Čierna ryža: Výroba, vlastnosti a nutričné hodnoty

Okrem hnedej ryže existuje množstvo ďalších druhov ryže, ktoré sa líšia chuťou, textúrou a nutričným profilom. Striedanie rôznych druhov ryže v jedálničku môže priniesť rozmanitosť a obohatiť stravu o rôzne živiny.

Ryža je jednou z najpoužívanejších a najčastejšie konzumovaných obilnín nielen v Číne, ale aj všade inde vo svete. V liečebnej dietetike čínskej medicíny je to obilnina, ktorá je postavená na piedestál, a to vďaka jej širokospektrálnym liečebným vlastnostiam.

Je potrebné hneď od začiatku zdôrazniť, že existuje veľmi veľa druhov ryže a každá z nich je vo svojich vlastnostiach určitým spôsobom špecifická. Poďme si túto kráľovnu obilnín bližšie predstaviť.

O jej unikátnych vlastnostiach nám hovoria aj čínske príslovia:

„Jedno jedlo bez ryže pokazí rodinné šťastie na týždeň.“
„Chceš byť šťastný hodinu - opi sa, chceš byť šťastný 3 dni - ožeň sa, chceš byť šťastný celý život - jedz ryžu“.

Aj takéto úsmevné príslovia sa spájajú s touto unikátnou potravinou. :-) Poďme si o nej povedať niečo viac.

Rôzne druhy ryže.

Pestovanie ryže

Z hľadiska energetiky čínskej medicíny je to najvyváženejšia obilnina, ktorú môžeme konzumovať po celý rok. Ryža je najrozšírenejšou obilninou na celom svete - je hlavnou potravinou pre polovicu svetovej populácie.

Pestovala sa v Číne pred viac než 6000 rokmi a na svete rastie cez 7000 druhov. Bohužiaľ, dnes táto rozmanitosť ubúda kvôli agresívnej snahe konvenčného poľnohospodárstva o unifikáciu (zjednocovanie).

Poznáme dva základné spôsoby jej pestovania:

bez zavodňovania (rastie podobne ako iné obilniny)
so zavodňovaním (90% vypestovanej ryže tvorí tento druh, pestuje sa takto hlavne v Ázii)

Kvalita veľmi záleží hlavne na spôsobe pestovania. Dnes sa veľmi upozorňuje, že jej pestovanie v Ázii je spojené s pestovaním v znečistených vodách, čím sa v ryži môžu nachádzať prvky arzénu.

Preto aj niektorí západní dietológovia (napr. MUDr. Bukovský) odporúčajú jej prípravu riadnym prepláchnutím vo vode (aspoň 5x) a varením v pomere 1 diel ryže a 12 dielov vody. Vodu následne zliať, čím sa zníži toto riziko na minimum. Lepšou voľbou podľa mňa je kupovať naturálnu ryžu v bio kvalite od osvedčených zdrojov.

Toto bohužiaľ platí dnes už o každej surovine - hľadať dobrý, kvalitný zdroj je dôležité !!!

Aký je rozdiel medzi bielou a naturálnou ryžou?

Ryža je pokrytá nestráviteľnou šupkou, ktorá sa odstraňuje, keď je ryža zrelá. Pod touto šupkou sa nachádza ďalší obal, ktorý sa necháva v prípade ryže naturálnej (niekedy sa nazýva aj prírodná, celozrnná - čo nie je úplne správne).

Ak sa ďalej spracováva a odstráni sa aj táto šupka vzniká biela ryža, ktorá je ale ochudobnená o značné množstvo cenných látok.

Toto si o bielej ryži nevedela:

Biela ryža je chudobnejšia:

o 67 % vitamínu B3
o 80% vitamínu B1
o 90% vitamínu B6
o 50% fosforu
o 60% železa
o vlákninu a zdravé tuky

Práve kvôli narastajúcej konzumácii bielej ryže, ktorá neobsahuje vitamín B1 - tzv. thiamin, sa u národov, kde je ryža základnou surovinou objavila choroba beri-beri. Čiže ochorenie nervového systému spôsobené nedostatkom tohto vitamínu.

Naturálna ryža je tiež veľkým zdrojom vlákniny, obsahuje jej 7x viac ako biela ryža.

Ryža z pohľadu dietetiky čínskej medicíny

Z pohľadu dietetiky čínskej medicíny je ryža vhodná na dlhodobú konzumáciu, ak chceme organizmus posilniť. Taktiež, ak ho chceme zbaviť nežiadúcich patogénov - vlhka, horúčosti, chladu, sucha - skrátka akejkoľvek škodliviny a toxínov, ktoré sú v organizme zastagnované.

Za týmto účelom sa robia špeciálne ryžové kúry (o jednej z nich si budeme písať v ďalšom článku).

Ak je človek vo veľkom vyčerpaní po chorobe, alebo dlhodobej záťaži - nielen fyzickej, ale aj psychickej, je ryža prostriedok na obnovu jeho síl.

Je to vďaka tomu, že podporuje funkciu sleziny, slinivky a žalúdka v ich transformačných funkciách, čím sa skvalitňuje premena potravy na látky, ktoré vie naše telo následne lepšie prijať a spracovať.

Tým sa umocňuje lepšia vstrebateľnosť všetkých výživných látok vo všetkých orgánoch, tkanivách, skrátka vo všetkých bunkách.

Vlastnosti ryže podľa dietetiky čínskej medicíny

Z hľadiska energetických vlastností je ryža energeticky najbohatšia a najharmonickejšia potravina.

Chuť ryže je sladká - čím sa maximálne podporuje tvorba qi (energie) a krvi, a taktiež ich cirkulácia v systéme. Je to chuť, ktorá prináleží fáze (elementu) Zeme, čím sa posilňujú hlavne orgány spadajúce pod túto fázu (slezina, slinivka, žalúdok).

Dobre fungujúce orgány Zeme sú zárukou dostatočného navyšovania qi, krvi a telesných tekutín pre celý systém.

Ak sú tieto orgány oslabené - napríklad je žalúdok podráždený, nedokáže dobre prijímať potravu, alebo má narušenú celkovú schopnosť trávenia, je ryža prostriedkom, ktorý ho dokáže upokojiť a posilniť jeho schopnosť tráviť.

Je teda vhodná pri akútnych aj chronických tráviacich ťažkostiach, taktiež výborná pri liečbe zápalov slizníc tráviacej sústavy. Je veľmi účinná aj pri takých poruchách ako je hnačka, diabetes - stabilizuje hladinu cukru v krvi a disbalanciu črevnej mikroflóry.

To všetko sú prejavy a problémy, ktoré sú spojené s oslabením, alebo už ochorením orgánov fázy Zeme.

Jedna z jej ďalších zaujímavých vlastností je, že je hypoalergénna, takže sa dá použiť aj v prípade precitlivosti, alebo alergie na glutén - lepok.

Taktiež je to obilnina, ktorá je pre veľký obsah hodnotných látok osobitne vhodná aj na liečbu nadváhy. Podporuje činnosť čriev, stabilizuje ich správnu funkciu, znižuje riziko rakoviny hrubého čreva a pomáha chudnúť. Varená bez soli má odvodňujúce a detoxikačné účinky.

Má značný obsah kyseliny glukurónovej, ktorá sa v tele za pomoci enzýmu glukuronidázy viaže s cudzorodými látkami, ťažko odbúrateľnými jedovatými látkami, ktoré je potom telo schopné vylúčiť a zbaviť sa ich.

Ďalším výrazným efektom je ukľudnenie psychiky a harmonizácia nervovej sústavy. Z pohľadu západnej dietetiky sa vitamíny skupiny B obsiahnuté v naturálnej ryži dobre vstrebávajú do nervovej sústavy a pomáhajú pri depresiách.

Západná dietetika odporúča jej konzumáciu ešte aj kvôli jej ďalším liečebným účinkom:

znižuje krvný tlak
znižuje cholesterol
čistí organizmus od škodlivín
prospešná pre ženy v menopauze
chráni pred rakovinou prsníka

Výpočet jej liečebných účinkov týmto určite nie je kompletný, mohli by sme ich vymenovávať ďaleko viac. Zamerali sme sa na tie najpodstatnejšie.

Môžeme ale povedať, že účinky z pohľadu západnej aj čínskej dietetiky sa v tomto smere dosť zhodujú - hlavne sa jedná o posilňujúce a harmonizujúce vlastnosti pre všetky orgány tráviaceho traktu a detoxikačné vlastnosti.

Práve pre tieto vlastnosti sa jej právom pripisuje meno "Kráľovná obilnín".

Ak správne uvaríš kvalitnú naturálnu ryžu, sama zistíš, že je chuťovo veľmi dobrá. Má bohatú arómu, zaujímavú štruktúru a ľahko orieškovú chuť. To správne energetické otvorenie má však svoje pravidlá, o ktorých píšem nižšie.

Jednotlivé druhy ryže, ktoré sú u nás dostupné sa v niektorých energetických vlastnostiach jemne odlišujú a podľa nich sa aj jednotlivo uplatňujú. Každý druh má spoločné to, že podporuje tvorbu čchi, krvi a telesných tekutín.

Najznámejšie druhy ryže

Skôr, ako si ich vymenujeme, upozorním na 2 spomínané vlastnosti. Budeme si hovoriť o:

povahe ryže
tropizme ryže

Povaha určuje termiku, teda tepelnú povahu - či nás daná potravina zahrieva, alebo ochladzuje.

Tropizmus znamená, do ktorého orgánu vstupuje energia danej potraviny, a ktorý priamo posilňuje. Z hľadiska energetiky sú to dva najdôležitejšie faktory, ktoré sa berú do úvahy.

Typy ryže:

Dlhozrnná ryža
- je povahy osviežujúcej
- tropizmus: k slezine a žalúdku - tonizuje funkcie orgánov fázy Zeme
- odstraňuje vlhkosť
- viac ochladzujúca
- vhodnejšia v letných mesiacoch
Guľatozrnná ryža natural
- je viac zahrievajúca
- tropizmus: k slezine a žalúdku - tonizuje funkcie orgánov fázy Zeme
- ľahko oriešková chuť
- tvrdšia
- lepšia pri nervozite
- pre nervózne, krehké osoby a v chladnejšom počasí
Ryža biela
- povaha: neutrálna
- tropizmus: k slezine, žalúdku a pľúcam
- používa sa pri liečbe hnačiek
- je viac diuretická
Ryža glutinovaná
- je teplej povahy
- tropizmus: k slezine, žalúdku, pľúcam a hrubému črevu
- vyháňa chlad so žalúdka
- odstraňuje hnačku
Ryža parboied (Long Grain Rice)
- je teplej povahy
- tropizmus: k slezine a žalúdku
- podporuje tvorbu qi a krvi
- zvlhčuje
Ryža basmati
- je neutrálnej povahy
- podporuje tvorbu qi a krvi
- zvlhčuje
- tropizmus: k slezine a žalúdku
- mierne aromatická
- ľahšia než ostatné druhy
- lepšia pri stavoch vlhkosti, pri znižovaní nadváhy
- biela: je chuťovo neutrálnejšia a nelepivá
- natural - má nižší GI ako ostatné druhy ryže, je výraznejšej orieškovej chuti, po uvarení ostáva sypká a oddelená
Ryža červená
- je neutrálnej povahy
- tropizmus: k slezine, žalúdku a srdcu
- silne podporuje tvorbu krvi
- relatívne nový druh ryže
- má výraznú orieškovú chuť a je chrumkavá
- varí sa okolo 35-45 minút
- varením sa zvýrazní jej farba, a preto je dobrým doplnkom do šalátov, rizota, alebo ako plnka
- je sýtejšia ako bežná ryža
Ryža ružová (Rose Matta Rice)
- je neutrálnej povahy
- tropizmus: k slezine, žalúdku a srdcu
- podporuje tvorbu krvi
Čierna ryža (Black rice)
- je neutrálnej povahy
- tropizmus: k slezine, žalúdku a ľadvinám
- podporuje tvorbu čchi a krvi
- posilňuje okrem orgánov fázy zeme aj ľadviny
- posilňuje qi a krv
Ryža tmavá (Dark Will Rice)
- je jemne osviežujúcej povahy
- tropizmus: k ľadvinám a močovému mechúru
- dehydratuje
- pôsobí ako dieretikum
- posilňuje ľadviny a močový mechúr
- zvlhčuje
- účinkuje pri obličkových poruchách a močových ťažkostiach
Sladká ryža
- je neutrálnej povahy
- tropizmus: k slezine, žalúdku a pľúcam
- zmierňuje hnačku, zvracanie, vnútornú horúčosť
- lieči hnačku, zvracanie
- navyšuje čchi
- zahrieva slezinu a žalúdok
- bohatá na vysoký obsah lepkovej bielkoviny
- má viac proteínov a tuku než ostatné druhy ryže
- opatrne: zhoršuje stavy so zahlienením, treba vynechať pri nedostatočnosti tráviaceho ohňa, chlade
Ryža biela jazmínová (White Jasmine Rice)
- je neutrálnej povahy
- tropizmus: k slezine, žalúdka
- posilňuje qi a krv
- znižuje krvný tlak
Naklíčená (guya)
- povaha: neutrálna
- chuť: sladká
- lieči slabé trávenie, nechutenstvo, prázdnotu qi sleziny
- čerstvá sa užíva ak potláča laktáciu a takisto pri stagnácii potravy

Najlepšia možnosť jej konzumácie je v forme raňajkových kaší. Raňajky sú z hľadiska dietetiky čínskej medicíny tým najpodstatnejším jedlom dňa, pretože sa do nového dňa tvorí zdroj novej qi (energie), krvi a telesných tekutín.

Pre človeka je to najdôležitejší proces obnovy týchto zložiek. Čím sú tieto zložky energeticky vyváženejšie a kvalitné, tým organizmus získava lepší zdroj, z ktorého môže čerpať.

Svoju farbu získava z pigmentu nazývané antokyány, ktoré majú silné antioxidačné vlastnosti. V porovnaní s inými druhmi ryže, je čierna ryža výnimočná v obsahu bielkovín. Je tiež dobrým zdrojom železa.

Čierna ryža vyniká najvyšším obsahom bielkovín a vlákniny, čo z nej robí ideálnu potravinu pre podporu chudnutia, zdravie srdca a reguláciu hladiny cukru v krvi.

Ako uvariť klasickú ryžu

Elektrický tlakový hrniec: Jednoduchý spôsob varenia ryže

Niet jednoduchší spôsob varenia ryže, ako použiť elektrický tlakový hrniec vybavený inteligentným termostatom. Aj keď ide o jednoduchú nádobu s výhrevným telesom, ktorá na prvý pohľad príliš neupúta, kvalitu jej služieb preverila nielen Ázia, ale aj zvyšok sveta.

Ako to funguje?

Varenie ryže si nevyžaduje žiadne doplnkové suroviny. Olej je nadbytočný, k prílohe s výraznou chuťou nepotrebujete ani soľ. Vystačíte iba s ryžou a vodou.

Hrniec na varenie ryže je vybavený špirálou, ktorá je umiestnená v hliníkovom telese. To tesne prilieha ku dnu vnútornej nádoby, aby bol prenos tepla čo najefektívnejší.

Varná nádoba je odnímateľná a najčastejšie je zhotovená z hliníka s nelepivou povrchovou úpravou. Výhodou je, že uvarenú ryžu môžete v tomto hrnci uskladniť v chladničke, aby ste ju neskôr mohli prihriať. Čistá kuchyňa bez nadbytočných riadov je na nezaplatenie.

Varenie i ohrev

Hneď ako nasypete do varnej nádoby ryžu a zalejete ju predpísaným množstvom vody, po prepnutí prepínača do režimu varenia sa rozohreje špirála. Termostat sleduje proces ohrevu a čaká, kým teplota nestúpne nad hranicu 100 °C.

Znamená to, že všetka voda sa vsiakla do ryže alebo sa odparila, takže vo varnej nádobe je iba hotová ryža, pripravená na konzum. Varenie je rýchle, štyri porcie pripravíte v priemere za 10 - 15 minút.

Namiesto toho, aby sa varenie vo finálnej fáze vyplo, prepínač sa prestaví do režimu ohrevu. V tomto prípade zabezpečí výhrevná špirála, aby sa vo varnej nádobe udržiavala teplota 60 °C. Ide o režim, pomocou ktorého studenú ryžu prihrejete, alebo hotovú ryžu udržiavate v teplote optimálnej na servírovanie.

Ryzovar ETA.

Ryža pri výrobe sushi

Jednou z prvých japonských pochúťok, ktorá prenikla do sveta bolo sushi. Obľuba sushi bola natoľko výrazná, že postupom času začali vznikať celé podniky zamerané len na predaj tejto delikatesy a dnes dokonca sushi preniklo i do oblasti rýchleho občerstvenia.

Hoci zloženie sushi je známe širokej vrstve ľudí, len málo z nich tuší, že pri výrobe obľúbenej delikatesy je používaný špeciálny druh ryže.

Poznávacím znamením ryže, ktorá je určená na sushi je oproti tej bežnej, je zvýšená lepivosť. Len vďaka nej je možné sushi pripravovať tak, aby sa dobre tvarovalo a držalo svoj tvar ako má.

Počas celých rokov je kladený dôraz na to, aby bola zachovaná jej naturálna chuť. Na začiatku éry ryže nebola táto plodina určená na konzum ale používala sa z praktického hľadiska. Ryža spolu s kameňmi bola používaná na to, aby rybie mäso vydržalo dlhšie čerstvé.

Na začiatku sú semená ryže namočené a zasedené pod krytom. Až sa ujmú a trochu vyrastú sú presádzané do ryžových polí, ktoré sa vyznačujú vysokou vlhkosťou. Dĺžka jednej rastliny môže dosiahnuť jeden meter.

Po vyrastení je ryža zberaná a sušená. Výsledkom je ryža v tvrdom obale, ktorý je pri sushi ryži odstraňovaný, pretože inak by zamedzoval vytvoreniu lepivej ryže.

Ak vás zaujímajú odrody ryže, sushi ryža je odroda s názvom Japonica.

Jedným zo základných znakov kvalitnej a dobre pripravenej sushi ryže je mierne nadýchaná teplá ryža, ktorá sa rozpadá na jazyku ale zároveň umožňuje dobrú prípravu a tvarovanie sushi.

tags: #čierna #ryža #výroba #proces