Čedar: História, výroba a využitie tohto ikonického syra

Len málo syrov sa môže pochváliť takou dlhou históriou a popularitou ako čedar. Tento polotvrdý syr má charakteristickú žltooranžovú farbu, bohatú chuť a všestranné využitie v kuchyni. Dnes ho poznáme po celom svete, no jeho korene sú úzko späté s malebnou dedinou Cheddar v anglickom Somersete.

História siahajúca stáročia dozadu

Prvá písomná zmienka o čedare pochádza z roku 1170, keď ho spomínajú historické záznamy z Anglicka. Niektorí odborníci sa domnievajú, že techniky výroby syra priniesli do Británie už Rimania, no najväčší rozmach zažil práve v stredoveku. Výroba syrov bola spôsobom, ako predĺžiť trvanlivosť mliečnej bielkoviny a získať tak produkt, ktorý bude možný skladovať bez potreby chladenia. V okolí dediny Cheddar sa nachádza rozsiahly jaskynný komplex Cheddar Gorge, ktorý má stabilnú vlhkosť a teplotu počas celého roka. Tieto prírodné podmienky sa ukázali ako ideálne pre dozrievanie syrov, a tak vznikla tradícia, ktorá sa udržala dodnes.

Pravý čedar verzus priemyselná výroba

Čedar sa dnes vyrába v mnohých krajinách, od Spojeného kráľovstva cez USA až po Austráliu či Nový Zéland. Preto sa chuť jednotlivých druhov môže výrazne líšiť. Ak však chcete ochutnať originál, siahnite po syre s označením West Country Farmhouse Cheddar. Toto označenie chráni Európska únia a zaručuje, že syr bol vyrobený tradičnými postupmi a výhradne z mlieka pochádzajúceho z oblastí Somerset, Dorset, Devon a Cornwall.

Tento druh syra sa vyrába, pre neho typickým a ojedinelým spôsobom, ktorý sa nazýva „čedaring“. Počas obdobia zrenia sa textúra mení z hladkej na drobivú, zatiaľ čo chute nadobúdajú liesko orieškových tónov av závislosti od času sa chuť stáva ostrejšou. Chuť sa pohybuje od jemnej po ostrú. Tento rozdiel je spôsobený použitými syrovými kultúrami a dobou zrenia. Do niektorých syrov sa pridávajú aj ďalšie chute prostredníctvom čili, cibule alebo čierneho korenia.

Ako sa čedar vyrába a zreje

Na výrobu sa používa kravské mlieko, ktoré sa najčastejšie pasterizuje. Dĺžka zrenia má zásadný vplyv na výslednú chuť:

6 - 9 mesiacov: jemnejšia, krémovejšia chuť, mäkšia štruktúra.
12 - 18 mesiacov: výraznejšia, aromatickejšia chuť s orieškovými tónmi, drobivá textúra.
24 mesiacov a viac: ostrá, pikantná, niekedy jemne kyslastá chuť, syr sa stáva suchším a výrazne drobivým.

Jemný čedar zreje 2 - 3 mesiace a má maslovú hladkú chuť. Stredne ostrý čedar je starý 7-9 mesiacov a má krémovú, hladkú textúru a bohatú, maslovú chuť s jemným chvostíkom. Ostrý čedar je starý 12-14 mesiacov a má hustú a ľahko drobivú textúru s intenzívnou, ale napriek tomu jemnou chuťou. Extra ostrý zreje asi 12 mesiacov, čím získava krásnu citrusovú chuť. V jednom súste môžete ucítiť podtóny grapefruitu a bergamotu. Prémiový čedar je starý 2-5 rokov a sú to vynikajúcimi syrmi k vínam ako sú ružové vína alebo červené Cabernet Savignon.

Čedar sa dá krájať, strúhať aj rozpúšťať, čo z neho robí syr s obrovským kuchynským potenciálom.

Biely vs. Oranžovú farbu syr získava vďaka semenám zvaných annato, ktoré syrári pridávajú na získanie oranžovej farby. Annatto je ovocie bez chuti zo stromov achiote, ktoré rastú primárne v Južnej Amerike.

Cheese Making at Home - Organic Cheddar Cheese

Využitie v kuchyni

Čedar je mimoriadne univerzálny:

výborne sa hodí do toastov, sendvičov a burgerov
je skvelý na zapekané jedlá (zemiaky, cestoviny, zeleninu)
chutí aj samotný - na kúsku čerstvého chleba
prekvapivo dobre sa kombinuje s ovocím (napríklad jablkami či hruškami)
je tradičným spoločníkom k pivu aj vínu - najmä k suchým červeným alebo k cideru

Nakrájaný čedar je sám o sebe perfektnou desiatou. Pri skúmaní čedaru vyskúšajte rôzne druhy, ako sú ostré a extra ostré čedary. Pri varení, ak sa usilujete o tekutú konzistenciu, skúste použiť jemný alebo ostrý čedar, aby ste dosiahli najlepšie výsledky.

Inšpirácie na použitie čedaru:

Obložený syrový tanier: zmiešajte rôzne druhy syra od tvrdého cez polotvrdý až po mäkký. Vyskúšajte modrý syr, francúzsky gruyère, brie (náš hermelín) alebo kozí syr spolu s vyzretým čedarom. Syry podávajte spolu s džemami, sušeným ovocím, orechmi a sušienkami alebo pečivom. Pred podávaním vyberte syry z chladničky, aby hodinu odležali pri izbovej teplote
Grilovaný syrový sendvič: pripravte si grilovaný syrový sendvič s ostrým typom syra na plátkoch kváskového chleba. Vezmite dva plátky chleba a na každý plátok pridajte veľké množstvo strúhaného syra. Na panvici rozpustite kúsok masla a priamo na rozpálenú panvicu nasypeme malú hŕstku syra. Chlieb neposypanú stranou položíme na nasypaný syr a opekáme. Akonáhle je jedna strana chrumkavá a na druhej strane sa syr rozpustí, čo zaberie asi 2 minúty, sendvič podoberieme naberačkou a opečieme aj z druhej strany
Mac & Cheese: syr sa zapracuje do bešamelovej omáčky, aby sa vytvoril základ omáčky, ktorá sa pridá do uvarených cestovín
Gratinované zemiaky: sú vyrobené z tenkých plátkov zemiakov so smotanovou omáčkou a rozpusteným a zapečených syrom navrchu. Naše recepty na ďalšie zapekané pokrmy sú tiež ideálnou príležitosťou na pridanie tohto lahodného syra
Quesadillas : sú mexické jedlo pozostávajúce z tortilly naplnené syry, ako je čedar, mozzarella a švajčiarsky biely syr. Inšpirujte sav týchto skvelých mexických dobrotách , s ktorou zažijete pravú chuť Mexika
Plnené zemiaky: sú uvarené zemiaky s vydlabaným stredom, ktorý sa zmieša s nakrájanou slaninou a strúhaným syrom.

Čedar a zdravie

Čedar je síce chutný, ale aj výživovo bohatý syr:

obsahuje veľa bielkovín (cca 25 g/100 g), ktoré podporujú svaly a regeneráciu
je výborným zdrojom vápnika pre zdravé kosti a zuby
dodáva telu vitamíny A a K, ktoré sú dôležité pre imunitu a krvný obeh
má však aj vyšší obsah tuku a kalórií - približne 33 g tuku a 400 kcal na 100 g. Preto je vhodné užívať si ho s mierou

Recept: čedarové krokety

Ak chcete čedar ochutnať netradične, vyskúšajte jednoduché krokety:

Ingrediencie:

300 g zemiakov
80 g nastrúhaného čedaru
kukuričná strúhanka
soľ podľa chuti
sezam na obaľovanie

Postup:

Zemiaky ošúpte, uvarte v osolenej vode a roztlačte na pyré.
Primiešajte čedar a trochu kukuričnej strúhanky, aby vzniklo kompaktné cesto.
Tvarujte malé guľky (cca 2 cm), obaľte v sezame a poukladajte na plech s papierom na pečenie.
Pečte v rúre vyhriatej na 170 °C približne 15 minút.
Podávajte s dipom zo zakysanej smotany, citrónovej šťavy a štipky soli alebo ako prílohu k mäsu.

Vínne párovanie s čedarom

K tomuto druhu syra je najjednoduchšie nájsť vínne párovanie. Keď pomyslíme na tvrdý syr, vybavia sa nám druhy ako je parmezán, ovčí syr Manchego, čedar, Pecorino a francúzsky Comte. Tie bývajú kyslasté, orechové s pevnou textúrou a jemnou sladkastosťou. Výrazná, plná červená, ako je Cabernet Sauvignon, sa veľmi dobre hodí k bohatým orechovým chutiam vyzretej goudy ak ostrému, dobre vyzretému čedaru.

Možnosti párovania:

Obohatené víno - Portské, Sherry
Výrazná, plná červená, ako je Cabernet Sauvignon

Zaujímavosti o syroch

Na svete existuje viac ako tisíc druhov syra. Líšia sa širokou škálou chutí, textúrou, vzhľadom, výživovými hodnotami i postupom výroby. Nič to však nemení na skutočnosti, že syr patrí medzi najobľúbenejšie potraviny. Len si predstavte, rozplývajúci sa krémový francúzsky syr s ušľachtilou plesňou na povrchu s bielou bagetou, chrumkavý parmezán, slanú fetu alebo pod zubami vŕzgajúci ovčí syr. Každý je úplne iný, a každý je z iných dôvodov vyhľadávaný a milovaný. Syr je navyše možné širokospektrálne využiť. Jedáva sa samostatne s pohárom vína, kúskami ovocia, zeleniny alebo iných pochutín. Je možné ho tepelne spracovať, grilovať, vyprážať i topiť.

Najviac vyrábaným a najpredávanejším syrom vo svete vôbec je anglický čedar. Medzi ďalšie mimoriadne obľúbené druhy patrí mozzarella, parmezán, ementál či feta.
História syra siaha až niekam do roku 8000 pred naším letopočtom do čias, keď ľudia vôbec začali s chovom zvierat. Prvé priame dôkazy o výrobe syra sa datujú do roku 5500 pred naším letopočtom.
Aj navzdory rozšírenému a pevne zakorenému presvedčeniu, myši tejto mliečnej pochúťke v skutočnosti príliš neholdujú. Syr zjedia, ak už nie je po ruke (labke) nič lepšie. Ale ak si majú vybrať, uprednostňujú skôr potraviny s vyšším obsahom cukru.
Predaj niektorých syrov vyrobených z nepasterizovaného mlieka je v USA zakázaný.
Tryptofán je esenciálna aminokyselina, ktorá sa vo vyššom množstve nachádza práve v mliečnych výrobkoch. Táto látka pomáha redukovať stres, zlepšuje náladu a zvyšuje šance na kvalitný spánok.
Podľa štatistík za rok 2019 zjedli najviac syra na svete Dáni. V prepočte na obyvateľa na rok je to až 28,1 kilogramu. Francúzi tentokrát skončili až na štvrtej priečke.
Pravidelná konzumácia roquefortu podľa štúdie anglických vedcov slúži ako prevencia kardiovaskulárnych ochorení a predlžuje život.
Na výrobu jedného kilogramu syra sa spotrebuje približne desať litrov kravského či kozieho mlieka.
Najťažší syr sveta, aký bol kedy vyrobený, vážil až 26-tisíc kilogramov a bol dlhý desať metrov.
Najdrahší syr sveta pochádza zo Srbska a vyrába sa z oslieho mlieka. Na jedno kilo takéhoto syra sa spotrebuje až 25 litrov mlieka. Pritom za jeden deň sa podarí nadojiť maximálne dva decilitre.

Čedar je syr s bohatou históriou, ktorý sa z malej anglickej dedinky rozšíril do celého sveta. Mladý čedar má jemnú chuť a čím dlhšie zreje, tým je jeho chuť ostrejšia. Tento syr pochádza z rovnomennej anglickej dediny Cheddar. Najstaršie záznamy o čedare pochádzajú už z 12. storočia.

tags: #cheddar #syr #história #a #výroba