Chmeľ a jeho odrody vo varení piva
Ako sa chmeľ používa v domácom pivovarníctve
Chmeľ je "korením" piva. Dodáva mu správnu horkosť a nezameniteľnú arómu, podieľa sa na plnosti piva a celkovej vyváženosti chutí. Chmeľové hlávky obsahujú živice, z ktorých najdôležitejšie sú tzv. alfa horké kyseliny, ktoré dodávajú pivu horkosť, a silice, ktoré sa zasa starajú o pivnú arómu. Chmeľ je spolu so sladom, vodou a pivovarskými kvasinkami nenahraditeľnou surovinou.
Chmeľ ako rastlina:
- Chmeľ ako jedna z najstarších kultúrnych plodín je trvalá dvojdomá pravotočivá rastlina patriaca do čeľade konopovitých. Je teda blízkym príbuzným konope. Na varenie piva sa používa chmeľ obyčajný (humulus lupulus), konkrétne jeho chmeľové šištice (hlávky). Každá chmeľová hlávka obsahuje viac ako 200 prirodzene sa vyskytujúcich cenných látok.
- Doložené správy o pestovaní a používaní chmeľu pri výrobe piva na európskom kontinente pochádzajú z 8. a 9. storočia. Prvé zmienky o pestovaní na Slovensku pochádzajú zo 16. až 18. storočia, pri českých susedoch je pestovanie chmeľu doložené od 11. storočia. V roku 2021 sa chmeľ pestoval na takmer 63 000 hektároch po celom svete.
- Vo väčších množstvách a na použitie v pivovaroch sa na celom svete pestuje viac ako 150 chmeľových odrôd, napríklad britský Admiral, americký Apollo, nemecký Polaris, poľský Junga alebo český jemný aromatický chmeľ Žatecký poloraný červeňák. Ten je zároveň jedinou odrodou pestovanou i na Slovensku. Na českých chmeľniciach sa pestuje približne na 85 % všetkých dostupných plôch.
- Použitie chmeľu pri varení piva sa datuje pred viac ako tisíc rokmi a hralo zásadnú úlohu vo vývoji tohto nápoja. Prvé zaznamenané použitie chmeľu pri varení piva sa datuje do 9. storočia, kedy ho prvýkrát začali používať nemeckí sladcovia.
Prsty v tom majú Babylončania, ktorí ako prví začali pridávať chmeľ do piva. Z akého dôvodu? Nielen kvôli lepšej chuti. Chceli tiež, aby im pivo dlhšie vydržalo a nemuselo obsahovať toľko alkoholu.
Chmeľ sa pri výrobe piva používa po stáročia a zohráva zásadnú úlohu pri konzervácii nápoja. Chmeľ obsahuje alfa kyseliny, ktoré sa podieľajú na horkej chuti piva, a éterické oleje, ktoré pivu dodávajú jeho výraznú arómu.
Alfa kyseliny v chmeli pôsobí ako prírodný konzervant, bráni rastu baktérií a ďalších škodlivých organizmov, ktoré môžu časom pokaziť chuť piva. Pred rozšíreným používaním chmeľu pri výrobe piva sa pivo konzervovalo pomocou rôznych metód, ako je varenie, pridanie soli alebo cukru a skladovanie na chladných a tmavých miestach. Zavedením chmeľu do varného procesu sa pivo stalo oveľa stabilnejšie a malo dlhšiu trvanlivosť. Alfa kyseliny v chmeli pôsobia ako antimikrobiálne činidlo, zabíjajú alebo inhibujú rast škodlivých baktérií, kvasiniek a ďalších mikroorganizmov.
Okrem svojich antimikrobiálnych vlastností má chmeľ aj antioxidanty, ktoré pomáhajú chrániť pivo pred oxidáciou, ďalšou častou príčinou kazenia. Oxidácia môže spôsobiť, že si pivo vyvinie pachuť ktorá môže spôsobiť, že bude pivo chutiť zatuchnuto alebo dokonca nažlto. Je dôležité si uvedomiť, že nie všetky chmeľy sú stvorené rovnako, pokiaľ ide o konzerváciu. Niektoré odrody chmeľu sú pri konzervácii piva účinnejšie ako iné a na konzerváciu môže mať vplyv aj množstvo a druh použitého chmeľu.
Na záver možno povedať, že chmeľ hrá zásadnú úlohu pri uchovávaní piva a je dôležitou zložkou v procese varenia. Ich jedinečná kombinácia alfa kyselín, esenciálnych olejov a antioxidantov pomáha predchádzať kazeniu a udržuje pivo dlhšie čerstvé a chutné.
V 14. storočí sa chmeľ stal v Európe dôležitou plodinou a používanie chmeľu pri varení piva bolo veľmi rozšírené. Chmeľ sa vyvážal aj do iných krajín vrátane Anglicka, kde sa ho rýchlo ujali sladcovia. Použitie chmeľu pri varení piva bolo v Anglicku v 15. V nasledujúcich storočiach sa používanie chmeľu pri varení piva ďalej rozširovalo a do 19. storočia sa chmeľ pestoval a používal takmer vo všetkých krajinách, kde sa pivo vyrábalo. V 20. storočí došlo k rozvoju nových pivovarských techník a technológií a chmeľ sa stal ešte dôležitejšou zložkou pri varení piva.
Varenie piva a chmeľ
Chmeľ do varného procesu vstupuje obvykle až v neskoršej fáze výroby, ktorej predchádza šrotovanie sladu, vystieranie, rmutovanie a scedenie sladiny. Pridáva sa najčastejšie v dvoch alebo v troch dávkach do sladiny v mladinovej nádobe. Počas tzv. chmeľovaru prechádzajú horké látky z chmeľu do práve varenej sladiny, čím vzniká mladina. Tu sa rozhoduje o stupňovitosti a napr. farbe piva.
Chmeľ je dôležitou zložkou pri výrobe piva, prispieva k horkosti, chuti, aróme a konzervácii nápoja. Najčastejšie používaným chmeľom na varenie piva je ušľachtilý chmeľ, čo je pôvodný chmeľ používaný v Európe po stáročia. Tento chmeľ je považovaný za najlepší na varenie piva vďaka nízkemu obsahu alfa kyselín a výraznej aróme a chuťovým vlastnostiam.
Ďalšou významnou skupinou chmeľu na varenie piva sú aromatické chmele, ktoré sa používajú pre svoju výraznú arómu a chuťové príspevky do piva. Tieto chmeľe sa obvykle pridávajú neskoro v procese varenia, po varu, a dodávajú pivu ovocnú, kvetinovú alebo citrusovú arómu. Chmeľ s vysokým obsahom alfa kyselín prispieva k horkosti piva. Tieto chmeľe sa obvykle pridávajú na začiatku procesu varenia, počas varu a poskytujú pivu vyváženú horkosť.
Okrem týchto druhov chmeľu existujú aj špeciálne chmeľe, ktoré sa používajú na svoje jedinečné chuťové a aromatické vlastnosti. Tento chmeľ je možné použiť samostatne alebo v kombinácii s iným chmeľom na vytvorenie jedinečných pivných štýlov. Je dôležité si uvedomiť, že druh a množstvo použitého chmeľu môže mať významný vplyv na chuť a arómu piva.
Odrody chmeľu
Navariť kvalitné pivo sa nezaobíde bez toho, aby sme presne spoznali odrody chmeľu, ktoré nám trh ponúka.
Žatecký poloraný červeňák (ŽPČ)
Kráľom medzi tuzemskými chmeľovými odrodami. Pravá, jemná chmeľová vôňa. Stredná intenzita. Tento český chmeľ využívame v Maravare najčastejšie. Patrí medzi najstaršie odrody chmeľu, resp. odrodovú skupinu kultúrneho európskeho chmeľu. Odborníci ju charakterizujú ako štandard kvality a jemnú aromatickú odrodu. Ak chcete navariť naozaj kvalitné, lahodné, osviežujúce a jemne horké pivá, nezaobídete sa bez neho. Získava sa klonovou selekciou v pôvodných priestoroch ústeckej a žateckej oblasti. Takýmto označením môže disponovať len jemný aromatický chmeľ Žatecký poloraný červenák, ktorý sa vypestoval v tejto oblasti. Iné odrody chmeľu majú smolu, výnimku tvoria ešte jeho registrované klony. Ide o Blšanku (registrácia v roku 1993), Podelšák (1989), Zlatan (1976), Siřem (1969), Osvaldov klon 114 (1952), Osvaldov klon 72 (1952), Osvaldov klon 31 (1952), Blato (1952) a Lučan (1941).
Skladbu chmeľových živíc je rovnaká, odlišnosti badáme pri obsahu alfa a beta horkých kyselín. Žatecký poloraný červenák sa môže pochváliť množstvom ochranných prvkov. Je napríklad označený európskou známkou chráneného označenia pôvodu Žatecký chmel. Poďme ale k jeho vlastnostiam. Základným znakom je ušľachtilá a jemná vôňa, ktorú má vďaka originálnej skladbe chmeľových silíc. Tie obsahujú len veľmi málo myrcenu, no na druhej strane disponujú vysokým obsahom beta-farnesénu. Jedinečným ho robí aj vyrovnaný pomer alfa a beta horkých kyselín. Má vhodnú antioxidačnú aktivitu. Chmeľové hlávky sú husto nasadené a stredne až dlho vajcovité. 100 takýchto hlávok váži od 12 do 14 gramov.
Cascade
Medzi známe zahraničné odrody chmeľu patrí aj táto aromatická, ktorá vznikla v roku 1972 v USA. Išlo o skríženie ruskej odrody Sesebrianka a miestnej Fuggle. Veľkej obľube sa však teší aj na Novom Zélande, vo Veľkej Británii či Nemecku. My ju využívame na varenie piva IPA. Nedisponuje vysokým obsahom alfa-horkých kyselín, no pivu dodáva krásnu vôňu po liči, citrusoch alebo grapfruite. Dôvodom je vyšší obsah myrcenového oleja.
Cascade Hops bol pomenovaný po Cascade Mountain Range a bol vyvinutý v rámci šľachtického programu USDA v Oregone. Jeho popularita je tak veľká, že ak ste ochutnali viac ako jedno americké remeselné pivo, je pravdepodobné, že ste ochutnali aj tento chmeľ.
Citra
Medzi odrody chmeľu, ktoré sa hodia pre IPA, je aj čerstvá americká novinka Citra. Tá bola zaregistrovaná až v roku 2007. Odborníci vtedy úspešne skrížili chmeľ Hallertau Mittelfruh, US Tettnanger, East Kent Goldings, Brewer´s Gold a nezdnámu odrodu, ktorou by mal byť určitý americký divý chmeľ. Všetko to mali na starosti Gen Probasco a John I. Haas. Pôvodný (resp. pracovný) názov bol 114. Celý proces začal v roku 1992, kedy Jason Perreault vybral jednu rastlinu a v roku 1993 ju nasadil na testovací pozemok s ďalšími štyrmi. Po niekoľkých rokoch pozorovania hodnotenia v roku 2003 zvýšil počet na 21 rastlín. Ako prvý použili Citru Widmer Brothers pre svoje svetlé čapované pivo a prihlásili ho do Svetového pohára piva v roku 2008. Nečakane odišli domov so zlatou medailou, čo dospelo k podpísaniu 5-ročnej dodávateľskej zmluvy na tento chmeľ. V roku 2008 si nechal Jason Perreault patentovať svoj nový chmeľ pod označením HBC 394 a s novým menom Citra. To už bolo v dobe, keď chmeľ využíval aj známy pivovar Sierra Nevada. Dnes ide o jeden z najobľúbenejších chmeľov na svete. Už z názvu môžeme pochopiť, že aróma disponuje citrusovým nádychom grapefruitu a limetky. Obsah a-horkých kyselín sa vyšplhal až na 15%.
Chinook
Zaujímavý názov dostala podľa indiánskeho kmeňa, ktorý žil v pôvodnej oblasti okolo Washingtonu. Chinook patrí medzi tie odrody chmeľu, ktoré disponujú vysokým obsahom alfa-kyselín (od 12 do 14%). Očakávajte poriadnu dávku horkosti, a to hlavne pri prvom chmelení. Využíva sa pri varení polotmavej ALE či pri svetlých pivách. Z času na čas poslúži aj pri tmavých Stout, Black, Porter či Barley wine.
Ekuanot
Ešte nedávno známy ako Equinox, predtým HBC 666. Nie, názov sa v pivnom svete nezunoval, išlo o spor s ochrannou známkou ohľadom tohto pomenovania. Ten je však opradený rúškom tajomstva, no hovorí sa o problémoch so spoločnosťou Lagunitas Brewing Company a ich rovnomenným pivom či o spoločnosti Equinox Brewing Company. Ekuanot vyvinul Eugen G. Probasco a James Perreault. V roku 2001 skrížili odrodu Warrior s divokým chmeľom nájdeným na súkromnom pozemku. Cieľom kríženia bolo získať vyššie zisky a výnos, no zachovať dostatočne vysoký obsah alfa-kyselín vo Warriore. Na celý proces si dvojica zvolila v roku 2003 závod HBC 666, kde postupne testovali až 70 rastlín. V roku 2009 vybudovali trojhektárovú testovaciu plochu. Jedným z prvých pivovarov, ktorý dostal šancu pohrať sa s touto odrodou, bola v rokoch 2007 až 2008 Sierra Nevada. Pivo sa volalo Audition 66 a v konkurencii 100 experimentálnych odrôd uspela aj chmeľová odroda HBC 291, ktorý poznáme pod názvom Loral. V roku 2012 sa Ekounat konečne premiérovo objavil v jednom z najobľúbenejších pív tohto pivovaru - Ruthiess Rye IPA (aj v Maravare z neho varíme našu Ipu). Do centra pozornosti hlavne amerických pivárov sa odroda dostala vďaka sérii Harvest Single Hop IPA. Obrovský úspech Ekuanot dovolil rozšíriť plochy pivovaru aj do Yakima Valley. Ekuanot za zaraďuje medzi odrody chmeľu s komplexnou škálou chutí a vôní. Počítajte s ovocnými arómami ako pomaranč, limetka, citrón, jablko či tropické ovocia. Tie môžu dopĺňať aj bylinné tóny, ako sú eukalyptus a šalvia. V pozadí môžete zaznamenať aj céder a seno.
Amarillo
Aj Amarillo patrí medzi odrody chmeľu, ktoré sa spájajú s náhodným objavom. Na rozdiel od mnohých iných neexistovalo žiadne účelové šľachtenie rôznych rastlín na zosilnenie určitých vlastností a minimalizovanie tých, ktoré nie sú až tak vhodné. Ide o akýsi rozmar prírody, jednoduchý a čistý. V roku 1990 bola na farmách Virgil Gamache vo Washingtone objavená malá chmeľová vňať rastúca popri chmeli Liberty. Táto rastlina ale vyzerala inak. Nezrelé listy a vňať boli mierne žltkasté. Šišky chmeľu Liberty sú ale vo všeobecnosti strednej veľkosti s tmavožltým vnútrom. Zaujímavo vyznievali aj šišky, ktoré bolo oveľa menšie a jasne žlté. Farmárov zaujali aj citrusové arómy. A prečo názov Amarillo? V španielčine to znamená „žlté“. V roku 2003 sa farma nechala zaregistrovať a patentovala novú odrodu pod označením VGXP01. V abstrakte patentu sa nachádza tento opis: „Nová odroda chmeľu s názvom VGXP01 sa vyznačuje jedinečnou, príjemnou arómou a relatívne vysokým obsahom alfa-kyselín. Šišky novej odrody sú malé a kompaktné. Virgil Gamache Farms vlastní všetky práva na túto odrodu a je jej výhradným pestovateľom. Čo to znamená pre hobby pivárov? Jednoducho môže byť niekedy ho ťažké zohnať, pretože veľkú časť úrody si stihnú rozdeliť komerčné pivovary. To sa odzrkadlí najmä počas podpriemernej úrody farmy. Navyše je nemožné si vypestovať vlastné Amarillo. Amarillo má jeden z najvyšších obsahov myrcénskeho oleja, takým množstvom sa odrody chmeľu pochvália naozaj len výnimočne. To mu dodáva typickú pomarančovú, grapefruitovú či citrónovú vôňu.
Centennial
Na Centennial sa odborníci pozerajú ako na silnejšieho a trpkejšieho či horkejšieho bratranca Cascade. A práve jeho horkosť obstojí pri varení väčšiny druhov piva. No nechýba ani aróma, ktorá naplní nosy pivárov od delikátnych až po agresívnejších vôní citrusového chmeľu. Poďme však poporiadku. Centennial Hops bol prvýkrát vyšľachtený v roku 1974 ako kríženec mnohých rôznych kmeňov chmeľu ako napríklad boli tie bavorské, East Kent Golding, Fuggle či Brewers Gold. Vyznačuje sa aromatickými citrusovými, kvetinovými a borovicovými tónmi. Alfa kyseliny sa pohybujú od 9 do 12%.. Vo veľkej miere sa využíva pri amerických svetlých pivách a IPA.
Mandarina Bavaria
Mandarina Bavaria má ovocný a citrusový ťažký profil. Sladký ovocný charakter ale prináša tóny jahôd, čiernych ríbezní a egrešov. Citrusové prvky môžu byť dosť intenzívne. Často pocítite aj korenisté príchute. Tento chmeľ je celkom ľahko dostupný, nie je problém si ho nakúpiť aj v e-shopoch. A kde by ste ho mali použiť? Väčšina pivovarníkov si ho vie predstaviť najmä pri Pale Ale alebo ovocnej IPA. Skúsiť však môžete navariť aj Saison, vhodný je aj pre kombináciu s inými chmeľmi s intenzívnymi ovocnými profilmi ako Citra, Mosaic alebo Lemondrop.
Ďalšie odrody chmeľu
- Cascade
- Dr. Rudi
- Eclipse
- El Dorado
- Enigma
- Galaxy
- Moutere
- Nelson Sauvin
Ak chcete navariť pivo s historickým nádychom, navštívte výskumné centrum v nemeckom meste Hüll. Tu sa rôzne odrody chmeľu vyvíjajú už od roku 1926. V minulosti sa miestny výskum sústredil na vytvorenie odolnejších odrôd s vyšším výnosom, ktoré vedeli odolať aj rôznym chorobám. V rovnakom duchu sa pracuje na tradičných ušľachtilých odrodách aj dnes.
Už niekoľko desaťročí pivovarníci vyžadujú od svojho chmeľu rôzne špeciálne vlastnosti. Dopyt po netradičných arómach rastie a výskumníci chmeľu po celom svete sa tomu musel prispôsobiť. V roku 2006 sa teda miestni výskumníci, a to hlavne Anton Lutz, rozhodli nadbytočný chmeľ namiesto vyhadzovania šľachtiť s rôznymi ovocnými arómami. Úspech nenechal na seba dlho čakať a v roku 2013 jeho prácu ocenili aj v New York Daily News, kde mu prejavili úctu v tom, ako šľachtiť odrody chmeľu. Výsledkom sú totiž nie len ovocné kúsky, ale aj ovocné a chmeľové zároveň. Za týmto účelom skrížil napríklad samice US Cascade s tými z mesta Hüll. Treba si uvedomiť, že vznik novej odrody, teda od kríženia po uvedenie na trh, zvyčajne trvá viac ako 10 rokov, Lutz to však dokázal v rekordnom čase. V roku 2012 (teda už po šiestich rokoch) predstavil štyri odrody, všetky ako dcéry Cascade. Išlo o Mandarina Bavaria, Hüell Melon, Hallertau Blanc a Polaris.
Aké je najviac horké pivo spomedzi obvykle dostupných pív na Slovensku? Je to Radegast Ratar s 50 jednotkami horkosti (IBU). Je to v priemere o 21 jednotiek viac ako majú bežné pivá na trhu. Na nachmelenie piva Radegast Ratar sa používa prémiová aromatická odroda Polaris, ktorá sa počas chmeľovaru pridáva na trikrát, posledná dávka tesne pred koncom chmeľovaru. Táto odroda vyniká vysokým obsahom alfa horkých kyselín, v priemere okolo 20 % a zároveň nezameniteľným zložením chmeľových silíc. Okrem štandardnej chmeľovej arómy tu nájdeme i špecifickú ovocnú arómu s nádychom do borovice a mäty. Napríklad u najznámejšej česko-slovenskej odrody Žatecký poloraný červeňák, ktorá sa využíva na chmelenie spodne kvaseného piva typu ležiak, sa obsah alfa horkých kyselín pohybuje v rozmedzí 3,5-5,0 %.
| Odroda chmeľu | Obsah alfa horkých kyselín | Aróma |
|---|---|---|
| Žatecký poloraný červeňák | 3,5-5,0 % | Jemná chmeľová |
| Polaris | ~20 % | Ovocná s nádychom borovice a mäty |
| Chinook | 12-14 % | Vysoká horkosť |
| Centennial | 9-12% | Aromatické citrusové, kvetinové a borovicové tóny. |
| Citra | ~15% | Citrusový nádych grapefruitu a limetky |
| Cascade | Nízky | Vôňa po liči, citrusoch alebo grapfruite |
tags: #chmel #odrody #varenie #piva
