Druhy hovädzieho mäsa a ich využitie v kuchyni

Hovädzie mäso je cennou súčasťou stravy, ktorá poskytuje vysoké množstvo bielkovín, minerálov a železa. Delenie hovädzieho mäsa je ovplyvnené kultúrnymi preferenciami a rôznymi spôsobmi prípravy. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o rôznych častiach hovädzieho mäsa, ich charakteristikách, kvalite a vhodnosti na rôzne kulinárske účely.

Základné delenie hovädzieho mäsa

Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné. Predné mäso obsahuje menšie svaly s vyšším obsahom väziva a tuku. Zadné mäso, najmä hovädzie stehno, patrí medzi najhodnotnejšie časti.

Predné hovädzie mäso:

Hovädzí krk: Zložený z viacerých menších svalov, s vyváženým pomerom tuku a svaloviny, vhodný na dusenie a varenie. Z krku, tak aj z jeho špičky sa pripravujú skôr mleté pokrmy.
Hovädzia lopatka (plece): Delí sa na vysoké pliecko, ploché pliecko a falošnú sviečkovicu. Je to svalnatá časť s menším obsahom väziva a tuku.
Hovädzia hruď: Vhodná na pomalé dusenie, varenie silného vývaru alebo údenie. Hruď je jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie. Taktiež ju môžeme kúpiť s kosťou alebo vykostenú. Jadro je chutnejšie s menším počtom kostí. Hovädzia hruď - delíme na kôš a hrudné jadro, jadro je chudšie, ale obe sú veľmi vhodné na varenie a prípravu vývaru.
Hovädzie rebierko (podplecie): Výrazne prerastené tukom, vhodné na varenie a prípravu vývaru. Rebierko sa označuje aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom.
Hovädzia nožina (glejovka): Obsahuje veľa väziva, ideálna na prípravu vývarov a gulášov.

Zadné hovädzie mäso:

Hovädzie stehno: Delí sa na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Obsahuje málo tuku a väziva. Stehno - má štyri časti (šál, špička, malý a veľký orech).
Hovädzia roštenka: Delí sa na vysokú a nízku roštenku. Roštenku delíme na vysokú a nízku.
Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso, nachádza sa v strede chrbta.
Hovädzí pupok: Skladá sa z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť kvalitné mäso na steaky. Táto časť mäsa sa skladá z viacerých svalov. Z tejto časti sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Taktiež sa vyskytuje pod názvom flap.
Hovädzí chvost: Používa sa na prípravu vývarov.

Detailný pohľad na jednotlivé časti hovädzieho mäsa

Hovädzia sviečkovica

Sviečkovica je považovaná za najjemnejšie mäso z hovädzieho dobytka. Nachádza sa v bedrovej oblasti chrbta, kde svaly nie sú príliš namáhané. Má jemné vlákna, nízky obsah spojivového tkaniva a tuku. Je ideálna na prípravu steakov, medailónikov a tatárskeho bifteku. Sviečkovica - najjemnejšie mäso z hovädzieho mäsa. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Tento krehký kúsok mäsa je ideálny na prípravu rýchlych medailónikov, ale aj na tatársky biftek.

Sviečkovica sa delí na tri časti:

Hlava (hrubšia časť): Vhodná na stroganov alebo ražniči.
Stredná časť: Ideálna na chateaubriand a filet mignon.
Špička (užšia časť): Vhodná na tatársky biftek a carpaccio.

Hovädzia roštenka

Roštenka sa nachádza nad sviečkovicou v chrbtovej časti. Má výraznejšie mramorovanie (obsah tuku medzi svalovými vláknami), čo jej dodáva bohatšiu chuť.

Hovädzie stehno

Orech (malý a veľký): Najjemnejšie mäso zo stehna, vhodné na steaky a carpaccio. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica. Francúzi ho považujú za kvalitnejšie mäso ako sviečkovicu.
Vrchný šál (frikando): Vhodný na dusenie v celku, rezne a závitky. Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale môžete z neho spraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z nich môžeme pripraviť rezne a závitky.
Spodný šál: Vhodný na ragú a dusenie. Výborné šťavnaté ragú na koreňovej zelenine.
Kvetová špička: Patrí do 1. triedy hovädziny, vhodná na steaky.

Hovädzia lopatka (plece)

Hovädzia lopatka - táto časť sa ďalšej porciuje na tri z obchodov známe časti: vysoké pliecko, ploché pliecko a falošná sviečkovica.

Vysoké pliecko: Vhodné na dusenie a varenie s omáčkami. Tento sval z lopatky je výborný na varenie. Je to najjemnejší sval z pleca. Veľmi dobre sa hodí v kombinácií s omáčkami najmä chrenovou a kôprovou.
Ploché pliecko: Celkom prerastené blanami, vhodné na varenie. Je celkom prerastený blanami a pomerne nízky.
Falošná sviečkovica: Kvalitný, chudý a jemný sval, ktorý pripomína pravú sviečkovicu.

Ostatné časti hovädzieho mäsa

Hovädzia hruď: Vhodná na údenie, varenie a dusenie. Delí sa na kôš a hrudné jadro.
Hovädzie rebierko (podplecie): Výrazne prerastené tukom, vhodné na varenie a prípravu vývaru.
Hovädzia nožina (glejovka): Obsahuje veľa väziva, ideálna na prípravu vývarov a gulášov. Delí sa na prednú a zadnú.
Hovädzie líčka: Vhodné na pomalé a dlhé dusenie. Podobne ako krk, sú aj líčka vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
Hovädzia veverička (hanger steak): Tvorená dvoma svalmi spojenými blanou, má korenistú chuť. Táto časť mäsa je známa aj pod názvom hanger alebo onglet ( Francúzsko ). Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa. „Veveričku“ tvoria blanou spojené svaly, zavesené pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť.

Kvalita hovädzieho mäsa

Kvalita hovädzieho mäsa závisí od viacerých faktorov:

Vek zvieraťa: Mäso z mladých zvierat je jemnejšie a svetlejšie. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso a staršie kusy majú hrubšie vlákna.
Plemeno: Niektoré plemená sú chované špeciálne na produkciu kvalitného mäsa (napr. Aberdeen Angus, Wagyu).
Spôsob chovu: Voľný chov na pastvinách prispieva k lepšej kvalite mäsa.
Výživa: Kvalitná výživa ovplyvňuje chuť a textúru mäsa.
Odležanie (zrenie): Odležanie mäsa zlepšuje jeho krehkosť a chuť.

Triedy kvality hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso sa tradične rozdeľuje do tried kvality:

trieda: Sviečkovica, vrchný šál, nízka roštenka, malý a veľký orech, špička.
trieda: Vysoká roštenka, plece, rebierko.
trieda: Nízke rebro, hruď, pupok, veverička, chvost.
trieda: Krk, glejovka, líčko.

Ako vybrať kvalitné hovädzie mäso

Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité zamerať sa na niekoľko faktorov:

Farba: Mäso by malo mať tehlovo červenú farbu. Mladé kusy majú svetlejšiu farbu, staršie tmavšiu. Tento druh mäsa je charakteristické svojou tehlovo červenou farbou ( pri mladých kusoch - bledo červenou ). Záleží od veku zvieraťa, čím je staršie, tým je aj jeho mäso tmavšie.
Mramorovanie: Prítomnosť tuku medzi svalovými vláknami (mramorovanie) zvyšuje šťavnatosť a chuť mäsa. Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je dobré, ak je ho príliš veľa.
Štruktúra: Mäso by malo byť pevné a pružné.
Vôňa: Mäso by malo mať príjemnú, sviežu vôňu.

Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté. Veľa prezradí aj vôňa mäsa. Mala by byť príjemná, mierne sladká. Nekupovať marinované mäso.

Vhodné spôsoby prípravy pre jednotlivé časti hovädzieho mäsa

Rýchla tepelná úprava (minútky, steaky): Sviečkovica, roštenka, orech. Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok ( steak, medailóniky ). Často sa využíva na prípravu tatarského beafteeku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
Dusenie: Vrchný šál, spodný šál, pliecko, líčka.
Varenie: Hruď, rebierko, nožina, chvost. Jadro je chutnejšie s menším počtom kostí. Hovädzia hruď - delíme na kôš a hrudné jadro, jadro je chudšie, ale obe sú veľmi vhodné na varenie a prípravu vývaru.
Pečenie: Vysoké rebro, holé rebro. Táto časť mäsa je známa aj pod názvom hanger alebo onglet ( Francúzsko ). Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.
Grilovanie: Vysoká roštenka, vysoké rebro, pupok.
Údenie: Hruď.

Mýty a fakty o hovädzom mäse

Mýtus: Hovädzie mäso je vždy tuhé a varí sa dlho.

Fakt: Tuhosť mäsa závisí od veku zvieraťa, časti tela a spôsobu prípravy. Mäso z mladých zvierat a jemnejšie časti (napr. sviečkovica) sú krehké a vyžadujú krátku tepelnú úpravu.

Množstvo a tuhosť svalových vlákien nie je jediná vec, ktorá určuje, ako chutný kus hovädzieho mäsa bude. Veľkú úlohu v chuti zohráva aj prítomnosť tuku a kolagénu. Tuk je hlavným zdrojom chuti hovädzieho mäsa a pri dlhšom varení sa topí.

Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín podobne ako bravčové mäso. Avšak na rozdiel od bravčoviny obsahuje menšie množstvo tuku, a preto je ľahšie stráviteľné. Tento druh mäsa obsahuje najviac železa a zinku, viac ho majú už len ustrice. Železo a zinok podporujú imunitný systém a krvotvorbu.

Hovädzí guláš 🥩 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla

Conzumácia hovädzieho mäsa by mala byť striedma a nieje potrebné aby mäso patrilo do nášho každodenného jedálnička. Pri výbere hovädzieho mäsa je pre mňa najpodstatnejší faktor odkiaľ mäso pochádza. Čo sa týka hovädzieho mäsa vyberám si a hľadám malých chovateľov, farmy, ktoré viem ako a čím chovajú hovädzí dobytok. Keďže som vyrástla na dedine a chovanie rôznych druhov zvierat bolo mojou dennodennou súčasťou, radím sa medzi šťastnejších ľudí, ktorí majú poznatky z vlastných zážitkov ako sa také zviera chová a následne spracováva. Vždy sa spracovávalo celé zviera v rámci možností, či už to bolo mäso, vnútornosti alebo kosti. Spracovanie zvieraťa je tiež veľmi dôležité.

Keď prídete do obchodu tak si vo väčšine prípadov vyberáte už len tú najkrajšiu a „najlepšiu“ časť mäsa, napríklad sviečkovicu. Lebo vo väčšine prípadov v klasickom obchode nemávajú všetky časti mäsa, len tie, ktoré sú tie „najlepšie“ a najžiadanejšie. Potravinársky priemysel reflektuje na dopyt. Predstavte si, že denne do obchodu príde 1.000 zákazníkov a každý z nich si chce kúpiť sviečkovicu (nachádza pod rebrami vedľa chrbtice a je najjemnejšou časťou hovädzieho mäsa). Jedna kravka má cca 5kg sviečkovice. Predpokladajme, že balenie má 250gramov. Z jednej kravky máme teda 20 balení. Keď by sme chceli vyhovieť všetkým zákazníkom, tak na to potrebujeme 250kraviek, čo je pre našu planétu určite záťažou a taktiež mrhanie a plytvanie, pretože človek je tvor pohodlný a radšej si vyberie to najlepšie v domnení, že si kupuje najvyššiu kvalitu. Avšak opak je pravdou a medzi najkvalitnejšie časti hovädzieho mäsa môžeme radiť práve tie menej zaujímavé z pohľadu bežného konzumenta.

Ďalšie druhy mäsa

Okrem hovädzieho mäsa existujú aj iné druhy mäsa, ktoré sú súčasťou našej stravy:

Bravčové mäso: Pochádza z ošípaných. Najkvalitnejšie mäso je z jednoročných kusov. Čerstvé bravčové mäso je svetlo až tmavoružovej farby. Čím je staršie, tým má tmavšiu farbu. Využitie: dusenie, pečenie, vyprážanie, na plátky, na kúsky, na omáčky, na guláše, zapekanie, príprava v alobale, na mletie, domáca šunka.
Teľacie mäso: Toto mäso pochádza z teliat, teda mladých kusov tura domáceho. Obsahuje málo tuku a preto je ľahko stráviteľné. Vďaka svojej ľahkej stráviteľnosti, je pre výživu človeka všeobecne odporúčané a často sa využíva aj v diétnom systéme.
Jahňacie mäso: Jahňacie mäso je ľahko stráviteľné, má priaznivý podiel tuku a bielkovín, obsahuje vápnik, fosfor, železo, vitamíny B1, B12. Pre svoju vysokú biologickú hodnotu, nižší obsah energie a cholesterolu je často využívané v diétnom stravovaní. Chuť a vôňu jahňacieho mäsa ovplyvňuje najmä množstvo tuku. Vyššie množstvo tuku a jeho typické senzorické vlastnosti, sú príčinou menšej obľuby tohto hodnotného mäsa Pri úprave mäsa je preto potrebné dôkladne odstrániť viditeľný tuk. V niektorých krajinách je však jahňacie mäso obľúbené práve pre jeho zvláštnu arómu. je vhodné do mäsových zmesí používať čerstvé či sušené bylinky a dobre ich ochucovať.
Ryby: ak je to morská ryba, cítime morskú vôňu (morskej riasy). Platí všeobecná zásada, že ryby preberajú pachy po iných potravinách, preto je vhodné mať v mrazničke či chladničke vyčlenenú mriežku (šuflík) iba na ryby a dary mora. Najdlhšiu trvanlivosť ryby a minimálnu stratu hmotnosti docielime, vtedy keď ju vakuovo zabalíme. Sáčky a pumpičku na vákuové balenie je dostať v domácich potrebách. Ryby zabalíme vákuovo či do hliníkovej fólie. Pred zmrazením nezabudnite na obaly napísať dátum spotreby.

Vnútornosti

Vnútornosti sú bohaté na minerálne látky železo, fosfor, vápnik a vitamíny A,B,D,C a bielkoviny rovnako ako svalovina z mäsa.

Pečeň - biologicky najhodnotnejšia. Vhodná na konzumáciu.
Srdce - veľmi pevné svalové vlákno vzájomne spojené.
Pľúca - skladajú sa z hladkej svaloviny, väziva elastických vlákien.
Držky - obsahujú málo purínu a tukov.
Jazyk - je tuhší. Vhodný do teplej a studenej kuchyne.
Brzlík - žľaza z vnútornou sekréciou. Behom pohlavného zrenia a rastu zaniká.

Príprava vnútorností

Pred prípravou vnútorností je dôležité ich správne očistiť a pripraviť:

Pečeň: Umyjeme pod tečúcou vodou. Zbavíme pečeň tuku, žlče, tuhých časti. Pečeň nakrájame na menšie kúsky a pokračujeme podľa receptu.
Žalúdok: Dobre umyjeme a zbavíme žalúdok piesku, žlče, tuhej blany ktorú stiahneme. Dobre umyjeme a očistené prekrojíme a pripravíme. Prv než pripravíme z nich recept ich povaríme do mäkka v slanej vode cca 1 - 1,5 hod. niekedy dlhšie v závislosti od veľkosti a staroby.
Hlava: Odstránime nečistotu, chlpy, pečiatky. Zvýšenú pozornosť venujeme ušiam. Dôkladne umyjeme, odstránime chlpy, pečiatky a prípadné pazúriky. Potom ich pozdĺžne presekneme.
Nohy: Dobre umyjeme. Odstránime chlpy a pečiatky. Dôkladne umyjeme a aspoň na 1 hod. namočíme do soľného roztoku.
Obličky: Čerstvá oblička: Je svetlohnedej farby, lesklá, hladká, na povrchu rovná, pružná, bez škvŕn. Bez hlienu a veľmi výrazného zápachu. Kupujeme ich bez tukovej kapsuly. (inak nie je možné skontrolovať čerstvosť a kvalitu). Stará oblička: Tmavá farba, veľmi výrazný zápach, zatuchnutie, hlien, matné a zvráskavené, Ak v obličke nemizne otlačok vášho prsta, oblička je stará. Ak si ich čerstvosťou nebudete istý radšej ich nekupujte.

Postup prípravy obličiek

Umyjeme pod tečúcou vodou.
Zbavíme väzivového puzdra, a pozdĺžne prekrojíme na polovicu, odstránime hornú tukovú vrstvu, cievy, filmy, močovody (obličkovú panvičku).
Alebo namočíme do dobre teplej vody na 8 hod. Pričom vodu vymieňame každé 2 hod. Na poslednú hodinu ich môžete namočiť do mlieka, potom opláchnuť a pripraviť k vareniu.
Obličky nikdy nevaríme v kombinácií s inými vnútornosťami, pretože preberajú vône všetkého v čom sa varia.
Obličky zalejte vodou priveďte do varu a varte 5 - 10 min. podľa veľkosti. Vodu vymeňte a postup opakujte aspoň 3x, kým voda nezostane priehľadná a bez zápachu.
Nakrájame a spracujeme podľa receptov.
Potom pokračujeme vo varení, a na miernom ohni varíme 40 - 60 min. Celková doba varenia by mala byť 1,5 hod.

Ďalšie postupy prípravy vnútorností

Slezina: Umyjeme pod tečúcou vodou. Sparíme vriacou vodou a následne ochladíme studenou vodou. Odstránime žilky a väzivový obal. a spracujeme podľa receptov.
Mozoček: Umyjeme pod tečúcou vodou. Vykrojíme kanáliky a žilky. Dlhšia tepelná úprava.
Pľúca: Pľúca očistíme od šliach a na 1 hod. namočíme do slanej vody. Potom vodu scedíme a pľúcka riadne vyperieme pod tečúcou vodou. Varíme v novej osolenej vode 30 min. Potom vodu vylejeme a dáme novú osolenú vodu do ktorej už pridáme bobkový list, nové korenie, cibuľu, celé korenie a prikryté varíme prikryté cca 1 hod. do mäkka.
Držky: Dôkladne držky vyperieme a vydrhneme a až potom ich varíme v niekoľkých vodách do zmäknutia. Potom schladíme v studenej vode a nakrájame na tenké rezance a pokračujeme v príprave podľa receptov. Vodu počas varenia meníme 3-4x Dochucujeme vždy poslednú vymenenú vodu.
Jazyk: Surový, alebo údený jazyk umyjeme, dáme variť. Varený, gratinovaný (zapekaný) , zaprávaný, vyprážaný, údený.

tags: #druhy #hovädzieho #mäsa