Celozrnná múka: Druhy, vlastnosti a ich využitie
Hrubá, polohrubá, hladká, hladká T650… Druhov múk je mnoho, pritom všetky vyzerajú takmer úplne rovnako. V čom sa od seba odlišujú tie najznámejšie druhy múk a ako použiť tú správnu?
V skratke o základných druhoch
Najznámejšie delenie múky je podľa hrubosti mletých častíc. Rozlišujeme hladkú, polohrubú, hrubú a krupicovú múku.
Hladká múka
Vyrobená je z letnej potravinárskej pšenice a obsahuje najnižší podiel lepku. Použite ju najmä pri príprave jemného pečiva a koláčov. Môžete ju použiť aj namiesto škrobu na zahustenie polievok a omáčok. Naopak - neodporúča sa pri príprave kysnutého cesta či pizze.
Použitie: Výroba pečiva, jemných zákuskov, piškót, štrúdlí, báboviek, bublanín, palaciniek či vianočky.
Polohrubá múka
Vyrába sa takisto z letnej potravinárskej pšenice - z častí, ktoré vznikajú pri mletí hrubej múky. Má najvyšší obsah lepku a hodí sa na prípravu kysnutých koláčov či pizze.
Použitie: Kypré múčniky rôzneho druhu, cestoviny, knedle, pizza.
Hrubá múka
V našej kuchyni nemá až také bohaté uplatnenie, ako hladká či polohrubá. Pre svoju krupicovú konzistenciu je ideálna na prípravu hutných, ťažších ciest. Zvykne sa kombinovať s inými typmi múk. Čistú ju môžete použiť pri príprave cestovín, v kombinácii s hladkou múkou na výrobu chleba, v kombinácii s polohrubou múkou na prípravu buchiet, halušiek alebo rezancov do polievky.
Použitie: Cestoviny, halušky, rezance do polievok.
Čím viac T-čka, tým zdravšia múka
T650, T450, T812… Čo tieto značky na obaloch niektorých múk znamenajú? Označujú obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Vysoké číslo znamená využitie väčšej časti pšeničného zrna. V preklade: Čím je číslo vyššie, tým viac minerálnych látok sa v múke ukrýva. V praxi to znamená: Čím je na obale múky pri T-čku vyššie číslo, tým je múka zdravšia. Obsahuje viac minerálnych látok, bielkovín, tukov aj vlákniny a jeho výživová hodnota je vyššia. Výrobok z takejto múky je teda zdravší. Na druhej strane však ťažšie kysne, pretože obsahuje menej lepku.
Múka, či už ako prísada alebo ako základ pre pekárenské výrobky, je od nepamäti neodmysliteľnou súčasťou našej každodennej kuchyne. Získava sa spracovaním obilnín: najmä pšenice, jej nešľachtenej predchodkyne špaldy, raže, jačmeňa, ovsa, pohánky alebo kukurice. Spôsob spracovania zrna má však veľký vplyv na vlastnosti múky.
Aký je rozdiel medzi celozrnnou pšeničnou múkou a bielou múkou?
Celozrnná verzus Biela múka
V bežnom obchode môžeme kúpiť múku v dvoch variantoch - celozrnnú a bielu. Celozrnná ako názov prezrádza , je vyrobená z celého zrna, ktoré sa skladá z troch častí: Jadro , klíček , a obal - otruby. Všetky tieto zložky obsahujú zdraviu prospešné látky , či už vitamíny (najmä skupiny A, C, D a E a tráviace enzýmy), minerálne látky ( Magnézium, zinok, fosfor, vápnik , železo ) a vlákninu, ktorá pomáha metabolizovať cukry , cholesterol a uľahčuje vyprázdňovanie. Pri výrobe celozrnnej múky je obsah týchto látok zachovaný v múke.
V prípade výroby bielej múky je zrno zbavené otrúb a klíčka, preto je značne ochudobnená o spomínané zložky. Teda výživová hodnota produktov , ktoré sa vyrábajú z bielej múky , je oveľa nižšia ako u celozrnných výrobkov. Ak sa na tieto typy múk pozrieme z hľadiska glykemického indexu , zistíme, že celozrnná múka ma nižší GI, teda obsahuje polysacharidy , ktoré sa uvoľňujú do krvi pomaly. To v praxi znamená , že v porovnaní z bielou múkou nám na zasýtenie stačí menší objem prijatej stravy , pocit zasýtenia sa dostaví skôr a pocit hladu prichádza neskôr.
Pri bielej múke a produktoch z nej potrebujeme väčšie množstvo na to , aby sme sa zasýtili, jednoduché cukry zvyšujú cukor v krvi naraz , čo spôsobuje vlčí hlad po krátkom čase a tiež chuť na sladké. Ak začínate so zavádzaním celozrnnej múky do svojho jedálnička , odporúčam pridávať túto múku postupne. Všeobecne teda platí , že celozrnná múka je zdravšia , má však kratšiu trvanlivosť , preto treba dbať na jej kvalitu. Je dobré siahať po múke v Bio kvalite , ktorá sa melie z ekologicky vypestovaného obilia.
Dôvod je ten , že zvyšky pescitídov nachádzajúce sa práve v otrubách by nemali byť žiadne pri Bio obilí vôbec žiadne. Všetky múky , či už pšeničnú , špaldovú , ražnú , ryžovú , jačmennú , ovsennú , môžeme už kúpiť v celozrnnej a bielej verzii.
Prečo skúsiť aj iné varianty múky?
Výber má významný vplyv na kvalitu a výživovú hodnotu vašich jedál. Moderná biela múka je priemyselne rafinovaná, čo znamená, že veľká časť vlákniny, vitamínov a minerálov sa pri spracovaní odstráni. Výsledkom je vysoký glykemický index, ktorý môže viesť k rýchlemu nárastu hladiny cukru v krvi, čo nie je ideálne pre zdravie, najmä u ľudí s cukrovkou alebo inzulínovou rezistenciou.
Zdravšie múky s vyšším obsahom vlákniny a živín pomáhajú regulovať trávenie, zlepšujú pocit sýtosti, podporujú zdravie čriev a majú priaznivý vplyv na celkový metabolizmus. Preto je vhodné aspoň časť klasickej bielej múky nahradiť kvalitnejšími alternatívami.
Pri pečení s celozrnnými alebo bezlepkovými múkami treba počítať s tým, že výsledok môže byť hutnejší a chuť výraznejšia. Je dobré experimentovať s pomermi, prípadne kombinovať viac druhov múky, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu a chuť.
Druhy múky a ich charakteristika
| Druh múky | Charakteristika | Použitie |
|---|---|---|
| Pšeničná múka | Tradičná múka v pekárenskom priemysle, obľúbená pre cenu a vlastnosti. | Koláče, chlieb, pečivo. |
| Špaldová múka | Vyrába sa mletím špaldovej pšenice, prírodnejšia ako klasická pšenica. | Záviny, koláče, palacinky, chlieb, cestoviny. |
| Ražná múka | Obsahuje dostatok lepku, ideálna na výrobu chleba a pečiva, ktoré sú tmavšie a tuhšie. | Chlieb, perníky, zahusťovanie polievok. |
| Jačmenná múka | Obsahuje prospešné vitamíny skupiny B, je vhodná pri zápche a obsahuje veľmi málo lepku. | Ploché chleby a placky. |
| Semolinová múka | Získava sa z tvrdozrnnej pšenice, má vyššiu nutričnú hodnotu a nižší glykemický index. | Cestoviny, taliansky chlieb (ciabatta). |
| Ovsená múka | Niektoré odrody neobsahujú lepok, je zdrojom nenasýtených mastných kyselín a vlákniny. | Chlebové cesto, sušienky, korpusy. |
| Mandľová múka | Vyrobená z mandlí, veľmi obľúbená v bezlepkovom pečení, bohatá na minerálne látky a vitamíny. | Makrónky, dezerty. |
| Ľanová múka | Obsahuje najmenej sacharidov a uhľohydrátov, vzniká ako odpad po výrobe ľanového oleja. | Pečenie, zahusťovanie. |
| Kokosová múka | Vyrobená z čerstvej, no vysušenej kokosovej dužiny zbavenej tuku, má nízky obsah uhľohydrátov. | Sladké a slané dezerty. |
| Pohánková múka | Obsahuje rutín (teda vitamín P), ktorý pomáha pri zvýšenej krvácavosti a má antioxidačný účinok. | Chlieb, palacinky, cestoviny. |
| Múka z Quinoa | Patrí z botanického hľadiska medzi pseudoobilniny, neobsahuje lepok, má nízky glykemický index. | Dezerty. |
Lepkové múky
Špaldová múka
Špaldová múka sa vyrába mletím špaldovej pšenice - jednoducho Špaldy. Špalda je prastarý druh pšenice, pestovala sa už pred stáročiami a keďže bola dostatočne odolná voči škodcom, nepotrebovala tak veľa šľachtitelských zásahov ako pšenica obyčajná. Je teda prírodnejšia ako klasická pšenica.
Už v 12. storočí bola špalda považovaná za liek pri mnohých zdravotných problémoch fyzického, či dokonca psychického rázu. Pomáha zmierniť migrénu, príznaky aterosklerózy či cukrovky. Eliminuje vysoký cholesterol a krvný tlak. Hovorí sa dokonca o protirakovinových účinkoch špaldy vďaka tomu, že prírodné estrogény obsiahnuté v špalde pôsobia priaznivo pri hormonálne predurčených druhoch nádorových ochorení.
Aj napriek tomu, že obsahuje glutén (lepok), u ľudí citlivých na pšenicu nespôsobuje intolerantnu reakciu. Pre celiatikov však nie je vhodná, i keď niektorí ju môžu tolerovať vďaka tomu, že glutén v špalde má iné zloženie ako glutén v klasickej pšenici. Vysoký obsah lepku špaldu predurčuje k využitiu najmä v pekárenskom priemysle. Dá sa využiť rôznorodým spôsobom - či už na sladko do rôznych závinov, koláčov, palaciniek, tort, ale aj na slano - do pečiva, na knedle, cestoviny či na výrobu chleba. Chuťovo pripomína oriešky.
Ak začínate používať špaldovú múku vo svojej kuchyni, zvoľte spočiatku pomer klasickej pšeničnej múky a celozrnnej špaldovej múky 50:50. Špaldová múka oproti pšeničnej múke je o niečo hutnejšia a hustejšia. Koláče majú špecifickú chuť, na ktorú si treba trošku zvyknúť. Taktiež treba v používaní špaldovej múky nadobudnúť rutinu - kysnuté cesto sa správa trošičku inak ako pri klasickej pšeničnej muke, menej nakysne.
Časom, keď si zvyknú nielen vaše chuťové bunky, ale aj vychytáte drobné muchy, môžete špaldovú múku zamienať za pšeničnú v plnom rozsahu. Vo väčšine prípadov používam celozrnnú špaldovú múku, do niektorých dezertov však primiešavam aj bielu kvôli jemnosti a lepšej konzistencii. V obchodoch je dostupná hladká, polohrubá, hrubá múka, špaldová krupica (vhodná ako náhrada detskej krupice), špaldové vločky, špaldová káva, špaldové krúpy, špaldový kuskus, špaldové klíčky.
Ražná múka
Ražná múka sa získava mletím raže. Raž je typická a charakteristická plodina starých Slovanov. Aj keď ju postupne nahradila pšenica, stále zostáva na popredných priečkach pri výrobe chleba. Ražná múka je ideálna na výrobu kvásku, stačí zmiešať len múku a vodu a nechať asi 3-5 dní kvasiť pri izbovej teplote. Týmto spôsobom pripravovali chlieb už pred päťtisíc rokmi naši predkovia.
Chlieb s použitím kvásku je pre ľudské telo ľahšie stráviteľný, jeho konzumácia podporuje zdravú črevnú mikroflóru, probiotické kultúry posilňujú imunitu, zlepšujú peristaltiku čriev. Dôvod, prečo sa dnes upúšťa od prípravy chleba s kváskom a nahrádza sa kvasnicami, je dlhšia a prácnejšia výroba. Kváskový chlebík kysne niekoľko hodín. Dlhý čas fermentácie, počas ktorej sa bielkoviny rozkladajú na aminokyseliny, je však zárukou toho, že ľudský organizmus lepšie využije minerálne látky, nachádzajúce sa v múke a ktoré si nedokáže vyrobiť sám. Pri procese kvasenia dochádza k mliečnemu kvaseniu, pričom vzniká typická chlebová aróma a zároveň chlieb prirodzene konzervuje.
Ak natrafíte na označenie žitná múka, vedzte, že je to len český ekvivalent k ražnej múke.
Bezlepkové múky
Mandľová múka
Mandle sú veľmi obľúbenou a lahodnou pochutinou a ingredienciou už po niekoľko tisícročí. Sú však aj liekom, bohatým prírodným zdrojom látok, ktoré sú nevyhnutné pre naše Zdravie a krásu. Vďaka pravidelnej konzumácii mandlí sa môžeme tešiť z pevných nechtov, zdravých a lesklých vlasov a sviežej pleti. Mandle sú totiž plné minerálnych látok. Obsahujú vysoké množstvo horčíka (až okolo 300 mg na 100 g), vápnika (cca 250 mg na 100 g), draslíka, železa, zinku. Okrem toho obsahujú množstvo potrebných vitamínov, napr. vitamín E a vitamíny skupiny B (riboflavín, tiamín, kyselinu listovú).
Vďaka horčíku naše telo dokáže efektívnejšie spracovať vápnik nevyhnutný pre naše kosti, zuby, srdce a celkovú imunitu organizmu. Vysoký obsah železa v mandliach je tým pravým pre podporu krvotvorby, teda aj ľudia trpiaci málokrvnosťou by ich mali zaradiť do svojho jedálneho lístka. Mandliam sa tiež pripisuje schopnosť znižovať hladinu cholesterolu v krvi a upravovať krvný tlak. Obsahujú tiež rad antioxidantov, ktoré naše telo chránia pred voľnými radikálmi a čistia ho, chránia náš kardiovaskulárny systém pred degeneráciou a predčasným starnutím. Sú preto považované aj za prírodnú prevenciu rakoviny. Odborné výskumy preukázali pozitívne pôsobenie u ľudí trpiacich na diabetes a preventívne účinky v prípade Alzheimerovej choroby. V neposlednom rade mandle obsahujú pre zažívací trakt prospešnú vlákninu.
Mandľová múka vyrobená z mandlí je veľmi obľúbenou surovinou v bezlepkovom pečení. Je nevyhnutnou surovinou pri mnohých dezertoch, hlavne makrónkach. Túto múku si môžeme veľmi jednoducho urobiť aj doma. Blanžírované mandle na noc namočíme do vody, na druhý deň vodu zlejeme, mandle necháme vysušiť a pomelieme. V obchodoch sa dá nájsť múka, ktorá je mierne zbavená tuku.
Ľanová múka
Táto múka sa teší veľkej obľube, siahajú po nej celiatici, diabetici i ľudia redukujúci váhu. Obsahuje totiž najmenej sacharidov a uhľohydrátov. Ľanová múka vzniká ako odpad po výrobe ľanového oleja zo semien ľanu. Zvyšok sa pomelie a vznikne tak múka s veľmi dobrou absorpčnou schopnosťou, preto je vhodná na pečenie a zahusťovanie. Zvyšuje výživovú hodnotu daného pokrmu. Ľan je výnimočný pre vysoký podiel vlákniny, omega-3 mastných kyselín a fytoestrogénov (lignanov). Múka z ľanu obsahuje vitamíny skupiny B, minerály (horčík, vápnik, železo, selén) a kyselinu listovú, ktorá je veľmi dôležitá v prvých dňoch od počatia dieťaťa. Taktiež je bohatá na rastlinné bielkoviny, čo ocenia predovšetkým vegáni, vegetariáni a športovci. 100g múky obsahuje až 40 g bielkovín. Obsah vlákniny v múke je 34 g na 100g múky.
Kokosová múka
Je vyrobená z čerstvej, no vysušenej kokosovej dužiny zbavenej tuku, ktorú následne pomleli. Kokosová múka však nie je kokosová múčka (teda strúhaný kokos) práve preto, že je zbavená vody a tuku. Konzistenciou pripomína pšeničnú múku, pri pečení má však iné vlastnosti. Keďže neobsahuje lepok, cesto nedrží pohromade a teda ňou nemožno nahrádzať lepkovú múku v plnom rozsahu. Dá sa však nahradiť v pomere 15 - 20 percent iných múk v tradičných receptoch, pripadne zvýšiť podiel vajec.
Kokosová múka má nízky obsah uhľohydrátov, preto po nej siahajú ľudia v redukčnej, nízkosacharidovej diéte a pri paleo. Vďaka tomu, že je pomletá celá dužina, je bohatá na vlákninu vo vyššej miere ako ostatné bezlepkové múky (obsah vlákniny až 38 percent). Ďalším plusom je fakt, že je hypoalergénna, ľahko stráviteľná a má nízky glykemický index. Jej chuť je neutrálna, dá sa teda použiť v sladkých či slaných dezertoch.
Pohánková múka
Kedysi bola pohánka potravinou chudobných, dnes sa zaraďuje medzi superpotraviny, teda najzdravšie potraviny na svete. Pohánka je jednoročná rastlina, nie je však klasickou obilninou. Je citlivá na chemikálie, preto ju možno pestovať len na nekontaminovaných poliach. Obsahuje rutín (teda vitamín P), ktorý pomáha pri zvýšenej krvácavosti a má antioxidačný účinok. Zmierňuje ochorenia žíl, hemoroidy, je vhodná pri zvýšenom cholesterole a tlaku. Z pohánky sa vyrábajú aj vločky vhodné do raňajkových kaší alebo domácej granoly.
Pohánková múka je vhodná aj pri bezlepkovej diéte.
Múka z quinoy
Quinoa pochádza z Južnej Ameriky, kde je obľúbenou a tradičnou kultúrnou plodinou, pre miestnych obyvateľov je rovnako cenná ako u nás pšenica či raž. Quinoa je veľmi jednoduchá na pestovanie - rastie aj na málo úrodných a vysoko položených miestach, preto je takou obľúbenou potravinou s veľmi širokým využitím. Starí Inkovia z nej vyrábali alkoholický nápoj chica, ale zo zŕn mleli aj múku, z ktorej piekli rôzne chleby a pečivo. Do Európy sa quinoa dostala v 19. storočí.
Dnes je vedcami NASA považovaná za mimoriadne kompletnú a vyváženú potravinu a zaradili ju do výskumného programu zaoberajúceho sa výživou kozmonautov Na dlhých letoch do vesmíru. Quinoa patrí z botanického hľadiska medzi pseudoobilniny. Na pohľad pripomína olúpané proso, teda pšeno. Neobsahuje lepok, preto je skvelou voľbou pri bezlepkovej diéte. Vďaka vysokému podielu vlákniny je ľahko stráviteľná. Má nízky glykemický index. Navyše pri pečení sa správa veľmi podobne ako klasická múka, preto ju možno nahradiť pri mnohých dezertoch V plnom rozsahu. Zloženie múky je veľmi špecifické. Obsahuje množstvo významných látok. Je zdrojom plnohodnotných bielkovín, vitamínov, minerálnych látok a stopových prvkov a má aj antioxidačné účinky. Obsahuje vysoké množstva vitamínu C, kyselinu listovú, tiamín, Ribofla...
Ako použiť múku na chlieb
Pečenie domáceho chleba je nielen voňavým, ale aj upokojujúcim rituálom, ktorý prináša na stôl zdravý a chutný výsledok. Aby bol chlieb skutočne dokonalý - s chrumkavou kôrkou, nadýchanou striedkou a plnou chuťou - je dôležité vybrať správnu múku. No múku na chlieb ideálne použiť?
- Hladká múka (T 650, T 700, T 1050) - je ideálna na biele pečivo, bagety či klasický biely chlieb.
- Chlebová múka (T 1000, T 1050, T 1150) - má viac minerálov a je vhodná na prípravu rustikálnych chlebov s bohatšou chuťou.
- Celozrnná pšeničná múka - bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály, vhodná pre zdravšie alternatívy chleba.
- Ražná múka je skvelou voľbou pre tých, ktorí preferujú hutnejší a výživnejší chlieb.
- Celozrnná špaldová múka - dodá vášmu chlebu hustejšiu štruktúru a bohatú chuť.
Najlepšie výsledky dosiahnete kombinovaním rôznych druhov múk. Výber múky ovplyvní nielen chuť a textúru chleba, ale aj jeho nutričnú hodnotu. Ak ste začiatočník, začnite s klasickou pšeničnou chlebovou múkou a postupne experimentujte s inými druhmi.
tags: #celozrnná #múka #druhy #foto
