Domáca škvarená masť a oškvarky: Recept a postup
Domáca škvarená masť a oškvarky sú tradičné pochúťky, ktoré sa pripravujú už po generácie. Ak ste ich naposledy jedli už veľmi dávno, nemusíte mať pred nimi rešpekt. S týmto podrobným receptom a postupom si ich môžete jednoducho pripraviť aj doma.
Výber surovín
Bravčová slanina, ktorá je určená na škvarenie, je bežne k dostaniu v dobrých mäsiarstvach. Obsahuje 80 - 90 % tuku a najčastejšie ide o slaninu z chrbta, prerastené odrezky z pliecka a stehna. Ak chceme dosiahnuť prvotriedne výrobky, musíme použiť peknú, čerstvú, čistú slaninu.
Tiež je dôležité vedieť, že na ošípanej sa vyskytujú dva druhy tuku. Jeden je podkožná slanina a druhý podradnejší je vnútorné sádlo.
Kúpenú sviežu, teda neúdenú slaninu (sadlo) zásadne neumývame, prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Obyčajne nám ide o získanie kvalitnej domácej masti a škvarky sú vedľajší produkt. Preto zo slaniny ostrým nožom odstránime všetky zbytky mäsa.
Ak nám ide hlavne o bravčovú masť na dlhodobé uskladnenie, potom zo slaniny vyrežeme všetky kúsky kože a mäsa.
Ak nám ide hlavne o oškvarky a vieme, že bravčovú masť spotrebujeme v najbližšej dobe, prípadné kúsky mäsa na slanine necháme, oškvarky budú chutnejšie.
Ak s prípravou oškvarkov ešte nemáte skúsenosti, je lepšie vyskúšať si celý proces v menšom množstve, napríklad na 2 kg bravčovej slaniny. Ak je dobre prerastená, získate z nej približne 1,4 kg bravčovej masti a 0,4 kg oškvarkov.
Príprava
Aby vytápanie masti netrvalo dlho, stalo sa zvykom nakrájať sadlo na menšie rovnomerné kúsky. Potom pokrájame na drobné kocky, ideálne o strane 1-2 cm. Čim menšie, tým bude výťažnosť vyššia a škvarky budú chrumkavejšie. Takto pripravenú slaninu pokrájame na 2 -3 cm kocky, prípadne sa môže slanina pomlieť na mäsovom mlynčeku na kockovej doske.
Nakrájanú slaninu môžme veľmi mierne posoliť a vložíme ju do kotla, väčšieho hrnca, doma pri menšom množstve môžme použiť napríklad väčší teflónový wok. Všetky kocky vložíme do hrnca s dostatočne širokým dnom a vyšším okrajom.
Pridáme trošku vody aby sa nám zo začiatku slanina neprichytila. Do veľkého hrnca nalejeme asi deci vody, aby nám slanina neprihorela, kým pustí masť. Pridáme pokrájanú slaninu (všetku) a za pomerne častého premiešavania topíme/škvaríme.
Škvarky môžeme v tomto štádiu aj posoliť, ale nie je to nevyhnutné.
Škvarenie
Domáca masť a škvarky
Na miernom ohni slaninu premiešavame dostatočne pevnou, na spodnej časti dorovna zarezanou varechou, ktorá nám bude prichytávajúcu sa slaninu od dna nádoby dobre odškrabovať. Na miernom ohni a za stáleho miešania spracúvame celý obsah hrnca.
Ak máme slaniny veľa, pridávame ju do nádoby postupne. Takže prvá časť sa čiastočne odtaví, pridáme ďalšiu časť a tak ďalej. Hlavne nezabudneme miešať odškrabávaním od dna nádoby.
Keď masť prestáva peniť a voda je vyparená, oheň stiahneme na minimum a masť odoberáme naberačkou, pričom ju cez jemné sitko vlievame do zbernej nádoby.
Po poslednej naberačke masť v nádobe dobre premiešame. Naberačkou odoberáme masť do predpripraveného čistého skleneného pohára (so závitom) alebo do smaltovanej nádoby na masť. Ak chceme mať masť krásne čistú, je dobré použiť pri prelievaní sitko alebo kúsok pevnejšej gázy, aby sme zachytili všetky drobné kúsky slaniny. Masť je najskôr číra, jemne nažltlá.
Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.
Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa (sporák, kotlík) i materiálu zvolené hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Pri tomto množstve škvarkov rátajme zhruba 2 hodiny.
Škvarenie oškvarkov
Popri odoberaní masti sa venujeme aj budúcim oškvarkom. Akonáhle začnú chytať svetlo hnedú farbu, zmiernime oheň a pravidelne ich premiešavame.
Po odobratí masti treba strážiť teplotu a oškvarky pomaly dosmažíme do ružova. Po poslednej naberačke masť v nádobe dobre premiešame. Po odobratí masti treba strážiť teplotu a oškvarky pomaly dosmažíme do ružova.
Hotové oškvarky spoznáme okrem farby aj tak, že pod vareškou krásne šuštia. Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Zase miešame a postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám oškvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti.
Na zvýraznenie ich farby sa používa trik s mliekom. Opatrne, takmer po kvapkách môžeme medzi oškvarky pridať zopár lyžíc mlieka. Treba však počítať s poriadnym šumením.
Pre vyfarbenie oškvarkov sa niekde pridáva mlieko, ale mne sa tento spôsob neosvedčil. Hotové oškvarky zľahka posolíme.
Oškvarky odstavíme keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame.
Skladovanie a použitie
Masť necháme v chladnej miestnosti samovoľne vychladnúť v otvorenej nádobe. Zatvorime až po úplnom vychladnutí.
Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie. Používame v kuchyni namiesto oleja alebo už tradične mažeme na čerstvý chlieb so soľou a cibuľou.
Vychladnuté oškvarky priamo skonzumujeme alebo presypeme do uzatvárateľnej sklenenej nádoby a odložíme do chladničky.
Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste.
Škvarky použijeme na prípravu pagáčov, nátierky alebo ich len tak s chlebom a cibuľou s chuťou zjeme. Zo škvariek boli výborné pagáče, treba ich ešte prisoliť.
Masť i oškvarky vznikajú spoločne jednoduchým škvarenín.
tags: #domáca #škvarená #masť #recept #postup
