Domáci jogurt: Jednoduchý recept na zdravú pochúťku

Jogurt sa nevyrába - jogurt sa pestuje. Vyrobiť si kvalitný jogurt doma bez použitia zvláštnych zariadení - jogurtovačov a živých kultúr či baktérií nie je vôbec tak zložité, akoby sa na prvý pohľad zdalo. Vyrobíte si ho pritom za zlomok ceny, čo stojí v obchode. Navyše, domáci jogurt je zdravšou alternatívou, ktorá je lacnejšia a ekologickejšia ako kupované jogurty.

Zdravšia pre čistý obsah bez škrobov, stabilizátorov, aróm či farbív. Lacnejšia preto, že z 1 litra mlieka urobíte 5-6 jogurtov, čo je jednoznačne úspornejšie ako ich kupovať.

Celý zázrak výroby jogurtu spočíva v namnožení prospešných jogurtových baktérií v mlieku. Preto je potrebné mlieko „naočkovať“ lyžicou jogurtu, kde sa tieto baktérie nachádzajú a udržať ho dostatočný čas v určitej teplote, pri ktorej sa tieto „potvorky“ cítia najlepšie a sú schopné sa množiť. Baktérie obrazne povedané „papajú“ mliečny cukor, preto čím viac sa namnožia, tým kyslejšiu jogurtovú chuť získame.

Domácí jogurt - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Základné suroviny

Keďže jogurt je mliečny výrobok, základom na jeho výrobu po domácky bude tiež mlieko. Môže byť akékoľvek, no najlepšie by bolo použiť čerstvé plnotučné mlieko, aby nebol jogurt riedky. Ak ho nezoženieme, tak použijeme akékoľvek mlieko z obchodu. Baktérie, ktoré menia mlieko na jogurt sa živia výhradne mliečnym cukrom a je im v podstate jedno, aké mlieko použijeme na ich rozmnožovanie.

Čím kvalitnejšie mlieko máme, tým lepší jogurt sa podarí. Pre malé deti je ideálne kozie mlieko, prípadne ovčie, alebo v prípade kravského je to mlieko od kravičiek Jersey alebo Guersney, ktoré obsahuje A2 beta-kazeín, ktorý je oveľa ľahšie stráviteľný než A1 beta-kazeín nachádzajúci sa v bežných u nás predávaných mliekach.

Druhou významnou zložkou pri príprave domáceho jogurtu je jogurtová kultúra. Získame ju tak, že si v obchode kúpime obyčajný biely jogurt. Ale pozor. Musí byť na ňom uvedené, že ide o jogurt so živou kultúrou. Preto si pozorne prečítajme údaje na jeho obale.

Môžeme/nemusíme pridať: cca 2 PL sušeného mlieka, jogurt by mal byť potom hustejší.

Najdôležitejšou zásadou pri výrobe domáceho jogurtu je dodržanie maximálnej hygieny. Používame kvalitné nerezové materiály, ktoré dôkladne umyjeme. Nádoby, v ktorých bude jogurt uskladnený môžu byť hoci aj poháre od zaváranín, no tiež ich pred použitím vyvaríme v horúcej vode.

Postup prípravy

Samotná výroba domáceho jogurtu prebieha takto:

Najprv mlieko vylejeme do nerezového hrnca a zohrievame až dovtedy, kým nemá teplotu 80°C (mlieko začne peniť, ale ešte nevrie).
Keď prekročí túto teplotu, odstavíme ho a necháme chladnúť, až do 40°C.
Potom doň vmiešame jogurt z obchodu (pozor - nikdy nepoužívame drevenú varešku plnú baktérií). Neexistuje pravidlo, koľko jogurtu máme dať. Baktérie sa totiž v mlieku rozmnožujú bez ohľadu na množstvo jogurtu, mení sa iba čas, za ktorý dosiahne náš jogurt potrebnú konzistenciu. Na liter mlieka postačí bohato 80g jogurtu.
Nastane proces rozmnožovania baktérií. Ideálne je nechať hrniec položený v blízkosti radiátora, alebo dať na teplé miesto (do rúry) tak, aby teplota neklesla pod 30°C. Proces by síce prebiehal aj v tom prípade, lenže pomaly (aj 12 hodín). Ak udržíme teplotu mlieka s jogurtovou kultúrou na 45°C , asi po troch hodinách máme náš domáci jogurt hotový.
Môžeme ho jesť hneď, alebo ho môžeme rozdeliť do sterilizovaných pohárov a uskladniť v chladničke, kde ešte viac zhustne.

- Pokiaľ nie je mlieko pasterizované, je potrebné ho prevariť a následne schladiť na cca 40-45ºC. Ak máte mlieko už pasterizované, stačí ohriať ho na cca 40-45ºC. V obchodoch kúpite väčšinou pasterizované. Pokiaľ nie je pasterizované, musí to byť uvedené na obale. Ak nemáte teplomer, zmerajte teplotu rukou. Mlieko by malo byť príjemne teplé, ale nemalo by hriať príliš.

- Odoberte do pohára cca 1 dcl teplého mlieka a pridajte 2 lyžice jogurtu, dôkladne rozmiešajte, aby nezostali hrudky. Celé prelejte do hrnca s teplým mliekom a zamiešajte.

POZOR! - Pokiaľ máte jogurtovač, tu vaša práca končí. Poháriky vložte do jogurtovača a zapnite ho.

- Rúra na pečenie: Poháriky poukladajte na plech do rúry vyhriatej na 40-45°C - môže byť aj 50ºC, ale túto teplotu už nesmiete presiahnuť, tak je lepšie držať sa radšej pri nižších. Nechajte ich takto sa vyhrievať cca 8-12 hodín.

- Radiátor: V zime môžeme využiť teplé radiátory. Poháriky poukladané na plechu alebo na kovovej tácke položte na teplý (nie horúci!) radiátor a prikryte utierkami, alebo inými prikrývkami.

- Vo všetkých prípadoch (jogurtovač, rúra, či radiátor) by mal byť jogurt hotový za cca 8-12 hodín, v závislosti od teploty, ktorú udržujete. Toto si musíte odsledovať podľa výsledkov a podľa toho, aký hustý a kyslý jogurt preferujete. Ako sa hovorí, v dobrom jogurte by mala stáť lyžička.

- Skladujte v chladničke a spotrebujte ideálne do týždňa.

Pri dozrievaní sa často vytvorí na povrchu voda, predtým, ako jogurt použijeme, stačí vodu zliať. Ak je jogurt priveľmi riedky, mohlo sa stať, že počas zrenia nebola udržaná konštantná teplota.

Prípravu jogurtu omnoho jednoduchšie zvládneme vďaka jogurtovaču, ktorý po celý čas, kým jogurt zreje, udržiava konštantnú teplotu.

Tipy a triky

Pri príprave sladkého jogurtu vmiešame do teplého mlieka cukor a iné prísady (vanilka, kakao) ešte predtým, ako pridáme jogurt.
Domáci biely jogurt môžeme využiť aj, ako pleťovú masku. Stačí, ak primerané množstvo nanesieme na tvár.
Postup je jednoduchý - jogurt vylejeme do sterilnej plienky. V chladnom mieste necháme odkvapkať srvátku do hrnca.
Malé deti, ktoré nemajú ešte chute ovplyvnené cukrom a sladkosťami, väčšinou preferujú čistý biely jogurt. Ak však chcete pripraviť sladkú alternatívu - ovocný jogurt, pred jedením do pohárika pridajte buď čerstvé sezónne ovocné pyré, alebo domáci kompót, či výživku (recepty nájdete aj v našej knihe).
Ak dávate prednosť sladšej chuti, zmiešajte kondenzované a plnotučné mlieko a potom ich uvarte. Ak chcete, naopak, pripraviť tradičný kyslastý biely jogurt, zvoľna priveďte do varu samotné plnotučné mlieko.

Extra tip pre gurmánov: Granola

Viete, čo je granola? Táto lahodná chrumkavá zmes, ktorá sa dokonale hodí k domácemu jogurtu, je vynikajúcimi zdravými raňajkami. Domáce zapečené müsli z vločiek, sušeného ovocia, orechov a medu či javorového sirupu bez obsahu nezdravých cukrov pripravíte v našej teplovzdušnej rúre MORA lusknutím prsta.

Najprv vložte všetky sypké komponenty do misky a zalejte ich tekutými surovinami. Zmes premiešavajte prstami, aby sa vločky dostatočne navlhčili. Potom ju rozložte na plech a pečte pri nízkej teplote (max. 100 °C) za občasného miešania asi 30 - 45 minút dozlatista. Pri použití našej vstavanej rúry, napr. ohni na teplotu 80 °C.