezlepková múka má iné vlastnosti, a preto sa hodí na rôzne druhy pečív a pokrmov.
Jednoduchý pohánkovo-psylliový chlieb bez hnietenia |bez lepku, bez vajec*, bez mlieka*, bez orechov
Prehľad jednotlivých druhov bezlepkových múk
Nasledujúci prehľad poskytuje informácie o rôznych druhoch bezlepkových múk, ich vlastnostiach a použití:
Amarantová múka
Je vhodné používať ju v kombinácii s inými múkami, keďže má výraznú korenistú chuť. Niekedy je aj mierne štipľavá. Používa sa maximálne 20 % amarantovej múky z celkového množstva múky.
Banánová múka
Vyrába sa zo zrelých usušených banánov. Na výrobu 1 kg múky sa použije asi 8 - 10 kg banánov. Má neutrálnu chuť, takže je vhodná na pečenie sladkého aj slaného pečiva, báboviek, koláčov, ale aj na varenie, zahusťovanie či prípravu kaší. Dá sa použiť aj na prípravu nápojov a smoothies.
Ciroková múka
Jej chuť sa veľmi podobá pšeničnej múke. Ciroková múka je vhodná na pečenie chleba, pečivo i sladké koláče.
Cícerová múka
Získava sa zo sušeného cícera mletím, pričom má svetložltú farbu a jemne orieškovú, až orientálnu príchuť. S obľubou sa využíva v indickej kuchyni. Je využiteľná na zahusťovanie polievok a omáčok, ale aj na pečenie či varenie. Používa sa i pri príprave cícerovej nátierky - hummusu. Môžete ňou nahradiť časť bežne používanej múky v akomkoľvek recepte.
Gaštanová múka
Táto múka k nám na Slovensko prichádza ako inšpirácia z Talianska, kde ju často používajú pri príprave lievancov a palaciniek, koláčov a sušienok. Charakter gaštanovej múky vychádza z jej zemitosti, vďaka čomu jedlá pripravené pomocou tejto múky majú dosť prenikavú chuť. Cestu takisto dodáva potrebnú hustotu, konzistenciou pripomína pšeničnú múku.
Hrachová múka
Získava sa pomletím sušeného hrachu, pričom sa používa na prípravu hrachovej polievky a hrachového prívarku. Okrem toho aj na zahusťovanie pokrmov, polievok. Môže sa použiť aj na pečenie slaných paličiek, krekrov, ale aj ako prísada do placiek alebo palaciniek a lievancov. Pri pečení chleba sa používa do 10 % z celkového množstva múky. Zvýši to nutričnú hodnotu a vytvorí zaujímavú farbu a chuť.
Konopná múka
Vyrába sa mletím semien konopy siatej, ktoré sa jemne rozomelú a zbavia oleja. Má mierne orieškovú chuť. Konopnou múkou môžete v receptoch nahrádzať 10 - 30 % lepkovej múky. Pridávať ju môžete do chleba, palaciniek, koláčov, buchiet, do akéhokoľvek sladkého a slaného pečiva. Navyše je vhodná na zahusťovanie omáčok, prívarkov a polievok.
Kokosová múka
Získava sa mletím vysušenej dužiny kokosových orechov. Má vysoký obsah proteínov, je ľahko stráviteľná, a preto je vhodná pri niektorých druhoch diét. Je bielej, až krémovej farby a má jemne sladkú chuť. Používa sa na pečenie v kombinácii s inými múkami, na varenie alebo prípravu kokteilov a nápojov.
Kukuričná múka
Patrí medzi škrobové bezlepkové múky, ale nedá sa ňou zahusťovať. Má žltú farbu a sladkastú kukuričnú chuť. Môžete z nej piecť chleby, pečivo, koláče, placky, cestoviny, kaše.
Ľanová múka
Je veľmi nasiakavá a má schopnosť napučiavať, preto je vhodná na zahusťovanie, ale aj na prípravu pudingov, kaší, smoothies, omáčok a polievok. Hodí sa však aj na prípravu pečených i nepečených dezertov, palaciniek a pridáva sa aj do mletého mäsa. Má príjemnú bledokrémovú farbu a je jemne sladká. Je vhodná na všetky druhy pokrmov a pečenie chleba či iného druhu pečiva. Vzhľadom na mierne sladkú chuť je však vhodná najmä na pečenie sladkého pečiva a koláčov, sušienok, na prípravu palaciniek a lievancov. Dá sa z nej pripravovať pyré, polievky aj omáčky. Môžete ju kombinovať s akoukoľvek múkou.
Maková múka
Vyrába sa z lisovaného najemno pomletého maku, z ktorého bol odstránený olej. Môže sa použiť na prípravu bezlepkových múčnikov, sušienok, koláčov či chlebov.
Mandľová múka
Vyrábajú sa rozomletím blanšírovaných mandlí a orechov na múčny prášok. Používajú sa na koláče, chleby a iné cukrárenské výrobky. Mandľová múka sa môže použiť aj na prípravu krémov a na zahusťovanie.
Múka z kaktusu Nopal
Získava sa z kaktusu čelade Opuntia ficus indica-copena. Pridáva sa hlavne ako prímes múky do pečiva a chlebíka.
Ovsená múka
Pri ovsenej múke platí pravidlo používať na bezlepkové pečenie iba ovsené múky s označením "bez lepku". U nich výrobca zaručuje, že nedošlo ku kontaminácii pšenicou, žitom alebo jačmeňom. Veľkou výhodou ovsa, ovsenej múky a výrobkov s ovsom je vyšší podiel rozpustnej vlákniny (beta-glukánov), ktorá je veľmi prospešná. Ovsená múka sa hodí na pečenie koláčov, mufínov, lievancov i sušienok.
Pohánková múka
Je jedna z najstarších bezlepkových múk, ktorá je veľmi bohatá na minerály a vlákninu. Má jemne orieškovú, až neutrálnu chuť a vynikajúce pekárenské vlastnosti. Má tmavšiu farbu, a tak je veľmi vhodná na pečenie chleba a tmavého pečiva. Výborne sa z nej pečú aj iné druhy bezlepkového pečiva, ako sú koláče, záviny, cookies, sušienky, cestoviny, muffiny. Je veľmi jemná, a preto sa hodí na zahusťovanie omáčok, kaší, pudingov a pod.
Pšenová múka
Má jemne žltú farbu. Používa sa najmä na pečenie, ale je aj vhodným zahusťovadlom. V kombinácii s inými prirodzene bezlepkovými múkami sa používa na pečenie chleba, pečiva alebo rôznych koláčov. Vhodná je aj do jogurtov, vločiek, raňajkových kaší, na prípravu palaciniek.
Quinoová múka
Inkovia ju volali matkou všetkých obilnín a je označovaná za superpotravinu. Quinoová múka môže byť biela, červená aj čierna. V akomkoľvek recepte ňou môžete nahradiť pšeničnú múku na vytvorenie zdravšej a ľahšie stráviteľnej alternatívy.
Ryžová múka
Hladká ryžová múka je bielej farby a nemá žiadnu chuť ani vôňu. Celozrnná má jemne orieškovú chuť. Obidve tieto múky sú vhodné na založenie bezlepkového kvásku, pomocou ktorého sa dajú piecť chleby a pečivo. Vhodná je aj na prípravu koláčov, kaší, korpusov, palaciniek, drobného pečiva a na zahusťovanie omáčok a polievok. Používa sa aj pri trojobale na rezne.
Sójová múka
Vyrába sa rozdrvením sójových bôbov. Môžete sa stretnúť s tromi druhmi sójovej múky - s prírodnou, nízkotučnou a odtučnenou. Sójová múka odľahčí cesto od bežnej múky. Bežnú múku môžete (v receptoch, ktoré nie sú s použitím kvasníc alebo kvásku) nahradiť až 25 % sójovej múky pri koláčoch a múčnikoch kyprených chemicky alebo až 30 % pri príprave palaciniek a lievancov.
Tapioková múka
Melie sa z koreňa manioku a nemá žiadnu chuť ani vôňu.
Teffová múka
Vyrába sa rozomletím semienok pseudoobilniny miličky habešskej a má orieškovú chuť. V akomkoľvek - i lepkovom - recepte môžete nahradiť bežnú múku až z 30 % tefovou na zvýšenie nutričnej hodnoty pečiva. Je vhodná na použitie pri príprave všetkých druhov pokrmov. Používa sa na pečenie chleba, na sladké pečivo, na prípravu koláčov, pizze, slaného pečiva, ale aj na zahustenie polievok a omáčok. Môžete ju nájsť bledú, ale aj tmavú.
Zemiaková múka
Získava sa zomletím uvarených a vysušených zemiakov. Používa sa na varenie i pečenie, na prípravu knedlí, dezertov, krémov, pudingov, na zahusťovanie omáčok a polievok. Pridáva sa na zjemnenie do akéhokoľvek lepkového pečiva. Môžete ju použiť v kombinácii s inou múkou na jemné sladké aj slané pečivo, na prípravu piškótového pečiva, sušienok, koláčov aj na prípravu chleba. Môžete použiť až 15 % z celkového množstva múky.
Tieto múky nasávajú oveľa viac tekutiny, a preto sa kombinujú s inou múkou a pridáva sa k nim viac tekutín. Všetky v článku uvedené múky sú bezlepkové. Každá jedna z nich má odlišnú chuť a štruktúru, preto žiadna nie je vhodná ako 100% náhrada pšeničnej múky. Múky je vždy potrebné skombinovať a vytvoriť si pre svoj vlastný recept ten správny pomer.
Pomery, ktoré sú uvedené v článku sú len orientačné, pretože používať čisto bezlepkovú múku je umenie. Pečenie z bezlepkových múk je iné, pretože cesto z nich vyrobené má úplne odlišné vlastnosti ako to bežné. Často sa preto k bezlepkovej múke pridávajú také prísady, ako je napríklad xanthan alebo aj guma guar či psyllium.
Obsah lepku je dôležitým ukazovateľom pre určenie kvality tradičnej bielej múky. Čím viac lepku a menej škrobu múka obsahuje, tým je považovaná za hodnotnejšiu.
Bezlepkové múky a strúhanky v kuchyni
Bezlepkové múky a strúhanky sa stávajú stále populárnejšími nielen v pečení, ale aj v mnohých ďalších kulinárskych počinoch:
- Zahusťovanie omáčok a polievok: Bezlepkové múky ako sú ryžová, kukuričná alebo pohánková múka sú vynikajúce na zahusťovanie omáčok, polievok a štiav.
- Príprava palaciniek a lievancov: Bezlepková múka je tiež ideálna na prípravu palaciniek, lievancov alebo vaflí, ktoré sú ľahké a nadýchané.
- Obaľovanie a smaženie: Bezlepkové strúhanky a múky sú skvelé na obaľovanie mäsa, rýb alebo zeleniny pred smažením.
- Výroba pizze a ďalších pečených výrobkov: Bezlepkové múky môžu byť použité aj na prípravu cesta na pizzu a ďalších pečených výrobkov, kde je požadovaná špecifická štruktúra a chuť.
Tipy na záver
Ak trpíte alergiou na lepok, tak v tom prípade musíte siahnuť po bezlepkových potravinách a pečive, ktoré sú vyrobené z bezlepkovej múky. Ak je možné, použitím bezlepkových plodín, odľahčime trávenie. Snažím sa ich striedať, nakoľko každá je inak nutrične zaujímavá.
Viete, čo sa skrýva pod názvom jednodruhovky alebo prirodzene bezlepkové múky? Sú to múky zomleté z obilnín alebo pseudoobilnín, ktoré neobsahujú lepok - ako napríklad kukurica, ryža a podobne.
| Múka | Použitie |
|---|---|
| Ryžová múka | Príprava ryžového pudingu, prísada pri príprave chleba, pečiva |
| Kukuričná múka | Príprava kukuričnej kaše, prísada pri príprave chleba, pečiva |
| Pohánková múka | Príprava raňajkovej kaše, pečenie sladkých či slaných dobrôt |
| Tapioková múka | Zahusťovanie polievok, omáčok alebo krémov |
| Amarantová múka | Korenistá a v niektorých prípadoch až pikantná |
| Quinoa múka | Zdravšia a bezlepková verzia obľúbeného jedla |
Každá gazdinka, ktorá začne variť a piecť z bezlepkovej múky, veľmi rýchlo pochopí, že medzi bežnou pšeničnou a bezgluténovými múkami je veľký rozdiel. Často si ani neuvedomujeme, že aj lepok má v procese varenia a pečenia svoju úlohu - a to veľmi dôležitú. Ako teda dosiahnuť, aby bolo bezlepkové pečivo nadýchané, jemné a mäkučké?
Bezlepkové múky z „pseudoobilnín“, napr. Len veľmi zriedkavo narazíte na pekárenský produkt vyrobený len z jedného typu bezlepkovej múky. Každý typ bezgluténovej múky má totiž určité vlastnosti a špecifiká. Niektoré sú napríklad skvelé zahusťovadlá, no ak by ste ich použili na prípravu koláča, veľmi by ste si nepochutili. Ďalšie sú zas výborné na pečenie, ale omáčku nimi nezahustíte.
Pečenie z bezlepkových múk je iné. Musíte zvoliť iné pomery surovín, prípadne veľmi poctivo dodržiavať recepty. S cestom sa inak pracuje, môže byť lepivejšie, hutnejšie a nezvyčajne sfarbené. Prepočítavanie, miešanie a pečenie celkovo vám však môžu uľahčiť už hotové múčne zmesi. Stačí si len vybrať takú, ktorá je určená na vami zvolený typ pokrmu a použiť potrebné množstvo. Múčne zmesi sú tiež často obohatené o vlákninu. Bezlepkové cesto sa bude správať úplne inak než ste zvyknutý. Častokrát to teda chce čas a niekoľko pokusov a omylov, kým „vyšperkujete“ cesto na koláč alebo domáce pečivo.
Niekoľko tipov pre pečenie z bezlepkových múk:
- Pri pečení používajte múčne bezlepkové zmesi zložené z viacerých tipov bezlepkovej múky. Pri výbere múky bez lepku si vždy dobre prečítajte informácie na obale. Väčšina bezlepkových múčnych má na obale presne uvedené, na aký typ pečiva, múčnikov a jedál je určená a ako je potrebné ju používať.
- Keďže lepok plní v ceste úlohu akéhosi „lepidla“, potrebujete ho nahradiť niečím, čo jeho pôsobenie aspoň čiastočne vykompenzuje. Na to sa veľmi často používajú škrobové múky, ktoré sa v malých množstvách pridávajú do cesta. Na tento účel vyskúšajte použiť napríklad tapiokovú alebo zemiakovú múku či zemiakový škrob. Siahnuť po nich môžete pri pečení chleba, jemného a klasického pečiva, koláčov či dokonca sušienok. Škrobové múky používajte pri pečení naozaj len v malých množstvách.
- Pre zvýšenie pružnosti cesta zvyknú niektorí celiatici siahnuť po xantánovej alebo guaránovej gume.
- Môže sa vám stať, že pre správnu konzistenciu cesta budete potrebovať o niečo menej múky, než ste boli zvyknutý pri tej klasickej. Múky bez lepku dokážu totiž „vstrebať“ viac tekutín.
- Ak ste zvyknutí robiť si veľké zásoby trvanlivých potravín, cestovín a múk, buďte opatrný.
- Ste zvyknutý pred pečením vysypávať plech múkou? Ak máte doma sójovú múku, tento postup radšej neskúšajte. Sójová múka sa totiž zvykne na plechu pripáliť a zhorknúť.
- Nielen cesto, ale aj upečené pečivo, koláč či múčnik z bezlepkovej múky má inú konzistenciu. Oproti klasickým pekárenským produktom sú tie bezlepkové krehkejšie a zvyknú sa viac drobiť.
- Bezlepkové pečivo má tendenciu rýchlejšie sa pokaziť.
tags: #bezlepkova #muka #druhy #a #použitie
