Domáce mäsové výrobky: Recepty na tradičné špeciality

Dnes môžete celé prasa alebo len polovicu, či menšie množstvá mäsa objednať u mäsiara a vyrobiť si chutné domáce špeciality. Mäso vám predajú aj súkromní chovatelia na dedine, a to za celkom prijateľnú cenu. Výhodou takejto domácej zabíjačky je, že sa dá dnes získať aj zdravšie mäso z biochovu a že si zabíjačkové špeciality robíme doma bez použitia rizikovej chémie a podľa vlastných odskúšaných receptov.

A tak zabíjačkovú kulinársku hostinu, lebo to originálna hostina naozaj je, si môžeme urobiť hoci aj v mestskom paneláku, alebo si ju vychutnať v chalupárskom prostredí, kam si môžeme pozvať aj širšiu rodinu a viacerých priateľov.

Údenie dodáva všetkým zabíjačkovým špecialitám k ich základnej chuti ďalšiu ako chuťovú, tak i voňavú osobitosť. Lákajú aj svojím červenohnedým výzorom. Samotné údenie je prastará konzervačná metóda, ktorú v domácnosti môžeme dobre využiť aj bez klasickej udiarne.

Stačí, ak si sami vyrobíme z bežných kuchynských nádob tzv. krabicovú udiareň alebo využijeme špeciálny produkt, mobilnú kufríkovú udiareň. Kto má rodinu či známych s klasickou udiarňou, môže využiť údenie i na dlhodobejšiu konzerváciu zabíjačkových špecialít pomocou potrebných spôsobov údenia (studeným, teplým či horúcim dymom). Pri príprave na údenie sa vždy snažíme využívať popri konzervačných účinkoch dymu aj konzervačné účinky prirodzených korenín namiesto komerčne používaných, ale zdravotne rizikových dusičnanových a dusitanových solí, tzv.

Bez jaterníc sa nezaobíde žiadna zabíjačka. Jednak sú veľmi chutné, zároveň sa pri nich dobre a chutne zhodnotia i tučnejšie a menej hodnotené časti prasaťa, ba môžeme si ich pripraviť aj doma len z pár surovín lacno nakúpených u mäsiara.

Recepty na domáce mäsové výrobky

Paštéty

Pečeňová paštéta I

Zoberieme 1 diel čerstvej bravčovej pečene, 1 diel chudého bravčového mäsa a 2 diely mastného bravčového bez kože. Pečeň zbavíme žiliek a na plátky pokrájanú pozvoľne sparíme, aby nestvrdla. Opláchneme v studenej vode a rozložíme odkvapkať. Potom mierne napoly uvaríme spolu chudé a mastné mäso. Necháme vychladnúť a potom spolu s pečeňou zomelieme na najjemnejšej doske, podla možnosti 2-3 razy. Melieme súčasne aj s opraženou cibulou; podla chuti môžeme pridať trochu sardelí alebo haringov, zbavených kostí. Všetko jemne pomiešame, posolíme a okoreníme. Plníme do plechoviek, vrch zarovnáme, uzavrieme a čo najskôr sterilizujeme.

Pečeňová paštéta II

Na túto paštétu, ktorá má ružovú farbu a je mastnejšia, použijeme 1 diel bravčovej pečene pokrájanej na tenké plátky a 12 hodín uležanej v staršom náleve a 2 diely mastného bravčového nárezu bez kože a vloženého v druhej nádobe do nálevu. Na druhý deň pečeň sparíme tak, aby ostala mäkká, mastné mäso pomaly napoly uvaríme. Oboje celkom vychladnuté potom niekoľkokrát zomelieme na najjemnejšej doske s väčšou dávkou cibule opraženej na masle a vymiešame. Dobre okoreníme a plníme ako v predchádzajúcom predpise.

Zverinová paštéta

Vezmeme 1 diel surového mäsa z čerstvo odstrelenej zveriny, 1 diel bravčovej pečene a 1 diel mastného bravčového výrezu. Mastné mäso a pečeň sparíme, mäso zo zveriny necháme trochu tuhšie. Niekoľkokrát zomelieme s trochou cibule a dobre vymiešame. Okoreníme, pridáme asi 2 % smotany a 2 % rozpusteného masla.

Paštéta z husacej pečene

Pripravíme si jemnú masu zo sparenej bravčovej pečene a stuženého bravčového mäsa, a to z 1 dielu bravčovej pečene a 2 dielov mastného mäsa, alebo 1 dielu pečene, 1 dielu chudého a 2 dielov mastného mäsa. Potom vezmeme rovnaký diel tejto masy a čerstvej pečene z dobre kŕmených husí. Pečeň necháme surovú, odrežeme žilky alebo krvavé a žlté miesta, pokrájame na kocky a všetko premiešame.

Mäsové špeciality

Bravčové mäso na majoráne

Najprv vyvaríme rôzne kosti, ale čerstvé a z väčšej časti hovädzie. Hneď na začiatku dáme ku kostiam cibuľu, mrkvu, petržlen, zeler, trochu nového korenia a bobkového listu. Keď je vývar dosť silný, precedíme potrebné množstvo, opäť uvedieme do varu a vložíme bravčové mäso nakrájané na kocky a posolíme. Pridáme rozotretý cesnak, trochu mletého korenia a majorán. Keď je mäso udusené a nepúšťa krvavú šťavu, vyberieme ho do nádoby a šťavu necháme povariť s primeraným množstvom zápražky zružovenej na masle, aby mierne zhustla, a podľa chuti ešte upravíme. Mäso vložíme do plechoviek a dolejeme šťavou.

Údené mäso s kapustou

Údenú krkovičku, príp. aj rôzne chudé mäso bez kostí uvaríme zvoľna do polotuhá, nakrájame na porcie a vložíme do plechoviek. Predtým uvaríme mierne kyslú kapustu, do ktorej sme pridali trochu rasce a cibule pokrájanej nadrobno. Po uvarení vodu scedíme a kapustu mierne posolíme. Z vrchu vývaru, v ktorom sme varili mäso, zoberieme tuk a zmiešame na polovicu s rozpustenou masťou. Túto mastnotu nalejeme do každej plechovky na mäso, dobre vyplníme kapustou a opäť zalejeme mastnotou.

Konzervovaná šunka

Na konzervovanie berieme len najkvalitnejšie chudé šunky, svetlej farby, bez akýchkoľvek chýb a najmä dobre odležané. Ak musíme šunky deliť do menších plechoviek, robíme to tak, aby boli rozdelené rovnomerne chudé i mastné časti. Ak konzervujeme šunku v celku, dbáme na to, aby jej hmotnosť zodpovedala obsahu plechovky, aby šunku nebolo treba obrezávať, alebo naopak, aby v plechovke nebolo veľa voľného miesta. Šunky vždy vymočíme vo vlažnej vode a údené zbavíme všetkých kostí. Kolienko buď odrežeme, alebo necháme pri šunke, ale po vybratí kosti zošijeme hrubou čistou niťou. Krížovú kosť obvykle vyrežeme, rúrovú kosť vyrežeme tak, aby sme šunku nerozrezali a aby otvor bol čo najmenší. Nesmieme zabudnúť vyrezať zo šunky aj jabĺčko. Ak treba, šunku upravíme odřezáním mastnej časti na požadovanú hmotnosť a vložíme do čistej plechovky. Prázdne medzery v plechovke vyplníme buď čistým nesoleným a hustejším aspikom z bravčových koží alebo želatíny, alebo len čistou prevarenou vodou upravenou pred varením na nálev so silou 2° s trochou sanitry.

Klobásy

1. Črevá deň vopred namočíme do vlažnej vody. Hovädzie mäso zomelieme spolu s cesnakom cez kotúč s 2 mm otvormi a vymiešame na hladkú lepivú hmotu. Pliecko aj bôčik zomelieme cez kotúč so 6 - 8 mm otvormi, primiešame hovädzie mäso, všetky prísady a vodu, dôkladne zamiešame. Zmes v nádobe utlačíme a necháme odležať do druhého dňa. Klobásu špirálovito zavesíme na dĺžku asi 50 cm, údime studeným dymom (max. 30 °C) asi dva dni.

2. Suroviny: 5 kg bravčového pliecka, 5 kg brav. Vykostené pliecko i bôčik zbavíme kože, chrupaviek, šliach, zomelieme cez kotúč s 8 mm otvormi. Mäso s ostatnými surovinami dobre premiešame a deň necháme odležať v chlade. Potom zmes znovu premiešame a plníme do čriev, ktoré pretáčame na dĺžke 15 - 20 cm a hneď zavesíme do udiarne. Údime asi 8 h studeným dymom.

3. Črevá deň vopred namočíme do vlažnej vody. Pliecko a bôčik vykostíme, zbavíme chrupaviek i kože a spolu so slaninou pokrájame na kocky. Hovädzí krk odblaníme a s očisteným cesnakom spolu zomelieme cez kotúč s 2 mm otvormi. Všetky suroviny spolu dobre vymiešame, v nádobe utlačíme a prikryté necháme dva dni odležať v chladničke. Odležanú zmes premelieme cez kotúč so 6 - 8 mm otvormi, premiešame , utlačíme v nádobe a znovu necháme dva dni odležať v chlade, len nesmie zmrznúť. Vyzretú zmes naplníme do čriev, ktoré narežeme na dĺžku 50 cm, a oba konce uzavrieme potravinárskym motúzom tak, že na jednom konci urobíme očko na zavesenie do udiarne. Údime studeným dymom do hnedočervenej farby. Potom sušíme 14, max. 21 dní, potom už strácajú na chuti a šťavnatosti.

13. Pohánku prepláchneme a uvaríme. Uvarené mäso zomelieme s usmaženou cibuľou. Všetko aj s korením a soľou zmiešame, naplníme „prejtom“ črevá a zašpajdľujeme ich. Klobásky varíme 15 min vo vývare a ochladíme ich vo vode.

Slanina

4. Bôčik zbavíme chrupaviek a pozdĺžne ho nakrájame asi na 8 - 10 cm pásy, ktoré nahrubo obalíme v soli a naukladáme tesne vedľa seba do nádoby. Na každú vrstvu dáme niekoľko guľôčok korenia a jeden list. Slaninu solíme tri týždne s tým, že ju obraciame každý tri-štyri dni. Po vysolení slaninu dobre opláchneme v teplej vode, necháme obschnúť a zavesíme do vyhriatej udiarne. Údime teplým dymom 12 - 14 h do žltohnedej farby.

Tlačenka

5. Čisté črevá deň vopred namočíme do vody. Všetko mäso dáme variť do veľkého hrnca alebo kotla a vkladáme ho do studenej vody, pomaly privedieme k varu. Tým získame silnejší vývar, v ktorom uvaríme ryžu. Nahrubo pomelieme cibuľu a na masti ju upražím dohneda, zmiešane ju s uvarenou ryžou. Uvarené mäso a vnútornosti necháme ochladnúť, koleno vykostíme a všetko mäso pomelieme cez kotúč s 2 - 4 mm otvormi. Vzniknuté hašé zmiešame s cibuľou, ryžou, pridáme soľ a všetko korenie, konzistenciu upravíme vývarom. Vzniknutým „prejtom“ naplníme dobre vymyté črevá, zašpajdľujeme ich a varíme pri teplote okolo 80 °C asi 20 min, najlepšie vo vývare.

Jaternice

6. Postupujeme podobne ako pri domácich jaterniciach, len surovú pečienku zomelieme spolu s cesnakom a pridáme do zmesi ostatných uvarených surovín. Keďže sme pridali surovú pečienku, jaternice varíme pri teplote 85 °C dlhšie, asi 30 - 40 minút, ale nesmú prudko vrieť.

Ovarené mäso

7. Očistené mäso varíme v osolenej vode asi 1,5 h, nie príliš do mäkka. Nakrájané mäso za horúca podávame na zohriatych tanieroch s nastrúhaným chrenom tak, aby na každom tanieri boli zastúpené všetky druhy mäsa.

Huspenina

8. 9. Po polhodine varenia mäsa pridáme kože a varíme spolu asi 2 h. Po vychladnutí kolená vykostíme, mäso nakrájame na 2 - 3 cm kocky, mastnejšie časti z kolien nakrájame na malé kocky, kože zomelieme.

Kapustnica

10. Očistené mäso dáme do studenej vody, pomaly varíme asi 2 h, vznikajúcu penu odstraňujeme. Mäkké mäso vyberieme, vývar precedíme a v ňom varíme kyslú kapustu s korením asi 30 minút. Medzitým vykostíme hlavu, kože a všetko mäso pokrájame na kocky, vložíme do mäkkej kapusty, krátko povaríme, odstavíme. Nakoniec jedlo dochutíme roztlačeným cesnakom, mletým korením a majoránom. Soliť zrejme nemusíme, ale ochutíme nasekanou feferónkou.

Bravčový podbradok s paprikou

11. Bravčový podbradok s kožou očistíme a uvaríme v slanej vode. Po vychladnutí ho potrieme cesnakovou pastou a obalíme v mletej paprike, ktorej štipľavosť volíme podľa chuti.

Tlačenka z paprčiek

12. Základnými surovinami sú mäso a koža z paprčiek, mäso z pliecka v pomere 2 : 1, ďalej sa využíva i mäso a koža z kolien alebo hlavy. Dobre očistené mäso, kože zbavené chlpov, rozseknuté paprčky uvaríme v slanej vode do zmäknutia. Na 1 kg suroviny použijeme 1 l vody. Mäso oberieme z kostí a znovu ho vložíme do vývaru i s kosťami, pridáme celú očistenú zeleninu, korenie, ocot a všetko dovaríme do mäkka. Cibuľu nakrájame na plátky, ktoré rozoberieme na krúžky a nimi posypeme dno pekáča. Vajíčka tiež nakrájame na kolieska a položíme ich na dno pekáča. Mäso a zeleninu vyberieme z vývaru, nakrájame na kocky a pokladieme ich na už položené suroviny na dno pekáča. Z vývaru odstránime na jeho povrchu vylúčený tuk a vývarom zalejeme suroviny položené v pekáči. V chladnej miestnosti necháme huspeninu stuhnúť.

Večera: Ako pripraviť domácu klobásu Kielbasa - Natashina kuchyňa

Ďalšie recepty s mäsom

Okrem tradičných zabíjačkových špecialít existuje množstvo ďalších receptov, v ktorých hrá mäso hlavnú úlohu. Tu je niekoľko inšpirácií:

  • Hovädzie stehno na horčici: Hovädzie stehno nakrájame na plátky, každý plátok potrieme lyžičkou horčice, uložíme na seba a necháme...
  • Zemiakový paprikáš s domácou klobáskou: Tento výborný zemiakový paprikáš robím najradšej vtedy, keď mám domácu neúdenú klobásku, pretože túto fantastickú...
  • Plnená paprika s neúdenou klobáskou: Dnešný obed v znamení skorých kalerábov, ktoré som naplnila mäsom z neúdenej domácej klobásky.
  • Údené mäso so zemiakovo-hráškovým prívarkom: V recepte: Údené mäso so zamiakovo-hráškovým prívarkom som spomínala, že som varila aj fazuľovú polievku...
  • Hovädzie mäso na rasci: Očistenú cibuľu pokrájame a speníme na masti spolu s drvenou rascou. Potom pridáme nakrájané hovädzie mäso...

Tipy na prípravu mletého mäsa

Mleté mäso je fantastická univerzálna surovina. Vyskúšajte 12 receptov, ako pripraviť mleté mäso pre každú príležitosť. Dáte si lasagne, fašírky či hamburger? Hovädzie, bravčové alebo hydinové mleté mäso je fantastická univerzálna surovina na prípravu mnohých receptov. Mleté mäso má hneď dve výhody - kúpite ho už hotové v Tescu a jedlo z neho máte pripravené raz-dva.

Výber mletého mäsa

Do receptov vyberajte mleté mäso s obsahom tuku okolo 10 až 20 %. Mleté mäso na grilovanie vyberajte na hornej hranici, teda s 20 % obsahom tuku, čo zabezpečí šťavnatosť a bohatú chuť pri grilovaní. Mleté hovädzie mäso je skvelé do hamburgerov, chilli con carne či omáčok. Mleté bravčové mäso je ešte o niečo šťavnatejšie, a preto sa hodí do fašírok, plniek alebo mäsových guľôčok. Môžete si kúpiť miešané mäso (zmes hovädzieho a bravčového), ktoré je univerzálne a hodí sa do väčšiny receptov.

Príprava mletého mäsa

Mleté mäso vyberte z chladničky približne 15-20 minút pred tepelnou úpravou, aby nedostalo teplotný šok, keď ho dáte na rozohriatu panvicu. Ak ho opekáte na panvici, musí byť dostatočne rozpálená. Dôležité pravidlo je, postupne pridávať mleté mäso a rozdeľovať ho panvicou na malé kúsky. Ak opekáte alebo grilujete mleté mäso, soľte až počas opekania alebo na konci, aby mäso nepúšťalo zbytočne vodu a nebolo suché.

Polievka s mletým hovädzím mäsom je rovnako chutná ako pravá nedeľná mäsová polievka. Akurát je hotová o poznanie rýchlejšie. Podávať ju môžete za hodinku, resp. Na oleji osmažte mleté mäso a zalejte ho vodou. Mexičania toto jedlo jedávajú s poriadnou dávkou papričiek čili alebo jalapeňo. Nemusíte sa báť, náš recept vám chuťové bunky nespáli. Kto to má rád pikantné, ten si štipľavé papričky pridá zvlášť. Na rozpálenom oleji prudko osmažte mleté mäso, osoľte a pridajte všetko korenie. Zalejte paradajkovou šťavou a vývarom, nechajte zovrieť.

Recepty z mletého mäsa

  • Fašírky: Na recept na fašírky predsa nemôžeme zabudnúť! Hodia sa rovnako dobre k vareným zemiakom ako k rôznym omáčkam a prívarkom. Rožok namočte do mlieka. Mäso dajte do misy, pridajte vajce, soľ, korenie, rascu a podrvenú majoránku. Rožok vyžmýkajte a pridajte k mäsu. Rukou vytvorte kompaktnú hmotu, ktorú tvarujte do fašírok.
  • Mäsové guľky v paradajkovej omáčke: Keď potrebujete rýchle pohostenie, guľky z mäsa a syra sú dobrá voľba. Mäsové guľky v paradajkovej omáčke môžete podávať so špagetami, ale výborne budú chutiť aj s inými druhmi cestovín.
  • Baklažány plnené mletým mäsom: Mäsová plnka pečená v „miskách“ z baklažánov so syrovou kôrkou navrchu má výhodu jedla „čo chladnička dala“. Umyté baklažány prerežte a jadierka vydlabte. Dužinu posoľte a nechajte postáť aspoň 20 minút. K tomu môžete pridať ďalšie suroviny, napríklad nakrájané šampiňóny, sušené paradajky, čierne olivy, konzervovanú fazuľu... Baklažány zvnútra osušte, potrite olejom a okoreňte. Naplňte ich mäsovou plnkou a dajte piecť na 175 °C na pol hodiny.
  • Lasagne: Mleté mäso prekladané plátkami cestovín s paradajkami a bešamelom. Lasagne v sebe nesú kus slnečného Talianska, nech ich pripravíte kdekoľvek. Vyzerá to slávnostne, čo poviete?
  • Mäsový valec v lístkovom ceste: Cibuľu, tymian aj petržlenovú vňať nasekajte nadrobno a cesnak prepasírujte. Všetko zmiešajte s mäsom a vajcom, osoľte, okoreňte a z mäsovej hmoty vyformujte valec. Lístkové cesto trochu rozvaľkajte a položte naň mäsový valec. Cesto na krajoch narežte na pásiky a tie poprekladajte cez mäso. Potrite rozšľahaným vajcom, posypte sezamom a pečte pri 180 °C asi 45 minút.
  • Cannelloni plnené mletým mäsom: Hrubé cestovinové rúrky sú určené na plnenie a zapekanie. Že ste o nich ešte nepočuli? Na oleji speňte nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridajte mleté mäso, osoľte, okoreňte a restujte asi 5 minút. Do orestovaného mäsa pridajte baby špenát, oregano, bazalku a muškátový oriešok. Zmes nechajte trochu vychladnúť, pridajte polovicu strúhaného syra a naplňte ňou cannelloni. Tie poukladajte vedľa seba na olejom vymastený pekáč a zalejte smotanou zmiešanou so zvyšným syrom.
  • Pastiersky koláč: Názov je trochu mätúci. Pastiersky koláč má totiž od skutočného koláča veľmi ďaleko. Cibuľu nakrájajte na kocky, osmažte a na nej orestujte mäso. Pridajte na kocky nakrájanú mrkvu a šampiňóny, hrach, zalejte vývarom alebo bujónom, osoľte a okoreňte. Dajte do zapekacej misy. Mäso nesmie vo vývare plávať! Ošúpané zemiaky nakrájajte na kocky, uvarte, sceďte, zmiešajte na kašu s trochou mlieka a masla a rozotrite na mäsovú zmes. Pečte pri 200 °C asi 30 minút, kým sa na zemiakoch nevytvorí chrumkavá kôrka.
  • Hamburger: Pôvodne bol vraj hamburger len plátok osmaženého mletého mäsa medzi dvoma krajcami chleba. Naozaj dobrý hamburger pripravíte z hovädzieho mäsa s 10- až 15-percentným podielom tuku, ktoré dochutíte iba trochou soli a korenia, opečiete z oboch strán a podávate v žemli potretej majonézou a so zeleninou podľa chuti. Tento sendvič je podobný ako hamburger, len je o čosi tenší, a preto praktickejší.
  • Plnené šampiňóny: Klobúčiky očistite, stopky vyberte a drobno nakrájajte. Na panvici orestujte cibuľu, cesnak a nasekané stopky šampiňónov do zmäknutia. Pridajte mleté mäso, soľ, korenie a tymian a restujte 5 minút. Odstavte a nechajte mierne vychladnúť. Pridajte syr a strúhanku a dochuťte podľa potreby. Naplňte klobúčiky mäsovo-syrovou plnkou a ľahko ich pokvapkajte olivovým olejom.

Ďalšie recepty

Tu je niekoľko ďalších receptov na inšpiráciu:

  • Viedenská cibuľová roštenka (Zwiebelrostbraten): Delikátny obed!
  • Zabudnite na rúru. Kombinácia masla, sviežeho citróna a smotany vytvára na panvici dokonalú harmóniu.
  • Zemiaky sa uvaria v smotane a mäsovej šťave a na vrchu je ostane kôrka.
  • Trik spočíva v príprave „drobeničky“ zo strúhanky a masla. Ak by ste dali na vrch len suchú strúhanku, neopeknej by sa.
  • Toto je recept, ktorý musíte aspoň raz v živote skúsiť.
  • Chutnejší, pravý maďarský recept dnes už nenájdete.
  • Toto lenivé jedlo zvládne každý.
  • Hoci si mnohí myslia, že k červenému mäsu sa hodí výlučne červené víno, my vám ukážeme opak.
  • Polenta je kukuričná krupica varená v slanej vode, zjemnená maslom.
  • Svätomartinská pečená hus: S prípravou začnite deň vopred!
  • Tagine (čítame "tažín") je okrem samotného jedla predovšetkým špeciálna marocká nádoba na varenie a zároveň servírovanie. Jej tvar podporuje kondenzáciu pary vznikajúcej počas varenia a jej návrat späť do jedla, čo umožňuje varenie s minimálnym množstvom tekutiny.
  • Pikantná večera, ktorá sa celá pripravuje v jednom hrnci.
  • Pečená Hokkaido tekvica s mletým mäsom: Delikatesa!
  • Dnes nebudeme robiť omáčku.
  • Zabudnite na strúhanku a múku.
  • Svätomartinská pečená hus: S prípravou začnite deň vopred!
  • Odporúčame tento rýchly a jednoduchý recept na obed či večeru.
  • Tento recept na mleté mäso je nielen jednoduchý na prípravu, ale aj výnimočný a chutný.
  • Ázijská kuchyňa nám poskytuje množstvo možností, ako rýchlo a chutne pripraviť napríklad aj hovädzie mäso.
  • Rýchla delikatesa s často podceňovaných kuracích sŕdc.
  • Jemné kuracie mäsko utopené v lahodnej omáčke, v ktorej hrajú prím kapary.
  • Šťavnaté steaky, ktorých pôvod siaha do anglického mesta Salisbury.
  • Chrumkavý a vo vnútri krásne šťavnatý bochník so sladkou omáčkou.
  • Sofrito je tradičné jedlo priamo z Korfu.
  • Tento koláč sa tradične podáva v britských hostincoch.

tags: #domáce #mäsové #výrobky #recepty

Populárne príspevky: