Chránená Pizza: Cesta z Talianska do Srdcí Gurmánov po Celom Svete

Pizza je jedno z najznámejších slov na svete. Každý poznáme túto slanú pochúťku, ktorej základom je paradajková omáčka a syr a množstvo ďalších surovín, na aké si len spomenieme. Pizza si u nás našla svoje miesto a na každom rohu vo všetkých slovenských mestách hrdo konkuruje tradičným jedlám.

Najznámejší štát, ktorý sa pýši vznikom tohto famózneho jedla vôbec je Taliansko, konkrétne taliansky Neapol, kde sa to všetko začalo.

História Pizze: Od Staroveku po Súčasnosť

Pizzu svetu dali Taliani v podobe, ktorú poznáme dnes vďaka veľkej produkcii paradajok v 18. storočí, aj keď archeológovia zistili, že okrúhle placky sa piekli už 3000 rokov späť na Sardínii. Pokrm blízky tejto špecialite pripravovali aj vojaci v období Perzskej ríše zhruba 500 rokov pred naším letopočtom. Vtedy si piekli chlebové placky na svojich štítoch, starovekí Egypťania si na ňu vyžívali tiež av stredoveku si Gréci a Féničania piekli chlebové placky na horúcich kameňoch a korenili ich čerstvými bylinkami. Potierali sa maslom a cesnakom a presne tak vyzerala pizza aj v Neapole pred tým, než Američania priviezli do Európy paradajky.

Predtým, kedy sa začali vyrábať prvé potraviny z múky sa Rimania a Gréci rozhodli, že dodajú jednoduchému pečivu šmrnc. Gréci neskôr piekli plnené koláče, do ktorých podávali syr, olivy a cibuľu a dali zapiecť.

Avšak tradičná pizza, ktorú si dnes kúpite s nadsadením v každej druhej reštaurácii, vznikla v roku 1889 v Neapole. Pripravil ju kuchár Raffaele Esposito pre kráľovnú Margheritu Savojskú. Jeho cieľom bolo vytvoriť pokrm v národných farbách Talianska, preto bolo cesto pokryté paradajkovým základom, mozzarellou a bazalkou. Podľa populárnej mestskej legendy pizzu vynašiel Raffaele Esposito v roku 1889 na počesť kráľovnej Margherity, ktorú nazval margherita pizza.

Keď sa panstvo konečne rozhodlo okúsiť najlepšie a najčastejšie podávané jedlo na svete, k slávnemu kuchárovi vtedajšej doby Rafaelovi Espositovi prišiel kráľ Umbert I. Rafael pripravil pizzu v trojfarebnej kombinácii, aby pripomínala tri farby talianskej vlajky. Pizza obsahovala syr, bazalku a paradajkový základ.

Za prvú pizzeriu na svete je považovaná Antica Pizzeria Port’Alba v talianskom Neapole, kde sa predávala už v roku 1738. V roku 1738 bola v Neapole postavená prvá pizzéria na svete, ktorá funguje dodnes a nesie taliansky názov L’Antica Pizzeria Port’Alba. Historici však pripomínajú, že pouliční predajcovia v Neapole predávali takéto pečivo s polevou už dlhé roky predtým.

Hoci pizza bola vynájdená v Neapole ako rýchle, chutné a cenovo dostupné jedlo pre pracujúci ľud, masovú popularitu si však získala až v 40. rokoch 2. storočia, keď ju migrujúci Taliani priniesli do Spojených štátov. Ani kráľovská sláva však nepomohla tomu, aby sa pizza rozšírila do celého sveta. Boli to až neapolskí migranti, ktorí koncom 19. a začiatkom 20. storočia začali vznikať prvé pizzerie, vôňa z nich veľmi rýchlo zaujala okoloidúcich. Jednou z prvých zdokumentovaných amerických pizzerií bola Lombardi’s na Spring Street v Little Italy na Manhattane. New York bol domovom vôbec prvej pizzerie v USA s názvom Lombardi’s. Táto pizzeria bola pôvodne obchod s potravinami, no na začiatku 20. storočia sa zmenila na pizzeriu.

Pravá Neapolská Pizza: Umenie a Tradícia

Nie všetko, na čo môžeme naraziť, sa dá považovať za pizzu. Pravá neapolská pizza má totiž svoj jasný postup a pre Talianov je jedinou nefalšovanou pizzou. Od roku 2010 je pravá neapolská pizza chránená v EÚ normou, ktorá zakazuje do cesta na pizzu pridávať tuk a patrí do skupiny tzv. zaručených tradičných špecialít. Cesto sa skladá iba z múky, droždia, vody a soli. Musí sa ručne vypracovať v okrúhlom placku s maximálnym priemerom 32 cm, takže použitie strojov či valčekov je neprijateľné. Cesto sa potrie paradajkovým základom, tzv. sugo di pomorodo, potom sa pridávajú ďalšie suroviny a na záver sa všetko pokvapká olivovým olejom.

Ingrediencie na pizzu: Okrem už spomínaných surovín si môžeme pochutnať na ľubovoľných kombináciách dobrôt všetkého druhu. Paradajkový základ môžeme vymeniť za smotanový alebo len olivový olej s cesnakom a soľou. Najčastejšie sa na pizzi stretneme s rôznymi druhmi syrov - nivou, hermelínom, eidamom alebo už spomínanou mozzarellou, tiež so šunkou, suchými salámami, slaninou a údeninami všetkého druhu. V obľube sa dostala aj kukurica, olivy, cibuľa, huby, kuracie mäso, špenát, vajcia či ananás. A v neposlednom rade aj morské plody ako sú napríklad tuniak, ančovičky, slávky, chobotnice, krevety alebo kaviár. Vo väčšine pizzérií sú uvedené názvy pźz v taliančine.

Ako si Pripraviť Pravú Taliansku Pizzu Neapolského Typu

Patríte medzi milovníkov pizze a varenie či pečenie je vaším hobby? V tom prípade ste si nepochybne už mnohokrát povzdychli „keby som tak poznal(a) recept na pravú taliansku pizzu.“ Možno vás ale prekvapí, že domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako od pravého Taliana. V dnešnom článku vám prezradíme ako vyrobiť chutnú taliansku pizzu neapolského typu. Je potrebné si uvedomiť, že o kvalite pizze nerozhoduje, čo všetko na ňu dáte. Jej tajomstvo tkvie v ceste.

Ako pripraviť pizza cesto tak, aby ste výsledok vašej práce mohli bez obáv ponúknuť aj Talianovi? Pizza cesto je jedna z najjednoduchšich vecí na svete: múka, voda, soľ a minimum droždia. Cesto si môžete urobiť akékoľvek, základná zásada je, robiť ho 24 hodín vopred. T.z. umiesiť, nechať vykysnúť, rozdeliť na bochníky a dať do chladničky na čo najdlhší čas. Ak neviete správne pomery ingrediencií pozrite si náš starší článok. Do pizza cesta nepatrí cukor! Cesto sa zdvihne vďaka výkonu pizza pece...a správnemu pomeru vody a múky. Múka MUSÍ byť 00, ideálne talianska. Rozdiel je v chuti je "dramatický" .

Postup prípravy cesta

Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto.
Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič.
Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý. Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja.
Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku.
Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké.
Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať.
Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Poznámka: Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov, t.j.
Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ale cez spodok cesta.
Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie.
Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem. Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze.
Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.

Tvarovanie pizze

V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa.
Pri vyberaní guličky z plechu či pizza nádoby postupujte tak, že špachtľu vložíte najskôr pod polovicu guličky, mierne ju nadvihnete, pridržíte voľnou rukou a potom dotiahnete špachtľu až na koniec guličky.
Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé.

Príprava pizze a pečenie

Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky.
Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze.
Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite.
Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu.
Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne.

V každej správnej pizzerii nájdete pizza pec. Ideálne na drevo. Doma je samozrejme opäť ideálnym riešním pizza pec na drevo, iná verzia je na pelety a keď nepotrebujete romantiku potom aj plynová pec je ok. Výhodou plynových pecí je, že teplota je stabilná, takže vám cesto neprihorí....asi ... Pre úplne "pohodových" pizzamenov je ideálna pizza pec s automaticky otáčaným kameňom, Ak chcete všetko v jednom, existujú aj pece na plyn v kominácii s drevom, alebo opačne. Pizza pec môžete samozrejme využiť aj na pečenie mäsa a zeleniny a v neposlednom rade chleba. Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.

Žiadna diskusia, naozaj je.... Kto neverí vyskúša. Praktická skúsenosť hovorí, že "naša" mozzarella naložená vo vode je naozaj plná vody. To znamená, že pri rýchlom pečení sa nestihne voda odpariť. Mozzarella je potom síce dobrá, ale bez hnedého nádychu a stred pizze je vlhký. Pečenie pizze v samotnej peci trvá maximálne 3 minúty /pri teplote 400°C/, ale ideálne 60 sekúnd /pri teplote 500°C/ a to za neustáleho točenia pizze, aby vám nezhorela na jednej strane.

Tak určiteeeee...okrem bryndze, hranoliek a podobných haluzí. Určite nepečte navrchu proschiutto a bazalku. Zhoria... keď už, tak pod syrom. Ale úplne ideálne je dať ich tam na konci a potom celú pizzu jemne zakvapnúť olivovým olejom /extra virgine /. Yo!

Ako natiahnuť cesto na pizzu – neapolský štýl

Netradičné Pizze vo Svete

Je to prekvapenie, ale áno, existuje aj takáto možnoť a výsledok je luxusný. V Japonsku si tamojší obyvatelia dávajú na pizzu majonézu. Angličania si na pizzi doprajú to, čo jedia na raňajky - slaninu, vajíčka, krvavé klobásy, či pečené fazule. V Austrálii si môžete dať klokaniu pizzu a v Dánsku pizzu s konským mäsom. Švédi obľubujú banánovú kari pizzu, ktorá obsahuje šunku, kari, syr a plátky banánu. Brazílčania majú pizzu so zeleným hráškom. Na Kostarike nájdete pizzu s kokosom.

Pizza Havaj a Najdrahšia Pizza

Pizza Havaj nepochádza z Havaja. Vymyslel ju v roku 1962 Kanaďan gréckeho pôvodu Sam Panopoulos z Ontária, ktorý rád experimentoval a zo zaujímavosti chcel skúsiť spojenie sladkého ananásu so slaninou. Tento druh pizze vymyslel v roku 1962 kanadský reštauratér gréckeho pôvodu Sam Panopoulos z Ontária a razom si získala svojich priaznivcov po celom svete.

Najdrahšia pizza na svete stojí 12-tisíc dolárov (približne 10 400 eur). Pizzu Louis XIII dostaneš v Renato Viola v Salerne. Jej výroba trvá 72 hodín a nájdeš na nej tri druhy kaviáru, organickú Mozzarella di Bufala a sedem ďalších odrôd syra, austrálsku ružová soľ z rieky Murray, rôzne krevety a homára. Najdrahšia pizza na svete stojí v prepočte takmer 11 000 euro a zaobstaráte ju v talianskom meste Salerno. Jej príprava trvá 72 hodín a obsahuje veľmi drahé suroviny - byvoliu mozzarellu, niekoľko druhov kaviáru, homára z Nórska, olivy, ručne soľ vyrábanú z austrálskej rieky Murray.

Rekordy Spojené s Pizzou

A najdrahšia donáška pizze sa uskutočnila, keď spoločnosť Pizza Hut v rámci reklamnej kampane doručila objednávku na Medzinárodnú vesmírnu stanicu. Urobila tak v spolupráci s ruskou raketou, na ktorej trupe bolo aj logo firmy. V roku 2001 sa uskutočnila najdrahšia donáška pizze na svete, keď bola odoslaná na Medzinárodnú vesmírnu stanicu. Táto vesmírna operácia stála viac ako 1 milión dolárov.

Sviatky Pizze

Aj pizza má svoje sviatky. Od 1987 je október v USA známy ako mesiac pizze a 9. február je národný deň pizze.

Neapol: Srdce a Duša Pizze

Neapol nie je len obyčajné mesto - je to temperamentná metropola, ktorá ťa zasiahne všetkými zmyslami. Pod majestátnym Vezuvom sa rozprestiera miesto, kde sa strieda hlučný chaos s prekvapivou krásou, dávna história s moderným životom a pokojné pobrežie s pulzujúcimi uličkami. Neapol je často považovaný za trochu divoký a nespútaný, no práve v tom spočíva jeho čaro. Mesto je nesmierne autentické - nič sa tu neprikrášľuje a návštevník dostane všetko tak, ako to je: hlasné rozhovory, temperament miestnych, vône jedla aj ruch pouličných trhov.

Keď sa povie Neapol, väčšine ľudí sa ako prvé vybaví pizza. Niet sa čomu čudovať - práve tu sa zrodila margherita aj marinara, ktoré dnes pozná celý svet. V tradičných pizzériách sa stále pečú v peciach na drevo podľa pôvodných receptov a s ingredienciami, ktoré sú jednoduché, ale prvotriednej kvality. Každé sústo je plné chutí - paradajky San Marzano, mozzarella di bufala a olivový olej tvoria dokonalú harmóniu.

Neapol žije na uliciach - a práve tam sa odohráva aj najlepšia časť gastronómie. Miestne trhy sú plné farieb, vôní a hlasného vyjednávania predavačov. Ulička Via dei Tribunali je známa pizzériami, ale aj stánkami, kde si môžeš kúpiť čerstvé ryby, zeleninu, arancini alebo tradičné dezerty. Typická je aj „pizza al portafoglio" - malá skladaná pizza, ktorú dostaneš do ruky ako rýchly snack. Popritom sa ozývajú pouliční hudobníci, smiech detí a neustála vrava domácich, ktorí sa rozprávajú priamo pred domami.

Prosciutto: Príbeh Talianskej Šunky

Prosciutto, talianske slovo pre šunku, je špecifický druh šunky vyrábanej zo zadných stehien ošípaných. Prosciutto sa varí alebo suší a dozrieva bez konzervačných látok alebo chemikálií pomocou techniky starej viac ako 1000 rokov. Prosciutto je produkt z čerstvo zabitého bravčového mäsa, regionálnej morskej soli a čerstvého vzduchu.

Prosciutto cotto je svetloružová, jemne ochutená šunka vyrábaná vo väčšine regiónov v Taliansku. Cotto sa odlišuje od ostatných prosciutti tým, že je marinované alebo dusené. Šunky sú vykostené a potom pomaly varené v slanom náleve pri nízkych teplotách počas dlhšej doby, niekedy až niekoľkých dní. Niektoré cotto sú ochutené aromatickými bylinkami a korením pred tým, ako sa naložia a nechajú odležať. Väčšina tukového mramorovania sa počas procesu varenia rozpustí a zostane chudá a chutná šunka, ktorá má nižší obsah sodíka ako jej príbuzný sušený soľou. Cotto sa krája na tenké plátky, ale nemusia byť tak tenké ako crudo. Cotto je výborným doplnkom k do pizze.

Prosciutto crudo je surová šunka od kosti, ktorá bola solená a nechala sa zieť na morskom vzduchu. Má rubínovo červený odtieň a intenzívnejšiu chuť ako cotto. Jej výrazná vrstva snehovo bieleho tukového mramorovania vyvažuje slanosť šunky. Existujú rôzne druhy prosciutto crudo špecifické pre určité regióny a majú chránené označenie pôvodu. Toskánci vyrábajú aromatické bylinkové prosciutto Toscano. Klasický prosciutto di San Daniele pochádza z provincie Udine v regióne Friuli Venezia Giulia na severovýchode Talianska. Najznámejšou talianskou šunkou je prosciutto di Parma, z regiónu Emilia Romagna. Práve tu sa prosciutto stalo formou umenia.

Záver

Táto najznámejšia placka na svete si prešla svojou evolúciou. Získala si miesto v jedálničku aj v srdciach ľudí po celom svete a určite si to zaslúži. Pizza je jedno z najobľúbenejších jedál nielen v rodnom Taliansku, ale aj v mnohých ďalších krajinách po celom svete.

tags: #chránená #pizza #taliansko #história