Domáca výroba želatíny z hovädzieho mäsa: Recept a prínosy pre zdravie
Aj vy milujete želatínové cukríky? Farebné, rôznych veľkostí s všakovakými príchuťami, všetky chutia skvele. Ale zamysleli ste sa niekedy nad tým, ako sa vyrábajú? Konzumenti majú ale často mylnú predstavu o tom, z čoho sa vlastne lahodné cukríky vyrábajú. Množstvo obľúbených cukríkov obsahuje želatínu.
GELITA - How is Gelatine made?
Na sociálnej sieti sa objavilo video, ktoré zobrazuje "skutočný príbeh" želatíny. Aby autor zaujal, znázornil výrobný proces od konca, teda od výsledného produktu, ktorým sú sladučké cukríky. Zachytáva totiž spracovanie mäsa, z ktorého sa nakoniec stane želatína. Záver videa, a teda začiatok výrobného procesu sladkostí, môže diváka poriadne zaskočiť.
Video vyvolalo kontroverzné reakcie. Jedni po jeho zhliadnutí odmietajú jesť želatínové cukríky, iní si uvedomili, že nejesť mäso sa im neoplatí, pretože je v ich obľúbenej maškrte aj tak obsiahnuté. Možno vás ale prekvapí, konzumácia želatíny je priaznivá pre zdravie ľudských kĺbov a chrupaviek.
Čo je želatína a ako sa vyrába?
Želatína je proteín získaný z dlhého varenia kože, šliach, väzov alebo kostí odobratých z hovädzieho a bravčového mäsa vo vode. Z takto získanej hmoty sa pripravuje aj huspenina, obľúbené jedlo Slovákov. Zaručene ale prekvapí zistenie, že želatínové cukríky sú pripravované podobným spôsobom.
Domáca výroba šunky a salámy
Okrem želatínových cukríkov si môžete doma pripraviť aj rôzne druhy šuniek a salám, ktoré sú chutné a zdravšie ako tie z obchodu.
Domáca šunka z pohára
Potrebujeme:
- Bravčové mäso pliecko a stehno (my robíme z 3 kíl mäsa a pomer asi 1:1)
- Bravčové kože (voliteľné - my niekedy dáme inokedy nie)
- Soľ (na 1 kg mäsa dávame 20-25 g soli)
- Studenú vodu (na 1 kg mäsa dávame 100 ml studenej vody)
- Poháre na zaváranie s čo najširším hrdlom
Postup:
- Mäso si nakrájame na rôzne veľké kúsky - krájame na tenšie pásky aj hrubšie kocky, pričom asi ¼ mäsa a kože pomelieme.
- Teraz hmotu dobre zmiešame, pridáme aj vodu a soľ (niekto zvykne 1/3 soli nahradiť rýchlosoľou, aby malo mäsko krajšiu farbu, ale je to len na vás, ja nedávam).
- Miešať je treba naozaj poctivo, ja celú hmotu miešam asi 20 minút, aby sa všetko krásne spojilo.
- Odložíme do chladničky na jeden marinovať a 2x počas dňa ešte všetko dobre premiešame.
- Mäsovú hmotu potom navrstvíme do pohára na zaváranie (samozrejme požívame čisté poháre).
- Zavíčkujeme a dáme do hrnca na zaváranie.
- Zavárame 2 - 2,5 hodiny pri teplote 80-85 stupňov.
- Potom vyberieme, necháme odstáť 24 hodín a opäť zavárame - 2 hodiny pri rovnakej teplote.
Domáca jemná saláma
Potrebujeme:
- 2 kg zomletého bôčika (môžete nahradiť 1 kg slepačieho morčacieho alebo 1 kg hovädzieho pleca - ja dávam hovädzie a bravčové 1:1)
- 2 PL vegety
- 1 ČL soli
- 1 ČL mletého čierneho korenia
- 1 PL červenej papriky
- 3-5 strúčikov cesnaku
- 2-3 vajcia (nemusia byť)
- 1-2 cibule
- 10 dkg údenej slaniny
- voliteľné: nasekané olivy, paprika, kápia, hrášok, mrkva…
Postup:
- Suroviny zmiešame, dáme na 24 hodín do chladničky.
- Potom zmes natlačíme do vrecúška na tlačenku (niekto varí len v potravinárskej fólii, ja dávam do vrecúšok na tlačenku), oba konce zviažeme a varíme ponorené vo vode 1 a ½ hodiny.
- Do surovej masy môžeme ešte primiešať hrášok, mrkvu, pásiky údenej slaniny, papriku a pod.
- Zmes môžeme jesť 3-4 dni od prípravy. Ak ju dáme sterilizovať v pohároch (1 a ½ hodiny), vydrží niekoľko mesiacov.
- Hotovú salámu môžeme obaliť v mletej paprike, alebo iných koreninách.
Domáca lahodná tlačenka z fľaše
Potrebujeme:
- 1,5 kg kuracieho mäsa (prsia,stehná)
- 100 g vlašských orechov
- 2-3 strúčiky
- 30 g želatíny v prášku
- Soľ a korenie podľa chuti
- Podľa chuti môžete pridať ďalšie prísady: Kukuricu, hrášok, cibuľku
Postup:
- Mäso umyjeme a vložíme do hrnca alebo veľkej panvice s hrubými stenami.
- K mäsu nepridávame žiaden olej, stačí len podliať trochou vody a mäso varíme vo vlastnej šťave.
- Ochutíme soľou, korením a dusíme približne 45 minút.
- Želatínu nasypeme do vody a necháme napučať (riadime sa inštrukciami na obale).
- Keď mäso udusíme, zlejeme vývar do samostatnej misky. K vývaru primiešame želatínu.
- Mäso necháme vychladnúť a následne ho oberieme z kostí.
- Orechy nasekáme nadrobno (prípadne ich môžeme opražiť na suchej panvici).
- Orechy pridáme k mäsu, pridáme pretlačený cesnak, soľ a korenie.
- Nakoniec zalejeme vývarom s želatínou a premiešame.
- Pripravíme si prázdnu a čistú plastovú fľašu. Orežeme hrdlo a zmes naplníme do vnútra.
- Potom fľašu vložíme do chladničky. Keď je zmes dostatočne stuhnutá, fľašu jemne rozrežeme a tlačenku vyberieme.
Podávame ako studený predkrm alebo chutnú večeru s čerstvým pečivom.
Mäsová rolka z rúry
Potrebujeme:
- 1 kg kuracích stehien s kožou bez kostí
- 7-8 strúčikov cesnaku
- ½ lyžičky mletého korenia
- ½ lyžičky korenia na kurča
- 2 lyžice majonézy
- Soľ podľa chuti
- 15 g želatíny v prášku
Postup:
- Kuracie stehná umyjeme, osušíme a nakrájame na kocky - nie príliš na drobno.
- Pridáme soľ, koreniny a nadrobno nakrájaný cesnak. Všetko dobre premiešame.
- Pridáme majonézu a opäť premiešame.
- Želatínu pripravíme podľa návodu na obale. Necháme napučať a zahrievaním rozpustíme. Necháme chvíľu vychladnúť a primiešame do mäsovej zmesi.
- Potom začneme formovať jednotlivé rolky - z tejto dávky vytvoríme 4 rolky a pevne ich zabalíme do alobalu (na oboch koncoch zatočíme).
- Pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 180 stupňov 1 hodinu.
- Necháme vychladnúť a odložíme do chladničky.
Podávame na studeno so slávnostným šalátom, pečivom alebo zeleninou.
Mäsové pokušenie
Potrebujeme:
- 700 g kuracích pŕs
- Soľ a korenie podľa chuti
- 10 plátkov slaninky
- 80 g hladkej múky
- 3 vajcia
- 150 g tvrdého syra
- 150 g tvrdého údeného syra
- 2 lyžice kyslej smotany
- 8 plátkov šunky
Postup:
- Mäso nakrájame na tenké plátky (ako na rezne) ochutíme soľou a korením.
- Formu na pečenie srnčí chrbát vyložíme plátkami slaninky tak, aby konce prečnievali cez formu.
- Mäso obalíme v múke, vajíčku a nakoniec aj v strúhanej syrovej zmesi.
- Plátky uložíme na slaninku, pokračujeme plátkami šunky a potom opäť obalenými kuracími prsiami. Takto pokračujeme, kým nemáme vo forme všetky prísady.
- Nakoniec konce slaninky preložíme cez vrch a prikryjeme alobalom.
- Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 180 stupňov 1 hodinu (asi 20 minút pred koncom pečenia zložím alobal).
- Keď roláda vychladne, uložím ju do chladničky a podávam väčšinou ako studenú dobrotu, môžete však servírovať aj teplé.
Domáca šunka na tri spôsoby
Základný recept
Potrebujeme:
- 250 g kuracích pŕs nakrájaných nadrobno
- Soľ, čierne korenie, korenie na kuracie mäso
Postup:
- Kuracie prsia zmiešame so soľou a koreninami.
- Preložíme do kuchynského robota a rozmixujeme najemno.
- Túto zmes potom navrstvíme na alobal a zatočíme pevne ako salonku.
- Do pekáča uložíme roládu, vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 160 stupňov približne 35 minút.
- Potom necháme vychladnúť vo fólii, odstránime ju a servírujeme na tenké plátky.
Lenivá saláma
Potrebujeme:
- 500 g kuracích alebo morčacích pŕs
- 100 g údenej slaniny
- 1 kápia
- 1 lyžica soli
- 1/2 lyžice mletého čierneho korenia
- petržlenová vňať
- 1 lyžica mletého koriandra
- 2 lyžičky mletej paprikytrochu mletého feniklamletú rascu
Postup:
- Mäso zomelieme na mäsovom mlynčeku, alebo nakrájame na menšie kúsky a rozmixujeme.
- To isté urobíme aj so slaninkou.
- Pridáme k mletej zmesi soľ a koreniny.
- Červenú papriku (kápiu tiež zmixujeme)pridáme aj nasekanú petržlenovú vňať.
- Všetko dôkladne premiešame.
- Zmes navrstvíme do vreciek na tlačenku a oba konce pevne uviažeme ako salónku.
- Vložíme do vriacej vody, stihneme oheň, prikryjeme a varíme asi 1 hodinu pri nízkej teplote.
- Uvarenú saláme vyberieme z vody a necháme zabalenú vo fólii až kým nevychladne. Ja nechávam zavesenú vychladnúť.
- Potom skladujeme v chladničke ako bežnú salámu.
Papriková roláda
Postup je takmer rovnaký, avšak 1/2 mäsa rozmixujeme a druhú necháme nadrobno nakrájanú. Do mäska ale pridáme aj 2 strúčiky pretlačeného cesnaku a 100 g nadrobno nasekanej šunky. Skôr, ako mäsovú zmes zabalíme, potrieme ju sladkou paprikou zmiešanou s maslom, alebo olejom. Dáme piecť na pekáč, ako v predchádzajúcom prípade.
Pikantná roláda
Potrebujeme:
- 400 g mletého kuracieho mäsa
- 8 g čierneho mletého korenia
- 2 g pikantnej papriky
- 6-9 g soli
- 1 g mletej rasce
- 1-2 pretlačené strúčiky cesnaku
Postup:
- Všetky prísady zmiešame, zabalíme do alobalu a uložíme na pekáč.
- Podlejeme 150 ml vody a pečieme pri teplote 175 stupňov 40 minút.
Prínosy želatíny pre zdravie
Zaradíte občas do svojho jedálnička želatínu? Ak nie, robíte chybu. Želatína je pre naše telo vhodná z viacerých dôvodov. Obsahuje proteíny, ktoré sú dôležité pre zdravé kostí, pokožku a svaly. Tiež pomáha s trávením a podporuje zdravé kĺby. Treba si však overiť, či nemáte alergické reakcie na želatínu.
Želatína je jednou z foriem kolagénu a je hlavnou bielkovinou v tele. Je to zjednodušene akési lepidlo, ktoré drží naše kosti, kožu, svaly a šľachy pohromade. Vedeli ste, že kolagén tvorí takmer tretinu všetkých bielkovín v našom tele? Používa sa v kozmetike, pretože kolagén je látka, vďaka ktorej je pokožka pružná a bez vrások.
Želatína zlepšuje zdravie čriev. Aminokyseliny v želatíne vyživujú sliznicu čriev, čo pomáha liečiť zápalové poškodenia.
Bežne kúpite dva druhy - bežnú želatínu a hydrolyzovanú želatínu. Bežná želatína sa používa na výrobu dezertov alebo gumených cukríkov. Hydrolyzovaná želatína sa pridáva do tekutín, ako sú smoothies a káva. K dispozícii sú aj želatínové kapsuly. Existuje aj vegánska želatína, ktorú vyrábajú zo zložiek, ako je karagenan, cukor a rôzne gumy.
Spôsoby použitia želatíny:
- Želatínové dezerty: Pripravte si domáce želatínové dezerty, ovocné koláče so želatínou, tvarohové dezerty so želé, pudingy alebo želatínové ovocné šaláty.
- Smoothie: Pridajte želatínu do svojho smoothie.
- Polievky a omáčky: Ak chcete zahustiť polievku alebo omáčku, pridajte želatínu.
V prípade práškovej formy by mali stačiť 1 až 2 polievkové lyžice denne.
Recept na domáce želatínové cukríky
Nekupujte si gumových medvedíkov, je tam veľa prídavných látok, ktoré nám veru neprospievajú. V miske zmiešajte 3 šálky horúceho uvareného čaju, ¼ šálky medu a 3 polievkové lyžice želatínového prášku.
Domáce mliečne rezy
Mliečne rezy sú obľúbenou pochúťkou detí, často prezentované ako zdravá desiata. Avšak, domáca príprava umožňuje vytvoriť chutnú sladkosť bez zbytočných éčok, cukru a konzervantov. Domáca príprava mliečnych rezov prináša množstvo výhod. Okrem toho, že viete presne, aké suroviny používate, môžete kontrolovať množstvo cukru a pridaných látok. Domáce mliečne rezy sú tak ideálnou voľbou pre tých, ktorí chcú dopriať svojim deťom (alebo sebe) sladkú pochúťku s lepším zložením.
Recept na domáce mliečne rezy zo špaldovej múky
Tento recept využíva špaldovú múku, ktorá je zdravšou alternatívou bielej múky, a med namiesto rafinovaného cukru.
Ingrediencie (na plech s rozmermi 28x40 cm):
Na cesto:
- 2 vajíčka
- 8 PL špaldovej múky
- 1 hrnček kvalitného mlieka
- ½ hrnčeka medu
- 1 PL kakaa
- ½ kypriaceho prášku do pečiva bez fosfátov
Na krém:
- 200 g neochutenej Lučiny
- 2 hrnčeky šľahačkovej smotany
- 2 ČL želatiny
- 3 PL medu
- 80 ml vody
Postup:
Príprava cesta:
- Vajíčka zmiešame s medom, pridáme mlieko, múku, prášok do pečiva a kakao.
- Všetko mixérom poriadne zmiešame.
Pečenie cesta:
- Cesto vylejeme rovnomerne na plech a pečieme 20 minút pri 180 stupňoch.
Príprava krému:
- Do vody dáme želatínu a med a privedieme do varu na 3 minúty.
- Necháme mierne vychladnúť, aby sme mohli pridať lučinu a vyšľahanú šľahačku. Dôležité je, aby želatína nebola úplne vychladnutá, inak sa ťažko primieša s ostatnými ingredienciami.
Dokončenie krému:
- Pridáme Lučinu a vyšľahanú šľahačku a poriadne zmiešame.
- Krém necháme úplne vychladnúť a stuhnúť.
Kompletizácia:
- Upečené cesto narežeme na obdĺžničky a keď je krém dostatočne stuhnutý, natrieme na polovicu obdĺžnikov.
Ďalší recept na domáce mliečne rezy
Ingrediencie:
Na cesto:
- Žĺtky
- Cukor
- Olej
- Mlieko
- Múka
- Kypriaci prášok
- Kakao
- Bielky (vyšľahané na sneh)
Na krém:
- Mascarpone
- Práškový cukor
- Šľahačková smotana
- Stužovač šľahačky
Postup:
- Žĺtky s cukrom vyšľaháme do peny.
- Primiešame olej a mlieko.
- Do tekutej zmesi postupne zamiešame preosiatu múku, kypriaci prášok a kakao.
- Nakoniec jemne vmiešame vyšľahaný sneh z bielkov.
- Cesto vylejeme na papierom na pečenie vystlaný plech a pečieme pri 180 °C približne 10 minút.
- Mascarpone vymiešame s cukrom, pridáme šľahačku so stužovačom a šľaháme do hustej konzistencie.
- Upečené cesto necháme vychladnúť, rozrežeme na dve časti a natrieme krémom.
- Preložíme druhou časťou a necháme niekoľko hodín odstáť v chlade.
Tipy a triky pre dokonalé domáce mliečne rezy
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné suroviny, ako je poctivé mlieko, kvalitná čokoláda a čerstvé vajcia.
- Správna konzistencia krému: Krém by mal byť dostatočne hustý, aby sa neroztekal, ale zároveň jemný a krémový.
- Chladenie: Nechajte mliečne rezy dostatočne vychladiť v chladničke, aby sa chute prepojili a krém stuhol.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s príchuťami. Do krému môžete pridať vanilkový extrakt, citrónovú kôru, kokos alebo rôzne druhy ovocia.
- Zdravšia verzia: Namiesto bielej múky použite špaldovú alebo celozrnnú múku.
Variácie receptu na domáci mliečny rez
Recept na domáci mliečny rez je možné obohatiť o rôzne prísady a príchute, čím získate originálne a chutné variácie.
- Čokoládový mliečny rez: Do piškóty pridajte viac kakaa alebo roztopenú horkú čokoládu. Krém môžete obohatiť o čokoládový puding alebo Nutellu.
- Ovocný mliečny rez: Do krému pridajte čerstvé alebo mrazené ovocie, ako sú maliny, jahody, čučoriedky alebo banány. Môžete použiť aj ovocné pyré alebo kompót.
- Orechový mliečny rez: Do piškóty pridajte mleté orechy, ako sú vlašské orechy, lieskové orechy alebo mandle. Krém môžete obohatiť o orechové maslo alebo nasekané orechy.
- Karamelový mliečny rez: Do krému pridajte karamelovú omáčku alebo karamelový puding. Môžete použiť aj karamelové cukríky.
- Kávový mliečny rez: Do piškóty pridajte instantnú kávu alebo espresso. Krém môžete obohatiť o kávový extrakt alebo kávový likér.
- Kokosový mliečny rez: Do piškóty pridajte strúhaný kokos. Krém môžete obohatiť o kokosové mlieko alebo kokosový krém.
- Citrusový mliečny rez: Do piškóty pridajte citrónovú alebo pomarančovú kôru a šťavu. Krém môžete obohatiť o citrusový extrakt alebo citrusový likér.
- Mätový mliečny rez: Do krému pridajte mätový extrakt alebo nasekané čerstvé lístky mäty. Môžete použiť aj mätovú čokoládu.
- Vanilkový mliečny rez: Do krému pridajte vanilkový extrakt alebo vanilkový puding. Môžete použiť aj vanilkový struk.
- Medový mliečny rez: Namiesto cukru použite med.
- Škoricový mliečny rez: Do piškóty pridajte mletú škoricu.
- Perličkový mliečny rez: Do piškóty pridajte perličkový cukor.
- Dúhový mliečny rez: Piškótu rozdelte na niekoľko častí a každú zafarbite inou farbou potravinárskeho farbiva.
Žĺtkové rezy: Tradičná slovenská pochúťka
Okrem mliečneho rezu si môžeme doma pripraviť aj tradičné žĺtkové rezy, ktoré majú v slovenskej kuchyni svoje čestné miesto. Žĺtkové rezy sú obľúbené pre svoju jednoduchosť, variabilitu a lahodnú chuť. Recepty sa v rodinách líšia, no základom je bohatý žĺtkový krém a maslové cesto.
Ingrediencie na žĺtkové rezy
Presné množstvo surovín sa môže líšiť v závislosti od receptu, ale medzi základné ingrediencie patria:
- Vajcia (najmä žĺtky)
- Maslo
- Cukor
- Múka
- Vanilka (alebo iná aróma)
Príprava žĺtkových rezov
- Cesto: Pripravíme maslové cesto, ktoré rozvaľkáme a upečieme. Môžeme použiť aj lístkové cesto pre rýchlejšiu prípravu.
- Krém: Vyšľaháme žĺtky s cukrom a maslom do hladkého krému. Pridáme vanilku alebo inú arómu podľa chuti.
- Dokončenie: Upečené cesto potrieme žĺtkovým krémom a necháme stuhnúť v chladničke. Pred podávaním nakrájame na rezy a posypeme práškovým cukrom.
Tipy a triky pre dokonalé žĺtkové rezy
- Kvalitné suroviny: Použite kvalitné maslo a vajcia od overeného dodávateľa.
- Dôkladné šľahanie: Žĺtky s cukrom šľahajte dostatočne dlho, aby bol krém nadýchaný a hladký.
- Variabilita: Pridajte do krému rum, citrónovú kôru alebo orechy pre extra chuť.
- Lístkové cesto: Ak používate lístkové cesto, upečte ho do zlatista a nechajte vychladnúť pred nanesením krému.
- Stuhnutie: Nechajte rezy v chladničke dostatočne dlho stuhnúť, aby sa dali ľahko krájať.
Huspenina (studenô)
Huspenina (studenô) je pevne želírujúci vývar s mäsom a kožou, ktorý po vychladení vytvorí pružnú, číru „želatínovú“ mozaiku. Tajomstvo úspechu je kolagén z kolien, nožičiek, kože a šliach, pomalé tiahnuce varenie bez prudkého bublania a čistá práca pri chladení.
Kolagénové kusy (nositelia želírovania):
- bravčové nožičky, kolená, koža, chvosty, líčka
- pri hydine krky, prsia so skin-on, kĺby, krídla;
- pri hovädzine kližka, šľachy, chvost.
Pomery (bravčová klasika):
na 1 kg mäsových kusov pridajte 1-1,5 kg kolagénových častí (nožičky/kože). Vody len toľko, aby zakryla o 2-3 cm.
Prečo to funguje:
kolagén sa dlhým tiahlym varením mení na želatínu.
Postup:
- Kusy mäsa a kože dobre umyte, nožičky a kolená môžete predom na 5 minút zablanšírovať vo vriacej vode (zleje sa sivá pena a nečistoty).
- Naloženie hrnca: koleno, nožičky/kože a mäsité kusy vložte do veľkého hrnca.
- Ohrev a zberanie peny: zahrejte takmer k varu a ihneď stiahnite na minimum. Pena (bielkoviny) sa bude tvoriť prvých 30-60 minút - zberajte ju lyžicou.
- Tiahly var: pridajte cibuľu, polovicu cesnaku (vcelku), koreniny a bobkový list. Udržujte teplotu tak, aby povrch iba ľahko „dýchal“.
- Dosolenie a kyslosť: na konci dosoľte (ochutnať!), pridajte 1-2 PL octu - zvýrazní chuť a pomôže farbe.
- Cedenie: mäso a veľké kusy vyberte.
- Mäso: mäso natrhajte na väčšie kúsky, odstráňte chrupavky a veľké kúsky kože (ak nechcete „gumovú“ textúru v reze).
- Dochutenie „na studeno“: do mierne vychladnutého, no stále tekutého vývaru vmiešajte pretlačený surový cesnak (1-2 strúčiky podľa chuti) a prípadne štipku čerstvo mletého korenia.
- Formovanie: do misiek/podlhovastej formy rozložte kúsky mäsa (a voliteľne kolieska vajcia natvrdo, kúsky mrkvy).
- Chladenie: nechajte 20-30 min pri izbovej teplote, potom dajte do chladničky.
Tlakový var:
pridajte koreniny a cibuľu, nastavte vysoký tlak 60-75 minút (podľa veľkosti).
Poznámka: Tlak pekne „vytiahne“ kolagén; vývar býva želatínovejší.
Vaječný bielok:
tags: #domáca #výroba #želatíny #z #hovädzieho #mäsa
