Čokoláda podľa Dušana Plichtu: Ako si vybrať tú najkvalitnejšiu a najzdravšiu?

Čokoláda patrí medzi dobroty, ktorým neodolá asi nikto. O jej pozitívnych účinkoch pre zdravie sa už veľa popísalo. Špecialista na výživu Dušan Plichta prezradí, ako na vás blahodarne vplýva, a ktorá je najlepšia.

Ako rozoznať kvalitnú čokoládu

Kvalitnú čokoládu od nekvalitnej rozoznáte v prvom rade podľa jej zloženia. Naozaj kvalitná čokoláda by mala obsahovať iba kakaové maslo a kakaový prášok. Tieto dve zložky dokopy tvoria kakaovú hmotu. A potom už len nerafinovaný, hlavne trstinový alebo kokosový cukor.

Ak si chcete vybrať naozaj dobrú čokoládu, mali by ste vedieť dohľadať pôvod kakaa alebo kakaových bôbov od predajcu alebo značky od ktorej ju kupujete.

Najkvalitnejšia čokoláda by mala byť robená z kakaových bôbov, primárne z regiónov, ktoré produkujú najkvalitnejšie bôby bez obsahu kadmia a nie sú alkalizované. Kakao nie je potom extra spracované a zásah do výroby čokolády je minimálny.

Nová šetrná metóda Bean-to-Bar zahŕňa dlhý proces mikrodávkovej výroby čokolády od kakaových bôbov až po samotnú čokoládu.

Kvalitná čokoláda musí obsahovať minimálne 65 - 70 % kakaa.

Mikuláš a sviatky sú už za dverami a na Slovensku sa opäť výrazne zvýši spotreba čokolády. Bohužiaľ najmä však tej lacnej, alebo obalom atraktívnej. Kvalita kakaa lacnej a bežne dostupnej čokolády v potravinách už nevyzerá tak ružovo. Nehovoriac o vplyve na ekosystém, férové ocenenie producentov a udržateľnosť produkcie. Spoznajte komplexitu problému masovej produkcie čokolády a možnosti riešenia.

Pravá čokoláda má svoju cenu a tak ako víno, či káva seriózny prístup k pestovaniu kakaa a výber kakaových bôbov je základom chuti, aj kvality. A vedeli ste, že väčšina bežných čokolád používa do zmesí lacné kakao Forastero, ktoré pochádza prevažne z Afriky, kde na plantážach pracujú deti v nelichotivých podmienkach? Navyše, keby tá čokoláda aspoň chutila ako pravá čokoláda. Áno, na Slovensku si často radšej povieme, že jedna čokoláda nás predsa nezabije.

Spoznajte viac detailov o tom ako rozoznať právu čokoládu, bez kompromisov v zložení a pôvode. Riešenie udržateľnej produkcie a adekvátnej ceny pravej čokolády je ukryté v kvalite a direct trade prístupe.

Dovolím si povedať, že ak pre vás 70% čokoláda nie je dostatočne sladká, tak je to problém buď kvality kakaových bôbov a ich spracovania (horkosť z prepraženia), alebo je problém narušenej citlivosti na sladkosť v mozgu.

Detailny popis cesty od kakaového bôbu k čokoláde. A tiež seriózne hodnoty potásia, zinku a selénu.

Tak aj v Powerlogy budúci rok chceme investovať do aplikácie technológie BLOCKCHAIN, ktorá vám cez mobil umožní sledovať všetky kroky výroby vašej obľúbenej čokolády. Fascinujúce? Neviem ako vy, ale ja vidím budúcnosť práve v technológiách, ktoré nám pomôžu k lepšej informovanosti a nákupným rozhodnutiam. A tak si myslím, že aspoň z časti príde na psa mráz a mnoho firiem, tak ako aj politikov už neskryje zákutie výroby a potravín.

A že budú potraviny drahšie? V súčasnosti je totiž cena mnohých potravín falošná, kde často platíme za skoro nulovú nutričnú hodnotu. Možno, ale mojim cieľom je otvárať tieto témy a ponúkať iný pohľad na vec. Sám si totiž často kladiem otázky ako je možné vyprodukovať niektoré potraviny za pár centov. Skúsme spoločne vedomejšie sledovať kvalitu našich potravín a nie len chuťovú, ale aj funkčnú hodnotu nášho košíka.

Tri možnosti čokoládového rituálu

Vyskúšajte si spraviť čokoládový rituál z jednej z týchto 3 možností:

1. Vyberte si 70 % čokoládu s lieskovcami, alebo 90 % čokoládu so sekanými kakaovými bôbmi, ktorá je bez mlieka, zložená z kakaovej hmoty a javorového cukru. Pomaly vychutnávajte a nechajte si čokoládu plne rozpustiť v ústach. Takto najlepšie aktivujete aj vylučovanie serotonínu a poriešite problém prepadu chuti na sladké, ktorý človeka chytá v práci, alebo keď je pod stresovou záťažou.
2. Rozpustite ceremoniálnu dávku kakaovej hmoty a teda 40g ideálne 90% Power čokolády v hrnci s teplou vodou. Pridajte 15ml MCT oleja a keď tak aj 10g masla, alebo 30ml šľahačkovej smotany. Ideálne poctivej v BIo , alebo farmárskej kvalite. Zahrejte a všetko dobre vymixujte. Navyše môžete pridať ešte aj 10g čistého kolagénu pre extra krémovosť.
3. V rámci orieškových krémov a nátierok používa väčšina producentov lacnejší kakaový prášok. My sme vsadili na pravú Bean-to-Bar kakaovú hmotu, vďaka ktorej v nugáte nájdete synchronicitu spojenia jemne pražených a chrumkavých lieskovcov s pravou silou čokolády.

Podľahnúť peknému obalu a šikovnej marketingovej komunikácii je jednoduché, no ak hľadáte skutočný zážitok a funkčné benefity, je dôležité vedieť, ako rozlíšiť kvalitnú čokoládu od bežnej horkej, ktorá sa len tvári zdravo.

Kedysi vnímaná ako sladká pochúťka, dnes sa horká čokoláda vracia ku svojim koreňom ako zdravá potravina. Je zdrojom vitamínov, minerálov a prospešných polyfenolov, podporuje imunitu a môže byť odmenou počas low carb či keto diéty.

Samozrejme, hovoríme o čokoláde s obsahom 70% a viac kakaa. Kvalitná čokoláda znižuje riziká srdcovo-cievnych ochorení, zlepšuje náladu, funkcie mozgu a má pozitívny vplyv na pokožku.

Základ kvalitnej čokolády

Ideálny základ zloženia kvalitnej čokolády tvoria len dve zložky: kakaové bôby spracované do kakaovej hmoty a prírodný cukor. Kakaová hmota sa skladá z kakaového prachu a kakaového masla, pričom práve pomer týchto dvoch zložiek ovplyvňuje krémovosť čokolády.

Použitie kvalitnejších kakaových bôbov môže eliminovať potrebu pridávania palmového tuku alebo sójového lecitínu.

Ak máte radi mliečnu, orieškovú alebo inak zaujímavú čokoládu, je možné použiť kvalitné ingrediencie ako sušené kravské, mandľové alebo kokosové mlieko, orechy alebo orechové maslá, vanilku, škoricu, kávu, kardamón, morskú soľ, kakaové „nibs“ či lyofilizované ovocie.

Ako rozpoznať pravú čokoládu

Pravá čokoláda musí intenzívne voňať a vzhľad by mala byť čistá a hladká. Môže byť lesklá aj matná, ale nemala by mať defekty, rôzne odtiene farby, či kakao vystúpené na povrchu. Pri rozlomení by ste mali počuť aspoň jemný „krek“.

Pri degustácii sledujeme konzistenciu a charakter chuti. Chuť závisí od pôvodu, kvality a spracovania kakaových bôbov, obsahu kakaového masla, typu a množstva použitého cukru. Podobne ako pri víne a káve, aj v čokoláde môžeme nájsť rôzne odtiene bobuľovitého ovocia, korenia či kvetov.

Dušan Plichta oslovil Karola Stýbla, zakladateľa a Mastera čokolatiera spoločnosti Lyra Chocolates, aby sa podelil o svoj pohľad na súčasný čokoládový trh. Lyra Chocolates je slovenská firma, ktorá vyrába prémiové a bean-to-bar čokolády a získala niekoľko medzinárodných ocenení.

Na linkách Lyra Chocolates sa pravidelne vyrába špeciálna línia funkčných orechových masiel, nátierok a výberových bean-to-bar čokolád pre POWERLOGY. Nie je čokoláda ako čokoláda: Odroda, tuky a sladidlá ako základné atribúty kvality.

Karol Stýblo zdôrazňuje, že základom kvalitnej čokolády je odroda kakaa, pričom trinitario a criollo sú top. Dôležité sú aj tuky, pričom kvalitná čokoláda obsahuje 100 % kakaové maslo a žiadny palmový olej, či iné náhrady. Tretím atribútom je sladidlo, kde je cieľom eliminovať rafinovaný cukor a oprieť sa viac o prírodu a šetrné spracovanie.

Odroda kakaa je dôležitá, ale rovnako dôležité je aj samotné spracovanie. Juhoamerické a stredoamerické kakao Fino de aroma (tvoriace len 6 % svetovej produkcie) je považované za najkvalitnejšie. Kakao trinitario a criollo je špecifické svojou chuťou a vôňou, ktoré pripomínajú kvety a ovocie.

Správna fermentácia umožňuje ponechať kakau jeho prirodzené, zdraviu prospešné vlastnosti.

Karol Stýblo upozorňuje na zavádzajúci marketing tmavej čokolády. Väčšina kakaa na svete pochádza z Pobrežia Slonoviny a Ghany (kakao forastero), kde sa často ani nefermentuje a praží sa na vysokých teplotách, čím stráca svoje prospešné vlastnosti. Percento na obale čokolády udáva celkový podiel čohokoľvek, čo pochádza z kakaa (kakaová hmota a kakaové maslo).

Označenie RAW pri čokoláde je podľa Karola Stýbla problematické, pretože neexistuje legislatíva, ktorá by definovala, kedy sa toto označenie môže použiť. Fermentácia a spracovanie kakaa často zahŕňajú teploty vyššie ako 40 stupňov Celzia, čo je hranica pre RAW potraviny.

Bean-to-Bar: Cesta od bôbu k tabuľke čokolády

Bean-to-bar je spôsob výroby čokolády “pod jednou strechou”, kde všetky výrobné procesy sa dejú u výrobcu. Väčšina výrobcov si kupuje hotové čokolády a následne ich len temperuje a formuje.

Výrobcovia sa snažia znížiť náklady nahradením kakaového masla iným rastlinným tukom (napríklad palmovým olejom) a kakaovú hmotu kakaovým práškom, či inými náhradami.

Kakao je jedinečné a má mnoho zdravotných benefitov. Je prirodzeným zdrojom antioxidantov a obsahuje ich možno najviac zo všetkého ovocia. Dôležitá je aj antioxidačná aktivita, čiže ako to naše telo vie spracovať. Kakao vyhladzuje vrásky, obsahuje veľké množstvo minerálov a vitamínov.

Powerlogy definuje pojem „funkčné potraviny čistej chuti”, ktoré umožňujú dopriať si jedlo bez pocitu viny.

Dušan Plichta vylepšuje a vymýšľa potraviny tak, aby nielen vynikajúco chutili, ale mali pre nás aj pozitívne prínosy.

Ideálny základ zloženia kvalitnej čokolády: Kakaové bôby spracované do kakaovej hmoty a prírodný cukor.

Základ kvalitnej čokolády, by mal byť zložený len z dvoch zložiek. Z kakaovej hmoty a cukru. Kakaová hmota sa skladá z obsahu kakaového prachu a kakaového masla. Práve tento pomer dosť často rozhoduje o krémovosti čokolády.

Tu sa dostávame aj k odpovedi na to, či naozaj treba používať extra palmový tuk, alebo nejaký sójový lecitín pre to, aby čokoláda krásne držala pokope. Riešenie môže byť ukryté vo výbere kakaových bôbov alebo v tvorbe a doladení kakaovej hmoty tak, aby prirodzene obsahovala väčší objem kakaového masla. Čím lepšie a kvalitnejšie kakaové bôby, tým lepšia originálna čokoláda.

Samozrejme ak chcete mliečnu alebo orieškovú či inak zaujímavú čokoládu, tak sa kľudne môžu použiť ďalšie kvalitné ingrediencie. Pre mliečnu čokoládu kvalitné sušené kravské, mandľové alebo kokosové mlieko, pre orieškové čokolády orechy alebo z nich vyrobené kvalitné maslá a pre fajnšmekerské čokolády sú to základné korenia ako vanilka alebo škorica, ale aj divokejšie prísady ako káva, kardamón, morská soľ, kakaové „nibs“, či lyofilizované ovocie.

Ak je čokoláda nejakým spôsobom príliš mäkká, poddajná alebo príliš mazľavá, tak to asi nebude to pravé čokoládové a je dosť pravdepodobné, že výrobca použil nejaký ten rastlinný olej.

Chuť nie je závislá len od pomeru kakaa a cukru ako si myslí väčšina ľudí. Chuť je závislá najmä od pôvodu, kvality a spracovania kakaových bôbov, obsahu kakaového masla, ale aj ďalších ingrediencií a to najmä od typu a množstva použitého cukru.

Vo finále môžeme čokoládu pokojne prirovnať k vínu alebo výberovej káve. Každý z nás má iné chuťové preferencie, ale kvalitatívne štandardy musia byť na mieste. Potom je už len na nás ako sa pustíme do objavovania nových chutí.

Tak ako aj vo víne, tak aj v čokoláde môžeme nájsť rôzne odtiene bobuľovitého ovocia, ale aj korenie, či kvety. Tak ako aj v káve, tak opäť aj v čokoláde môžeme vychutnať vyladenú aciditu, plné telo, či jemnú slanosť.

Na Slovensku sa tak vyrábajú nie len kvalitné, ale aj funkčné čokolády s ambíciou preraziť v zahraničí.

Veríme tak, že pre vás bude čokoláda nie len unikátnym chuťovým zážitkom, ale aj funkčnou oporou pre váš mentálny, či fyzický výkon.

Je pravda, že pri kakau záleží od odrody aj krajiny pôvodu? Odroda kakaa je jeden z predpokladov dobrej čokolády, ale tak ako ani pri víne nestačí mať iba dobré hrozno, tak je v oboch prípadoch mimoriadne dôležité aj samostatné spracovanie.

Všeobecne je juhoamerické a stredoamerické kakao považované za najkvalitnejšie. Je to kakao Fino de aroma , ktoré tvorí iba 6 % svetovej produkcie.

Fino de aroma je kakao hlavne z oblasti južnej a strednej Ameriky. Môžeme povedať, že vo všeobecnosti je tým najkvalitnejším kakao trinitario a criollo, ktoré je špecifické práve svojou chuťou a vôňou, ktoré pripomínajú kvety a ovocie. A keďže má od prírody nádhernú chuť a zároveň sa správne nafermentuje, tak už ho my, ako výrobca, nemusíme pražiť na vysoké teploty, a tak mu ponechávame jeho prirodzené, zdraviu prospešné vlastnosti.

TAKMER 70 % kakaa na svete je z Pobrežia Slonoviny a Ghany, to je kakao forastero. Je všeobecne známe, že v týchto krajinách kakao poväčšinou ani nefermentujú. Toto kakao je síce veľmi odolné a plodivé, ale zároveň má veľmi zlý chuťový profil. Preto sa toto kakao praží mnoho krát až na 300 stupňov. Pri tejto teplote v ňom už nezostáva nič, maximálne karcinogénne látky. Preto považujem marketing, že čím horkejšia čokoláda, tým lepšia, za mimoriadne zavádzajúci.

Ľudia u nás nemajú predstavu, čo znamená percentuálny znak uvedený na obale čokolády. Myslia si, že je to podiel kakaa, a pritom si ani nevedia celkom predstaviť o aký podiel a aké kakao sa jedná. Mnohokrát si myslia, že ide o kakaový prášok.

Pravda je taká, že kvalitná čokoláda sa nikdy nevyrába z kakaového prášku, tobôž nie z už alkalizovaného holandského kakaa! Kvalitná čokoláda sa vyrába z kakaovej hmoty. Kakaový prášok je odstredená vylisovaná hmota. Percento na obale je celkový podiel čohokoľvek, čo pochádza z kakaa. U kvalitnej čokolády je to kakaová hmota a kakaové maslo.

Ťažko mi je hodnotiť RAW čokoládu. Čo to je? Je na to nejaká legislatíva, kedy sa toto označenie môže použiť? A kedy nemôže? Nie je. Takže si hocikto môže dať na hocičo označenie RAW!

Podľa mňa je RAW tak do 40 stupňov. Pri fermentácii stúpa teplota nad 60 stupňov, pri sušení nad 50, potom pri transporte v kontajneroch je omnoho vyššia ako 40. Ak má byť čokoláda aspoň trošku jedlá, tak sa musí následne temperovať pri 45 stupňoch, potom ju treba ešte konšovať a mlieť, pričom teplota opäť dosahuje nad 40 stupňov. Pri tom všetkom je kakao jedna z najcitlivejších potravín na salmonelu.

Ak neveríte tomu, že RAW čokoláda je trošku zavádzanie, tak si pozrite napríklad firmu Rakka v USA, ktorá kakové bôby nepraží, ale nedovolí si marketovať RAW.

Veľmi kritický proces, ktorý výrazne určuje chuť čokolády. Každý výrobca praží na iné teploty iným spôsobom. Niekto dokonca ani nepraží, lebo chce ponúknuť čístú chuť výberového kakaa, ktorá je však z nášho pohľadu dosť kyslá a agresívna. Našim cieľom je šetrné praženie prispôsobené vybranej odrode kakaa tak, aby sme nezabili jeho prirodzenú chuť, ale aby sme ho zároveň neprepražili.

Bean to bar je spôsob výroby čokolády “pod jednou strechou”. Je totiž taký úzus, že väčšina výrobcov si kupuje hotové čokolády a následne ich len temperuje a formuje. Spôsob výroby bean to bar znamená, že všetky výrobné procesy sa dejú u výrobcu.

Čokoláda má zloženie dané. Tam nie je veľmi čo vymýšľať, čokoládu robí čokoládou kakao - kakaová hmota. To je vlastne 100 % čokoláda. Potom je to cukor, sušené mlieko v prípade mliečnej, kakaové maslo, no a niekedy sa dolaďuje chuť prírodnou vanilkou a niekedy sa môžu fyzikálne vlastnosti upravovať lecitínom sójovým či slnečnicovým.

Mnohokrát sa výrobcovia snažia znížiť si náklady, a tak nahradia kakaové maslo iným rastlinným tukom, napríklad palmovým olejom a kakaovú hmotu kakaovým práškom, či inými náhradami.

Vnímanie chute je veľmi subjektívna záležitosť. Vplýva na neho aj momentálna nálada, zažívanie, vek človeka, atď. Každopádne, čo je objektívne, že tak ako víno z každej oblasti má inú chuť, tak aj kakao. A aj fermentácia kakaa ovplyvňuje chuť čokolády. A samozrejme praženie.

Čokoláda pochádza od Aztékov. Dostala nazov Theobroma cacao - jedlo bohov. Oni vedeli presne prečo tak tento plod nazvali. Keď som sa v Kolumbii na stretnutí s profesormi, ktorí sa štúdiu čokolády venujú celý život, pýtal, čo si myslia o tom, že u nás sa tvrdí, že čokoláda zapeká, povedali, že to počujú po prvýkrát. Nakoniec uznali, nie to, že zapeká, ale že upravuje trávenie, keďže obsahuje veľké množstvo vlákniny. Čokoláda (kakao) je skutočné jedlo bohov. Patrí do skupiny superfruits, ciže ovocie s najvyšším obsahom antioxidantov a pozitívnych látok.

Mnoho výskumov už potvrdilo, aké je kakao jedinečné. My ako výrobca tiež robíme výskumy, momentálne dva. A máme do projektu zapojených viac ako 20 profesorov z piatich krajín sveta a troch kontinentov 🙂 Lebo myslíme našu prácu vážne. Chceme ľudom prinášať to naj a neničiť výrobou to, čo im ponúkame.

Jedna vec je otázka antioxidantov. Áno, kakao je prirodzený zdroj antioxidantov a obsahuje ich možno najviac zo všetkého ovocia. Ešte dôležitejšia je antioxidačná aktivita, čiže ako to naše telo vie spracovať, a v tomto kakao suverénne predbieha všetkých. Zároveň vďaka kakaovému maslu vyhladzuje vrásky a obsahuje veľké množstvo minerálov a vitamínov.

Ak si vyberáte „zdravú“ čokoládu, tak si pozrite zloženie, tak aby obsahovala 65 - 75 % kakaa. Tak budete mať istotu, že má nízky obsah cukru a navyše obsahuje magnézium a vlákninu, ktorá je pre organizmus a baktérie v tráviacom trakte veľmi užitočná.

Tak ako niektorí pijete kávu na dennej báze, tak môžete konzumovať aj čokoládu. Či si ju roztopíte a pijete vo forme nápoja alebo zjete tabličku čokolády. Samozrejme, záleží na kvalite a množstve. Odborník odporúča jesť 30 g čokolády denne, a najmä v tomto období, teda na jeseň a v zime, keď potrebuje telo viac sýtejšej stravy bohatej na tuky a bielkoviny.

Čokoláda ako každá iná potravina, obsahuje dôležité vitamíny aj minerály. Záleží na kvalite, forme a určite na množstve. Striedme jedenie čokolády postave neublíži, hlavne ak ide o 70 % čokoládu, ktorá je nízkosacharidová. Je to optimálna potravina pre zasýtenie aj pre potešenie.

Čokoláda povzbudzuje k fyzickým výkonom, dodáva energiu a navodzuje dobrú náladu.

Najsilnejší účinok čokolády na zdravie je obsah teobromínu a látok, ktoré povzbudia srdce a organizmus celkovo. Z emočného pohľadu vie navodiť až „eufóriu“, a preto ju Dušan Plichta nazval „pozitívnou potravinou“.

Čokoláda vie byť veľmi užitočná, ak si ustrážite jej zloženie. Dávajte si pozor, aby neobsahovala palmový olej, konzervanty a iné prídavné látky. Ako odborník spomínal, vďaka vláknine pozitívne vplýva aj na vaše črevá a tráviaci systém.

Dušan Plichta sa priznal, že k čokoláde má pozitívny vzťah a konzumuje ju každý deň. Pracuje v oblasti zdravej výživy a kávy, a povaha jeho zamestnania si to doslova vyžaduje, pretože testuje rôzne odrody čokolád. Nepotrebuje zjesť veľa naraz, radšej si ju vychutnáva po troške a v rôznych kombináciách, v nápojoch alebo dezertoch.

„Jedzte čokoládu denne, či už s orieškami alebo čistú. I keď vieme, že kompozícia ideálnych raňajok je ukrytá najmä v kombinácii proteínu a zdravých tukov, ako sú napríklad vajíčka na kokosovom oleji, tak vieme, že ak sme zodpovedný k sebe samému, tak si môžeme dopriať aj víkendové energetické sacharidové raňajky. Tieto raňajky sú vhodné najmä, pred túrou na bicykli, či výstupom na horu, kde potrebujeme ľahko stráviteľné jedlo, ktoré nám však dodá pribrzdené sacharidy s dostatkom vlákniny.

tags: #dusan #plichta #čokoláda #recept

Populárne príspevky:

• Recept na dokonalý puding
• Tipy pre dlhšiu trvanlivosť chleba
• Význam materského mlieka
• Výroba domáceho olivového oleja
• Žltý melón - sadenie odrody