Domáce oškvarky: Tradičný recept a tipy na prípravu

Príprava oškvarkov sa na Slovensku tradične spája s obdobím zabíjačiek, no kvalitné domáce oškvarky a bravčovú masť si môžeme pripraviť kedykoľvek počas roka. Domáce zabíjačkové špeciality my Slováci jednoducho milujeme. I keď je aktuálne v kurze zdravá kuchyňa, občas si môžeme dopriať aj takéto kalorické pochúťky.

Čo sú vlastne oškvarky? Oškvarky (alebo aj škvarky) sú malými vyškvarenými kúskami slaniny. Možno ich považovať za „vedľajší“ produkt, keďže vznikajú priamo pri vytápaní slaniny s cieľom získať kvalitnú domácu bravčovú masť.

Domáce bravčové oškvarky a domáca bravčová masť

Z čoho vznikajú oškvarky?

Na prípravu oškvarkov potrebujeme bravčové sadlo alebo prerastený slaninový výrez, na ktorom je tenká vrstva mäsa. Túto časť bravčoviny bežne dostaneme v kvalitných mäsiarstvach. Najčastejšie má podobu prerastených svetlobielych pásov s jemným mramorovaním a pochádza z rôznych častí svine. Použiť sa môže aj slanina málo prerastená suchším mäsom, vtedy budú hotové oškvarky chutiť mäsitejšie.

Množstvo oškvarkov a masti

Množstvo získaných oškvarkov a masti závisí od množstva použitého sadla. Z 5 kilogramov sadla získame približne 3 litre masti a necelých 1,3 kg oškvarkov. Podobne môžeme spracovať aj husaciu alebo kačaciu slaninu na husaciu masť a oškvarky, resp. kačaciu masť a oškvarky. Najčastejšie sa robia z bravčového, ale takto počas jesene môžete pripraviť aj husaciu alebo kačaciu alternatívu. Veľmi často sa to využíva najmä v prípade kačky.

Príprava sadla

Kúpenú čerstvú, neúdenú slaninu zásadne neumývame. Prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Ak nám ide o získanie kvalitnej domácej masti, ostrým nožom odstránime zo slaniny všetky zvyšky mäsa.

Tajomstvo delikátnych oškvarkov: Rovnomernosť

Ak chceme dosiahnuť pekne zhnednuté a rovnomerne pripravené oškvarky, je dôležité nakrájať sadlo na kúsky rovnakej veľkosti. Ak by sme zmiešali malé a veľké kusy, menšie by sa spálili a väčšie by zostali nevyškvarené a gumené. Nakrájame na kocky približne 2x2cm, podľa hrúbky slaniny, a snažíme sa, aby boli aspoň objemovo rovnaké. Môžeme pokrájať na drobné kocky ideálne o strane 1-2 cm. Tuk pokrájajte na rovnomerné kocky. Keby mali rôznu veľkosť, jedny by boli ešte surové a tie druhé už spálené. Presne tomu sa musíte počas prípravy vyhnúť.

Kde škvariť škvarky?

Výber miesta na škvarenie závisí od množstva sadla. Menšie množstvo pripravíme aj na panvici alebo v hrnci v kuchyni. S väčšou dávkou je lepšie presunúť sa do letnej kuchyne alebo do kotlíka na záhrade, aby mastné výpary neznečistili kuchynskú linku a digestor. Pôvodne sa robili škvarky v kotli v záhrade, ale môžete si ich pripraviť pokojne aj doma, na sporáku. V tom prípade si vymedzte čas aspoň dve hodiny.

Postup prípravy oškvarkov

Na domácu prípravu bravčovej masti a oškvarkov budete v podstate potrebovať jedinú vec a tou je surová slanina, najlepšie bude, ak ju kúpite u overených mäsiarov či chovateľov. Na záverečné chuťové doladenie oškvarkov si môžete prichystať trocha mlieka a soli. Poďme si teda popísať samotný postup:

Nakrájané sadlo dáme do hrnca s hrubým dnom. Pridáme asi 1 dl vody, aby sa nám slanina zo začiatku nepripaľovala. Môžeme pridať trochu vody, aby sa slanina zo začiatku nepripaľovala. Podlejeme trochou vody a len trochu osolíme. Na vytápanie slaniny si nachystajte väčší hrniec, najlepšie s hrubým dnom. Okrem neho budete ešte potrebovať varešku, nerezové sitko a vhodnú nádobu na zber masti.
Sadlo musíme zahrievať pomaly, aby sa nepripálilo o dno. Keď kocky sadla napuchnú od vyparovanej vody, hrniec po asi jednej minúte odkryjeme a trpezlivo miešame. Vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame, aby sa slanina nelepila na dno. Vhodná je varecha s ostrým koncom. Často miešame a čakáme, kým sa slanina začne postupne vytápať. Slaninu vytápajte na miernom ohni a často ju miešajte.
Po chvíli zbadáme, že sa tuk začne uvoľňovať, bude jemne pobublávať a ucítime vôňu. Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju naberačkou pomaly odoberať do iného hrnca. Zase miešame a postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám oškvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti. Vytopenú masť postupne odoberajte a cez nerezové sitko nalievajte do čistej suchej väčšej nádoby.
Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa a materiálu hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Pri tomto množstve škvarkov rátajme zhruba 2 hodiny.
Obyčajne nám nestačí farba a chrumkavosť škvarkov po vytopení sadla, preto na záver, keď sú v hrnci už len škvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. POZOR, bude to šumieť! To spôsobí ich krásnu hnedú farbu. Keď oškvarky začnú pekne hnednúť, ohrev ešte viac zmiernite, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridajte mlieko (na 4 kg slaniny asi 1 dl). „Oškvarky tak získajú krásnu farbu a masť bude mať aj dobrú chuť. Ale mlieko pridávam až po zliatí masti, na dokončenie škvariek.
Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať". Odstavíme, precedíme, v site z nich ešte povytláčame prebytočnú masť a dáme vychladnúť. Hotové oškvarky sceďte, v site z nich ešte povytláčajte prebytočnú masť a dajte vychladnúť.
Vyškvarenú masť môžeme priebežne odoberať do pripravených nádob. Záleží na tom, ako dlho plánujeme masť uchovávať. Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame, aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenených pohárov alebo galety. Masť pomocou naberačky a špeciálneho lievika na džemy nalievame do sklenených pohárov so šraubovacím viečkom. Lievik a v ňom sitko zabezpečia, aby straty boli čo najmenšie. Scedenú masť pridajte k ostatnej masti v zbernej nádobe a spolu premiešajte, aby mala rovnakú konzistenciu.
Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Keď stuhne, krásne zbelie. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Keď bude masť vychladnutá, ale ešte v polotekutom stave, dobre ju ešte premiešame varechou, vďaka tomu zostane po vychladnutí tuhá a biela.
Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste. Oškvarky nechajte dobre vychladnúť, a potom ich môžete odložiť do chladničky.

Alternatívny postup: Škvarenie v rúre

Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov môžeme použiť rúru. Slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky. Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 - 150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami. Obsah pekáča pár krát premiešame a vrátime späť, kým oškvarky nezhnednú. Dobrou správou je, že pri rúre netreba stáť tak, ako pri hrnci. Stačí obsah pekáča pár krát premiešať a vrátiť späť, kým oškvarky nezhnednú.

Ako dosiahnuť belšiu masť a lahodnejšie oškvarky?

Ak sa kúsky sadla pred škvarením pokvapkajú mliekom, masť bude belšia a oškvarky ešte lahodnejšie. Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach. Na konci škvarenia, keď sa už tuk prestáva uvoľňovať, môžeme pridať mlieko. Stačí škvarky zaliať trochou mlieka, zamiešať a nechať ho odpariť. To dodá škvarkom krásnu zlatistú farbu a lepšiu chuť. Mlieko nie je však nutnosťou, škvarky chutia výborne aj bez neho. Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov sa neodporúča pridávať mlieko.

Na čo si dať pozor pri príprave oškvarkov?

Pomalé škvarenie: Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a nezvratného zhorknutia masti.
Horké škvarky: Horkosť škvarkov môže vzniknúť v dôsledku príliš vysokých teplôt počas škvarenia. Ak sa sadlo pripáli, jeho chuť sa pokazí.
Gumové škvarky: Gumová konzistencia škvarkov môže byť spôsobená škvarením predtým zamrazeného sadla alebo uskladnením v chladničke, kde nasajú vlhkosť.

Skladovanie oškvarkov a masti

Vylovené a vychladnuté oškvarky môžeme zjesť ako pochúťku s čerstvým chlebom, použiť ich do slaných pagáčov, nátierok alebo uskladniť do chladničky, kde vydržia približne týždeň. Okrem toho sa dajú oškvarky uskladniť aj naspäť v masti. Ak je samotná masť na chladnom suchom mieste v nádobe bez prístupu vzduchu, vydržia niekoľko týždňov až mesiacov. Škvarky je najlepšie skladovať v chladničke, ideálne zaliate vlastným tukom. V takom prípade môžu vydržať až pol roka. Ak ich chcete uchovávať dlhšie, odporúča sa preložiť ich do vrecka vhodného do mrazáku, odsávať vzduch a zamraziť. Zaujímavým spôsobom skladovania je spojenie s vypraženou masťou. V tomto prípade si urobte menšie oškvarky, aby sa potom dobre spracovali. Po dokončení ich nechajte vychladnúť a vráťte ich do masti.

Použitie oškvarkov v kuchyni

Obidva produkty vytápania slaniny, teda bravčová masť a oškvarky, majú v kuchyni veľa spôsobov využitia. Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie, dá sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče. Taktiež skvele ochutia omáčku k bravčovému mäsu. Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo. Masť môžete potom natierať na chlieb a jesť s čerstvou mladou cibuľkou alebo ju pridávajte do varenia, aby ste tak dosiahli lepšiu chuť. Keď sa budete rozhodovať, ako využiť oškvarky, tak určite nevynechajte túto výbornú pochúťku.

Oškvarky sa dajú použiť na:

Oškvarkových pagáčov
Oškvarkovej nátierky
Oškvarkového chleba
Podplamenníkov
Ako posýpku na slané pečivo
Pridať ich do zemiakového cesta pri príprave lokší

Recepty z oškvarkov

Škvarkové pagáče

Škvarkové pagáče sú tradičná slaná pochúťka. Masť dodáva vašim pagáčom výraznejšiu chuť.

Ingrediencie:

500 g hladkej múky
250 g pomletých škvarkov
25 g čerstvého droždia
250 ml vlažného mlieka
1 lyžička cukru
1 lyžička soli
1 vajce
100 g masti alebo oleja
Vajce na potretie
Rasca alebo hrubozrnná soľ na posypanie (voliteľné)

Postup:

Príprava kvásku: V miske zmiešajte vlažné mlieko, cukor a rozdrobené droždie. Nechajte postáť na teplom mieste približne 10-15 minút, kým kvások nevzíde. Postup: Z vlažného mlieka, cukru a droždia urobte kvások.
Príprava cesta: V miske zmiešajte múku, soľ a pomleté škvarky. Pridajte kvások, vajce a masť alebo olej. Vymiešajte hladké a pružné cesto. Ak je cesto príliš suché, pridajte trochu mlieka. Ak je príliš lepkavé, pridajte trochu múky. Medzitým zmiešajte múku s oškvarkami. Keď ich spojíte dokopy, pridajte masť, aby ste dokázali cesto lepšie prepojiť. Teraz musíte začať poctivo miesiť, aby sa cesto nelepilo a malo vynikajúcu konzistenciu. Keď je už hotové, vyberte ho na dosku a ešte párkrát premieste, aby ste sa zbavili veľkých bublín.
Kysnutie cesta: Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 1-1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
Vaľkanie a skladanie cesta: Vykysnuté cesto vyvaľkajte na hrúbku približne 1 cm. Cesto preložte na tretiny z oboch strán, potom preložte na tretiny zhora a zdola. Prikryte utierkou a nechajte 30 minút odpočívať. Tento proces vaľkania a skladania opakujte ešte dvakrát, vždy s 30-minútovou prestávkou.
Vykrajovanie pagáčov: Po poslednom preložení vyvaľkajte cesto na hrúbku približne 1 cm. Pomocou vykrajovača alebo pohára vykrajujte pagáče. Vytvorte z neho placku, vyvaľkajte ho na výšku 1 až 2 centimetre a pomocou formičky alebo poldecového pohára vyrežte pagáčiky.
Ukladanie na plech: Pagáče ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Nechajte ich ešte 15-20 minút podkysnúť.
Potretie a posypanie: Pagáče potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte rascou alebo hrubozrnnou soľou. Na záver ich potrite rozšľahaným vajcom a dajte piecť.
Pečenie: Pečte v predhriatej rúre na 200°C približne 15-20 minút, kým nebudú zlatisté.

Škvarková nátierka

Škvarková nátierka je vynikajúca pochúťka.