Rozdiel medzi čokoládou na varenie a horkou čokoládou

Nikdy sme nemali na výber toľko čokolády ako dnes. Existuje viac druhov čokolády ako kedykoľvek predtým. Môžeme si vybrať z množstva horkých, mliečnych a bielych čokolád. A do týchto čokolád sa môžu pridávať ďalšie príchute a prísady. Rozmanitosť ponuky čokolád nám dáva možnosť výberu, ale môže byť aj mätúca. Ako vieme, ktorá čokoláda je dostatočne dobrá a kvalitná, aby sa hodila k ostatným príchutiam v dezerte? Pretože je dôležité poznať rozdiely medzi jednotlivými druhmi čokolády, napísali sme o tom nižšie trochu viac, aby ste si mohli vybrať tú správnu pre svoj dezert.

Ak chcete pripraviť dobrý čokoládový dezert, musíte použiť chutnú a kvalitnú čokoládu. Bez dobrej čokolády nie je dobrý dezert.

Čo je čokoláda?

Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré rastú na strome zvanom kakaovník. Bôby sa musia pražiť a rozomlieť, aby sa z nich vytvorila hmota, známa ako čokoládová drť, ktorú možno rozdeliť na kakaové maslo a kakaový prášok.

Ozajstný začiatok čokolády však musíme hľadať už v mayskej kultúre, ktorá pravdepodobne ako prvá kultivovala kakaovník už v roku 400. Z čokolády si Mayovia pripravovali nápoj, ktorý nazývali “xocolatl”. Jednalo sa o nápoj z pomletých kakaových bôbov, ktoré rozpustili vo vode so škoricou a čiernym korením. Nápoj nazývali “pokrm bohov” a obzvlášť ho zbožňoval aztécky vládca Montezuma II, doprial si ho dokonca niekoľkokrát denne. Nešlo však o celkom bežnú surovinu, bôby boli uchovávané spolu so zlatom a vzácnymi kameňmi, a používané ako platidlo.

Rastlina dostala oficiálne latinské označenie Theobraoma cacao od švédskeho vedca Carla Linnaeusa v roku 1753. Pre pomenovanie rastliny použil jeho aztécky pôvod, názov pozostáva z latinského termínu “theobroma”, čo má doslovný význam “pokrm bohov”, a aztéckeho slova xocolatl.

Čokoláda sa do Európy dostala z amerického kontinentu pri návrate európskych moreplavcov. Za jedného z jej objaviteľov je považovaný Hernán Cortés, známy španielský konkvistador. Ten priniesol čokoládu osobne kráľovi Jurajovi V. v roku 1528, a to spolu s ďalšími objavmi z Mexika. A čo Kolumbus? Cortés síce priniesol vzorky do Európy, ale s kakaovými bôbmi sa už pred ním stretol aj Krištof Kolumbus. V roku 1502 zajal kanoe s “prapodivne vyzerajúcimi mandľami”, ktoré považoval za platidlo v mezoamerike. Boli to samozrejme kakaové bôby, ktorými možno aj platili, pretože pre vtedajšie civilizácie mali veľkú cenu. Iba pre úplnosť, termínom “mezoamerika” sa označuje kultúrna oblasť na území Strednej Ameriky a Mexika.

Dnes je kakao veľmi populárnou surovinou a výrobky z kakaa sa tešia obľube nielen u detí. Čokoláda má dokonca svoj vlastný medzinárodný deň - 29. november. Popularita čokolády v Švajčiarsku nie je až takým prekvapením, pretože krajina samotná je známa svojou výnimočnou kvalitou čokoládových produktov. Ak ste niekedy ochutnali niektoré z ich legendárnych produktov, napríklad Toblerone, určite dáte za pravdu, že je to vysoká liga.

Čokoláda je finálnym produktom, na začiatku je však kakaovník, na ktorom sa nachádzajú plody s kakaovými bôbmi. Plody kakaovníka pripomínajú struk, ročne vyrastie na jednom strome 20 - 30 strukov a v každom z nich sa nachádza 20 - 40 bôbov. Ak si to prepočítate, z jedného stromu rovne získame 400 - 1200 kakaových bôbov. Na výrobu približne 450 g čokolády potrebujete zhruba 400 bôbov, to znamená, že z jedného stromu môžete vyrobiť približne 0,5 až 1,5 kg čokolády.

Na trhu sú rôzne čokolády s rozličným obsahom kakaa a ďalších ingrediencií. Čokoláda však pozostáva z kakaového prášku, kakaového masla a cukru. Samozrejme, v prípade mliečnej čokolády obsahuje aj mlieko v podobe prášku. V kakau môžete nájsť mnohé zdraviu prospešné látky, napríklad polyfenoly, a to viac než zelený čaj a červené víno. Medzi ďalšími zložkami sú aj kofeín, teobromín, tryptofán a β-fenyletylamín.

Na túto otázku neexistuje len jedna odpoveď. Pravdou je, že neexistuje nič také ako najlepšia čokoláda, resp. akákoľvek odpoveď na túto otázku je skôr subjektívna. Pri výbere tej správnej čokolády je najlepšie spoľahnúť sa na vlastnú chuť. Samozrejme, existujú čokolády, pri ktorých sa vám na prvé ochutnanie môže zdať, že nie sú kvalitné. Buď sú príliš sladké, úplne tvrdé a vôbec nie krémové a niektoré môžu mať dokonca žltkastú pachuť. Vo všeobecnosti však platí, že výber dobrej čokolády je vecou individuálnej chuti. Napriek tomu je dobré pred nákupom skontrolovať deklaráciu.

Pri výbere "kvalitnej čokolády" hrá veľkú úlohu aj cena. Faktom je, že čokoláda nie je lacná a podľa prognóz bude v budúcnosti ešte drahšia. Existujú aj značkové čokolády, ktoré sa vo všeobecnosti považujú za kvalitné. Patrí k nim belgická čokoláda Callebaut, ktorú nájdete v našom internetovom obchode pod značkou BAM by Mojačokolada.si. Je to vtipná otázka, ktorú si však kladie veľa ľudí. Ktorá čokoláda chutí dobre, zistíme tak, že vyskúšame čo najviac rôznych čokolád. Ak však chceme čokoládu ochutnať ako profesionál, musíme sa na ňu najprv pozrieť bližšie. Chceme, aby naša čokoláda mala pekný lesk a bola bez škvŕn. Ak je čokoláda zakalená alebo sivá, môže byť stará alebo mohla byť vystavená veľkým teplotným výkyvom. Potom musíme čokoládu rozlámať. Dobrá čokoláda bude mať silnú čokoládovú vôňu. Prstami prejdite po povrchu čokolády, aby ste ju trochu zohriali, a potom k nej pričuchnite. Nakoniec je tu ochutnávka. Musíme venovať osobitnú pozornosť tomu, ako sa čokoláda rozplýva v ústach. Je žuvačka, hladká alebo zanecháva v ústach voskový pocit? Vo všeobecnosti sa uprednostňuje hladká a zamatová chuť. Pozornosť by sme mali venovať aj rôznym príchutiam čokolády. Ochutnávame ich všetky naraz, alebo ich ochutnávame postupne? Predovšetkým je dôležité dôverovať svojim chuťovým pohárikom.

Druhy čokolády

Kvalitná čokoláda sa delí na základné druhy podľa chuti:

• Horká čokoláda: Obsahuje vysoký podiel kakaa, minimálne 35 % kakaovej sušiny, a málo alebo žiadne mlieko. Môže byť sladená, ale existujú aj nesladené varianty s veľmi vysokým obsahom kakaa a výraznou horkou až mierne kyslou chuťou. Nesladená čokoláda sa často označuje ako "čokoláda na pečenie" alebo "čokoláda na varenie". Horká čokoláda s obsahom 70-85 % kakaa je bohatá na antioxidanty a považuje sa za zdravšiu alternatívu.
• Mliečna čokoláda: Obsahuje kakaovú sušinu, kakaové maslo, cukor a sušené alebo kondenzované mlieko. To jej dodáva krémovú chuť, jemnú štruktúru a svetlejšiu farbu.
• Biela čokoláda: Vyrába sa z kakaového masla, cukru, mliečnych výrobkov a vanilky. Neobsahuje kakaovú hmotu, preto nemá hnedú farbu. Kvalitná biela čokoláda obsahuje len základné zložky a má príjemnú krémovo-sladkú chuť.

Horká čokoláda sa od ostatných druhov čokolády líši tým, že má vyšší podiel kakaa a obsahuje veľmi málo mlieka alebo ho neobsahuje vôbec. Obsahuje najmenej 35 % kakaovej sušiny. Zvyčajne je sladená, ale na trhu sa dajú nájsť aj nesladené, ktoré majú mimoriadne vysoký podiel kakaa a výraznú horkú alebo mierne kyslú chuť. Nesladená čokoláda sa často označuje aj ako "čokoláda na pečenie" alebo "čokoláda na varenie". Tmavá čokoláda sa tiež často označuje za zdravšiu alternatívu mliečnej a bielej čokolády. Čokolády s obsahom 70 - 85 % kakaa sú vynikajúcim zdrojom antioxidantov, preto sa označujú aj ako superpotravina. Napriek mnohým pozitívnym účinkom by sa tmavá čokoláda nemala konzumovať nadmerne a nemala by sa konzumovať v neobmedzenom množstve. Jeden alebo dva kúsky denne sú viac ako dosť.

Mliečna čokoláda je jednou z najobľúbenejších a najpredávanejších čokolád na svete. Mliečna aj horká čokoláda obsahujú "čokoládovú sušinu", kakaové maslo a cukor, ale mliečna čokoláda obsahuje aj sušené mlieko alebo kondenzované mlieko, ktoré jej dodáva krémovú chuť a štruktúru a svetlejšiu farbu. Vo všeobecnosti má mliečna čokoláda v porovnaní s horkou čokoládou oveľa ľahšiu a sladšiu chuť a jemnejšiu štruktúru. spravidlamá nižší obsah kakaa ako horká čokoláda.

Biela čokoláda sa vyrába z veľkého množstva kakaového masla, cukru, mliečnych výrobkov (kakaový prášok, kondenzované mlieko) a často obsahuje vanilku. Neobsahuje kakaovú hmotu, a preto nemá hnedú farbu. Niektoré lacnejšie biele čokolády môžu obsahovať aj ďalšie plnidlá alebo prísady. Kvalitnejšie biele čokolády zvyčajne obsahujú len základné zložky, sú bez prídavných látok a majú príjemnú krémovo sladkú chuť.

Čokoláda na varenie

Čokoláda na varenie, často označovaná ako "tabuľková čokoláda", má vyšší obsah kakaa a menej cukru. Vďaka tomu má horkejšiu chuť a zvyčajne sa nepoužíva na priamu konzumáciu, ale na pečenie a varenie. Je vhodná na prípravu dezertov, horúcich nápojov a na doladenie chuti kávy.

Kombinácia kvalitnej kávy a čokolády na varenie patrí k najobľúbenejším gurmánskym zážitkom nielen u skutočných milovníkov sladkého. Správna čokoláda na varenie je totiž neodmysliteľnou súčasťou každého dokonale prepracovaného čokoládového dezertu či horúceho nápoja, ktoré majú doplniť chuť šálky kávy. Správna čokoláda na varenie dokáže umocniť chuťové a aromatické zážitky pri všetkých zákuskoch, dezertoch aj nápojoch podávaných ku káve. Nevhodne zvolená čokoláda na varenie naopak môže znepríjemniť celkový dojem, prekryť jemné tóny kávy alebo spôsobiť nevyvážený kontrast chutí. Ak ste doteraz čokoládu na varenie vnímali len ako obyčajnú ingredienciu do koláčov, je čas objaviť jej potenciál ideálneho partnera pre kávu.

Nezabudnite, že vyvážené spojenie kávy s kvalitnou čokoládou na varenie prináša jedinečný senzorický zážitok a otvára možnosti objavovať nové kombinácie chutí, vôní a textúr. Ak plánujete využiť čokoládu na varenie pri príprave dezertov alebo nápojov ku káve, venujte dostatočnú pozornosť jej zloženiu a vlastnostiam.

Ako vybrať kvalitnú čokoládu na varenie?

Pri výbere čokolády na varenie je dôležité venovať pozornosť nasledujúcim faktorom:

• Obsah kakaa: Vyšší podiel kakaa (nad 50 %) zaručuje intenzívnejšiu chuť a jemnú horkosť.
• Kvalita tukov: Čokoláda by mala obsahovať výlučne kakaové maslo, bez prídavných rastlinných tukov.
• Prítomnosť emulgátorov a aditív: Ideálna čokoláda na varenie by mala byť bez zbytočných emulgátorov, aróm, farbív a konzervantov.

Rozdiel medzi čokoládou na varenie a horkou čokoládou

Hlavný rozdiel medzi čokoládou na varenie a horkou čokoládou spočíva v ich zložení a určení:

• Čokoláda na varenie: Má vyšší obsah kakaa a menej cukru, je určená na použitie v receptoch.
• Horká čokoláda: Môže mať rôzny obsah kakaa, ale je určená na priamu konzumáciu, aj keď sa dá použiť aj pri varení.

Pri výbere čokolády na varenie pre vaše obľúbené čokoládové dezerty ku káve sa zamyslite, aký výsledok chcete dosiahnuť. Horká čokoláda na varenie (s vyšším podielom kakaa) vynikne v brownies, ganache a čokoládových polevách, kde sa jej decentná horkosť zaujímavo dopĺňa s praženými tónmi kávy. Mliečna čokoláda na varenie prinesie jemnejšiu, smotanovejšiu sladkosť, vhodnú napríklad do krémov či jemných pávových dezertov. Pri kúpe čokolády na varenie pozorne sledujte etikety. Kvalitná čokoláda na varenie by mala obsahovať predovšetkým kakaovú hmotu, kakaové maslo a minimálne množstvo cukru. Príliš sladká čokoláda na varenie môže prebíjať jemné tóny kávy a spôsobiť, že výsledný dezert bude pôsobiť ťažko alebo jednotvárne.

Čokoládová poleva

Čokoládová poleva obsahuje rovnaké zložky ako ostatné čokolády: kakaovú hmotu, cukor, kakaové maslo a prísady ako vanilka a sušené mlieko. Rozdiel oproti bežnej čokoláde spočíva v tom, že obsahuje vyšší podiel kakaového masla, vďaka čomu sa príjemnejšie, rýchlejšie a hladšie rozpúšťa a po stuhnutí je stabilnejšia.

Ako pripraviť dokonalú čokoládovú polevu

Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko. Pripraviť chutnú a lesklú čokoládovú polevu, ktorú s ľahkosťou rozotriete na každý zákusok je niekedy skutočné umenie.

Čokoládová poleva s rastlinným tukom

Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk. Takto pripravenú polevu môžeme použiť pri príprave rolád, tort, rezov alebo na namáčanie čajového pečiva. Polevu nalievame na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu.

Čokoládová ganache

Druhým pomerne jednoduchým spôsobom prípravy čokoládovej polevy je roztopenie čokolády v horúcej smotane. Ganache je známa predovšetkým pre francúzku kuchynu. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa, preto vám na tento spôsob prípravy polevy odporúčame použiť našu Čokoládu Liana 70%. V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru. Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne.

• Základná ganache - pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šľahanie.
• Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie.

Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany. Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany.

Tipy na prácu s čokoládou

• Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy.
• Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladné premiešanie.
• Na krájanie dezertov s čokoládovou polevou použite nôž namočený v horúcej vode a osušený.

Výhody horkej čokolády

Horká čokoláda, najmä tá s vysokým obsahom kakaa (70 % a viac), má niekoľko zdravotných výhod:

• Antioxidanty: Horká čokoláda je bohatá na polyfenoly, najmä flavonoidy, ktoré majú antioxidačné účinky.
• Kardiovaskulárne zdravie: Niektoré štúdie naznačujú, že konzumácia horkej čokolády môže pomôcť znižovať krvný tlak a zlepšovať funkciu ciev.
• Prebiotické účinky: Čokoláda môže pôsobiť ako prebiotikum, podporuje rast prospešných baktérií v tráviacom systéme.
• Zlepšenie nálady: Čokoláda môže zlepšiť náladu a zmierniť negatívne pocity.

Je však dôležité konzumovať horkú čokoládu s mierou, pretože má vysoký obsah kalórií, cukru a tuku.

Ak chcete ochutnať čokoládu ako profesionál, postupujte nasledovne:

• Vzhľad: Skontrolujte, či má čokoláda pekný lesk a je bez škvŕn. Zakalená alebo sivá čokoláda môže byť stará alebo vystavená teplotným výkyvom.
• Vôňa: Rozlomte čokoládu a ovoňajte ju. Kvalitná čokoláda má silnú čokoládovú vôňu.
• Textúra: Všímajte si, ako sa čokoláda rozpúšťa v ústach. Uprednostňuje sa hladká a zamatová chuť.
• Chuť: Sústreďte sa na rôzne príchute čokolády a na to, ako sa postupne uvoľňujú.

Recepty s čokoládou

Čokoláda je všestranná ingrediencia, ktorá sa dá použiť v mnohých receptoch.

Horúca čokoláda

Ingrediencie:

• 15 dkg horkej čokolády (nalámanej)
• 5 dcl plnotučného mlieka
• ½ bal. vanilín. cukru
• 50 ml šľahačky

Postup:

Mlieko prevaríme a odstavíme. Do malého hrnčeka nalejeme trochu horúceho mlieka a v ňom rozpustíme nalámanú čokoládu. Rozpustenú vlejeme do zvyšného mlieka a opäť postavíme na sporák a zahrievame, pridáme vanilkový cukor. Miešame stále metličkou až kým nemáme zmes pekne napenenú a horúcu. Prelejeme do pohárov a na vrch dáme šľahačku. Povrch poprášime kakaovým práškom. Ak je nám veľmi veľká zima môžeme pridať trochu rumu ,alebo brandy.

Čokoládové guľôčky

Ingrediencie:

• 3 dcl smotany na šľahanie 33%
• 1 bal. vanilínového cukru
• 50g masla
• 300 g horkej čokolády (nasekanej)
• 30 ml bieleho rumu (môže byť aj obyčajný)
• Na obalenie guľôčok: nasekaná čokoláda biela a tmavá, alebo mleté, sekané orechy

Postup:

V hlbokom hrnci zahrejeme smotanu na šľahanie. Pridáme vanilkový cukor a privedieme do varu. Pridáme maslo a miešame kým sa nerozpustí. Ako náhle sa rozpustí odstavíme. Do horúceho pridáme čokoládu a miešame do rozpustenia. Potom primiešame rum. Zmes ešte poriadne prešľaháme a necháme vychladnúť. Chladné uložíme do chladničky, najlepšie na 12 a viac hodín. Teda večer urobíme, šupneme chladiť, ráno z hmoty malou lyžičkou odoberáme a tvarujeme v dlaniach guľôčky. Tie vyváľame buď v strúhanej čokoláde, alebo orechoch.

tags: #cokolada #na #varenie #vs #horka #cokolada

Populárne príspevky:

• Nutričné benefity celozrnného pečiva
• Príčiny kučeravosti listov letného cesnaku
• Flap Steak z Falošnej Sviečkovej
• Recepty na citrónový sirup
• Recept na Hráškovú Nátierku