Stredoveká strava a stolovanie: Cesta do minulosti chutí a zvykov
Stolovanie nie je iba prijímanie potravy; je to nástroj socializácie, identitotvorby a reprodukcie spoločenských noriem. Od rituálnych hostín kmeňových spoločenstiev cez dvorské etikety až po moderné reštauračné protokoly sa pri stole zrkadlí hierarchia, rodové roly, ekonomická moc aj estetika každodennosti.
Odkiaľ sa vzal fenomén spoločného stolovania? Akosi sa zdá, že spoločné stolovanie je už v dnešnej dobe rarita. Veľa rodín však dodržiava tradíciu spoločného stolovania aspoň počas slávnostných chvíľ. Považujete spoločné stolovanie za dôležité? Poďte sa s nami pozrieť na históriu stolovania.
Jedáleň v štýle zo 16. storočia. Zdroj: pinterest.com
Počiatky stolovania
Archeologické nálezy dokazujú, že spoločné hodovanie existovalo už v paleolite - spoločné delenie koristi posilňovalo kohéziu skupiny. V neolite priniesli poľnohospodárstvo a sedentarizmus stabilitu zásob, vznikla sezónna hostina spojená s cyklami sejby a zberu.
Pravidlá stravovania boli odvodené od náboženských kánonov a tabuí: kašrut, halal, pôstne obdobia kresťanstva, vegetariánske tradície džinizmu či buddhizmu, rituálna čistota v šintoizme. Niektoré zákazy (napr. kombinácie potravín, krv) mali aj hygienické či identitárne funkcie - odlišovali komunitu a stabilizovali jej hranice.
Stredoveké stolovanie
Už v stredoveku boli hostiny pompézne a mimoriadne slávnostné. Hlavnou ozdobou stola bolo tzv. jedlo na pozeranie (napríklad pečený páv). Poriadna stredoveká hostina nemohla byť bez zveriny, či rýb. Hodovanie trvalo aj tri - štyri hodiny, počas ktorých sa podávalo od 30 do 100 chodov.
Zoznam niekoľkých pravidiel stolovania z 15. storočia:
- Soľ ber iba s nožom a na stole nikdy nespi, spievaj málo, radšej nikdy.
- Tiež si treba pozor dať - mastný nôž neoblizovať.
- Pri stole sa v zuboch nešpáraj a telo si príliš neškrabaj.
Stolovanie v stredoveku. Zdroj: encyklopediapoznania.sk
V ranom stredoveku bol bežný spoločný tanier (trencher) z chleba alebo dreva, jedlo sa bralo rukami a nožom, ktorý si hosť nosil. Etiketa bola najmä morálna (umyté ruky, miernosť). S rozmachom dvorov sa objavila capitulare de villis (správa zásob) a hostiny ako politické divadlo.
K najväčšiemu rozmachu stolovania došlo v 16. storočí, a to najmä pri príležitosti korunovačných banketov. Dokonca už od neskorého stredoveku zvykol Uhorský kráľ, v záujme zvýšenia prestíže, pohostiť celý uhorský snem voliaci panovníka a takisto aj obyvateľov korunovačného mesta na ľudovej hostine. Najväčšou miestnosťou hradov 16. a 17. storočia bývali jedálne. Nachádzali sa vedľa audienčnej miestnosti, kde aristokrat prijímal hostí.
Stolovanie v roku 1517 v Anglicku. Zdroj: historyextra.com
Každé správne panské sídlo malo od 16. storočia už dve kuchyne. Hodovacích miestností pribúdalo a zvýšili sa nároky na kvalitu jedla pre rôzne spoločenské skupiny bývajúce na hrade. Stravovanie malo vo vyšších vrstvách spoločnosti veľký význam. Bol to jeden zo spôsobov, ako aristokrati prezentovali svoje bohatstvo, postavenie a upevňovali spoločenské vzťahy.
Luxusná jedáleň v štýle zo 16. storočia. Zdroj: homeaway.com
Každodenný rituál spoločného stolovania na začiatku 17. storočia bol pestrý. Každý deň prichádzali a odchádzali hostia - predstavitelia politického či cirkevného života, vojaci či poslovia. Nižšie postavení hostia sedeli za okrúhlym stolom a jedli z cínových tanierov, pričom vyššie postavení hostia boli usadení k podlhovastým stolom a jedli zo strieborných tanierov. Zmenilo sa aj servírovanie jedál na stôl. Kým dovtedy sa jedlá prinášali na stôl podľa ich základných surovín, ako jedlá z hydiny, hovädzieho mäsa alebo rýb, po novom bola prvým chodom polievka, potom varené jedlá, pečené jedlá, teplé paštéty a nakoniec sa podávalo ovocie - toto servírovanie poznáme dodnes.
Panské stolovanie v Anglicku (18. storočie). Zdroj: pinterest.com
V minulosti, v rodinách, bol dôležitý spôsob spoločného stolovania, v spoločnosti usadenie hostí a taktiež vyberané správanie sa pri stole. Hlavou rodiny bol otec a k domácej pani sa prechovávala úcta.
Príbory a etiketa
Lyžica má praveké korene, nôž je osobný nástroj odjakživa, ale vidlička sa v Európe presadila až v neskorom stredoveku a ranom novoveku, po tranzite z Byzancie a Apeninského polostrova. Jej rozšírenie súvisí s hygienou, módou i technikou kuchyne (jemnejšie kúsky, omáčky).
Od stredovekých „zrkadiel kniežat” cez manuály renesančných pedagógov (Erasmus) až po moderné príručky etikety sa kodifikovali detaily: držanie príboru, poradie prípitkov, komunikácia s obsluhou, dress code. Rozsadenie odrážalo moc: čelo stola, centrálne miesta, zónovanie podľa rangu či rodových rolí. Moderné hostiny kombinujú protokol (honorárni hostia, rečníci) s konverzačnou dynamikou (striedanie partnerov, zasadací plán).
Suroviny a základné potraviny v stredoveku
Stredoveké suroviny sa od tých dnešných líšili. Na našom území sa napríklad vôbec nevyskytovali zemiaky. Základnou komoditou boli obilniny. Z nich si ľudia pripravovali chlieb, placky a kaše, ktoré boli súčasťou každého pokrmu. Okrem tradičných obilnín ako pohánka, špalda a raž, sa kaše varili aj zo sušenej bazy. Jedli sa v slanom aj sladkom prevedení.
Aj podľa spisovateľa Zikmunda Wintera sa u zvlášť koncom stredoveku, v 14. až 16. storočí, jedol najmä hrach, mäso, kapusta, krúpy, syr a korunou všetkého bol chlieb. Znalec v odbore pokrmov a stolovania Vladimír Poštulka tvrdí, že k jedným z najtradičnejších jedál pred sedemsto rokmi na našom území patril varený hrach zmiešaný s varenými krúpami.
Obľubu si v stredoeurópskych končinách dodnes zachovali polievky. Bez zemiakov však bola ich ponuka podstatne odlišná od tých dnešných. Tradičné stredoveké polievky sa varili z piva, orechov, chrenu alebo dokonca z mandlí. Dnes už len pre silné žalúdky.
Tajné středověké recepty na zimní jídla, která vás zahřála i při -40°C!
Mäsové hody a pôstne jedlá
Na rozdiel od šľachty, poddaní si mäsové hody neužívali každý deň. A asi by sme boli zaskočení, o aké mäso išlo. V stredoveku sa premieňalo na jedlo prakticky všetko, čo sa dalo chytiť v lesoch a na lúkach. Ježkovia, sysle (najviac cenená bola ich pečeň), veveričky (často sa varili s cibuľou a sušenými jablkami), bobry, vrany (robila sa z nich polievka), žaby a slimáky. Tieto lahôdky boli obľúbené predovšetkým medzi pastiermi dobytka, ktorí si ich mohli upiecť alebo uvariť priamo v teréne. Obľúbený bol tiež tetrov, z ktorého sa pripravovala paštéta, a prasacie uši.
V čase pôstu sa mäso mohlo konzumovať v nedeľu, v utorok a vo štvrtok. V tomto období tiež ľudia často konzumovali ryby - lososa, pstruha, úhora, šťuku, lieňa, jalca či sumca. Rybie mäso, podobne ako slimačie, sa totiž za mäso nepovažovalo.
Vladimír Poštulka pridáva k dobru recept na bobrí chvost z kuchárskej knihy Jana Severina z 15. storočia: „Zaujímavé je, že sa tu odporúča použitie gréckeho, to znamená červeného vína, medu, mandlí, zázvoru, klinčekov, muškátového kvetu, šafranu a korenia. Varený a potom na víne dusený bobrí chvost bol jedným z najobľúbenejších stredovekých receptov v strednej Európe.“
Medzi obľúbené pokrmy patrilo podľa Severinovej kuchárky aj dusené vemienko. Pomlelo sa na prúžky a varilo sa v omáčke z ušľahaných žĺtkov, nasekaných mandlí, červeného vína a masla. Omáčka sa zahustila rozdrvenou hriankou a okorenila medom, soľou, šafranom a ďalším korením.
Koreniny boli v tej dobe veľmi populárne, najmä bohatšie vrstvy sa v ich využívaní vyložene vyžívali. Medzi ďalšími dobovými receptami vymenováva Petr Studnička z Vysokej školy hotelovej pečené kura s medom, sliepku so slivkovou omáčkou, pečené diviačie mäso, jahňacinu v čiernej omáčke, bravčovinu, šišky z vemena, plnenú šťuku, duseného bažanta a krokety z kapra. Stredovekí ľudia si na rozdiel od nás menej potrpeli na zeleninu.
Sladké stredoveké jazýčky
Už pred viac ako polstoročím sa u obyvateľov v centre starého kontinentu prejavovala láska k sladkým hlavným jedlám. V slovenskej a českej kuchyni majú dodnes významné zastúpenie a robia z nás v kulinárskom svete tak trochu raritu. Súčasťou mnohých pokrmov bol med. Napríklad aj hrachová kaša bola dochucovaná medom," upozorňuje Petr Studnička.
Nápoje v stredoveku
Pitie alkoholických nápojov bolo v stredoveku rozšírené a považované za prospešné. Pilo sa na privítanie, na zdravie i na šťastie, pilo sa veľa a pilo sa všade, iba páni nevideli radi pitie u sedliakov a tí boli terčom výčitiek mravokárcov. S nástupom kráľa Karola IV na trón sa dostalo na stoly našich predkov víno. Panovník si ho obľúbil pri svojich pobytoch vo Francúzsku a Taliansku a následne ho predstavil aj v našich luhoch a hájoch.
Voda, či víno? Víno bolo považované za obyčajný nápoj a hlavne u šľachty sa konzumovalo počas celého dňa aj vo väčších množstvách. Bolo dovolené aj počas pôstnych dní, preto jeho spotreba bola vysoká. Obľúbeným nápojom bola medovina. Vyrábala sa zmiešaním vody a medu v takom pomere, aby v nej plávalo vajce. Tmavá i svetlá si udržala popularitu do raného novoveku. V obľube ju pretromflo pivo a pálenka, obvykle veľmi silná. Tá slúžila spočiatku ako liek a potom prenikla do bohatších vrstiev ako bežný nápoj. V našich zemepisných šírkach bolo víno drahé a tak bolo viac menej výsadou bohatých, kde i deti dostávali svoj denný prídel vína, dedinčanom a chudobnejším vrstvám ostávalo hlavne pitie piva.
Recepty zo stredoveku
Ponúkame vám niekoľko receptov, ktoré vám priblížia stravovanie v stredoveku:
Kniežacia kaša (15. - 16. storočie)
Uvar sliepku. Vyber z nej kosti a mäso dobre posekaj. Pridaj k nemu rozmočený biely chlieb. Kosti roztĺč, povar v hovädzej polievke a preceď. Mäso, chlieb a polievku zmiešaj, okoreň tým korením, ktoré rád ješ, povar a daj na misu.
Páv v kyselici (16. storočie)
Nabodni páva priamo v hlave, oškĺb ho až k chvostu. Čisto ho umy a opatrne nasoľ. Keď ho chceš dať na rošt tak chvost omotaj látkou a na tú daj riedke cesto. Nohy uprav tak, akoby mal kľačať a hlavu tak aby stála. Korunku tiež oviň látkou a cestom. Keď je pečený, uprav mu ešte za orúca chvost, aby bol roztiahnutý ako koleso. Daj ho na misu a oblej okolo neho čiernu huspeninu. Potom vezmi figový lekvár, celého páva ním natri a oblep ho farebnými konfetami z cukru a oblátok. Na huspeninu urob kvety a ruže z oblátok, do stredu daj pozlátenú ružu. Pávovi urob ešte pozlátené krídla z vaječného cesta. Pozláť mu ešte hrdlo a nohy a všetko daj na stôl.
Kaša z mozgu teľacieho (16. storočie)
Uvar mozog, rozotri na mise a rozpusť s dobrým vínom. Potom to vlej do kotlíka, zavar hrsť alebo dve hrsti krupice, pridaj šafran, ktorý to zafarbí na žlto, pridaj rascu a med, a na mise posyp škoricou.
Šišky z bieleho chleba (15. - 16. storočie)
Nastrúhaj biely chlieb a preosej ho. Pridaj potrebné množstvo vajec, hrozienka, trošku cukru, škoricu a šafran. Všetko dobre premiešaj. Cesto rozlož na drevo, odkrajuj z neho nožom kúsky a tie vhadzuj do rozpáleného masla. Osmažené daj na misu, posyp cukrom a jedz.
Dobrú chuť! Alebo ak si netrúfnete, narežte si radšej chlieb, slaninu a klobásu.
Moderné stolovanie
Dnes už nezáleží na tom, či jete doma za okrúhlym alebo podlhovastým stolom. Nezáleží ani na tom, ktorý člen rodiny kde sedí. Kuchyňa je miestom, kde sa stretáva celá rodina minimálne raz za týždeň a môže sa porozprávať pri káve alebo čaji. Je to najobľúbenejšie miesto v domácnosti, ktoré je synonymom pre tradície a súdržnosť rodiny.
Biely jedálenský stôl. Zdroj: ikuchyne.sk
Industriálny jedálenský stôl.
tags: #stredoveká #strava #a #stolovanie
