Čokoláda na varenie vs. Horká čokoláda: Aký je rozdiel?
Čo sa vám vybaví pri slove čokoláda? Je to tabuľka vašej obľúbenej maškrty, zmrzlina alebo horúci nápoj? Čokoláda patrí právom medzi najpopulárnejšie sladkosti a jej nadšencov nájdete určite na každom kontinente. Možno ste doteraz považovali čokoládu za vstupenku k obezite a zdravotným problémom. Čo ak vám povieme, že čokoláda je vo svojej podstate zdravá a má dokonca viacero zdravotných benefitov?
Čokoláda, obľúbená pochúťka po celom svete, má mnoho podôb. Medzi najčastejšie používané patria horká čokoláda a čokoláda na varenie. Hoci sa na prvý pohľad môžu zdať podobné, existujú medzi nimi rozdiely, ktoré ovplyvňujú ich použitie a chuťový profil.
Čo je čokoláda?
Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré rastú na kakaovníku. Bôby sa pražia a melú, čím vzniká čokoládová hmota. Táto hmota sa potom rozdeľuje na kakaové maslo a kakaový prášok.
Ozajstný začiatok čokolády však musíme hľadať už v mayskej kultúre, ktorá pravdepodobne ako prvá kultivovala kakaovník už v roku 400. Z čokolády si Mayovia pripravovali nápoj, ktorý nazývali “xocolatl”. Jednalo sa o nápoj z pomletých kakaových bôbov, ktoré rozpustili vo vode so škoricou a čiernym korením. Nápoj nazývali “pokrm bohov” a obzvlášť ho zbožňoval aztécky vládca Montezuma II, doprial si ho dokonca niekoľkokrát denne. Nešlo však o celkom bežnú surovinu, bôby boli uchovávané spolu so zlatom a vzácnymi kameňmi, a používané ako platidlo.
Rastlina dostala oficiálne latinské označenie Theobraoma cacao od švédskeho vedca Carla Linnaeusa v roku 1753. Pre pomenovanie rastliny použil jeho aztécky pôvod, názov pozostáva z latinského termínu “theobroma”, čo má doslovný význam “pokrm bohov”, a aztéckeho slova xocolatl.
Čokoláda sa do Európy dostala z amerického kontinentu pri návrate európskych moreplavcov. Za jedného z jej objaviteľov je považovaný Hernán Cortés, známy španielský konkvistador. Ten priniesol čokoládu osobne kráľovi Jurajovi V. v roku 1528, a to spolu s ďalšími objavmi z Mexika. A čo Kolumbus? Cortés síce priniesol vzorky do Európy, ale s kakaovými bôbmi sa už pred ním stretol aj Krištof Kolumbus. V roku 1502 zajal kanoe s “prapodivne vyzerajúcimi mandľami”, ktoré považoval za platidlo v mezoamerike. Boli to samozrejme kakaové bôby, ktorými možno aj platili, pretože pre vtedajšie civilizácie mali veľkú cenu. Iba pre úplnosť, termínom “mezoamerika” sa označuje kultúrna oblasť na území Strednej Ameriky a Mexika.
Dnes je kakao veľmi populárnou surovinou a výrobky z kakaa sa tešia obľube nielen u detí. Čokoláda má dokonca svoj vlastný medzinárodný deň - 29. november. Popularita čokolády v Švajčiarsku nie je až takým prekvapením, pretože krajina samotná je známa svojou výnimočnou kvalitou čokoládových produktov. Ak ste niekedy ochutnali niektoré z ich legendárnych produktov, napríklad Toblerone, určite dáte za pravdu, že je to vysoká liga.
Čokoláda je finálnym produktom, na začiatku je však kakaovník, na ktorom sa nachádzajú plody s kakaovými bôbmi. Plody kakaovníka pripomínajú struk, ročne vyrastie na jednom strome 20 - 30 strukov a v každom z nich sa nachádza 20 - 40 bôbov. Ak si to prepočítate, z jedného stromu rovne získame 400 - 1200 kakaových bôbov. Na výrobu približne 450 g čokolády potrebujete zhruba 400 bôbov, to znamená, že z jedného stromu môžete vyrobiť približne 0,5 až 1,5 kg čokolády.
Na trhu sú rôzne čokolády s rozličným obsahom kakaa a ďalších ingrediencií. Čokoláda však pozostáva z kakaového prášku, kakaového masla a cukru. Samozrejme, v prípade mliečnej čokolády obsahuje aj mlieko v podobe prášku. V kakau môžete nájsť mnohé zdraviu prospešné látky, napríklad polyfenoly, a to viac než zelený čaj a červené víno. Medzi ďalšími zložkami sú aj kofeín, teobromín, tryptofán a β-fenyletylamín.
Druhy čokolády
Kvalitná čokoláda sa delí na základné druhy podľa chuti:
- Horká čokoláda: Obsahuje vysoký podiel kakaa, minimálne 35 % kakaovej sušiny, a málo alebo žiadne mlieko. Môže byť sladená, ale existujú aj nesladené varianty s veľmi vysokým obsahom kakaa a výraznou horkou až mierne kyslou chuťou. Nesladená čokoláda sa často označuje ako "čokoláda na pečenie" alebo "čokoláda na varenie". Horká čokoláda s obsahom 70-85 % kakaa je bohatá na antioxidanty a považuje sa za zdravšiu alternatívu.
- Mliečna čokoláda: Obsahuje kakaovú sušinu, kakaové maslo, cukor a sušené alebo kondenzované mlieko. To jej dodáva krémovú chuť, jemnú štruktúru a svetlejšiu farbu.
- Biela čokoláda: Vyrába sa z kakaového masla, cukru, mliečnych výrobkov a vanilky. Neobsahuje kakaovú hmotu, preto nemá hnedú farbu. Kvalitná biela čokoláda obsahuje len základné zložky a má príjemnú krémovo-sladkú chuť.
Čokoláda na varenie, často označovaná ako "tabuľková čokoláda", má vyšší obsah kakaa a menej cukru. Vďaka tomu má horkejšiu chuť a zvyčajne sa nepoužíva na priamu konzumáciu, ale na pečenie a varenie. Je vhodná na prípravu dezertov, horúcich nápojov a na doladenie chuti kávy.
Ako vybrať kvalitnú čokoládu na varenie?
Pri výbere čokolády na varenie je dôležité venovať pozornosť nasledujúcim faktorom:
- Obsah kakaa: Vyšší podiel kakaa (nad 50 %) zaručuje intenzívnejšiu chuť a jemnú horkosť.
- Kvalita tukov: Čokoláda by mala obsahovať výlučne kakaové maslo, bez prídavných rastlinných tukov.
- Prítomnosť emulgátorov a aditív: Ideálna čokoláda na varenie by mala byť bez zbytočných emulgátorov, aróm, farbív a konzervantov.
Rozdiel medzi čokoládou na varenie a horkou čokoládou
Hlavný rozdiel medzi čokoládou na varenie a horkou čokoládou spočíva v ich zložení a určení:
- Čokoláda na varenie: Má vyšší obsah kakaa a menej cukru, je určená na použitie v receptoch.
- Horká čokoláda: Môže mať rôzny obsah kakaa, ale je určená na priamu konzumáciu, aj keď sa dá použiť aj pri varení.
Čokoládová poleva
Čokoládová poleva obsahuje rovnaké zložky ako ostatné čokolády: kakaovú hmotu, cukor, kakaové maslo a prísady ako vanilka a sušené mlieko. Rozdiel oproti bežnej čokoláde spočíva v tom, že obsahuje vyšší podiel kakaového masla, vďaka čomu sa príjemnejšie, rýchlejšie a hladšie rozpúšťa a po stuhnutí je stabilnejšia.
Ako pripraviť dokonalú čokoládovú polevu
Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko. Pripraviť chutnú a lesklú čokoládovú polevu, ktorú s ľahkosťou rozotriete na každý zákusok je niekedy skutočné umenie.
Čokoládová poleva s rastlinným tukom
Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk. Takto pripravenú polevu môžeme použiť pri príprave rolád, tort, rezov alebo na namáčanie čajového pečiva. Polevu nalievame na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu.
Čokoládová ganache
Druhým pomerne jednoduchým spôsobom prípravy čokoládovej polevy je roztopenie čokolády v horúcej smotane. Ganache je známa predovšetkým pre francúzku kuchynu. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa, preto vám na tento spôsob prípravy polevy odporúčame použiť našu Čokoládu Liana 70%. V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru. Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne.
- Základná ganache - pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šlahanie.
- Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie.
Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany. Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany.
Tipy na prácu s čokoládou
- Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy.
- Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladne premiešanie.
- Na krájanie dezertov s čokoládovou polevou použite nôž namočený v horúcej vode a osušený.
How to temper chocolate on a marble worktop?
Výhody horkej čokolády
Horká čokoláda, najmä tá s vysokým obsahom kakaa (70 % a viac), má niekoľko zdravotných výhod:
- Antioxidanty: Horká čokoláda je bohatá na polyfenoly, najmä flavonoidy, ktoré majú antioxidačné účinky.
- Kardiovaskulárne zdravie: Niektoré štúdie naznačujú, že konzumácia horkej čokolády môže pomôcť znižovať krvný tlak a zlepšovať funkciu ciev.
- Prebiotické účinky: Čokoláda môže pôsobiť ako prebiotikum, podporuje rast prospešných baktérií v tráviacom systéme.
- Zlepšenie nálady: Čokoláda môže zlepšiť náladu a zmierniť negatívne pocity.
Je však dôležité konzumovať horkú čokoládu s mierou, pretože má vysoký obsah kalórií, cukru a tuku.
Ste fanúšikmi kvalitnej horkej čokolády s minimálne 70 % obsahom kakaa? Konzumácia kvalitnej čokolády je pre človeka prospešná pre jej nutrienty, ale aj v tomto prípade platí, všetko s mierou.101 g 70 - 85 % horkej čokolády predstavuje približne 600 kalórií, 24 g cukru a 43 g tuku, na to netreba zabúdať. Zároveň však platí, že 100 g čokolády dokáže výrazne zvýšiť váš príjem minerálov a vlákniny. 100 g nie je málo a určite by ste ho nemali jesť denne, treba však dodať, že v ňom nájdete 11 g vlákniny alebo 67 % a 58 % dennej odporúčanej dávky železa a horčíka.
Štúdia z roku 2017 sa venovala vplyvu čokolády na krvný tlak a vaskulárne funkcie. Čokoláda je bohatá na polyfenoly, a v tejto súvislosti naznačuje niekoľko epidemiologických štúdií určitý vzťah medzi dennou konzumáciou kakaa a lepšími kardiovaskulárnymi výsledkami. Presnejší význam deklarujú klinické intervenčné štúdie, ktoré preukazujú pozitívne účinky čokolády alebo kakaa bohatého na flavanoly, pri redukcii krvného tlaku a zlepšení vaskulárnych funkcií. Význam konzumácie čokolády pri znížení krvného tlaku a zlepšení endoteliálnej funkcie sa preukázal nielen u ľudí trpiacich ischemickou chorobou srdca, srdcovým zlyhaním alebo hypertenziou, ale aj u zdravých ľudí.
Všeobecné presvedčenie, že čokoláda upokojuje zrejme nie je iba výhovorka milovníkov čokolády. Jednou z výhod čokolády je aj jej prebiotická vlastnosť. Prebiotiká sú špecifické látky, ktoré plnia funkciu potravy pre “prospešné” baktérie v našom tráviacom systéme. Čokoláda má schopnosť správať sa ako prebiotikum, čím podporuje rast “dobrých” baktérii. Pre zdravie a redukciu hmotnosti je správne fungovanie trávenia veľmi dôležité, pretože od kvality trávenia závisí aj schopnosť tela vstrebávať živiny.
Ako ochutnať čokoládu ako profesionál
Ak chcete ochutnať čokoládu ako profesionál, postupujte nasledovne:
- Vzhľad: Skontrolujte, či má čokoláda pekný lesk a je bez škvŕn. Zakalená alebo sivá čokoláda môže byť stará alebo vystavená teplotným výkyvom.
- Vôňa: Rozlomte čokoládu a ovoňajte ju. Kvalitná čokoláda má silnú čokoládovú vôňu.
- Textúra: Všímajte si, ako sa čokoláda rozpúšťa v ústach. Uprednostňuje sa hladká a zamatová chuť.
- Chuť: Sústreďte sa na rôzne príchute čokolády a na to, ako sa postupne uvoľňujú.
Porovnanie horkých čokolád
Posvietili sme si teda na horké čokolády z našich obchodov:
- Kakaová hmota: podiel kakaovej hmoty by sa mal pohybovať medzi 70 až 90 %.
- Kakaový tuk: čokoláda by mala obsahovať kakaový tuk, ktorý pochádza z kakaových bôbov a nemal by byť nahradený inými tukmi, ako je palmový alebo kokosový olej.
- Iné prísady: Menej je často viac. Kvalitná horká čokoláda by mala mať minimálny počet prísad.
Figaro je známa značka na poli sladkých maškŕt, a tak sme horkú čokoládu Figaro nemohli v teste vynechať. Po porovnaní s ostatnými čokoládami nás však sklamala. Zachutila nám najmenej. Jej vôňa nám prišla menej čokoládová, menej sýta a bolo v nej aj niečo iné, ťažko opísateľné. Možno je to tým, že má v zložení celkovo osem zložiek, zatiaľ čo ostatné čokolády ich majú oveľa menej. A je v nej aj akási aróma, ale nie je bližšie popísané, aká.
Táto čokoláda z Billy patrí k ich produktom z prémiovej rady a príjemne nás prekvapila. Po otvorení nás čakala lahodná čokoládovo-kakaová vôňa. Chuťovo nám prišla sýta a vyvážená. No musíme zmieniť, že ako jediná má oproti ostatným čokoládam o 4 % viac kakaa, čo nie je veľký rozdiel, no možno aj takéto malé číslo mohlo spôsobiť chuťový rozdiel. Cenovo vychádza tiež veľmi priaznivo.
Značku Lindt vám asi nemusíme predstavovať. Táto horká čokoláda od Lindt bola vyrobená vo Francúzku a zrejme vás neprekvapí, že z testovaných je najdrahšia. Chuťovo nás však zaskočila a nevieme, či v dobrom. Bola veľmi kyslá. Až príliš. Hoci má podľa nutričných hodnôt najviac cukru, ani to nie je veľmi cítiť, keďže tá kyslosť to úplne prebíja. A vonkoncom už nie je cítiť vanilku, ktorá je v zložení uvedená. Kvalitné kakao zvykne mať horkú a zásaditú chuť.
Recepty s čokoládou
Čokoláda je všestranná ingrediencia, ktorá sa dá použiť v mnohých receptoch.
Horúca čokoláda
Ingrediencie:
- 15 dkg horkej čokolády (nalámanej)
- 5 dcl plnotučného mlieka
- ½ bal. vanilín. cukru
- 50 ml šľahačky
Postup:
Mlieko prevaríme a odstavíme. Do malého hrnčeka nalejeme trochu horúceho mlieka a v ňom rozpustíme nalámanú čokoládu. Rozpustenú vlejeme do zvyšného mlieka a opäť postavíme na sporák a zahrievame, pridáme vanilkový cukor. Miešame stále metličkou až kým nemáme zmes pekne napenenú a horúcu. Prelejeme do pohárov a na vrch dáme šľahačku. Povrch poprášime kakaovým práškom. Ak je nám veľmi veľká zima môžeme pridať trochu rumu ,alebo brandy.
Čokoládové guľôčky
Ingrediencie:
- 3 dcl smotany na šľahanie 33%
- 1 bal. vanilínového cukru
- 50g masla
- 300 g horkej čokolády (nasekanej)
- 30 ml bieleho rumu (môže byť aj obyčajný)
- Na obalenie guľôčok: nasekaná čokoláda biela a tmavá, alebo mleté, sekané orechy
Postup:
V hlbokom hrnci zahrejeme smotanu na šľahanie. Pridáme vanilkový cukor a privedieme do varu. Pridáme maslo a miešame kým sa nerozpustí. Ako náhle sa rozpustí odstavíme. Do horúceho pridáme čokoládu a miešame do rozpustenia. Potom primiešame rum. Zmes ešte poriadne prešľaháme a necháme vychladnúť. Chladné uložíme do chladničky, najlepšie na 12 a viac hodín. Teda večer urobíme, šupneme chladiť, ráno z hmoty malou lyžičkou odoberáme a tvarujeme v dlaniach guľôčky. Tie vyváľame buď v strúhanej čokoláde, alebo orechoch. Uložíme do košíčkov a necháme v chlade.
tags: #cokolada #na #varenie #vs #horka #rozdiel
