Bolonská Omáčka: Recept na Originálne Talianske Ragú alla Bolognese
Bolonská omáčka, známa aj ako pasta alla Bolognese alebo bolonské ragú, je ikonické talianske jedlo, ktoré si získalo popularitu po celom svete. Ide o paradajkovú omáčku s mrkvou, zelerom a mletým mäsom, ktorej príprava má svoje zásady. Ten, kto ju neochutnal priamo v Taliansku, prišiel o gastronomický zážitok. Každá talianska rodina si ju pripravuje podľa vlastných tradícií a skúseností, ktoré sa prenášajú z generácie na generáciu, no základ zostáva vždy rovnaký. Dôležité sú kvalitné a čerstvé suroviny a ako bonus domáce cestoviny tagliatelle.| Ingrediencia | Množstvo | Poznámka || :------------------ | :---------------- | :--------------------------------------------------------------------------- || Mleté hovädzie mäso | 500g | Ideálne kombinácia s bravčovým || Mrkva | 1 stredná | Nakrájaná na malé kocky || Zeler | 1 stonka | Nakrájaný na malé kocky || Cibuľa | 1 stredná | Nakrájaná na malé kocky || Paradajky lúpané | 400g | V konzerve alebo čerstvé || Paradajkový pretlak | 2 PL | || Červené víno | 120 ml | Suché || Mlieko | 100 ml | Plnotučné || Vývar | Podľa potreby | Hovädzí alebo zeleninový || Olivový olej | 2 PL | || Maslo | 1 PL | || Soľ, korenie | Podľa chuti | || Bobkový list | 2 ks | || Parmezán | Na posypanie | || Tagliatelle | Na servírovanie | |
Bolonská omáčka s tagliatelle
História a Pôvod
História ragú alla Bolognese sa začala pred 134 rokmi, konkrétne v roku 1891. Vtedy sa tento recept prvýkrát objavil v kuchárskej knihe Pellegrina Artusiho "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (Veda v kuchyni a umenie dobre jesť). Už vtedy sa ragú podávalo s cestovinami, konkrétne s tagliatelle.Famózna Ragú omáčka - Túto omáčku som sa naučila robiť v Taliansku priamo od talianskych šéfkuchárov
Zásady a Ingrediencie
Príprava bolonskej omáčky trvá približne 6 hodín, preto si na ňu vyčleňte viac času, napríklad cez víkend. Počas varenia sa môžete venovať iným činnostiam, zatiaľ čo omáčka bublá na sporáku.Čo patrí a nepatrí do bolonskej omáčky?
* Paradajkový pretlak: Do bolonskej omáčky nepatrí žiadny paradajkový pretlak! Namiesto toho použite čerstvé mäsité paradajky v sezóne, ktoré sparíte, zbavíte šupky a nakrájate na malé kúsky. Mimo sezóny siahnite po lúpaných paradajkách v konzerve.* Mäso: Použiť hovädzie, bravčové mäso alebo ich kombináciu? Toto rozhodnutie je na vás. Niekto uprednostňuje hovädzie, iný bravčové, a kombinácia môže byť tiež skvelá. Súčasťou omáčky musí byť mleté alebo jemne nasekané mäso - v pôvodnom recepte bravčové pliecko a bôčik.* Zelenina: Do omáčky patrí aj zeleninový základ, ktorý tvorí asi 1/3 omáčky. Väčšinou obsahuje zeler, mrkvu a cibuľu. Cesnak sa v omáčke môže objaviť, no nemusí. Nuž a základom celej omáčky je soffritto - v rovnakom pomere namiešaná mrkva, cibuľa a stopkatý zeler.* Pancetta alebo slanina: Aj pancetta, slanina alebo talianska klobása salsicci dodá omáčke potrebný tuk a výraznejšiu chuť.* Víno: Víno tiež závisí od chuti každého. Do bolonskej omáčky sa odporúča pridať červené, no niekto pridáva biele. V niektorých oblastiach sa používa víno červené, inde biele, vy však pokojne použite suché víno, ktoré máte po ruke, pozor však na jeho kvalitu.* Vývar: Taliani vo veľkej miere využívajú na podlievanie omáčok vývar, inak to nebude ani pri tejto omáčke.* Mlieko: V niektorých receptoch vás môže prekvapiť mlieko, no mäsu dodá potrebnú krehkosť, nebojte sa ho pridať.Ingrediencie
Recept, ktorý dnes považujeme za tradičný, si vyžaduje o niečo viac ingrediencií než pôvodná verzia. Okrem teľacieho mäsa, cibule, mrkvy a masla sú pre správnu konzistenciu a bohatú chuť nevyhnutné aj zeler, červené víno a mlieko.* 120 ml suchého červeného vína (napr.Postup Prípravy
1. Príprava zeleniny: Mrkvu, zeler a cibuľu umyte a nakrájajte na malé kocky (soffritto).2. Restovanie zeleniny: Do väčšieho hrnca alebo hlbšej panvice pridajte olej a maslo. Na mierne rozpálenej panvici najskôr pridajte mrkvu, zeler a cibuľu a zeleninu nechajte zosklovatieť, bude to trvať asi 8 minút. Na olivovom oleji s kúskom masla orestujte sofrito, priebežne miešajte. Po dobrom zarestovaní pridajte k zelenine na kocky nakrájanú pancettu. V prípade, že ju nezoženiete použite slaninu.3. Pridanie mäsa: Znovu zarestujte a pridajte mleté hovädzie mäso. Ideálne je, keď si mäso nameliete buď sami alebo poprosíte svojho mäsiara. Mäso najskôr chytí šedý odtieň a až potom začne rozvoniavať. Mäso znova dobre orestujte, osoľte, okoreňte, pridajte štipku mletého muškátového orieška, chvíľku poduste, aby mäso pustilo šťavu a neskôr podlejte suchým vínom.4. Pridanie mlieka a paradajok: Potom prichádza na rad pohár mlieka, ktoré dodá mäsu potrebnú krehkosť, nechajte ho vypariť a až potom pridajte lúpané paradajky.5. Dusenie omáčky: Medzitým si ohrejte vývar a pripravte víno do pohára, je len na Vás či použijete červené alebo biele. Pridajte paradajkový pretlak, paradajkovú pastu a bobkové listy. Dochuťte soľou a čerstvo namletým čiernym korením. Podlejeme červeným vínom a pridáme pripravený balíček s korením. Osolíme a varíme asi 5 - 8 minút, aby sa víno zredukovalo. Potom zmes podlejeme časťou vývaru. Za občasného miešania a podlievania vývarom varíme omáčku asi 2 hodiny. Každých 30 minút omáčku premiešajte, aby sa nepripálila a kúsky mäsa sa nezlepili k sebe. Postupne znižujte teplotu. Keď bude na najnižšej úrovni, prikryte hrniec pokrievkou a nechajte omáčku jemne prebublávať približne 3 hodiny. Po troch hodinách vyberte bobkové listy a do hotovej omáčky pridajte mlieko. !Príprava bolonskej omáčky
Servírovanie
Hotovú omáčku Bolognese podávajte s cestovinami tagliatelle a nezabudnite ich poriadne posypať parmezánom. Aj v rámci Talianska možno nájsť viacero verzií slávnej bolonskej omáčky. V Neapole sa pripravuje ragú napoletano, ktoré na rozdiel od klasickej bolonskej omáčky neobsahuje mleté mäso, ale kúsky mäsa, aké sa používajú napríklad do guláša. Tie je ideálne variť najmenej pol dňa! V Toskánsku sa to len tak hemží diviakmi. Niet sa teda čo diviť, že tradičné ragú al cinghiale obsahuje práve diviačie mäso. Rovnako ako v Neapole, aj v Toskánsku sa nevarí z mletého mäsa, ale z mäsa nakrájaného na kúsky. Ragú z kačacieho mäsa zo severného regiónu Talianska Benátsko dokonale odzrkadľuje tamojšiu krajinu plnú lesov a vodných plôch. Ragú all’anatra sa varí z najemno nasekaného mäsa divých kačíc, mrkvy, cibule a zeleru. Okrem toho sa do jedla pridávajú aj hríby, a to čerstvé alebo sušené, v závislosti od sezóny.Bolonská Omáčka vs. Bolonské Špagety
Najväčší rozdiel medzi ragú alla bolognese a spaghetti bolognese je v druhu cestovín. Zatiaľ čo v Taliansku sa bolonská omáčka vždy podáva s tagliatellami, v našich končinách si často pochutnávame práve na bolonských špagetách. V Taliansku sa každá omáčka servíruje s určitým druhom cestovín a má to dobrý dôvod. Špagety sa v Taliansku považujú za príliš hladké a tenké na to, aby sa podávali s bolonskou omáčkou, ktorá obsahuje väčšie kúsky jednotlivých surovín. Tagliatelle sú však na to ako stvorené. Okrem tagliatelle môžete bolonskú omáčku podávať aj s inými cestovinami z vaječného cesta - napríklad s hrubými cestovinami pappardelle alebo fettuccine.Rôzne druhy cestovín s bolonskou omáčkou
tags: #bolonska #omacka #recept #original
