Celozrnná pšeničná chlebová múka: Vlastnosti a využitie

Múka je základnou surovinou v mnohých kuchyniach sveta. Vďaka rozsiahlemu výberu druhov múk, ktoré sú dnes k dispozícii, je však niekedy náročné zorientovať sa v ich vlastnostiach a správnom použití. Pšeničná múka je jednou z najpoužívanejších, no je dôležité pamätať na to, že rozmanitosť v strave je kľúčová. Preto by sme sa nemali obmedzovať len na jeden druh múky a mali by sme skúšať aj iné varianty, ako napríklad ražnú alebo pohánkovú múku.

V tomto článku sa zameriame na celozrnnú pšeničnú chlebovú múku, jej vlastnosti a využitie.

Druhy pšeničnej múky

Každý druh múky, či už pšeničná, špaldová alebo iná, má svoje špecifické typy. Medzi základné druhy pšeničnej múky patria:

• Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka, vhodná na prípravu krehkého pečiva, ako je linecké pečivo alebo quiche. Dodá cestu hladkosť. Piškóta bude po upečení jemne pórovitá a vláčna. Múku využijete v šľahaných, trených i liatych cestách.
• Pšeničná polohrubá múka: Má o niečo väčšie častice ako hladká múka. Vhodná na kysnuté koláče, buchty a záviny. Pre polohrubú múku nájdeme využitie pri príprave báboviek aj kysnutého cesta.
• Pšeničná chlebová múka (T650/T1100): Ako už názov napovedá, je ideálna na prípravu chleba. Zomletá je tak, aby obsahovala viac bielkovín, ktoré sú dôležité pre vytvorenie striedky chleba a jeho typickej chuti. Vďaka svojim vlastnostiam dodá chlebu potrebnú vláčnosť a trvanlivosť striedky. Dobrý chlieb upečiete, keď zmiešate pšeničnú chlebovú hladkú múku a ražnú chlebovú múku. Spoločne vytvoria pórovitú štruktúru a vláčnu striedku.
• Pšeničná hrubá múka: Obsahuje len vnútornú časť zrna a má hrubé častice. Hodí sa na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto ostáva pružné a vláčne. Získava sa zomieľaním pšeničného zrna na veľmi hrubé častice. Je vhodná na prípravu múčnych jedál, kaší, pudingov, ale aj na pečenie niektorých koláčov a múčnikov alebo na zahustenie varených jedál. Veľmi chutné sú múčniky s pridaním ovocia alebo tvarohu. V niektorých jedlách ňou môžeme celkom nahradiť múku - najmä pri zdravotných ťažkostiach s črevami.
• Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, a preto obsahuje všetky jeho časti. Je nutrične veľmi bohatá na vitamíny a minerály. Celozrnnosť v ceste spôsobuje hutnosť a výraznejšiu chuť.

Celozrnná múka sa od ostatných druhov pšeničnej múky líši tým, že obsahuje všetky časti zrna - jadro, otruby a klíček. Vďaka tomu je bohatá na vlákninu, vitamíny, minerály a stopové prvky. Má tmavšiu farbu a hrubšiu štruktúru ako biela múka.

Nutričná hodnota: Celozrnná múka je biologicky vysoko hodnotná, pretože obsahuje zložky z celých zŕn. Je bohatá na minerálne látky. Obsahuje komplexné sacharidy, preto nás dokáže zasýtiť na dlhší čas.

Chuť: Má výraznú a hutnú chuť, ktorá môže byť pre niekoho príliš silná.

Vlastnosti cesta: Cesto z celozrnnej múky býva lepivejšie a viac saje vodu. Upečené produkty sú hutnejšie a menej nadýchané ako z bielej múky.

Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! A že sa niekedy aj stratí. 🙂 Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba?

Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú… Ak chceš vedieť o múke a rozdieloch v nej viac, čítaj ďalej.

Predstavíme si nielen rozdiely medzi obilninami, ale aj medzi múkami, čo znamená vymletie múky a aká je nutričná hodnota celozrnnej a rafinovanej (bielej).

Vymletie múky a nutričná hodnota

Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok. Pri výrobe múky sa obal a klíček odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky. Našťastie sa už v dnešnej dobe vyrábajú viaceré druhy mletých produktov, v ktorých sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.

Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:

• vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota
• nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %) sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitnosť, ale nižšiu biologickú hodnotu
• celozrnné múky (výťažnosť 97 %) sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu

Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T... (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť. Ak chceme zvýšiť biologickú hodnotu pekárenského výrobku, primiešavame k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, medzi ktoré patrí aj ražná múka.

Označenie „celozrnná“ znamená, že múka obsahuje všetky zložky celých zŕn. Má väčší obsah vlákniny, a teda tmavšiu farbu. Je bohatá na minerálne látky, ale pre vyšší obsah vlákniny je horšie stráviteľná.

Celozrnná múka vzniká zomletím celého zrna. Jej chuť je výrazná, hutná, plná vitamínov a minerálnych a stopových prvkov. Cesto z celozrnnej múky býva lepivejšie, savejšie (pojme viac vody). Upečené produkty sú hutnejšie, menej nadýchanejšie, no o to viac nutrične nabitejšie.

Ostatné necelozrnné typy múk vznikajú vymletím len jadra zrna. Hladká múka vzniká mletím obrúseného zrna, t.j. zrna zbaveného otrúb a klíčka. Čiže pomletím jadra. Cesto z takejto múky je nadýchané, vláčne a pri správnom vymiesení nelepivé. Chuť upečených produktov je maslová, mäkká, nadýchaná s jemnou štruktúrou, no pre absenciu otrúb a klíčka je produkt ochudobnený o výživovú hodnotu.

Chlebová múka sa zvykne označovať aj ako polosvetlá či stredná. Je silnejším druhom bielej múky, čo znamená, že obsahuje viac bielkovín. S cestom sa taktiež dobre pracuje a vzniká nelepivé cesto. Chuť upečených produktov je robustnejšia, výraznejšia a striedka je pórovitejšia v porovnaní s hladkou múkou.

Ak sa z múky mletím získava menšie percento vymletia, tým je bledšia, obsahuje viacej škrobu a menej minerálnych látok, vitamínov a hlavne vlákniny.

Tabuľka nutričných hodnôt pšeničnej múky (na 100g):

Použitie celozrnnej pšeničnej chlebovej múky

Celozrnná pšeničná múka je ideálna na prípravu:

• Chleba a pečiva: Dodáva chlebu a pečivu výraznejšiu chuť, výživovú hodnotu a rustikálny vzhľad.
• Sladkých kysnutých koláčov a zákuskov: Je vhodná na prípravu zdravších variantov sladkých dobrôt.
• Varených jedál: Môže sa pridať do varených jedál namiesto hladkej múky na zvýšenie výživovej hodnoty.

Ako pracovať s celozrnnou múkou

Pri práci s celozrnnou múkou je dôležité mať na pamäti jej špecifické vlastnosti.

• Kombinujte s bielou múkou: Ak je pre vás chuť celozrnnej múky príliš výrazná, nahraďte ňou len časť bielej múky v recepte (napríklad 10-15%).
• Pridajte viac tekutiny: Cesto z celozrnnej múky saje viac vody, preto je potrebné pridať viac tekutiny, aby nebolo príliš suché.
• Nechajte cesto odpočinúť: Celozrnná múka potrebuje viac času na absorbovanie tekutiny. Nechajte cesto odpočinúť aspoň 30 minút pred pečením.

Múka na kváskovanie

Múka je jedným z najdôležitejších faktorov pri kváskovaní. Nie každá múka je pre kvások ideálna.

• Ražná múka je základom kváskového pečenia, pretože obsahuje minerály a enzýmy, ktoré podporujú aktivitu kvásku.
• Pšeničná chlebová múka má vyšší obsah bielkovín, čo zabezpečuje lepšiu pružnosť cesta.
• Pšeničná celozrnná múka dodáva kváskovému cestu výraznejšiu chuť a sýtosť.

Dobrý chlieb upečiete, keď zmiešate pšeničnú chlebovú hladkú múku Babičkina voľba (T1000) a ražnú chlebovú múku Babičkina voľba (T930). Spoločne vytvoria pórovitú štruktúru a vláčnu striedku. Chuťovo výrazný chlieb môžete vylepšiť rôznym korením, bylinkami, opraženou cibuľkou či orechami.

Na každom balení múky je uvedený druh múky, napr. 650, 480. Čo to však v skutočnosti znamená? Vo svete aj u nás sa múka bežne označuje podľa obsahu popola (nespáliteľnej, prevažne minerálnej látky obsiahnutej v múke). Čím vyšší typ, tým je múka pre náš organizmus hodnotnejšia.

tags: #celozrnná #pšeničná #chlebová #múka #vlastnosti

Populárne príspevky:

• Rúra DN400 - použitie a výhody
• Recept na Enchiladas
• Rýchle rizoto z tarhone
• Lahodný domáci čokoládový puding
• Tipy pre fotenie tort