Čo sa jedlo na Slovensku v stredoveku? Obilniny, kapusta a sem-tam mäso
V ľudovej slovesnosti existuje múdrosť: „Kaša, matka naša.” Aj na základe tohto porekadla sa dá jasne povedať, čo tvorilo základ stravy našich predkov. Poďme sa pozrieť na to, čo tvorilo základ stravy našich predkov a ako sa stravovacie návyky vyvíjali v priebehu storočí.
Základ stravy tvorili obilniny
„Už starí Slovania, ktorí prišli na naše územie počas sťahovania národov, jedli prevažne obilniny,” vysvetľuje etnologička Katarína Nádaská. Keďže šlo o roľnícku spoločnosť, na rozdiel od kočovných kmeňov, boli odkázaní na úrodu. Prastarou stravou teda boli skutočne kaše - pšeničné, ražné, jačmenné. Pripravovali sa naslano alebo nasladko. Pri sladení sa až do 19. storočia používal med.
Predovšetkým základ stravy tvorili tzv. chlebové obilniny - pšenica a raž. Chlieb sa väčšinou piekol z ražnej múky, ku ktorej sa pridávali ďalšie druhy múky, prípadne iné suroviny, napríklad od 19. storočia - veľmi obľúbené zemiaky.
Rozdiely v regiónoch
Strava sa v jednotlivých regiónoch líšila aj podľa toho, čo sa urodilo. Na Záhorí, kde boli lepšie podmienky, sa pestovala aj zelenina, najmä kapusta. Tú chodili predávať do Viedne. Ľudia mali teda pestrejšiu stravu. V menej úrodnejších oblastiach, ako sú Orava, Kysuce či Šariš takúto stravu ľudia nekonzumovali.
Zemiaky: Nová plodina v 17. storočí
Zmena nastala v 17. storočí. Do našej kuchyne sa postupne začali dostávať zemiaky, ktoré k nám prišli z Ameriky. „Ľudia ich na začiatku nechceli jesť. Považovali ich za exotickú potravinu. Trvalo sto rokov, kým si na zemiaky zvykli,” vysvetľuje Nádaská. Krumple, grule či švábky sa po počiatočnej nevôli stali základom slovenskej kuchyne. Výhodou bolo aj to, že sa urodili aj v severnejších regiónoch. Ľudia piekli zemiakový chlieb, varili zemiakové halušky či šúľance.
„V zimnom období boli základom stravy dve potraviny - zemiaky a kyslá kapusta. Okrem toho boli v obľube rôzne múčne jedlá ako párance, slíže či šúľance. Obyčajne sa podávali omastené bravčovou masťou s makom, orechami či opečenou strúhankou,” vysvetľuje Nádaská.
Mäso a mliečne výrobky
Mäso sa podľa nej konzumovalo, pokiaľ bolo, často v období fašiangov, keď sa konávali zabíjačky a svadby. Počas roka bolo na stole maximálne raz do týždňa, väčšinou v nedeľu. Okrem bravčového mäsa sa jedla aj hydina, zajace či dokonca kozy. „Koza bola nenáročné zviera, nemusela sa jej dávať špeciálna strava. Dávala mlieko, z ktorého sa robil syr a mäso bolo tiež chutné. Ľudia v minulosti pili omnoho viac kozieho mlieka ako dnes.”
Bryndzové halušky podľa etnologičky znárodneli až neskôr. V skutočnosti sa u nás totiž začali pripravovať až v 17. storočí, keď k nám prišli zemiaky, ale aj Valasi z Balkánu, ktorí začali pásť ovce vo vyšších polohách. Zo začiatku tak bol tento pokrm výlučne záležitosťou pastierov, ešte v 19. storočí ich v nížinách na západnom Slovensku nepoznali. „Do povedomia širšej verejnosti sa však dostali až v 20. storočí v časoch socializmu. Vtedy panovali rôzne legendy o Jánošíkovi, symbolom Slovákov bola valaška, opasok a tanier halušiek. Zároveň začali vznikať rôzne koliby a pohostinstvá, kde sa podávali práve bryndzové halušky. Určite však neboli historicky tradičné jedlo Slovanov.”
Naučíme vás připravit pravé slovenské halušky s brynzou
Náboženstvo a stravovanie
Výrazný vplyv na stravu malo aj náboženstvo, najmä kresťanstvo. Ľudia striktne dodržiavali napríklad veľkonočný 40-dňový pôst. „V tomto období nevynechali iba mäso. Nejedli napríklad ani bravčovú masť. Namiesto nej používali ľanový či konopný olej,” hovorí etnologička.
Zaujímavosťou pri roľníckej vrstve je aj to, že až dokonca druhej svetovej vojny bolo zvykom jesť iba dvakrát za deň. Častejšie stravovanie zaviedla až novovznikajúca spoločenská vrstva- mešťania. Najprv to bol model troch jedál, neskôr v 18. storočí pribudli desiata a olovrant. Najvyššie spoločenské vrstvy mali pestrejšie stolovanie. Mäso bolo bežnou súčasťou ich dňa. Iný bol aj ich denný režim. Narozdiel od roľníkov ich deň začínal neskôr. Vstávali o desiatej, takže všetky chody boli posunuté. Obed bol často o tretej poobede, večera o jedenástej v noci.
Extrémy v stravovaní: Žaby, slimáky a mravce
Stereotypy hovoria, že žaby jedia Francúzi. Stehienka z týchto obojživelníkov v minulosti jedli aj naši predkovia. „Žabie stehienka sa pridávali do pôstnej kapustnice, jedli sa varené alebo sa piekli. Bol to bežný pokrm pre najchudobnejšie vrstvy obyvateľstva,” ozrejmuje Nádaská. Na západnom Slovensku podľa nej zasa zvykli vinári na jeseň z vinohradov pozbierali slimáky, cez zimu ich dali prečistiť do sudov a počas pôstu ich predávali. „Bežne sa u nás jedli. Poznáme recepty napríklad na slimačí kaviár. Takisto raky boli vyhľadávanou a bežnou pochúťkou. Obľúbené boli aj pečené mravce. Mravčie kukly sa piekli a podávali sa k mladému vínu. Bola to pochúťka.”
V 19. a 20. storočí sa na krátky čas na tanier dostalo aj konské mäso. V mestách boli bitúnky, kde sa dali zohnať aj salámy ešte v minulom storočí za čias socializmu, V časoch nedostatku či počas hladomorov sa ľudia spoliehali na to, čo im dala príroda. Zbierali huby či lesné plody. „Hľadali sa rôzne náhrady potravín. Napríklad sa pomleli bukvice a upiekli z toho osúchy,” dodáva etnologička.
Čo sa pilo? Pivo!
Čo sa týka nápojov, voda nehrala prím. Určite nie v stredoveku. „Piť vodu vtedy bolo rizikom, pretože bolo veľa chorôb, objavovali sa epidémie moru a cholery.” Čo teda ľudia pili? Pivo. Podľa Nádaskej bolo bežné, že ho pili aj deti. Právo variť ho mali mestá a kláštory. Okrem toho sa z byliniek varili akýsi predchodcovia čajov, takzvané odvary. Čierny čaj priniesli obchodníci a drotári z Ruska, kávu máme zasa od Turkov. Oba nápoje sa u nás udomácnili v 18. storočí. Zo začiatku najmä medzi meštianskou vrstvou.
Prečo chlieb a soľ?
Slováci si celé stáročia uctievajú hostí chlebom a soľou. Podľa etnologičky je to preto, lebo v minulosti išlo o drahé a vzácne komodity. „Chlieb bol odjakživa vzácny, dostávala sa mu významná pozornosť. Všetko sa robilo doma, od kvásku cez cesto až po finálny produkt. V procese výroby sa sedemkrát prežehnal. Keď spadol na zem, pobozkal sa. Ľudia k nemu mali úctu.” Vzácna a drahá bola aj soľ. Zvyklo sa ňou šetriť. Ešte v slovanských časoch ju k nám dovážali cez jantárovú cestu, ťažila sa na území dnešného Poľska, u nás v menšom v okolí Solivaru pri Prešove. „Bol to zvyk, ktorý charakerizuje aj múdrosť: Hosť do domu, boh do domu. Ponúkalo im len to najlepšie,” dodáva etnologička.
Regionálne špeciality Slovenska
Tradičné slovenské jedlá sa líšia od východu na západ, od juhu na sever. Recepty majú často iné mená, postupy aj zloženie.
Záhorie
Z bohatého výberu tradičných záhoráckych jedál treba spomenúť šaščínsku poléfku, čo je hustá strukovinová polievka s domácimi rezancami, džgance - jedlo z varených zemiakov, muácené erteple, čo je hustá zemiaková kaša so slaninkou, či fazuľovú omáčku prezývanú fazula na husto. Omáčka z čerstvých uhoriek, tzv. oharková omáčka, sa jedla na studeno, a omáčka z trniek, akýchsi malých slivák rastúcich na Záhorí, sa zase jedla na sladko. Azda najslávnejší záhorácky koláč je trdelník, existuje však láté trdlo, čo je trdelník, ktorý sa pečie na plechu, a klasický skalický trdelník, ktorého cesto sa namotáva na trdlo a vzniká tak pečivo s dierou v strednej časti.
Podunajsko
Obyvatelia sa venovali poľnohospodárstvu, zeleninárstvu a ovocinárstvu. Chovala sa tu kvalitná hydina, najmä husi a kačky. Významným doplnkom v strave bol rybolov. Obyvatelia varili z rôznych druhov zeleniny a mäsa, veľká časť ľudí má maďarskú národnosť a maďarské vplyvy badať aj v gastronómii, takže je bohatá na štipľavé príchute a pije sa k nej víno. K tradičným jedlám patria napríklad langoše, ktoré však nemajú tvar kruhu, ale podobajú sa skôr praclíkom, halászlé, čo je vlastne maďarská rybacia polievka, ktorá sa môže variť z viacerých druhov rýb, ale jej základom je vždy ryba, cibuľa a mletá paprika.
Horná Nitra
Medzi tradičné jedlá tohto regiónu patria slepačia polievka, ovocná zemiaková polievka, fazuľová polievka, ale trebárs aj višňová polievka, kukuričná alebo krúpová kaša, makové a orechové slíže. Z cestovín sa robia ešte šiflíky, čo sú vlastne fliačky robené buď s kapustou, alebo napríklad aj s tvarohom. Zo sladkých jedál spomeňme napríklad šmýkance, čo sú nočky s tvarohom, orechami alebo makom, alebo tradičné šišky. Obľúbené sú tiež prívarky, napríklad zo štiavu, zelenej fazuľky, tekvicový prívarok, šošovicový prívarok. Pred Veľkou nocou sa na južnej časti západného Slovenska pripravovalo tradičné sladké kašovité jedlo zo šťavy naklíčených obilovín s názvom kalkýš, ktoré sa vytvára pridaním vody a múky k naklíčeným zrnám a následným pečením.
Kysuce
Na Kysuciach sa z polievok varili napríklad pohánková, fazuľová, ktorá môže byť obohatená údeným mäsom a sušenými slivkami, hubová, mlieková, ale tiež napríklad polievka z kvaky, tzv. kvačková, polievka z kozieho mäsa, alebo tiež baraní či kozí guláš. Na Kysuciach sa varila aj tradičná rýchla slovenská polievka čír, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole, ktorej názov je odvodený od prítomnosti cestoviny - číra. V sezóne sa do polievky pridávali aj čerstvé huby, napr. kuriatka. Tradičné mäsové jedlo sú tzv. polešniky na kapustnom liste a ide vlastne o kapustné listy plnené mletým mäsom. Zo zemiakov a z maku, orechov alebo tvarohu sa vyrábalo jedlo zvané pučky, zo sladkých jedál spomeňme ešte napríklad cestovinové jedlo s lekvárom - lekvárové trhance, z koláčov napríklad lekvárové kachličky, čo je kysnutý mrežovník plnený lekvárom.
Tekov
K tradičnej kuchyni Tekova môžeme z polievok zaradiť napríklad mliečnu, hrachovú alebo kyslú fazuľovú polievku so sušenými slivkami, z omáčok sa varila napríklad cibuľová alebo kôprová, z tradičných zemiakových jedál spomeňme napríklad krumpľovú fučku, ktorá sa robí z uvarených popučených zemiakov rozmiešaných s múkou a navrchu je posypaná upraženými drobnými kúskami slaninky. Jedlo stvorené pre milovníkov jednoduchosti.
Hont
Región na severe lemujú Štiavnické vrchy, na východe Krupinská planina, na juhozápade zasahuje do Podunajskej nížiny. Medzi jedlá tradičnej hontianskej kuchyne patria napríklad rascová polievka rosťovka, polievka z nakvasenej múky, resp. chlebového kvásku kyseľ, mliečna polievka s kôprom zvara, ale aj kapustnica či tekvicová polievka. Omáčky sa robili napríklad štiav zo šťavelu, kôprová omáčka či šalátová omáčka k mäsu, zo sladkých jedál spomeňme párance - známe cestovinové jedlo posypané makom, sľúkové gombovce, čo sú ovocné zemiakové guľky, či jedlo z kukuričnej krupice a maku známe pod názvom škorce. Ani v tomto regióne nemôžu chýbať obľúbený makovník, orechovník, tvarožník, ale ani lekvárnik či kapustník.
Turiec
Osobitosťou obyvateľov Turca bola domáca výroba liečivých olejov, kozmetiky a pochutín do jedál a ich podomový predaj. Turčianske olejkárstvo a šafraníctvo bolo známe v západnej Európe, Rusku, na Balkáne, dokonca aj v Egypte. K jedlám tradičnej turčianskej kuchyne sa zaraďujú hrachová polievka, bryndzová polievka s kôprom, boršč, zakáľačková kapustnica, v polievkach sa používali turčianske mrvance z múky, vody a bielka. Rezance sa napríklad jedávali so slivkovým lekvárom a škvarkami, zo sladkých jedál spomeňme ešte napríklad hruškové pirohy alebo tiež žgance, čiže zemiaky s makom a maslom. Medzi koláčmi nájdeme napríklad obľúbený mrežovník, ale aj bryndzový kysnutý koláč bjaľoš.
Horehronie
V tradičnej horehronskej kuchyni by sme našli napríklad bryndzovú polievku demikát, z hríbov sa varil hríbový paprikáš, zo zemiakov, slaninky a z kyslej kapusty sa robili tzv. pohorelské guľky, z baraniny sa varil baraní guláš v kotlíku alebo vnútornosti, baranie drobky sa piekli, varili alebo zaprávali. Piekol sa tzv. biely koláč, čo je biely kysnutý koláč z chlebovej múky, bryndzovníky - kysnuté koláčiky plnené bryndzou, či škvarkovníky - pagáčiky s oškvarkami.
Orava
Typické boli pre ňu boli údené oštiepky a figúrky z ovčieho syra, ktoré sa vyrábali na salašoch. Významnou pestovanou plodinou bol ľan, ktorý na Orave podmienil vznik tkáčskeho remesla a výrobu oleja. Z minerálnych vôd sa na hornej Orave získavala soľ. K tradičným jedlám patrili: chlebová polievka, čo je hustá polievka z opraženého chleba, kapustnica s krúpami, údeným mäsom a hubami alebo kapustnica s údenou rybacinou, ale tiež polievka zo sušených sliviek alebo z hrušiek. Z kvasenej kapusty sa tiež jedol tzv. goralský prívarok, kapustové halušky alebo strapačky s kapustou. Základ tvoria uvarené halušky zo zemiakového cesta, ktoré sa miešajú s dusenou nakrájanou kyslou kapustou a malými kúskami praženej slaniny, resp. oškvarkami. Obľúbený bol ovsený, jačmenný a žitný chlieb, ale tiež chlebová placka s rascou a so slaninkou moskoľ či chlebová kysnutá placka - posúch.
Novohrad
Darilo sa tu obiliu, boli tu aj rozsiahle vinohrady. Ako tradičné jedlo novohradskej kuchyne sa spomínajú z polievok napríklad čičerová polievka - cícerová hustá polievka, kyslastá chlebová polievka kyseľ, polievka z bryndze demikát, polievka z jačmenných krúpov loházka alebo hustá fazuľovo-zemiaková polievka strapkáč. Zo zemiakov sa varili napríklad dupčiaky, čo sú dlávené zemiaky, do ktorých sa dá kyslá kapusta a najlepšie chutia s kyslým mliekom. Omáčky sa robili napríklad jablková alebo šípková, z koláčov spomeňme napríklad bryndzovník, jablčník, čerešňový koláč s orechmi, obľúbeným fašiangovým jedlom boli chrapne, v masti vyprážané cukrovinky.
Gemer
Chovali sa tu ovce a na stole sa pomerne často objavovala jahňacina. Nechýbali však ani mliečne výrobky, napríklad polievka z kyslého mlieka. Z polievok ešte spomeňme ovocnú polievku z dulí, kyslú polievku zo zemiakov a s octom, baraniu polievku či vianočný kyseľ - vianočnú kapustnicu s údenou baraninou a so šťavou z kyslej kapusty, zahustenú zemiakmi. Tradičné sú gemerské guľky - jedlo baníkov a drevorubačov zo zemiakov a prerasteného údeného mäsa. Z kukuričnej krupice sa robili tzv. škorce s makom, z cesta vyformované malé kúsky, uvarené a posypané makom. Z hladkej chlebovej múky sa piekli kysnuté posúchy, kysnutý bol aj hubovník - slaný koláč plnený hubami. Za zmienku stojí tzv. gója rožňavských Rómov - tradičné rómske jedlo, ktoré sa robí tak, že do bravčových čriev sa naplní ryža, zemiaky a dá sa to zapiecť.
Spiš
K archaickým jedlám patrili napríklad kminovapolifka, čo bola polievka s kmínom, výborná pre dojčiace matky, či bryndzovapolifka. Dodnes sa jedávajú džatky, z popučených a s múkou zmiešaných zemiakov urobené halušky alebo malé guľky, ktoré sa zmiešajú so slaninkou opraženou na oškvarky. Zo zemiakových jedál sú tiež obľúbené pirogi, čiže pirohy, ale tiež nalešniky, jedlo podobné plackám, či zemiakový koláč gruľovnik.
Šariš
Z ľudovej kuchyne Šariša spomeňme čir - rýchlu slovenskú polievku, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole a spomíname ju aj medzi tradičnými kysuckými jedlami. Tradičná regionálna polievka je napríklad kuľaša, ktorá sa často varila na večeru. Ide o zemiakovú kašu omastenú opraženou slaninkou, ku ktorej sa pije kyslé mlieko, alebo pre deti sa použilo spražené maslo a zapíjalo sa sladkým mliekom. Hustá a výdatná polievka je tiež kyšeľ, hustá omáčka žufka, ktorá sa nosila koscom na pole a pridával sa do nej tvaroh a v lete aj šalát, či fazuľa varená s hubami - fizoli s hubami. S fazuľami sa robila aj tzv. sciranka s fizolami - strúhané alebo sekané cesto s uvarenou fazuľou. Z kyslej kapusty sa varila kapušnica, z vody z kyslej kapusty zasa polievka mačanka. S kyslou alebo so sladkou kapustou sa robili aj tzv. trepanky, čo sú vlastne halušky. Aj koláče sa robili s kapustou, napríklad kapustnik - kysnutý koláč plnený kyslou kapustou, alebo kolač s kapustu - kysnutý slaný koláč s kyslou kapustou a so slaninkou.
Zemplín
Z mnohých tradičných jedál vyberáme ciberej - mliečnu zemiakovú polievku, boršč - polievku z červenej repy, obľúbenú najmä v ruskej a ukrajinskej národnej kuchyni, ktorej základom je vývar z kostí a mäsa a zmes osmaženej zeleniny. Z kyslej kapusty a kapustovej vody sa varí polievka juška, zo zemiakov, z fazule a vody z kyslej kapusty rosoľ alebo rosoľanka. Tu nevaria vianočnú kapustnicu, ale vianočnú juchu, hoci je to rovnaké jedlo. K archaickým jedlám patrí vianočná mačanka, omáčka alebo polievka, ktorá sa varila najmä v časoch, keď boli hlavnými surovinami v kuchyni kyslá kapusta a zemiaky. Táto špecialita dostala svoj názov podľa spôsobu jej jedenia. Ide o omáčku, do ktorej sa buď nadrobil chlieb, alebo sa z neho lámali väčšie kúsky a namáčali sa do taniera. Niekde sa zvykli k mačanke podávať aj zemiaky uvarené v šupke. Mačanky sa varili buď s mäsom, alebo bez neho. Je to neoddeliteľné jedlo štedrovečernej večere Rusínov.
tags: #čo #sa #jedlo #na #Slovensku #v
