Drevené formy na medovníky: História a výroba
História pečenia medovníkov siaha až do starovekého Ríma, keď tento druh pečiva slúžil ako obeta bohom. Medovníky a ich históriu ľudstvo poznalo už od čias, kedy človek spoznal múku, med a oheň, taká stará je história medovníkov. Už praveký človek vymyslel, ako zmiešať múku s medom od divých včiel a pomocou ohňa si v hlinenej nádobe upiecť primitívne sladké pečivo. Med bol po dlhé stáročia jediným sladidlom a medové pečivo jedinou sladkosťou. Šírenie medového pečiva bolo prenikavé, pretože po dlhé storočia bolo jediným druhom sladkého pečiva v celej Európe. Medové pečivo má dlhoročnú tradíciu. Jeho história siaha až do čias starého Ríma, kde sa medové cesto stvárňovalo voľnou rukou, pieklo v podobe placiek alebo v hlinených formách.
Medovníky boli známe už v starovekom Ríme a v Európe sa objavili okolo 14. storočia, keď sa sem v dôsledku križiackych výprav dostali rôzne koreniny a recepty z arabských krajín. V 15. storočí prenikol do viacerých európskych krajín a v 16. storočí jeho výroba aj v dôsledku zavedenia foriem do výroby dosiahla prvý rozkvet. Rozšírený počet medovnikárov sa začal organizovať v cechoch. Za kolísku cechového medovnikárstva sa pokladá nemecké mesto Norimberg, kde vznikol roku 1530 prvý európsky medovnikársky cech.
V období stredoveku sa medovníky vyrábali najmä v kláštoroch, prostredníctvom pútí a jarmokov sa však dostali i na vidiek. Medovnikárstvo bolo v Európe rozšírené už v čase stredoveku. V období protireformácie sa o rozšírenie medovnikárstva zaslúžili najmä kláštory. Z územia Nemecka sa cez Linz a Viedeň dostalo medovnikárstvo do Bratislavy.
V Bratislave jestvoval cech medovnikárov už v 14. storočí. Od 17. storočia sa medovnikárske technológie postupne skvalitňovali. Do cesta sa pridávali rozmanité chuťové prísady a aromatické koreniny. Od 16. storočia medovnikári využívali drevené formy, ktoré rezbári bohato zdobili figurálnymi, zvieracími, rastlinnými aj orientálnymi motívmi.
S pečením medovníkov súvisel vznik a používanie medovníkových foriem.
Tradičný recept: Ako pripraviť a vyformovať perníkové sušienky pomocou drevených foriem
Výroba medovníkov a používané formy
Pracovným nástrojom výroby medovníkov, tohto pôvodne starobylého pečiva, ktoré sa pieklo z drahého medu a vzácnych korenín, boli drevené rezbársky zhotovené formy, do ktorých sa cesto vtláčalo rukou. Zvyšok cesta sa z formy odstránil a vyformovaný tvar sa vyklopil. Výrobky sa uložili na plech a po jednom alebo po dvoch dňoch sa piekli na miernom ohni. Medovnikári si formy objednávali od ľudových rezbárov alebo vandrovných tovarišov, zručnejší skúšali vlastnoručne zhotoviť repliky obľúbených motívov.
Medovnikári mali blízko k rezbárstvu. Drevené formy si zhotovovali niektorí medovnikári sami, využívajúc na to zimné mesiace. Odbyt medovnikárskych výrobkov nezávisel ani tak od akosti cesta, ako skôr od vonkajšieho tvaru a dekoratívnosti. Preto rezbe foriem venovali veľkú pozornosť a vynaliezavosť. Bolo v tom aj určité zápolenie, ktorý majster prinesie na trh nový tvar medovníka a novú výzdobu. Formy sa vyrezávali z dobre vysušeného hruškového dreva, pretože bolo pevné a trvanlivé. Používalo sa aj drevo z čerešne, orecha alebo javora.
Z najstarších čias sú formy so zložitejšími motívmi, umelecky náročnejšími, čo dodávalo tomuto remeslu patričnú úroveň, vážnosť a punc. Najrozšírenejšími motívmi sa stávajú okrem postáv v dobových kostýmoch najmä srdcia, bábiky, husári a koníky. V rezbe medovnikárskych foriem nebolo výrazných regionálnych odlišností a podobné motívy sa po dlhé desaťročia vyskytovali po celom území Slovenska.
Medovnikárstvo si zachovalo a ustálilo svoju zvláštnu techniku. Tá prechádzala z generácie na generáciu, z majstra na tovarišov a učňov, ktorým odovzdával svoje poznatky. Koncom 19. stor. výroba medovníkov z drevených foriem zaniká. Príčinou bolo zakladanie cukrovarov a výroba cukru z repy. Cukor a sirupy z cukru nahradili med a začali sa vyrábať výrobky z cukrového cesta. Namiesto namáhavého vtláčania cesta do drevených foriem vykrajovali sa tvary medovníkov plechovými formičkami. Oproti predošlým mali úplne odlišný charakter. Potierali a ozdobovali sa pestrofarebnými polevami a výzdoba sa dopĺňala lepením farebných obrázkov i zrkadielok. Tento vývoj spôsobil, že drevené vyrezávané formy sa stali už ďalej nepotrebnými a dostali sa z medovnikárskych dielní do depozitárov múzeí. Predstavujú tak umelecké a kultúrnohistorické doklady jednej etapy medovnikárskeho remesla.
Významné strediská medovnikárskej výroby
Začiatky medovnikárskeho remesla siahajú na Slovensku do 17. stor. Centrom medovnikárskej výroby na Spiši v najstaršom období bola Levoča, ale čoskoro medovnikárstvo preniklo aj do Kežmarku, Spišského Podhradia, Spišskej Soboty a Gelnice. Na východnom Slovensku medovnikársku výrobu reprezentovali Košice, Bardejov, Prešov a Sabinov.
Významnými strediskami perníkov v Uhorsku boli mestá Bratislava, Košice, Banská Bystrica, Trnava, Modra, Kremnica, Banská Štiavnica, Levoča a Bardejov. Najznámejšie strediská výroby medovníkov na západnom Slovensku boli v okolí Bratislavy, Trnavy, Pezinka, Modry, Hlohovca či Topoľčian. Hlavné oblasti medovnikárskej výroby v strednej časti dnešného Slovenska nachádzame okolo banských miest (Banská Bystrica, Banská Štiavnica, Kremnica, Nová Baňa), ale i v oblasti Zvolena, Ružomberka, Rajca, Žiliny, Martina či Trstenej. Na východnom Slovensku sa vytvorili centrá medovnikárstva na Spiši, kde dominantné postavenie patrilo Levoči.
Medovnikári mali blízko k rezbárstvu. Každá medovnikárska dielňa bola charakteristická určitými vlastnosťami svojich výrobkov, a tak si uchovávala aj tajomstvo spôsobu svojej výroby. Medovnikári z týchto dôvodov nezaznačovali recepty a výrobné postupy, a preto pri odborných výskumoch sa ani jeden takýto recept nepodarilo zistiť. Umelecká hodnota medovnikárskeho remesla spočíva bezpochyby v rezbe drevených foriem, ktorá hlavne v najstaršom období dosiahla pozoruhodné výsledky.
Bohatú zbierku drevených medovníkových foriem, ktoré pochádzajú z druhej polovice 19. storočia, je možné vidieť v Gemersko-malohontskom múzeu.
Medovníky dnes
Medovníky a perníky zdobia naše stoly najmä vo vianočnom čase a na Veľkú noc. Dnes sa slovo perník neraz považuje za synonymum slova medovník, no nie je to však tak. Pravý medovník je vyrobený z cesta, do ktorého je pridaný med. Medovnikárstvo bolo kedysi populárnym remeslom.
Pečenie medovníkov však na Slovensku nezaniklo. Pretrvalo v rodinách potomkov medovnikárov a včelárov. Pri spracovaní medu a výrobe medovníkov sa dostávajú do akéhosi liečebného stavu a prepojenia s predkami.
Medovníky sú neoddeliteľnou súčasťou jarmokov a vianočných trhov, ale aj mnohých slovenských domácností, ktoré si prípravu na obdobie Vianoc nevedia bez ich pečenia predstaviť. V rôznych receptúrach lákajú na ochutnanie, v rozmanitých podobách skrášľujú príbytky a vianočný stôl.
Aj v súčasnosti vnímame medovníky nielen ako chutnú cukrovinku, ale aj ako prezentáciu šikovných ľudí, ktorí povýšili ich zdobenie na umenie. Oplatí sa zastaviť pred medovníkovými stánkami a pokochať sa tou nádherou.
Variácií receptu je dnes mnoho - niektoré gazdinky pridávajú do cesta kakao, iné iba perníkové korenie, niektoré orechy, ďalšie trochu škorice. Tak ako v minulosti, aj v súčasnosti má každá svoju overenú receptúru, ktorá robí medovníky jedinečnými. Na jarmokoch a trhoch tak môžete vidieť aj medovníky lepené lekvárom, zdobené vlašským orechom alebo mandľami. Čoraz obľúbenejšími sa stávajú aj bezlepkové alebo špaldové medovníky. Základ zostáva väčšinou rovnaký.
tags: #drevena #forma #medovnik #história #a #výroba
