Spotreba čerstvého chladeného hovädzieho mäsa na Slovensku a jeho kvalita

Hovädzie mäso je cenným zdrojom bielkovín a dôležitou súčasťou vyváženej stravy. Na Slovensku je však jeho spotreba stále nízka v porovnaní s vyspelými ekonomikami.

Tento článok sa zameriava na kvalitu hovädzieho mäsa, jeho benefity a na dodávateľov, ktorí ponúkajú kvalitné hovädzie mäso vhodné na prípravu burgerov, so špeciálnym dôrazom na plemeno Charolais.

Vysvetlenie tried hovädzieho mäsa - Select vs. Choice vs. Prime Steaks

Výhody hovädzieho mäsa pre zdravie

Hovädzie mäso je najhodnotnejším a najbohatším bežne dostupným živočíšnym zdrojom bielkovín na svete. Spotreba hovädzieho mäsa na Slovensku nedosahuje v priemere ani 4 kg na obyvateľa za rok. V porovnaní s tým, vyspelé ekonomiky spotrebujú niekoľkonásobne viac, až 20-25 kg na obyvateľa za rok.

Obyvatelia týchto krajín sa dožívajú priemerne o 10 rokov viac ako ľudia na Slovensku, s podstatne menším výskytom srdcovo-cievnych a rakovinových chorôb.

Mnohé nezmyselné vyjadrenia o škodlivosti hovädzieho mäsa a odporúčania na zníženie jeho spotreby by mali byť vylúčené. Navyše, hovädzie mäso zo Slovenska má vysoký podiel omega-3 mastných kyselín, ktoré pôsobia v tele ako všeliek.

Výskumy ukazujú, že omega-3 mastné kyseliny znižujú krvný tlak, ovplyvňujú zrážanlivosť krvi, znižujú riziko vzniku cukrovky a sú najlepšou potravinovou prevenciou ischemickej choroby srdca a infarktu myokardu.

Poctivý burger Charolais

Poctivý burger je výrobok najvyššej kvality, pripravený z mäsa býkov plemena Charolais s percentuálnym podielom tuku nižším ako 20 %. Vyberané časti hovädzieho mäsa sú ochutené prírodnými koreninami podľa vlastnej chránenej receptúry, ktoré spoločne s mäsom vytvoria súhru a fantastickú chuť.

Hamburger tvorí mleté mäso, ktoré sa získava z kostrového svalstva vrátane priliehajúcich tukových tkanív a tiež pomletím celých svalov. Mäso pochádza z ekologického chovu zvierat, vďaka čomu v ňom nenájdete žiadne antibiotiká a hormóny.

Chov a spracovanie hovädzieho mäsa

Spoločnosť AT AGROTURIEC, spol. s r.o. chová zvieratá na farme v Gemerskej Vsi a poráža ich na bitúnku v Skerešove. Výrobok je taktiež vyrábaný v spoločnosti AT AGROTURIEC, spol. s r.o..

Keď sa hovorí o hovädzom mäse na pultoch v bežných obchodoch, takmer výhradne ide o mäso zo starých, vyradených kráv mliečnych plemien s trhovou cenou jatočných zvierat od 0,6-1 EUR/kg (bez DPH). Ak je uvedené mäso z mladého býka, takmer výhradne kúpite mäso z býka mliečnych plemien v cene jatočných zvierat 1,5-1,6 EUR/kg (bez DPH).

Mladé býky mäsových plemien Charolais boli počas vyše 15-tich rokov chovu na farmách predávané výhradne do zahraničia za cenu 2,2-2,5 EUR/kg (bez DPH) živej hmotnosti.

Odborníci vedia, že z bitúnku do rozrábkarne sa dostane okolo 60 % jatočnej, resp. živej hmotnosti, z čoho ešte tretinu tvoria kosti. Kilogram čistého mäsa z vyradenej kravy stojí cca 2,3 EUR/kg (vrátane DPH), u býka mliečnych plemien cca 4,3 EUR/kg (vrátane DPH) a u býkov Charolais je to 6,75 EUR/kg (vrátane DPH).

Je to čistý prepočet na mäso, pričom pri porážke, spracovaní, doprave a likvidácii odpadov vznikajú ďalšie náklady, ktoré zvyšujú spotrebiteľskú cenu. Kvalita sa dá vytvoriť len z kvalitných surovín, ktoré majú aj neporovnateľnú cenu.

Ceny hovädzieho mäsa v závislosti od plemena

Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame tabuľku s cenami hovädzieho mäsa v závislosti od plemena:

Druh mäsa	Cena (vrátane DPH)
Mäso z vyradenej kravy	2,3 EUR/kg
Mäso z býka mliečneho plemena	4,3 EUR/kg
Mäso z býka Charolais	6,75 EUR/kg

Plemeno Charolais a jeho chov

Plemeno Charolais pochádza z okolia Charolles vo Francúzsku. Toto plemeno sa veľmi dobre osvedčilo v podmienkach slovenských fariem a je chované na podhorských pasienkoch. Je to mäsový typ býka, vhodný na výrobu kvalitných steakov a ďalších špecialít. Všetky ponúkané výrobky z hovädzieho mäsa pochádzajú z mladých býkov plemena Charolais, ktoré majú históriu, meno a ideálne podmienky na život.

Tieto býky sú chované a kŕmené materským mliekom do veku 6 mesiacov na farmách na Turčeku, v Malom Čepčíne, v Spišskej Belej a Rozhanovciach. Následne sú dochované do jatočnej hmotnosti na farme v Gemerskej Vsi. Býky Charolais sú porážané v jatočnej hmotnosti 650-700 kg vo veku 15-18 mesiacov. Počas života nemajú žiadny stres a nie sú liečené antibiotikami, ktoré by mohli mať vplyv na krehkosť mäsa, najmä steakov.

Spracovanie mäsa

Po dôkladnom výbere sú prevezené do 5 km vzdialeného bitúnku v Skerešove, kde sú bezstresovo porazené. Mäso zo zvieraťa, ktoré je vystavené stresu a vyčerpaniu, sa zrazí a nedosiahne vhodnú kvalitu, najmä na výrobu steakov a na sušenie.

Po porážke, odstátí a vychladení sú časti mäsa presunuté do mäsovýroby v Rožňave, kde mäsiari s bohatými medzinárodnými skúsenosťami mäso spracúvajú a tvoria z neho steaky, sušené mäsá, “sous vide” špeciality a ďalšie chutné výrobky.

Všetky prevádzky sú vybavené modernými a výkonnými chladiarenskými zariadeniami pre zabezpečenie cieľa schladiť ponúkaný sortiment čo najskôr na teploty 0 - 4 °C. Na všetkých prevádzkach je zavedené elektronicky monitorované meranie teplôt a v prípade najmenších výkyvov sú vytvorené dôkladné postupy, aby neboli prerušené teplotné reťazce chladených potravín od výroby až k vám. Je veľmi dôležité, aby chladené potraviny boli aj vo vašich rukách v bezpečí.

História a rozšírenie plemena Charolais

Plemeno Charolais má svoje korene vo Francúzsku v oblasti Charolles, ktorá sa nachádza medzi riekami Seinou, Loirou, Rhônou a Alier. S chovom tohoto mäsového plemena sa tu začalo na prelome 18. - 19. storočia. Jedná sa o jedno z najčastejšie chovaných mäsových plemien na svete, môžete ho nájsť vo viac ako 70 krajinách sveta. Je najpočetnejším mäsovým plemenom vo Francúzsku, v Českej republike a aj na Slovensku.

Parametre ustajnenia a výživy

Parametre ustajnenia vytvárajú také podmienky, aby zvieratá pri zabezpečovaní plnohodnotnej výživy dokázali realizovať svoje produkčné schopnosti. Pri ustajnení sú rešpektované predovšetkým priestorové požiadavky zvierat s ohľadom na ich prirodzené potreby.

Parametre ustajnenia sú volené tak, aby zvieratá boli udržované v čistote, v pohode a šťastné. Zvieratá sú ustajnené voľne v kotercoch s narastajúcou podstielkou po 12 ks. Pre zvieratá chované voľne v kotercoch je zabezpečená plocha ležiska 6,1 m2 (čo je o 27 % viac ako predpisuje legislatíva). Zvieratá sú chované bez týrania a stresu, majú zabezpečený dostatok pohybu. Nevyužívajú sa rastové hormóny, ani nie sú ošetrované hormonálnymi prípravkami. Sú ustajnené s dostatočným prívodom vzduchu, dostatkom svetla a priestoru na pohodlný oddych. Majú stály prístup k zdravotne nezávadnej pitnej vode. Výživa vo výkrme hovädzieho dobytka je bez GMO.

Odborníci venujú výnimočnú pozornosť pri zostavení kŕmnych dávok a výrobe kvalitných zdravých krmív, ktoré sú takmer výlučne vyprodukované v rastlinnej výrobe. Používa sa jačmeň, pšenica, kukurica, sója bez GMO a kukuričná siláž. Minerálna výživa zvierat sa zabezpečuje nákupom. Výkrm býkov a jalovíc plemena Charolais je trojfázový.

Bitúnok v Skerešove

Bitúnok v Skerešove na porážanie výkrmového hovädzieho dobytka a jahniat bol uvedený do prevádzky v roku 2014. V roku 2016 sa rozšíril o kontajnerovú časť na porážku ošípaných. Prevádzka bitúnku je umiestnená do jednopodlažného murovaného objektu, ku ktorému je pristavaný kontajnerový bitúnok na ošípané.

Hlavným cieľom je porážanie zvierat, a to výkrmového hovädzieho dobytka a jahniat, ktoré sú chované na vlastnej farme v Gemerskej Vsi i priamo v Skerešove, a ošípaných z farmy v Dúbravke, patriacej spoločnosti AT Zemplín.

Priestory prevádzky sú využívané na porážanie a rozrábanie hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, týždenne hovädzí dobytok 9 ks = 9 DJ, oviec 24 ks = 4 DJ, ošípané 15 ks = 5 DJ, skladovanie v chladiacich boxoch, rozrábanie (porciovanie), balenie a expedovanie rôznych druhov mäsa (poliek, štvrtiek).

Zariadenia bitúnku spĺňajú vysoké štandardy z pohľadu technologickej kvality, ako aj z pohľadu hygieny odporážania zvierat a ich následnej expedície. Základnou povinnosťou je zabezpečenie welfare a bezstresového porážania zvierat. Zvieratá prežijú celý svoj život prirodzeným spôsobom a tým sa zabezpečuje najvyššia kvalita mäsa zodpovedajúca Farmfoods konceptu.

Ochrana zvierat spočíva vo vytváraní a dodržiavaní dobrých životných podmienok pre zvieratá nielen počas ich života ale aj počas usmrcovania. Účelom je predchádzanie bolesti, minimalizovanie strachu a utrpenia počas ich usmrcovania. Počas nakladania, prepravy, vykladania, presúvania, preháňania a manipulácie pri omračovaní zvierat sa dbá na to, aby sa zvieratá neľakali a aby sa s nimi zaobchádzalo šetrne.

Prevádzka je dispozične členená na zázemie a výrobnú časť. Sú stavebne oddelené priečkou a prepojené dverami. Zázemie sa nachádza v administratívnej časti objektu a je členené na chodbu, sklad čistiacich potrieb, šatňu zamestnancov, WC s predsieňou pre zamestnancov vybavenou umývadlom a sprchou, kanceláriu vedúceho prevádzky s vlastným hygienickým zázemím, kanceláriu veterinárneho lekára a sklad obalového materiálu.

Pracovníci prevádzky prichádzajú do priameho styku s jatočnými telami a časťami jatočných tiel, preto je potrebné udržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty. Zamestnanci majú zabezpečené kompletné sociálne zázemie. V systéme HACCP sa odborná spôsobilosť pokladá za kontrolný bod a školenia sa zaraďujú do preventívnych opatrení.

Výrobná časť prevádzky je dispozične členená na kontajnerový bitúnok na porážanie ošípaných a oviec, manipulačnú miestnosť, miestnosť určenú na prísun, zabitie a odkrvenie hovädzieho dobytka a rozoberanie zvierat - hovädzieho dobytka, ošípaných a oviec, sklad organického odpadu - kafilérny box, chladiaci box na pozastavené mäso, miestnosť na príjem a umývanie prepraviek, rozrábkareň s vyčleneným priestorom na baliareň, chladiaci box na balené mäso, chladiaci box na ovčie mäso, chladiaci box na hovädzie/bravčové mäso, ktorý je prepojený s chladiacim boxom určeným na skladovanie hovädzieho/bravčového mäsa určeného na rozrábku, resp. balenie, expedíciu baleného mäsa, miestnosť na čistenie bachorov, príručný sklad pre modulárny bitúnok a sklad koží.

Na bitúnok sa prijímajú výlučne zdravé, čisté a označené zvieratá s príslušnými sprievodnými dokladmi. Zvieratá sú po príjazde na bitúnok skontrolované a šetrným spôsobom čo najskôr vyložené do odpočívacej zóny. Omračovanie a porážku vykonáva odborne spôsobilý pracovník/mäsiar podľa stanovených postupov, prísnych pravidiel a šetrným spôsobom k zvieratám.

Sťahovanie kože u hovädzieho dobytka sa vykonáva kombináciou v ľahu na fixačnom vozíku, kde sa po nadrobení kože dokončí ťahom pri zdvíhaní kladkostrojom do polohy vo vise. Ak ide o sťahovanie kože u jahniat, koža sa sťahuje ručne. Vykolenie je odstránenie vnútorností, ktoré sa vykonáva vo vise pri požadovanom roztiahnutí panvových končatín. Vykonáva sa v poliacej miestnosti. Vnútornosti po skončení prehliadky UVL presunú do chladiarne.

Na rozpolenie jatočných tiel hovädzieho dobytka sa používa poliaca a rozhruďovacia píla, na jatočné telá ošípaných sa používa poliaca píla. Dočistené telá sú presúvané do predchladenej chladiarne, kde sa chladia pri teplote 0 °C až +4 °C. Z chladiarne sa presúvajú jatočné telá do rozrábky po ukončení chladiaceho procesu, t. j. po dosiahnutí teploty max. 7 °C po závesnej dráhe.

Mäso a vnútornosti musia byť bez senzorických zmien, v požadovanej technologickej kvalite bez kontaminácie, vychladené na teplotu max. 7 °C a vnútornosti max. 3 °C. Označenie mäsa a vnútorností je zabezpečené v zmysle legislatívy. Mäso a vnútornosti sú expedované do Rožňavy, kde na prevádzke patriacej spoločnosti GET Group sa vyrábajú mäsové špeciality pre potreby reťazca FARMFOODS.

Hodnoty a princípy

Spoločnosti, ktoré dodávajú kvalitné hovädzie mäso, sa riadia niekoľkými hodnotami:

Garantujú čerstvé a kvalitné mäso slovenského pôvodu.
Vyrábajú potraviny každodennej spotreby nevšednými spôsobmi.
Stavajú na tradíciách pretavených do súčasnosti.
Vytvárajú pracovné príležitosti v regióne.
Časť dobytka, ktorý sa poráža, pochádza z vlastných fariem.

Ako často a v akej kvalite?

Mäso je súčasťou ľudského jedálnička už tisíce rokov, no naši predkovia nemali mäsitú stravu neustále. Navyše, jedli mäso zvierat, ktoré sa živili prirodzenou potravou, neboli kŕmené antibiotikami, kostnými múčkami či hormónmi. A mäso nebolo tak drasticky priemyselne spracovávané, ako sa to deje v dnešnej veľkovýrobe.

Výživoví odborníci sa zhodujú - mäso do jedálnička rozhodne patrí, mali by ste však poznať jeho pôvod a kvalitu. „Odporúčam mäso konzumovať trikrát týždenne, pričom raz do týždňa by na stole nemalo chýbať mäso z ryby. Dôležité je mäso striedať,“ radí odborníčka na výživu MUDr. Alžbeta Béderová, CSc.

Na toto dávať pri mäse pozor

Grilovanie mäsa uvoľňuje nielen rakovinotvorné látky, ale aj také, ktoré dráždia tepny a zvyšujú riziko vysokého krvného tlaku.
Čím menej k vám muselo mäso cestovať, tým lepšie. Hľadajte na obale výrobcu SK.
Radšej kúpte čerstvé chladené ako z mraziaceho boxu, ktoré bolo spracované minimálne niekoľko týždňov pred dodaním do obchodu.

tags: #čerstvé #chladené #hovädzie #mäso #spotreba #Slovensko