Šarišská Kuchyňa: Tradičné Recepty Plné Chuti a Histórie

Šariš, región na východnom Slovensku, sa pýši bohatou históriou a kultúrou, ktorá sa odráža aj v jeho kuchyni. Každý kút Slovenska disponuje receptami, ktoré sú charakteristické pre danú oblasť. Poďme sa spoločne pozrieť na niektoré z najobľúbenejších šarišských receptov a ich históriu.

Šarišská kuchyňa je bohatá na tradičné jedlá, ktoré si tunajší ľud sám vytvoril. Ľudové jedlá Šariša sú sýte, výdatné a pripravované z dostupných surovín. Tieto jedlá boli výdatné a ovplyvnené aj susednými kuchyňami, najmä maďarskou. Dnešným gazdinkám pomaly vytrácajú overené pochúťky, ktoré by nemali len tak upadnúť do zabudnutia. Kedysi sa v šarišskej kuchyni rozlišovali jedlá pre mužov a ženy, pričom tie pre mužov boli výdatnejšie a ostrejšie korenené.

Kuchyňa je od nepamäti srdce domu, kde sa stretáva celá rodina. S láskou pripravované pokrmy od výmyslu sveta potešia nielen hladné brucho, ale rovnako pohladia na duši. Nie nadarmo sa vraví, že láska ide cez žalúdok. Či už ste skúsená gazdiná alebo začiatočník, správna výbava kuchyne premení varenie na zábavu.

Šarišský Koláč: Klenot Tradičnej Kuchyne

Šarišský koláč, pokrm sýty a výdatný, je jedným z klenotov tradičnej slovenskej kuchyne. Hoci sa recepty rôznia, základ zostáva rovnaký: použiť dostupné suroviny a s láskou pripraviť jedlo, ktoré zasýti celú rodinu.

Skrátený Recept na Šarišský Koláč

Šarišský koláč je variabilný a umožňuje experimentovať s rôznymi náplňami.

Ingrediencie:

• 500 g hladkej múky
• 250 ml vlažného mlieka
• 20 g čerstvého droždia
• 1 lyžička cukru
• 1 lyžička soli
• 100 ml oleja

Náplň (podľa chuti):

• Bryndza
• Tvaroh
• Kapusta
• Zemiaky
• Údené mäso

Postup:

1. Z vlažného mlieka, droždia a cukru pripravíme kvások a necháme ho vykysnúť.
2. V miske zmiešame múku, soľ, olej a pridáme vykysnutý kvások. Vypracujeme hladké cesto a necháme ho na teplom mieste vykysnúť.
3. Vykysnuté cesto rozdelíme na dve časti. Jednu časť cesta rozvaľkáme a uložíme na vymastený plech.
4. Na cesto rozložíme náplň podľa vlastného výberu. Môžeme použiť bryndzu, tvaroh, kyslú kapustu, varené zemiaky alebo údené mäso.
5. Druhú časť cesta rozvaľkáme a prikryjeme ňou náplň. Koláč potrieme olejom alebo rozšľahaným vajíčkom.
6. Pečieme v predhriatej rúre pri teplote 180 °C približne 30-40 minút, kým koláč nie je zlatistý.

Rôzne Varianty Náplní pre Šarišský Koláč:

• Bryndzová náplň: Bryndzu zmiešame s vajíčkom, smotanou a nasekanou cibuľou.
• Tvarohová náplň: Tvaroh zmiešame s cukrom, vanilkovým cukrom a hrozienkami.
• Kapustová náplň: Kyslú kapustu podusíme s cibuľou a korením.
• Zemiaková náplň: Varené zemiaky pretlačíme, zmiešame s opraženou cibuľou a slaninou.
• Mäsová náplň: Údené mäso nakrájame na kocky a zmiešame s opraženou cibuľou a korením.

Inšpirácia Starými Receptami

Šarišský koláč je súčasťou kulinárskeho dedičstva, ktoré nám zanechali naše staré mamy. Ich recepty boli založené na lokálnych a sezónnych surovinách, pričom kládli dôraz na sýtosť a výdatnosť. Múka, zemiaky, kapusta, údené mäso, bryndza, masť, mak, fazuľa a šošovica - to sú základné ingrediencie, ktoré sa v starých receptoch často objavujú.

Jedlá starých mám boli jednoduché, no plné chuti a tradície. Mnohé z týchto receptov prežili dodnes a radi sa k nim vraciame. Napríklad:

• Čir: Rýchla slovenská polievka, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole.
• Kuľaša: Zemiaková kaša omastená opraženou slaninkou, ku ktorej sa pije kyslé mlieko, alebo pre deti sa použilo spražené maslo a zapíjalo sa sladkým mliekom.
• Kyšeľ: Hustá a výdatná polievka.
• Žufka: Hustá omáčka, ktorá sa nosila koscom na pole a pridával sa do nej tvaroh a v lete aj šalát.
• Fizoli s hubami: Fazuľa varená s hubami.
• Sciranka s fizolami: Strúhané alebo sekané cesto s uvarenou fazuľou.
• Kapušnica: Polievka z kyslej kapusty.
• Mačanka: Polievka z vody z kyslej kapusty.
• Trepanky: Halušky s kyslou alebo so sladkou kapustou.
• Kapustnik: Kysnutý koláč plnený kyslou kapustou.
• Kolač s kapustu: Kysnutý slaný koláč s kyslou kapustou a so slaninkou.

Šarišská Kuchyňa: Zemiakové Špeciality

Zemiaky hrali v šarišskej kuchyni dôležitú úlohu. Ponúkame vám niekoľko receptov, kde zemiaky hrajú hlavnú rolu:

Gója

Na prípravu góje potrebujeme bravčové črevá, zemiaky, strúčiky cesnaku, hladkú múku, bravčovú masť, majorán, čierne mleté korenie a soľ. Surové zemiaky postrúhame a zmiešame s múkou, cesnakom, majoránkou, korením a soľou. Zmes naplníme do vyčistených bravčových čriev a varíme aspoň 20 minút. Po uvarení góju vypražíme na bravčovej masti.

Kišeľ

Na kišeľ potrebujeme zemiaky, kyslé mlieko, cibuľu, soľ, nakrájaný kôpor a hladkú múku. Zemiaky pokrájame na drobné kocky a uvaríme do polomäkka. Pridáme kyslé mlieko s múkou, spolu povaríme a osolíme. Na masle opražíme cibuľku do zlatohneda a vlejeme do polievky. Posypeme posekaným kôprom.

Nalečnik

Na nalečnik potrebujeme surové zemiaky, údenú šunku, soľ, mleté čierne korenie, cibuľu a cesnak, dve vajcia, múku, majoránku a maslo. Na masti speníme cibuľu a cesnak. Surové zemiaky nastrúhame a zmiešame s údenou šunkou, cibuľou, cesnakom, korením a múkou. Masu natrieme na vymastený pekáč, potrieme roztopeným maslom a pečieme do zlatohneda.

Zemiakové Placky

Nakrájané zemiaky trikrát prepláchneme vo vode, aby sa zbavili škrobu. Potom ich vysušíme a dáme do horúceho oleja. Aby sa prúžky zemiakov nezlepili, mali by v omastku plávať a pri pečení zemiaky miešame, nech sú rovnomerne prepečené. Po vybratí dáme do masti ďalšiu várku. Ak sú zlatisto-hnedej farby vyberieme na obrúsok, aby masť odkvapkala, osušíme obrúskami a posolíme.

Beliša - Zemiaková Plnka

Uvarené a pretlačené zemiaky rozmiešame s vajcami a s posekaným kôprom, ak je zmes hustá, môžeme pridať trochu mlieka. Túto plnku použijeme na plnenie cesta pri príprave beliše.

Džatky

Očistené zemiaky narežeme na kocky a dáme variť do osolenej vody. Keď sú hotové, scedíme ich, ale trochu vody necháme v hrnci. Pridáme polohrubú múku premiešame, zakryjeme a necháme 5 minút oddychovať. Múka sa zaparí, teda prejde teplotnou úpravou. Zemiaky popučíme. Potrebujete získať masu, z ktorej sa budú dobre formovať guľky veľkosti orecha, nie príliš lepivú, nie príliš suchú. Hotové džatky podľa svojej chuti ešte osolíme, omastíme rozpusteným maslom a trochou slaniny.

Papcún

Cibuľku popražíme na masle, zalejeme vodou pridáme papriku, soľ a zemiaky pokrájané na kocky. V miske zmiešame múku alebo detskú krupicu s vajíčkom a spravíme tuhšie cesto. Cesto postrúhame na strúhadle a keď sú zemiaky polohotové, pridáme ich do polievky. Podávame s chlebom.

Kežmarský kysnutý zemiakový koláč

Z vlažného mlieka a droždia urobíme kvások. Surové zemiaky ošúpeme a nastrúhame, pridáme k nim vajcia, kvások, okoreníme, osolíme, pridáme múku aj cesnak. Vypracované cesto nalejeme do pekáča na rozpálenú masť, omastíme aj povrch a pečieme dozlatista približne päťdesiat minút.

Babkina prekladaná brokolica

Zemiaky uvaríme v šupe. Brokolicu rozoberieme na menšie ružice, posolíme a dusíme ju na site nad parou. Cibuľu, posypanú zeleninovou prísadou do jedál, podusíme na oleji. Zemiaky pokrájame na tenké kolieska. Do vymasteného plechu alebo nádoby z jénskeho skla poukladáme polovicu zemiakov a posolíme ich. Na zemiaky rozložíme udusenú cibuľu a brokolicu. Posypeme zeleninovou prísadou do jedál. Na to poukladáme druhú polovicu zemiakov. Znova posolíme. Zalejeme zmesou vajíčok, jogurtu a nastrúhaného tvrdého syra s troškou zeleninovej prísady do jedál. Zakryjeme a dáme zapiacť do rozohriatej rúry na 20 minút. Potom odkryjeme a na chvíľu necháme v rúre, aby sa vrch zapiekol. Podávame s cviklou, kyslým sterilizovaných šalátom a obložíme aj čerstvou nastrúhanou kapustou s mrkvou. Na pitie odporúčame jablkový džús.

Ďalšie Šarišské Špeciality

Okrem zemiakových jedál, šarišská kuchyňa ponúka aj ďalšie zaujímavé recepty:

Šariš Čušpajz

Mrkvu pokrájanú na kocky opražíme na masle. Zvlášť popražíme cibuľu na masle, pridáme hladkú múku, popražíme a zalejeme mliekom. Urobí sa nám hustejšia omáčka, ktorú precedíme do mrkvy, zjemníme smotanou, osolíme. Podávame k mäsu, volskému oku s chlebom.

Hubová Mačanka

Huby umyjeme a namočíme do vody a medzitým si do hrnca nalejeme jušku, dáme variť, pridáme namočené huby aj s vodou, bobkový list, soľ a korenie. Spolu varíme, až budú huby mäkké. Nakrájame a spražíme si slaninu a na nej orestujeme cibuľu a cesnak. Pridáme 1-2 polievkové lyžice hrubej múky, opäť spolu osmažíme a pridáme čajovú lyžičku červenej mletej papriky. Zalejeme studenou vodou a vlejeme to do vriacej jušky. Varíme aspoň 5 minút a podávame s hriankami. Dochutiť môžeme polievkovým korením.

Šarišská Ľušta

Namočenú fazuľu a kyslú kapustu necháme spolu variť s rozšľahaným rajčiakovým pretlakom. Keď je fazuľa takmer uvarená, pridáme svetlú zápražku a prevaríme. Do vriacej polievky zavaríme zemiakové halušky, ktoré sme pripravili zo surových postrúhaných zemiakov a múky. Po uvarení halušiek pridáme spraženú, na kocky pokrájanú údenú slaninu. Polievku dochutíme soľou a cesnakom.

Podlubky

Spodné listy z mladej kapusty odoberieme, ešte keď je kapusta v zemi tak, aby sme ju nepoškodili a mohla rásť ďalej. Listy umyjeme, nasekáme na drobno a obvaríme. Po uvarení to scedíme, voda sa vyleje. Smotanu vlejeme do trochy mlieka, môžeme do toho dať jedno vajce a dosypeme múku. Zmes poriadne vyšľaháme, aby v nej neboli žiadne hrudky. Ak je veľmi hustá, môžeme ju zriediť vodou. Týmto získame tzv. habarku. Väčšiu časť mlieka prevaríme, odstavíme z ohňa, vlejeme habarku a ešte raz uvedieme do krátkeho varu. Potom dosypeme uvarené nasekané kapustné listy a môžeme podávať s chlebom.

Gemer Roštárske gule

Surové zemiaky nastrúhame ako na halušky. Dáme stiecť na sitko a škrobovú vodu zo zemiakov dáme do vody, v ktorej sa budú variť guľky. Uvarené zemiaky v šupke zbavíme šupky, pomelieme ich alebo pretlačíme na jemno. Zmiešame surové a uvarené zemiaky, pridáme soľ, mleté čierne korenie, cesnak, vajíčka. Takúto zmes si po kúskoch berieme do rúk, kladieme do nej mäso a robíme guľky - podobne ako pri slivkových guľkách. Mäso pomelieme v mlynčeku na mäso, osolíme, okoreníme, pridáme cesnak. Jednu väčšiu cibuľu pokrájame a speníme do zlata na oleji, pridáme červenú papriku a precedíme to do pomletého mäsa. Vodu so škrobom dáme zovrieť a varíme v nej pripravené guľky, ktoré trocha pokotúľame v múke. Keď guľky vyjdú na vrch, varíme ich 10 min. Vodu, v ktorej sa varili guľky odlejeme, podľa toho, koľko chceme omáčky, pridáme bobkový list, rozšľahanú smotanu s múkou, prevaríme, dochutíme a pridáme ocot.

Zemplínske Holubki

Z hlávkovej kapusty vyrežeme hlúbik, ponoríme ju do vriacej vody a postupne oddelíme jednotlivé listy, ktoré po zmäknutí vyberieme a necháme vychladnúť. Z kapustných listov odstránime nožom hrubú žilku v strede listu a veľké listy zároveň rozdelíme na dve časti. Ryžu umyjeme v studenej vode a dáme ju do vriacej vody variť na 5 minút. Ryžu scedíme a necháme vychladnúť. Do vychladnutej ryže pridáme pomleté mäso, vajíčka, 4 paradajkové pretlaky, cibuľu nakrájanú na malé kocky, prelisovaný cesnak, soľ, vegetu, grilovacie korenie, mleté čierne korenie a mletú červenú papriku. Touto zmesou plníme kapustné listy postáčané do lievika. Dno hrnca vyložíme kapustnými listami, bravčovými kosťami a údenou slaninou, na ktoré ukladáme naplnené kapustné listy uložené v hrnci do kruhu. Zalejeme vodou, v ktorej sme rozmiešali 2 ks paradajkového pretlaku, polievkové korenie s troškou soli. Varíme na miernom ohni, od varu asi 1 hodinu. Počas varenia občas otáčame hrncom, aby nám holubki neprihoreli.

Haligovský Moskoľ

Z múky, soli, vody a prášku do pečiva vymiesime vláčne cesto, rozdelíme ho na menšie guľôčky, z ktorých vypracujeme placky. Opečieme ich nasucho na platni alebo panvici. Hotové potrieme maslom a posypeme opraženou slaninkou.

Sladké Pochúťky

Na záver si môžete pripraviť niektoré zo sladkých šarišských jedál:

Chlieb

Vezme sa chlebová múka, soľ, droždie, kmínka a urobí sa záprava, ktorá vykysne a potom sa váľa do korýtkov. Chvíľku aj v korýtku podkysne, umyje sa a dáva na lopatu do pece. Na lopatu sa podsýpe múky, aby sa neprilepil. Vrch po umytí sa pošupe vidličkou, aby sa nevydul, potom chlieb prežehná gazdiná a vsadí do pece. Po upečení a pri vyberaní z pece sa každý chlieb zase osobite umyje a na inom voľnom mieste, ľahkým prikrývadlom zakryje a postupne vychladne. Vodou, ktorou bol chlieb umývaný sa umývajú potom dievčatá v dome, aby boli pekné. Suché kôrky chleba drobia do polievky, alebo dávajú ich aj pri kvasení uhoriek. Niekedy sa chlieb nevydaril, bol zakalisty, alebo horná skurka odpadla, hovorilo sa, že gazdiná sa preučila chleba piecť.

Kromky

Kromky sú načaté okraje. Tieto dievky by nemali jesť, lebo by sa nepovydávali. Kromky dávali, ale chlapcom jesť preto, aby z nich neboli vojaci. Ináč väčšiu kromku dávali do práce aj chlapovi, alebo pastierovi, ale vtedy do stredu kromky vykrájali hlbokú dieru a natlačili do nej masla.

Koláč

Pod týmto názvom sa viacerých foriem a viacerých receptov cesto pripravuje. Pôvodne sa piekol na pánskych dvoroch a až v roku 1393 dostal meno koláč, lebo od tohto roku bol poddaný ľud povinný upiecť z najlepšieho cesta najchutnejšie pečivo. Koláč odovzdávali poddaní feudálovi, ako poddanskú dávku.

Olejniky

Cesto sa pripraví ako na kuchy a podobne sa urobí aj kuchen so žltým práškom posypaný, pohárom krúžkovaný a teraz na povrchu lenným olejom sa dosť výdatne namočí, ale nerozotiera. Potom sa pečie v peci. Hoci ťažkú a pritom zdravú a príjemnú chuť ma olejník. Najmä v obvode výrobných stúp sa pečie, lebo v pôstnej dobe sa iným nemastí, takže kto má lenné semeno ten z neho vypresuje olej a rodina týmto mastí.

Trešenik

Cesto sa pripraví ako na bandurčeniki, ale z hladkej múky, do toho zahneceme dve hrsti kyslej kapusty, vodu netreba pridávať na tento, rozváľame a vsádza sa do pece ako chlieb. Predtým sa nemastilo, pozdejšie maslom a dnes už sa riadne mastí. Krája sa na štyri častí, alebo trhá na kusy. Keď je už sivej farby v peci a previdieť v ňom kapustu, vtedy je už upečený. Voľakedy sa nosil na cesty na furmanky.

Posušek

V nedeľu ráno často jedli rodiny uvarenú riedku kapustu a k tomu mali z chlebovej múky len na vode zahnecené cesto, skoro ako na vakarku. Do toho dali troška jedlej sódy. Pečú sa v peci. Na vrchu sa pošupu vidličkou viacrazy. Robia sa na celom svete, ešte aj v Indii. Na stupnu stredu a na Veľký piatok sa nič iné neje len posušek. K tomu sa zapíja vody, čaju, alebo čiernej kávy.

Poškrobek

Keď už gazdiná vybrala z koryta chlebové cesto a urobila z neho chleby, zoberie ostrú železnú lyžicu a koryto po stranách dookola očistí oškrabe a z týchto zvyškov ušúľa poškrobek, na povrchu posype soľou a kmínkom. Poškrobek sa pečie v peci až vtedy, keď pred upečením gazdiná otvorí pekarník, aby sa presvedčila či sa chlieb dobre pečie, vtedy poškrobek šupne pred chlieb a upečený je keď je pekný žemľovej farby. Potom sa ulamuje po kuse, je s kyslým mliekom, varenou kapustou, kyslou máčankou a pod.

Kuchny

Sú to obyčajné čisté nízke koláče z bielej múky, pečené bez mlieka, alebo s mliekom, a maslom a cukrom. Kuchny sa zvykli posypať žltým práškom „zlatý klas“ a voňavým čiernym koreňom a na povrchu sa vínovým pohárom urobia viaceré krúžky a polkrúžky. Tieto kuchny sa pečú vo veľkom množstve k svadbe. Upečú ich v peci, rukami sa cesto vytiahne na lopatu, pomastí žĺtkom z vajca a reže sa na štyri kusy. Klinky dávali hosťom.

Kapušniki

Tuná sa cesto pripraví s kapustou tak ako na chlieb. Niekedy sa aj z bielej múky robí. Pred zhotovením sa dá do cesta plnka, dinstovaná hlávková, alebo kapusta zo suda, ktorá bola prv trochu ocukrovaná. Potom sa rozváľa a pečie sa v peci. Krája sa na štyri kusy.

Varka

To je ako lahôdka a urobí sa pre obľúbených členov rodiny, daktorým deťom, alebo sa im rozdelí. Tiež ak niektorý člen rodiny ide niekam na cestu, napr. na odpust, alebo gazda na furmanku vtedy tiež pripravia na vakarku. Urobí sa takto: Z bielej múky sa uhnetie na sladkom mlieku, smotane, masle, pridaním trochu jedlej sódy a cukru i soli. To všetko sa zhnetie a v dobre vymetenej peci sa čisto pekne upečie. Je to milé a dobré pečivo a aj po 4-5 dňoch je požívateľné.

Paska

Je to veľkonočný koláč upečený na sladkom mlieku z grisovej múky, masla a vajca a droždia. Okrem toho sa do cesta vloží zvláštna náplň zhotovená z vajec, tvarohu, cukru a hrozienka. Potom sa vyváľa a ovenči celá páska sa ozdobí tulipánmi, vtákmi, ornamentami. Pečie sa v takej velikej tepši, aký rozmer ma kôš, v ktorom sa ponesie k posviacke do kostola.

Bobaľky

Na štedrý večer ich piekli v peci na tepši, ale aj cez rok inokedy ich pripravili. Z obyčajného koláčového cesta z bielej múky a len na vode kysené, bobaľky potom rozmočili v cukrovej vode a zasypali tlčeným makom, ale jedlo nemastili.

Kašovniki, Tvarožniki, Lekvarniki, Šlivovniki, Hruškovniki, Jablučeniki

Urobí sa z hladkej múky, mlieka, cukru a droždia cesto, ktoré kysne. Keď cesto vykysne dáva sa plnka lekváru a podobne zabalená dovnútra a tak sa ľahko rozváľa. Inde dávaju plnku aj na rozváľané cesto na povrch. Potom sa vsádza do dobre vymetenej pece.

Veľkonočný syrek naslano II (Šariš)

Do 2 litrov sladkého, trochu osoleného mlieka rozbijeme 15 vajec, ktoré rozšľaháme metličkou a za stáleho miešania varíme, kým sa syrek nezrazí a neoddelí od tekutej časti. Precedíme cez plachtičku (gázu), rožky zaviažeme, zavesíme a necháme odtiecť. Vychladnutý syrek sa krája k veľkonočnej šunke. Možno piť aj scedenú tekutinu, chutí ako horšia žinčica.

Šarišská kuchyňa je odrazom života a tradícií tohto regiónu. Vyskúšajte niektorý z týchto receptov a preneste sa do čias našich starých mám, kedy sa jedlo pripravovalo s láskou a z dostupných surovín.

tags: #denko #plne #masa #recept

Populárne príspevky:

• Zábavný slovník pre deti
• Tradičný recept na držkovú polievku
• Tipy pre grilovanie na nerezovom rošte
• Klasický recept na hovädzie závitky
• Kompletný sprievodca prípravou pšeničných klíčkov