Rozdiely medzi dlhozrnnou a guľatozrnnou ryžou a ich využitie

Ryža patrí k najobľúbenejším prílohám, či už k mäsu alebo k dusenej zelenine. Ak máš však ešte stále problémy zistiť, ktoré druhy sú pre tvoje telo prospešné alebo ťa trápia otázky ohľadne varenia, tento článok je presne pre teba. Prezradím ti všetko, čo potrebuješ vedieť o ryži a zoznámim ťa s druhmi, ktoré si môžeš s pokojným svedomím naložiť na tanier. Poďme sa teda pozrieť do ryžového sveta :-).

Ryža je najrozšírenejšou obilninou na svete a dnes poskytuje výživu skoro pre viac ako polovicu ľudstva. Jedno čínske príslovie hovorí, že: "Jedlo bez ryže je ako krásna slečna s jedným okom..."

V súčasnosti poznáme niekoľko typov ryže, avšak základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnná a drobnozrnná). Ryža je jednou z najrozšírenejších plodín sveta a je základnou potravinou pre vyše polovicu ľudstva. Pestuje sa najmä v Ázii na zamokrených poliach, alebo na svahoch - na terasovitých políčkach Číny, Indie, Indonézie, Bangladéša, Vietnamu, Thajska, ale aj v Európe (ryža červená Francúzsko, ryža arborio, guľatozrnná natural Taliansko), Brazílii, USA, či v Egypte. Spôsob pestovania si vyžaduje veľa ručnej práce, často v nepriaznivých podmienkach tropických a subtropických krajín.

Zrná sú plodmi jednoročnej byliny „ryža siata“ (Oriza sativa L.), ktorá dorastá do výšky 1-1,8m, s dlhými štíhlymi listami a metlovitým klasom. Preto sa radí k obilninám a je významnou komoditou obchodovanou celosvetovo.

Ryža siata (Oryza sativa) patrí do čeľade lipnicovité (Poaceae) a zaraďujeme ju medzi obilniny. Druhá polovica ľudskej populácie konzumuje pšenicu, ovos, raž, kukuricu a ďalšie obilniny v závislosti od klimatických a pôdnych podmienok. Rod ryže sa dá rozdeliť na ryžu siatu (vodnú) a horskú (suchú).

Ryža je výživná, ľahko stráviteľná, nenáročná na prípravu a vhodná na rôzne využitie. Na rozdiel od niektorých iných obilnín, ktoré sa pred konzumáciou rôzne opracúvajú, ryža sa zvyčajne iba lúpe.

Spoznajme rozdelenie ryže podľa dĺžky a tvaru obilky:

• # 1: Dlhozrnná ryža - Jej zrná sú štyri- až päťkrát dlhšie v porovnaní so šírkou. Tieto druhy nazývame tiež ako aromatické. Majú špecifickú chuť mierne pripomínajúcu pražené lieskovce.
• # 2: Strednozrnná ryža - Je šťavnatejšia a okrúhlejšia v porovnaní s dlhozrnnou. Tento druh sa veľmi používa v ázijských a latinsko-amerických krajinách.
• # 3: Krátkozrnná ryža - Je okrúhla, bohatá na škrob, po uvarení sa lepí. Je vhodná na jedenie paličkami, vraj aj rukami :-). Najčastejšie použitie je na rizotá, je však aj najpoužívanejšou pri príprave jedál v medzinárodnej kuchyni.

Z výživového hľadiska sú všetky tieto druhy ryže približne rovnaké, líšia sa najmä vzhľadom, chuťou a textúrou.

Na lepšie pochopenie ďalšieho delenia si v skratke predstavíme plod obilnín - obilné zrno. Zrno (obilka) je niekedy zrastené s plevou. Pleva sa u niektorých druhov (ryža, ovos, jačmeň) odstraňuje lúpaním, pri iných druhoch (pšenica, raž, proso) zrno vypadne.

Zrno tvoria tri hlavné časti: obalové vrstvy, endosperm, klíček.

Podľa zloženia obiliek ryžu delíme na múčnatú a sklovitú.

• Múčnatá ryža obsahuje okrem škrobu i dextrín, obilky sa pri varení rozpadajú a menia na sklovitú kašu.
• Sklovitá ryža sa varením nerozpadá.

Vieš, ako delíme ryžu podľa spôsobu spracovania?

• Ryža nelúpaná, ktorá obsahuje nelúpané obilky a celistvú vrchnú šupku.
• Ryža pololúpaná (natural), u ktorej sú zrná zbavené šupky.
• Ryža lúpaná, u ktorej sú zrná zbavené všetkých častí oplodia a čiastočne i klíčkov.

Tým, že sa lúpaná ryža zbavuje šupiek a leští, ochudobňuje sa o vitamíny a iné živiny a je menej výživná aj menej chutná. Pri tomto druhu ryže prakticky ide o čistý škrob.

Je však ľahšie stráviteľná, čo sa využíva pri liečebnom stravovaní, a je súčasťou diét. Čo hovoríš na porovnanie? Asi má naozaj význam striedať a zahrnúť do jedálnička aj natural ryžu, čo ty na to?

Po zbere sa ryža odstráni z klasov, ale na konzumáciu ešte nie je vhodná, pretože obsahuje plevy. Následne sa ďalej spracováva, podľa čoho ju aj rozdeľujeme:

• Biela ryža - Z tohto druhu sa brúsením a leštením odstraňujú povrchové vrstvy. Keďže je vymletá a olúpaná, stráca cenné látky, zároveň získava bielu farbu aj predĺženú trvanlivosť, varí sa rýchlejšie ako hnedá.
• Hnedá alebo naturálna ryža - Pri spracovaní sa odstraňuje iba pleva, pričom vrchné vrstvy zrna sú bohaté na vitamíny, zostávajú neporušené a zachované. Farebnosť môže byť od žltej po červenú, červenočiernu. Jej otruby a klíčky obsahujú veľké množstvo vitamínov najmä skupiny B a ďalšie prospešné látky (uvedené v tabuľke).
• Parboiled - Je druh spracovávaný tepelnou technológiou, keď sa obrusujú šupky z ryže a v zrnách zostávajú zachované všetky vitamíny a minerálne látky, čiže výživová hodnota ryže je vysoká. Ide o štvorfázovú hydrotermickú úpravu zrna, pri ktorej sa po namáčaní nelúpanej ryže a za pôsobenia vysokotlakovej pary vtlačia vitamíny a minerály do vnútra zrna. Zrno sa ďalej opracuje brúsením a leštením. Pôsobením teploty sa mení aj štruktúra škrobu, čo sa prejaví hlavne pri varení - nelepí sa a zachováva si sypkú konzistenciu.

Majme, prosím, na pamäti výsledok porovnania, že hnedá ryža je hodnotnejšia ako biela (u nás veľmi obľúbená).

Ako sa vyznať v typoch ryže?

Pri výbere ryže si treba v prvom rade uvedomiť, na aký druh jedla ju chceme použiť. Zlákať sa jej peknou bielou farbou nie je najlepšie, naopak, práve tá signalizuje, že bola mlynsky spracovaná a vlastne tak zbavená cenných vrstiev bohatých na vitamíny a minerálne látky. Naopak, najmodernejšie mlyny produkujú zrnká s hladkým lesklým povrchom bez prachu. Zdravšiu ryžu možno nájsť pod označením pololúpaná (natural, hnedá). Ak plánujete variť rizoto, jednoznačne nakúpte ryžu strednozrnnú alebo guľatozrnnú. Na trhu jej máme dostatok, navyše za nižšie ceny. Ak však plánujte variť prílohovú ryžu, prípadne ju chcete použiť na šalát, uprednostnite dlhozrnnú. Je ideálnou prílohou, pretože sa nelepí.

„Ryžová typológia“

• Strednozrnná - ideálna na rizoto, vytvára jemnú kašovitú konzistenciu, avšak jednotlivé zrnká zostávajú celé a nerozpadnú sa.
• Guľatozrnná - ideálne na ryžový nákyp alebo rizoto. Jemná, neutrálna chuť bez zemitých prvkov preberá aromatické a chuťové komponenty prímesí, takže je možné o nej povedať - čo ku mne pridáš, tým budem chutiť.
• Divoká, čierna - má typickú chuť, ktorá dokáže preraziť vôňu a arómu jemných surovín v ďalších zložkách pokrmu. Našinca možno na prvýkrát neosloví, v správne dochutenom pokrme má však svoje čaro.
• Natural - je používaná najčastejšie ako príloha a obľúbená je vďaka svojej typickej obilnej chuti.
• Jazmínová - vyvíja pri varení intenzívnu kvetinovú vôňu, preto je ideálna k jemným mäsovým a zeleninovým jedlám, ale i k ovociu.

Plusy a mínusy ryže

Veľkým pozitívom tejto obilniny je vysoký obsah škrobu a sacharidov bez lepku, čím sa radí k nenahraditeľným potravinám pre ľudí, trpiacich celiakiou. Rovnako pomáha udržiavať krvný cukor a ryžové otruby podporujú znižovanie rizika rakoviny hrubého čreva. Čím viac sa ryža čistí, tým menej minerálov a vitamínov zrná obsahujú.

Ako využiť jednotlivé druhy ryže

• Každodenné varenie: Dlhozrnná biela (klasická, parboiled) či basmati ryža býva ideálna do tradičných jedál s omáčkou alebo ako príloha.
• Rizoto a krémové pokrmy: Arborio, Carnaroli.
• Exotické jedlá: Jasmínová ryža k ázijským pokrmom, čierna ryža ako zaujímavé spestrenie menu.
• Šaláty a diétne recepty: Hnedá (natural) ryža, ktorá vyniká vyšším obsahom vlákniny.
• Sladké pokrmy: Sona Masoori, resp. akákoľvek lepivá, kratšia ryža.

Tabuľka vybraných druhov ryže a ich charakteristika

Z akých zdravých druhov ryže si môžeš vybrať?

• # 1. Guľatozrnná ryža - Je vláčnejšia a lepkavejšia. Osobne ju mám radšej ako dlhozrnnú. Podľa makrobiotiky a tradičnej čínskej medicíny je vhodnejšia na konzumáciu v zime.
• # 2. Dlhozrnná ryža - Ostáva po uvarení sypká a tvrdšia a je vhodnejšia na použitie v lete.
• # 3. Basmati ryža (v preklade „kráľovná vôní“) - Je mierne aromatická, orieškovej chute. Patrí medzi najkvalitnejšie druhy ryže, aj tým, že po zbere 1,5 až 2 roky schne v tme v sklade, potom sa očistí a ide do predajne. Poznáme ju vo forme bielej ryže i celozrnnej. Biela basmati ryža je rýchlo uvarená a chuťovo neutrálnejšia ako celozrnná. Celozrnná basmati ryža ostáva po uvarení viac sypká ako biela, má výraznejšiu chuť a má nižší glykemický index ako ostatné druhy ryže. Pri varení basmati ryže používame na 1 diel vody až 3-násobok vody.
• # 4. Jazmínová ryža - Je špeciálny druh aromatickej ryže. Niekto ju prirovnáva ku kvetinovej vôni. Tiež vyniká svojou sypkosťou a rýchlosťou uvarenia. Rovnako je možnosť ju dostať aj v celozrnnej forme, ktorá je nutrične bohatšia. Sú informácie, že sa nemusí preplachovať, aby nestratila svoju typickú vôňu. Osobne tento druh ryže preplachujem len raz. Je veľmi príbuzná basmati, len má po uvarení lepivejšiu konzistenciu.
• # 5. Ryža Arborio - Je špeciálny druh guľatozrnnej ryže na talianske rizotá al dente. Ako jediná ryža sa nemusí oplachovať a po uvarení má lepivú konzistenciu, pretože na seba viaže veľa vody. Varí sa cca 20 minút. Jej veľmi podobná je ryža Carnaroli.
• # 6. Červená ryža - Je to celozrnný druh ryže, ktorý má výrazne orechovú chuť a ako uvarená je chrumkavá. Pred varením si ju môžeš dopredu namočiť na hodinu - dve, varí sa cca 40 - 50 minút. Varením sa jej farba stáva ešte výraznejšou. Je krásna v šalátoch a je dobrá na kombináciu s inými druhmi ryže. Je i nutrične bohatá a je sýtejšia ako obyčajná ryža. Obsahuje viac tukov ako iné druhy ryže, preto ju dôkladne uskladňujeme v skle a tiež nie dlho po otvorení.
• # 7. Čierna ryža (divoká/indiánska) - Je to vodná ´ryža´, semená severoamerickej vodnej trávy, čiže nie klasická obilnina. Je základnou potravinou indiánov a dodnes patrí jej ručný zber z kanoe výrazne len im. Z toho dôvodu má i vyššiu cenu. Je veľmi výživná a obsahom proteínov prevyšuje niekoľkonásobne klasickú ryžu. Pri varení zvýši svoj objem až štvornásobne, preto zvoľ správnu veľkosť hrnca a na 1 diel ryže použi 4 diely vody. Varí sa cca 40 minút. Voda sa musí vypariť ako pri klasickej ryži. Po uvarení ju ešte nechaj dôjsť, bude mať lahodnejšiu chuť. Soľ až po uvarení ako každú inú ryžu. Veľmi dobre sa kombinuje s basmati ryžou.
• # 8. Parboiled ryža - Upravuje sa veľmi špeciálne v 4 fázach, aby sa docielilo to, že všetky živiny z obalu sa uvoľnia pod tlakom do zrna ryže, pretože následne dochádza k odstráneniu obalu a klíčka, kde je najviac prospešných látok. Počas tohto procesu dôjde k premene škrobov, a tým sa ryža pri varení nelepí, je sypká a dôležité látky sa pri varení nevylúhujú.

Pri výbere ryže majte jasno v tom, čo idete variť. Ak chcete pripraviť rizoto, siahnite po Arboriu či Carnaroli. Hnedá či čierna ryža ponúka viac minerálov a antioxidantov, no varenie trvá dlhšie.

Alergici a osoby s intoleranciami ocenia fakt, že ryža prirodzene neobsahuje lepok.

Ako ju vo všeobecnosti pripravovať?

Pri príprave ryže naozaj záleží na mnohých faktoroch, hlavne od druhu ryže, ale i od toho, v akom hrnci ju varíme a aký druh variča máme. Pri celozrnnej ryži je to od 40 minút až skoro do hodiny. Ryžu počas varenia nemiešame.

Skúšala som si aj ryžu dopredu namočiť (1-2 hodiny), a to urýchlilo jej varenie. Ryžu namočíme, potom vodu zlejeme a varíme s čistou vodou. Dočítala som sa, že namočenie zlepšuje stráviteľnosť, ale osobne neviem posúdiť. Mala som pocit, že to bolo rovnaké.

Keď chceš mať ryžu sypkejšiu, je dobré ju po prepláchnutí opražiť na oleji alebo na sucho. Keď zmení farbu, prilej vriacu vodu a var od 40 - 60 minút.

Ryžu je vhodné pred prípravou namočiť na 3 hodiny alebo celú noc. Ak ryžu vopred namočíme, pomer vody a ryže je 2:1 a doba varenia sa skráti.

Ryžu pred varením prepláchneme, privedieme do varu, teplotu znížime, zakryjeme a varíme kým ryža nebude jemná a väčšina tekutiny sa nevstrebe. Necháme minimálne 5 minút odpočívať.

Príprava ryže môže byť rôzna, každý má nejaký svoj domáci recept, hoci i s paplónmi...:) Ale podstatná je vždy tekutina - voda a tepelné spracovanie.

Pred každou úpravou je treba ryžu riadne prepláchnuť pod tečúcou vlažnou vodou, najlepšie v sitku. Potom ju vysypať do hrnca, v ktorom sme predtým rozohriali trochu tuku / oleja. Zrná ryže na tuku opražíme, dobre premiešame a zalejeme vriacou vodou. Môžeme pridať trochu soli, či korenia (napr. kurkumu, majorán, bylinky), prikryjeme a na miernom plameni podusíme.

• Biela ryža sa varí rýchlejšie, napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody).
• Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody).
• Taktiež príprava v mlieku na sladko môže trvať i hodinu, pričom treba ryžu (hodí sa guľatozrnná) častejšie miešať, aby neprihorela.

Takto pripravená ryža je vhodná buď na priamu konzumáciu, s pridaním ovocia, kakaa, škorice či masla, alebo po zmiešaní s vajíčkami na zapečenie ako nákyp.

Čo všetko ryža obsahuje?

Výživnejšia je celozrnná forma ryže. Obsahuje klíčok a otruby, ktoré sú plné dôležitých minerálov a vitamínov, ako vitamíny skupiny B, vitamín E, mangán (šálka uvarenej celozrnnej ryže obsahuje 88 % dennej dávky mangánu), zinok, horčík, draslík, vlákninu (7 x viac ako biela ryža), polysacharidy a nenasýtené mastné kyseliny a v neposlednom rade vzácne lignany (fytochemikálie, ktoré podľa štúdií spomaľujú rast rakovinových buniek). Biela ryža je chudobnejšia v priemere od 67 % - 90 % o vitamíny skupiny B, o polovicu fosforu a 60 % železa.

Bielkoviny v ryži sú nižšie ako v pšenici a iných obilninách, ale ryža je v porovnaní s pšenicou z nutričného hľadiska výživnejšia. Ak ju porovnáme s ostatnými obilninami, zaujímavejší je hlavne jej obsah esenciálnych aminokyselín (sú to tie, ktoré si telo nevie syntetizovať a musíme ich prijímať v strave). Najviac je metionínu a lyzínu, predovšetkým to platí pre natural ryžu.

Nutričné hodnoty surovej ryže (na 100g):

• Energetická hodnota: 346 kcal / 1 448 kJ
• Bielkoviny: 8 g
• Sacharidy: 78 g
• Cukry: 0,15 g
• Tuky: 0,3 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 0,1 g
• Vláknina: 1,2 g
• Soľ: 0,01 g
• Vápnik: 25 mg
• Sodík: 0 g
• PHE: 400 mg

Ryža obsahuje vitamín B3 (niacín, niacínamid, nikotínamid, kyselina nikotínová).

Ryža má pozitívny vplyv na zdravie srdca a ciev.

Basmati ryža má dlhé štíhle zrnká a špecifickú vôňu. Jej názov pochádza práve z tejto arómy, pretože v čínštine znamená „voňavá“. Vo svete je veľmi obľúbená a považovaná za kvalitnejší typ - "kráľovná" medzi ryžami. Pretože je aj po uvarení ľahká a sypká, najčastejšie sa používa ako príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál. Jej príprava je jednoduchá a rýchla.

Jazmínová ryža je podobná basmati, ale má jemnú jazmínovú arómu a zlatohnedú farbu. Viac sa lepí a pripravuje sa najmä v čínskej kuchyni.

Indiánska, alebo divá ryža - nie je v pravom slova zmysle ryžou. Dlhé čiernohnedé semená patria americkej vodnej tráve zizanii.

Arborio ryža má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Jej príprava je iná - pred použitím sa ryža neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici (na paelu). Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové.

Carnaroli ryža je podobná ako arborio, pestuje sa v Taliansku, jej zrnká sú kratšie a guľatejšie.

Červená ryža - nazývaná aj bhutánska - staroveká, má krátke tenké zrnká tmavej červenohnedej farby a jej chuť pripomína oriešky. Je nelúpaná (celozrnná).

Ryža parboiled je upravená takým spôsobom, pri ktorom sa živiny z vonkajších vrstiev ryže uvoľnia a pod tlakom sa dostanú do stredu zrna, povrch zrna stvrdne, dôjde k premene škrobov, takže sa ryža pri varení nelepí a vitamíny a minerálne látky sa pri kuchynskom varení vylúhujú.

Predvarená ryža sa vyrába z bielej lúpanej ryže pôsobením zvýšenej teploty bez pridania vody.

tags: #dlhozrnna #a #gulata #ryza #rozdiel

Populárne príspevky:

• Ianočné Susienky Prima
• Nákup bezlepkových potravín
• Narodeninová torta pre psa
• Recepty na obložené chlebíčky
• Slovenská Kuchyňa