Proces výroby čokolády: Od kakaových bôbov po lahodnú pochúťku

Čokoláda, obľúbená pochúťka mnohých, prechádza zložitým procesom premeny kakaových bôbov na finálny produkt. Táto cesta, plná fascinujúcich krokov, odhaľuje, ako sa surové bôby menia na lahodné kakaové a čokoládové výrobky. Každá fáza spracovania pridáva bôbom nové chute, textúry a vlastnosti, pričom zachováva ich bohaté výživové hodnoty.

História a pôvod kakaa

Kakaové bôby sú primárnou surovinou na výrobu čokolády. Pochádzajú z plodov kakaového stromu (Theobroma cacao), ktorý je pôvodný v Strednej a Južnej Amerike. Starovekí Mayovia ich mleli a vytvárali zo špeciálny nápoj na svadobné obrady a iné rituály.

Kakaovníky, bez ktorých by pravá čokoláda nevznikla, rastú len v tropických oblastiach sveta. Ich pôvodným domovom je však Južná Amerika. Kakao vo forme rituálneho nápoja konzumovali v dávnych dobách už Aztékovia. Do Európy priviezol plody kakaovníka moreplavec Krištof Kolumbus. Španieli neskôr zaviedli pestovanie tejto rastliny aj na Filipínach a až na konci 19. storočia sa dostalo kakao aj do západnej Afriky. Táto oblasť má v súčasnosti v produkcii kakaa, v rámci sveta, najvýznamnejšie postavenie.

Latinský názov kakaovníka je Theobroma cacao, čo v preklade znamená "pokrm bohov". Tri najrozšírenejšie druhy kakaa sú Criollo (vyskytuje sa v Strednej Amerike), Forastero (vyskytuje sa v západnej Afrike a Južnej Amerike) a Trinitario (vyskytuje sa vo všetkých oblastiach, kde sa kakaovníku darí). Ide o najjemnejšie a najušľachtilejšie čokolády s veľmi osobitnou chuťou, ktorá sa zvyčajne výrazne líši od chuti, na ktorú sme zvyknutí pri "klasických" čokoládach.

Kvalitu a chuť kakaa ovplyvňuje odroda a prostredie, v ktorom sa pestuje. Podnebie, pôda, lokalita a spôsob spracovania sú teda najdôležitejšími faktormi, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť čokolády, a tieto environmentálne charakteristiky môžeme ochutnať v prípade čokolád s geografickou značkou. Niektoré čokolády majú veľmi jemnú a delikátnu chuť a vôňu kvetov, ovocia a korenia, zatiaľ čo iné majú veľmi výraznú a silnú chuť.

Zber a príprava kakaových bôbov

Celý proces výroby čokolády sa začína zberom kakaových bôbov. Kakaovníky, stálezelené kríky, rastú v tropických oblastiach okolo rovníka, ktoré ponúkajú priaznivé podmienky na ich rast. Zrelé plody kakaovníka majú zelenú, oranžovú alebo červenú farbu a na prvý pohľad pripomínajú melóny. Po dozretí sa plody odrezávajú z kmeňa a konárov ručne, pretože strojové odrezávanie by mohlo poškodiť krík.

Plody stromu kakaovníka, kakaové struky zberajú farmári buď mačetou, alebo špeciálnym nožom na dlhej tyči. Pri zbere je dôležitá ostrosť noža a čistota rezu, aby sa nepoškodilo miesto, kde struky prirastajú ku kmeňu, pretože z neho potom vyrastajú ďalšie kvety.

Extrakcia bôbov: Po ich otvorení sa objavia kakaové bôby obalené v šťavnatej, sladkej dužine.

Fermentácia: Kľúč k rozvoju chuti

Fermentácia je niekoľkodňový prirodzený proces, pri ktorom bôby vylúpnuté z bielej dužiny kakaového struku prechádzajú kvasením a získavajú svoju charakteristickú kakaovú chuť a arómu.

Fermentačný proces: Čerstvé kakaové bôby sa umiestnia do fermentačných boxov alebo sa zakryjú banánovými listami a nechajú sa niekoľko dní fermentovať. Tento krok je rozhodujúci, pretože tu vznikajú chuťové prekurzory, ktoré dodávajú kakau jeho charakteristickú arómu. Bôby sa nasypú do košov či debien alebo jednoducho na veľkú hromadu a prekryjú sa banánovými listami, ktoré podporujú (vďaka výskytu baktérií) proces kvasenia. Aktivitu baktérií podporuje vyššia teplota (okolo 50 °C) a tiež pravidelné premiešavanie bôbov, t.j. prevzdušňovanie. Celý proces trvá 2 až 6 dní podľa odrody kakaa a klimatických podmienok. Odroda Forastero vyžaduje na dosiahnutie ideálnej chuti 5-6 dní, Criollo 2-3 dni. Dužina obaľujúca bôby kvasí a rozloží sa, v bôboch sa zastaví klíčenie, zmenia svoju farbu a zbavia sa horkej chuti a trieslovín.

Fermentácia má zásadný vplyv na výslednú chuť a kvalitu kakaa. Nefermentované alebo nedostatočne fermentované bôby majú veľmi slabú kakaovú chuť a sú určené skôr na extrakciu kakaového masla než na výrobu kakaovej pasty. Niekedy sa proces fermentácie pri spracovaní kakaa zámerne vynechá, a vznikne tzv.

Sušenie: Zastavenie fermentácie a príprava na ďalšie spracovanie

Sušenie bôbov: Po fermentácii sa bôby sušia na slnku približne týždeň, aby sa ich vlhkosť znížila na približne 6 - 7 %. Potom prichádza na rad sušenie bôbov, kedy sa vlhkosť redukuje z pôvodných 60 % na zhruba 7,5 %, aby sa zastavila fermentácia a nedochádzalo k vzniku plesní pri ďalšom transporte. Sušenie prebieha na priamom slnku alebo v špeciálnych sušičkách. Menší poľnohospodári rozprestierajú vlhké bôby na vyvýšené bambusové rohože alebo, na betónové plošiny, ktoré sú na to v dedine vyhradené. Sušenie má aj svoje pravidlá. Pokiaľ je príliš rýchle, niektoré chemické reakcie rozbehnuté pri fermentácii nemajú dostatok času, aby sa dokončili a bôby získajú príliš kyslú horkastú chuť. Naopak v prípade príliš pomalého sušenia sa môžu rozvinúť plesne alebo bôby strácajú svoju chuť. Štúdie dokazujú, že pre ideálny výsledok by teploty pri sušení nemali prekročiť 65 ºC. V prípade kakaa RAW kvality sú teploty pri fermentácii i sušení kontrolované a v podstate umelo udržiavané pod 43 ° C, pretože prirodzené rovníkové teploty na slnku bývajú vyššie ako 43 ° C.

Na niektorých menších farmách, pri menšej produkcii sa dodnes udržuje (alebo bolo obnovené) tradičné spracovávanie kakaa. To zahŕňa ručné preberanie bôbov, citlivé praženie na ohni za použitia dreva, ručné odstránenie šupiek po pražení, niekedy dokonca ručné trenie rozdrvených bôbov medzi kameňmi na výrobu kakaovej pasty.

Praženie: Odhalenie plnej chuti a arómy

Praženie kakaových bôbov: Praženie je kľúčovým krokom pre rozvoj kakaovej chuti a vône. Rôzne teploty a časy praženia vytvárajú odlišné chuťové profily, od jemných kvetinových tónov až po hlboké a horké tóny. Zaujímavosť: Kakao sa praží pri rôznych teplotách, čo čokoládoví majstri využívajú na dosiahnutie unikátnych chuťových zážitkov. Kakaové bôby sa najprv čistia a triedia a až potom pražia. Toto praženie je v podstate sušenie pri teplotách 80 - 130 ºC. Bôby strácajú vlhkosť, znižuje sa obsah prchavých organických kyselín, ktoré im dávajú nepríjemnú chuť, vytvára sa bohatšia kakaová aróma, mení sa farba jadier a stráca sa trpká, zvieravá chuť surových bôbov. Bôby počas praženia bobtnajú, šupka, ktorá pevne lipla na jadrách, sa stáva krehkou a ľahko oddeliteľnou.

Správne praženie je popri správnej fermentácii dôležitý proces pre rozvinutie plnej komplexnej chuti kakaa. Je tiež pravdepodobné, že pražením sa dostáva theobromín, hlavná aktívna látka obsiahnutá v kakau, zo šupky do kakaového bôbu.

Drvenie a mletie: Príprava na extrakciu kakaovej hmoty a masla

Drvenie a lúpanie: Pražené bôby sa lúpajú a delia na kakaové jadrá (alebo kakaové zrná). Zaujímavosť: Kakaové jadrá sú plné antioxidantov a sú považované za superpotravinu. Zaujímavosť: Kakaová hmota je základom pre všetky čokoládové výrobky. Na výrobu kakaa a čokoládových výrobkov sa upražené kakaové bôby drvia a získaná drvina sa rozdrobuje na špeciálnych mlynoch na kakaovú hmotu, ktorá je východiskovou surovinou na výrobu čokolády, čokoládovej polevy, kakaového tuku a kakaového prášku.

Lisovanie a separácia: Získavanie kakaového masla a prášku

Lisovanie kakaovej hmoty: Kakaová hmota sa lisuje, aby sa z nej oddelilo kakaové maslo a zostal kakaový koláč.

Výroba kakaového prášku: Nakoniec sa kakaová hmota zmieša s kakaovým maslom, cukrom a ďalšími zložkami. Na výrobu kakaového prášku a kakaového masla sa mletá hmota lisuje na špeciálnych lisoch, tým sa získava kakaový tuk a zvyšné výlisky obsahujúce ešte časť tuku sa ďalej rozomieľajú na kakaový prášok.

Miešanie a spracovanie: Vytváranie čokolády

Miešanie ingrediencií: Nakoniec sa kakaová hmota zmieša s kakaovým maslom, cukrom a ďalšími zložkami. Výrobcovia kombinujú zložky, ako sú spracované kakaové jadierka, kakaové maslo, cukor a mliečny prášok (ak vyrábajú mliečnu čokoládu), na vytvorenie čokoládovej hmoty.

Konšovanie: Kakaová hmota sa pre výrobu čokolády ďalej zahrieva, aby bola krásne tekutá. Takzvaným konšovaním sa stále mieša, roztiera a prevzdušňuje. Táto časť môže trvať u tých najkvalitnejších čokolád pokojne až 72 hodín! Vďaka tomu vzniká hladká pasta, ktorá má svoju typickú arómu. Postupne sa do tejto tekutej čokoládovej pasty pridávajú ďalšie suroviny, aby sa vytvorila požadovaná chuť.

Temperovanie: Zmrazená čokoláda je znovu zohriata a proces nazývaný temperovanie podporuje rast stabilných kryštálov kakaového masla, čo vytvára hladký a lesklý povrch čokolády. Lesklú a lámavú textúru získava čokoláda takzvanou temperáciou. Temperovanie je proces, vďaka ktorému je čokoláda lesklá, hladká, topí sa a je zvlášť krehká na dotyk. Dôležitá je tiež konzistencia čokolády. Lesklú a lámavú textúru získava temperáciou. Keby sa tento krok vynechal, čokoláda by pri lámaní nebola chrumkavá, ale naopak ťahavá. Pri temperovaní sa zahriata hmota rýchlo schladí, čím sa v nej preskladajú molekuly do pevnej mriežky. Čokoláda potom bude krásne lesklá a pevná.

Tvarovanie: Potom nasleduje tvarovanie, pri ktorom sa do čokolády môžu pridávať rôzne orechy, hrozienka, cukríky atď… Posledným krokom je odlievanie čokolády do rôznych foriem. Najbežnejšie sú obdĺžnikové alebo štvorcové tabuľky, bežne sa už ale môžete stretnúť aj s čokoládou v tvare malých kúskov.

Druhy čokolády a ich zloženie

V tejto fáze už samozrejme záleží na tom, ako má čokoláda chutiť. Pridaním cukru a sušeného mlieka vzniká mliečna čokoláda, do horkých čokolád sa pridáva väčšinou už len ďalšie kakaové maslo a cukor, doplniť chuť čokolády môžu ale aj rôzne arómy alebo ďalšie suroviny - napríklad orechy, chilli, vanilka alebo soľ. Často sa do čokolády pridávajú aj emulgátory a stabilizátory.

Mliečna čokoláda: Pridaním cukru a sušeného mlieka vzniká mliečna čokoláda. Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny a 3,5 % mliečneho tuku. Zvyšok obsahu (cca 70 %) tvorí u komerčnej mliečnej čokolády cukor, aditíva, konzervačné látky. Tie lepšie mliečne čokolády obsahujú až dvakrát viac kakaovej sušiny, a preto sú aj drahšie.

Horká čokoláda: Do horkých čokolád sa pridáva väčšinou už len ďalšie kakaové maslo a cukor. Musí obsahovať najmenej 35 % celkovej kakaovej sušiny. Horká čokoláda „extra“ najmenej 43 %. Nie je ale vždy platné, že čím má čokoláda viac percent, tým je kvalitnejšia. Kvalitu čokolády určujú kakaové bôby, ktoré sú pri výrobe použité, a tu môžu byť priepastné rozdiely.

Biela čokoláda: Biela čokoláda v podstate nie je čokoláda. Je zložená z mlieka, cukru, sladidiel, kakaového masla a lecitínu. Neobsahuje žiadnu kakaovú sušinu, iba kakaové maslo, ktoré však nemá typickú kakaovú chuť. Podľa vyhlášky musí biela čokoláda obsahovať aspoň 20 % kakaového masla, 14 % mliečnej sušiny, 3,5 % mliečneho tuku.

Výroba čokolády u Šufana

Ak je niečo, na čom si u Šufana naozaj zakladáme, je to poctivá výroba. Keď sme sa teda rozhodli rozšíriť ponuku o čokoládové tabuľky, mali sme v tom jasno - pôjde o čokoládu vyrábanú metódou „bean to bar“ alebo „od bôbu po tabuľku“. Celý proces sa začína starostlivým výberom kakaových bôbov, len tak si totiž môžeme byť istí, že výsledok bude stáť za to. Bôby potom putujú do špeciálneho stroja nazývaného melanžér, ktorý urobí poriadny kus práce. Melanžér je vybavený žulovými kameňmi, medzi ktorými sa bôby štyri dni melú a menia sa na kakaovú hmotu. V tejto fáze pridávame aj ďalšie suroviny, napríklad kakaové maslo pre jemnú konzistenciu alebo v prípade mliečnej čokolády sušené mlieko. Predposledným krokom je temperovanie, počas ktorého sa čokoláda najprv zahreje, aby sa rozpustili všetky kryštály kakaového masla, potom prudko schladí a nakoniec opäť zohreje, avšak už len mierne, na bežnú teplotu. Načo toto všetko? Aby bola čokoláda prirodzene lesklá a úžasne chrumkavá. Potom už ostáva len odlievanie do tabuliek a je to hotové.

Výroba čokolády sa, samozrejme, nezaobíde bez pravidelných kontrol. Rovnako ako pri ostatných výrobkoch aj pri čokoláde si zakladáme na čistote zloženia. Rozlúčiť sa preto môžete s palmovým olejom, sójovým lecitínom a ďalšími záškodníkmi. Výpočet použitých surovín na etikete je preto stručný a tak to má byť. Naša 70 % tmavá čokoláda obsahuje len tri ingrediencie, všetky v BIO kvalite - kakaové bôby, kakaové maslo a panelu, čiže sušenú trstinovú šťavu.

Problémy spojené s pestovaním kakaa

Málo známe je aj to, že podľa výskumov si pestovatelia kakaa v Pobreží Slonoviny zarobia priemerne menej ako 1 USD denne. To je len polovica toho, čo je považované za hranicu extrémnej chudoby, a približne 2,5-krát menej, ako by tu človek potreboval na dôstojný život. Náklady na život sa pritom pestovateľom výrazne zvyšujú. Úrodu navyše ovplyvňujú typické choroby kakaovníkov a už spomínané klimatické zmeny. Pestovatelia tak často nemajú peniaze ani na výsadbu nových sadeníc, ani investície na zvyšovanie produkcie a kvality kakaa. Výkupné ceny kakaa kontroluje vláda danej krajiny.

Medzi všeobecne známe hlavné dôvody ubúdania dažďových pralesov na našej planéte patrí pestovanie palmy olejnej i sóje a chov dobytka. V západnej Afrike je to ale predovšetkým pestovanie kakaa. Narastajúca produkcia kakaa v západnej Afrike pritom nie je spôsobená vyššími výnosmi, ale rozširovaním pestovateľských plôch. V Pobreží Slonoviny sa v roku 1990 pestovalo kakao na 1,6 miliónoch hektárov, v roku 2017 už na 4,1 miliónoch hektárov. V susednej Ghane sa rozrástla plocha pestovanie kakaa z 0,7 na 1,7 milióna hektárov. Samotné Pobrežie Slonoviny prišlo od 60. rokov minulého storočia o 80 % pôvodného dažďového pralesa. Predovšetkým kvôli zakladaniu nových plantáží sú dažďové pralesy teraz len na 4 % územia.

Tabuľka: Zloženie a druhy čokolády

Čokoláda je obľúbená pochúťka, ktorej výroba prechádza náročným procesom od zberu kakaových bôbov až po finálny produkt. Každá fáza, od fermentácie a sušenia až po praženie a mletie, ovplyvňuje výslednú chuť a kvalitu čokolády. Pri výbere čokolády je dôležité zamerať sa na kvalitné suroviny a poctivý výrobný proces, ako napríklad metóda "bean to bar".

tags: #cokolada #boby #produkcia #proces #vyroby

Populárne príspevky:

• Dita vs. Georgina: Ktorá odroda je lepšia?
• Recept na slivkové guľky
• Ako si vybrať elektrickú rúru
• Bezpečnostné normy pre kovové rúry
• Recept na Tvarohový Koláč