Čierny koreň: Zabudnutý poklad pre vaše zdravie a kulinárske umenie
Čierny koreň, alebo Scorzonera hispanica, známy aj ako hadomor španielsky, je zelenina, ktorá si zaslúži viac pozornosti. Hoci nepatrí k najrozšírenejším druhom, jeho výnimočné vlastnosti a všestranné využitie v kuchyni ho robia skutočným pokladom. Modernému človeku je čierny koreň málo známa zelenina, no naše staré mamy si ju pamätajú dobre. Exoticky vyzerajúce dlhé čierne korene v obchodoch ostávajú nedotknuté. Lenniekoľko zasvätencov z radov vegetariánov vie, aká delikatesasa za názvom skrýva. Čierny koreň chuťou pripomína ustrice mixnuté so špargľou.
Tvrdí sa, že každý z nás by mal spotrebovať pol kilogramu čierneho koreňa za rok. Obsahuje totiž veľa sacharidov s prevahou inulínu, ktorý dobre znášajú diabetici. Z vitamínov v ňom nájdete šesť až osem miligramov vitamínu C na sto gramov zeleniny. Ďalej horčík, železo a sodík.
História a pôvod
Samotný názov hovorí, ako naša zelenina získala svoj názov. V stredoveku ho Germáni a Kelti používali proti poštípaniu hadom a ako liek proti moru. No, a tak to aj dopadlo, vtedy v Európe pomrela polovica obyvateľstva. Táto povera pretrvala až do 16. storočia. Od druhej polovice 17. storočia sa začína čierny koreň pestovať vo Francúzsku a Belgicku na poliach ako konzumná zelenina. Predpokladá sa, že k nám sa dostal z Blízkeho východu.
Botanický opis
Čierny koreň patrí do čeľade čakankovitých. Je to trvalka, dorastajúca do výšky až jeden meter so žltými kvetmi a elipsovitými listami. Plody sú centimetrové nažky, koreň dorastajúci až do 30 - 40 cm dĺžky. Bylina rastie na trávnatých svahoch a svetlých lesoch v suchých aj vlhkých pôdach až do podhorských nadmorských výšok. V Stredomorí rastie podobná rastlina nazývaná ovsený koreň, tiež veľmi dobrej chuti. Koreň má tmavohnedú až čiernu farbu.
Zber a uskladnenie
Zbiera sa na jeseň, v novembri až decembri a uskladňuje sa vo vlhkom piesku, pretože je náchylný na vysušenie. Ak si koreň pestujeme v záhradke, pri zbere postupujeme veľmi opatrne, pretože korene sú, podobne ako špargľa, veľmi krehké.
Využitie v kuchyni
Jesť môžete čierny koreň surový, varený, zapekaný, vyprážaný alebo obalený ako rezeň. Dá sa z neho pripraviť výborná polievka, môže sa piecť aj vyprážať na karbonátky. Používa sa dužina čierneho koreňa, ktorá je po očistení chutná, sladká, mierne horkastá, chuťou pripomínajúca špargľu. Výborne sa z neho robí pyré, alebo sa udusí a posypaný posekanou petržlenovou vňaťou sa podáva ako príloha k mäsu či rybám. Tiež skvelo vynikne pripravený ako samostatné jedlo s maslom a posypaný strúhankou.
A nezabudnite, že pri kuchynskom spracovaní musíte najprv korene oškrabať alebo uvariť v šupke a potom veľmi ľahko olúpať. Aby vám ďalej nečernali, dajte ich pred varením do mierne okyslenej vody, t.j. Ošúpaný koreň sa ihneď ponorí do vody s citrónovou šťavou alebo s octom, alebo sa ponorí do zriedeného mlieka, aby nezhnedol. Keď sú mäkké, opatrne ich vyberieme a necháme odkvapkať, uložíme na podlhovastú misu (akú používame na špargľu) a posypeme strúhankou jemne opraženou na masle. Posolíme a jemne okoreníme.
Liečivé účinky
Koreň sa zbiera na jeseň a používa sa v liečiteľstve čerstvý a sušený. Podobne aj listy, tie sa však zberajú počas celého vegetačného obdobia. Koreň neobsahuje škrob, ale inulín, sacharidy, z minerálnych látok je zastúpený najmä vápnik, železo a fosfor, tiež vitamín C, sliz a iné. Používa sa pri zápaloch podžalúdkovej žľazy a pri enzymatických poruchách a na odkašliavanie. Sušený koreň je močopudný a pomáha pri liečbe ekzémov, močových ciest, pri lupienke a poruchách pečene. Listy sa používajú rozdrvené ako obklady na boľavé, reumatické kĺby. Čierny koreň je ľahko stráviteľný a veľmi zdravý. Podobne ako kvaka by sa mal častejšie objavovať na našom stole, najmä v zimných mesiacoch, keď podporí našu imunitu.
Recepty z čierneho koreňa
Vyskúšajte si niektorý z ponúkaných receptov.
Čierny koreň so syrom
Ingrediencie:
- 500 g čierneho koreňa
- 90 g údeného syra
- 100 ml mlieka
- 2 vajcia
- 1 PL octu
- 1 PL masla
- 1 PL nasekanej zelenej petržlenovej vňate
- soľ
Postup:
Čierny koreň očistíme, prekrojíme po dĺžke, vložíme do vriacej osolenej vody s octom a varíme domäkka. Scedíme a vložíme do maslom vymastenej misy. Vajcia vyšľaháme s mliekom a zalejeme nimi uvarený koreň. Vložíme do rúry vyhriatej na 170 °C a zapekáme asi 10 - 12 minút. Upečené, ešte horúce jedlo vyberieme z rúry a posypeme syrom a petržlenovou vňaťou. Podávame s ciabattou a rajčinovým šalátom.
Opekaný čierny koreň
Ingrediencie:
- 400 g čierneho koreňa
- 2 PL citrónovej šťavy
- 1 ČL podrveného čierneho korenia
- 1 bobkový lístok
- 5 vetvičiek tymianu
- 2 PL olivového oleja extra virgine
- 1 PL masla
- soľ a korenie
Postup:
Koreň očistíme a dáme do plytkého hrnca alebo panvice s citrónovou šťavou a drveným čiernym korením, 3 kúsky tymianu, soľou a bobkovým listom. Varíme domäkka, ale dávame pozor, aby sme koreň nerozvarili na kašu. Opatrne scedíme a necháme vychladnúť, nakrájame ho na menšie rovnaké kúsky. Do panvice dáme olej a korenie a korene opatrne opražíme do zlatista. Pridáme maslo a zvyšné 2 kúsky tymianu a opatrne miešame, kým sa maslo nerozpustí a nezačne peniť. Vezmeme z ohňa a nakladáme na vyhriate taniere.
Čierny koreň zapečený s tofu
Ingrediencie:
- 600 g čierneho koreňa
- 90 g masla
- 120 g tofu na kocky
- 120 g strúhaného syru pecorino
- 4 vajcia
- 1 PL hladkej múky
- 100 ml mlieka
- citrónová šťava
- 1/2 PL tymianu
- strúhanka
- soľ
Postup:
Očistený koreň varíme vo vode s trochou citrónovej šťavy, potom pokrájame na cca 2 cm kúsky, scedíme a dáme do vymasteného pekáča, posypeme nakrájaným tofu, tymianom, syrom a zalejeme vajíčkami rozšľahanými s mliekom a múkou. Posolíme, okoreníme a pečieme do zlatista.
Čierny koreň so sezamom
Ingrediencie:
- 250 g karotky
- citrónová šťava
- 250 g čierneho koreňa
- 2 PL sezamového oleja
- 180 g tuhého tofu natural
- 2 PL teriyaki omáčky
- 3 PL posekaného ananásu (napr. z konzervy)
- 1 PL čierneho sezamu
Postup:
Do nádoby s vodou a citrónovou šťavou pridáme karotku a čierny koreň dlhý asi 5 cm. Podobne pokrájame aj tofu, ktoré 15 minút marinujeme v teriyaki omáčke spolu s ananásom a troškou šťavy z ananásu. V panvici rozpálime sezamový olej a pridáme naň karotku a koreň, oheň stiahneme na strednú intenzitu. Opekáme a miešame, kým nie je zelenina takmer opečená. Potom pridáme tofu, miešame, aby sa prehrialo. Hotové jedlo preložíme do misky a posypeme čiernym sezamom.
Polievka z čierneho koreňa
Ingrediencie:
- 450 g čierneho koreňa
- 2 PL octu
- 20 g masla
- 30 g hladkej múky
- 100 ml mlieka
- 1 žĺtok
- petržlenová vňať
- voda, soľ, korenie
Postup:
Koreň očistíme podľa návodu, pokrájame na 2 cm kúsky a varíme v osolenej vode. Z masla, múky a vody si pripravíme zápražku, precedíme ju, prilejeme ku kúskom a povaríme asi 8 - 10 minút. Tesne pred dovarením prilejeme mlieko s rozšľahaným žĺtkom a zamiešame. Nakoniec polievku posypeme posekanou petržlenovou vňaťou.
Čierny koreň je vďaka svojej málo výraznej chuti mimoriadne všestranný a môžete ho pridať všade tam, kde dávate bežnú koreňovú zeleninu, napríklad do polievky. Populárna je tiež jeho príprava na štýl varenej špargle s bešamelovou alebo holandskou omáčkou či strúhankou opraženou na masle.
Protizápalová strava a čierny koreň
Protizápalová strava je obľúbený a celosvetovo uznávaný trend v stravovaní pomáha ľuďom, ktorí sa trápia s ochorením, ktoré sprevádza zápal ako napríklad diabetes 2. typu, alergie či autoimunitné ochorenia, artritída, ochorenie srdca, mŕtvica, rakovina, Alzheimer a podobne.
Protizápalové potraviny sú bohaté na antioxidantny, a mnoho ďalších živín, potrebných na boj proti zápalu (ako omega-3 mastné kyseliny a vláknina), ktoré telo potrebuje v boji proti zápalu. Či už ide o akútny zápal (ako napríklad chrípka či infekcia alebo zranenie) alebo chronický zápal (obezita, diabetes 2. typu, astma, artritída, ochorenie srdca, mŕtvica, rakovina, Alzheimer a pod.), v každom prípade môže byť konzumácia protizápalových potravín prospešná pre zdravie.
Mnoho ľudí, ktorí sa trápia so zápalovým ochorením, prechádza na protizápalovú stravu dúfajúc v zlepšenie svojho zdravotného stravu. Zmena jedálnička vás síce nevylieči, môže vám však priebeh ochorenia zmierniť a v neposlednom rade znížiť šance na vznik sprievodných zdravotných ochorení.
Ak chcete zájsť ešte o krok ďalej, môžete absolvovať celú Protizápalovú kúru - 6 týždňový program vďaka ktorému zbavíte svoj organizmus zápalov prírodne, hĺbkovo a zároveň šetrne. Program vrátane jedálnička cielene kombinuje protizápalovú stravu s očistnou kúrou, ktorú používa Ajurvéda, najstarší a najkomplexnejší liečebný systém na svete, uznávaný aj Svetovou zdravotníckou organizáciou.
Recept: Pečený čierny koreň
Čierny koreň si takto očistíme a vložíme do octovej vody. Tesne pred pečením dáme na plech vymastený olivovým olejom, osolíme, posypeme rascou a dáme piecť na 180 stupňov na 40 minút.
Pestovanie
Pre pestovanie koreňa vyberieme slnečné miesto v záhrade. Znesie však aj polotieň. Osivo je dostupné v záhradkárskych potrebách. Výsev na jesenný zber je od februára do apríla. Pri pestovaní vo voľnej pôde je potrebné pôdu zrýľovať do hĺbky aspoň 30 centimetrov. Do prekyprenej pôdy zapracujte aj kompost. Čierny koreň nemá rád hnojenie, vyhnite sa preto maštaľnému hnoju. Osivo sejeme riedko do hĺbky 3 centimetrov. Hriadky by mali byť vzdialené aspoň 30 cm. Výsev je potrebné zjednotiť,aby mali korene dostatok miesta. Koreň má rád vodu, no neznesie premokrenie. Odporúčame sejbu do vyvýšených záhonov.
