Fázy zrenia mäsa: Všetko, čo potrebujete vedieť

Zrenie mäsa je jeden z najdôležitejších faktorov ovplyvňujúci chutnosť mäsa a jeho prijateľnosť pre konzumentov. Proces zrenia mäsa je kľúčový pre dosiahnutie jeho krehkosti, chuti a celkovej kvality. Nie je to len moderný trend, ale aj dôležitý krok, ktorý transformuje mäso na delikátny pokrm.

Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie mäsa je časť procesu zmien mäsa, ktorý označujeme ako autolýzu mäsa.

Steaky patria odjakživa medzi vyberané pochúťky, ktoré sa snaží mať vo svojom menu každá lepšia reštaurácia. Väčšina mlstných jazýčkov náročnejších zákazníkov ale vie, že nie je steak ako steak. Čo odlišuje ten kvalitný od toho priemerného? To, čo robí steak steakom s veľkým "S", je najmä kvalitné mäso.

Ani ten najšikovnejší kuchár nevie robiť zázraky na počkanie, pokiaľ nemá k dispozícií kvalitné suroviny. Preto je dôležité poznať fázy zrenia mäsa, aby sme vedeli, ako s ním správne zaobchádzať.

Zrenie mäsa

Fázy autolýzy mäsa

Autolýza mäsa prebieha v troch fázach:

Posmrtné stuhnutie (rigor mortis)
Zrenie mäsa
Kazenie mäsa

1. Posmrtné stuhnutie (Rigor Mortis)

Ide o prvú fázu autolýzy mäsa typickú postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov.

Svalovina sa stáva tuhšou a klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplné stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín.

2. Zrenie mäsa

V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa.

Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní. Na tieto skutočnosti sa, bohužiaľ, zabúda a častokrát až v panickom strachu z pokazeného mäsa považujeme už 2 - 3-dňové mäso za staré a máme strach ho konzumovať.

3. Kazenie mäsa

Tu nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány.

Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať, keď dosiahne početnosť 100 - 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach.

Ako prvé nastáva povrchové osliznutie mäsa.
Ďalším štádiom pokračujúceho kazenia mäsa je povrchová hniloba.
Povrchová hniloba postupne prechádza do hĺbkovej hniloby. V tomto štádiu sú pokazené celé kusy, resp. celé anatomické časti mäsa. Mäso je tmavohnedej farby s výrazným zápachom. Takéto mäso je absolútne nepoužiteľné a zdraviu nebezpečné.

Špecifickým druhom skazenia mäsa je zaparenie mäsa.

Dochádza k nemu najmä pri úplne čerstvom mäse, ktoré nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza najčastejšie na bitúnkoch, pri nahromadení mäsa alebo jeho nedostatočnom rozvešaní. Taktiež k nemu môže dôjsť pri veľmi veľkých kusoch jatočných tiel pokrytých hrubou vrstvou tuku.

Jedným z dôvodov zaparenia mäsa môže byť aj porucha chladiaceho zariadenia na bitúnku, ktoré je obzvlášť háklivé v letných mesiacoch. K zapareniu mäsa dochádza aj pri divine v dôsledku oneskoreného vyvrhnutia vnútorností a nedostatočného vychladenia, ale i pri domácich zabíjačkách prebiehajúcich v nevhodných podmienkach alebo pri teplom počasí.

Zaparené mäso je charakteristické vysokou koncentráciou CO2, sladkokyslým zápachom a tmavou červeno-hnedou (medenou) farbou.

Ako dlho zreje bravčové mäso?

Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní. Bravčové mäso považujeme za vyzreté na piaty deň, kuracie alebo všeobecne hydinové mäso je vyzreté už za 24 - 48 hodín od porážky a hovädzie mäso sa dá považovať za vyzreté na desiaty deň.

V praxi to vyzerá u bravčového mäsa asi takto: Mäso kúpené v piatok v dobrej predajni bolo pravdepodobne rozbúrané v ten istý deň, prípadne deň predtým. Do predajne ho teda doviezli z bitúnku vo štvrtok alebo v piatok ráno. Na bitúnku bolo teda odporazené v stredu, maximálne v utorok. Z toho vyplýva, že ste kúpili 3 - 4-dňové mäso. Ani v jednom prípade ste si však nedoniesli z predajne vyzreté mäso. Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotným kuchynským upotrebením dozrieť.

Faktory ovplyvňujúce zrenie mäsa

Rýchlosť a priebeh zrenia ovplyvňuje okrem druhu aj zloženie mäsa a jeho zmeny v priebehu procesu zrenia. Medzi významné zložky ovplyvňujúce priebeh zrenia patria celkový obsah bielkovín, obsah myofibrilárnych bielkovín a bielkovín spojivového tkaniva, obsah intramuskulárneho tuku a zásoba energie v svaloch vo forme glykogénu.

Behom tohto procesu dochádza k zmenám týkajúcich sa všetkých základných zložiek svalu. Medzi ďalšie faktory patria:

Druh zvieraťa: Mäso rýb, hydiny zreje veľmi rýchlo a to rádovo v hodinách. Bravčové mäso potrebuje niekoľko dní a hovädzie mäso niekoľko týždňov.
Teplota: Teplota by mala byť počas celej doby zretia stála, bez výkyvov. Najčastejšie sa používa teplota 0,5 až + 1 stupňov Celzia pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %.
Vlhkosť: Základom zrenia mäsa je správna a primeraná vlhkosť.
Vek zvieraťa: Vek zvieraťa, výživa a s tým súvisiaca štruktúra mäsa, podiel svaloviny, tuku (mramorovanie) a spojivových tkanív tzn. na ktorej časti tela sa daný kus mäsa nachádzal.
Plemeno zvieraťa: Kvalita mäsa sa určuje už od narodenia zvieraťa. Na kvalite a chuti mäsa sa pritom odráža nielen vrodená genetika zvierat, ale aj vhodná starostlivosť, strava či dodržiavanie správnych postupov pri jeho spracovaní.
Stres zvieraťa pred porážkou: Na kvalitu mäsa zásadným spôsobom vplýva aj stres zvieraťa pred porážkou. Ak má zviera stres, tak sa to odráža aj na chuti mäsa.

Spôsoby zrenia mäsa

Zrenie mäsa, anglicky nazývané aging alebo v niektorých krajinách conditioning, sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie.

Mokré zrenie (Wet-aging)

Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť. Tento druh zrenia však nedodá mäsu intenzívnejšiu chuť, za to je však jednoduchší a menej náročný.

Pri mokrom zrení mäso po búraní zavákuujú. Nepoužíva sa pritom žiadna chémia či plyny. Vákuový obal má slúžiť na to, aby zabránil prílišnému vyparovaniu tekutiny z mäsa a taktiež zabezpečuje jeho čerstvosť. Takto zabalené mäso zreje niekoľko ďalších dní či týždňov vo veľkých chladničkách, kde si ešte viac odpočinie, uvoľní sa a skrehne. Proces zrenia sa však vo výrobe nekončí. Vo vákuovom obale beží stále aj na pultoch v obchode či v chladničkách v domácnostiach. Každým dňom takéto mäso ďalej krehne a je jemnejšie.

Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a na predaj môže byť určené omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu "regálovej životnosti" (shellf life).

Suché zrenie (Dry-aging)

Druhým je suché zrenie mäsa. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími.

Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená. Pozorne kontrolované prostredie, potrebný čas a strata vrchnej šupky však podstatne navyšuje cenu. Suché zrenie dáva mäsu lepšiu a výraznejšiu chuť.

Ako si vybrať kvalitné, vyzreté mäso?

Poznať dobu zabitia zvieraťa a od toho určiť, či je mäso dostatočne vyzreté.
Vyberať dostatočne vyzreté hovädzie mäso. Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté.
Veľa prezradí aj vôňa mäsa. Mala by byť príjemná, mierne sladká.
Zvýšiť pozornosť pri balených mäsách, keďže je nemožné vyskúšať si jeho kvalitu.
Nekupovať marinované mäso.
Vyberať mäso z mladých býkov (do 2 rokov). Mäso zo zvieraťa mladšieho ako 2 roky má jasnočervenú farbu a prerastené je bielym tukom.

Ako si doma nechať dozrieť mäso?

Ak chcete hovädzie mäso pripravovať grilovaním, môžete ho vložiť na 2-4 dni do pácu - zmes korenín (aj čili, alebo cesnak, ktoré potláčajú množenie baktérií) a oleja.

V domácich podmienkach uvažujete nad dozrievaním/odležaním hovädzieho mäsa, ideálne je veľké opracované kusy (štvrte, polky) ponechať v podmienkach (čo sa týka teploty) porovnateľných s metódou "dry-aged" voľne položené určenú dobu na savej podložke (tkanina, drevo, papier) a tú pravidelne vymieňať podľa toho, ako mäso bude strácať vlhkosť.

V každom prípade ho treba vybaliť z pôvodného obalu, vložiť ho do hlbšej nádoby a prekryť fóliou, alebo vekom k danej nádobe.

Ako odhaliť staršie či skazené mäso?

Farba mäsa: Čerstvé mäso postupom času stráca vodu, vysychá a zároveň tmavne. Hovädzina je tmavočervená až bordová a postupom času sa mení na tmavú až čiernu farbu. Hydina je smotanovobielej farby s nádychom doružova. Táto farba sa pribúdajúcimi hodinami mení na hnedú a dňami na tmavohnedú.
Zápach: Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu. Pri staršom mäse v dôsledku činnosti mikroorganizmov vznikajú prchavé metabolity ako sírovodík, amoniak, acetón, etanol, ktoré náš nos zacíti ako zápach.
Povrch mäsa: Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé, postupom času sa táto povrchová voda stráca a mäso oschne, ešte stále je však čerstvé a konzumovateľné. V ďalšej fáze sa povrch mäsa stáva slizkým, tu už nastalo rozmnoženie povrchovej mikroflóry a sliz je vlastne produktom činnosti mikroorganizmov. Takéto mäso určite nekupujte ani nekonzumujte.
Chuť: Akákoľvek kyslá chuť znamená, že v mäse už bol naštartovaný proces množenia baktérií, ktorých vedľajším produktom je kyselina maslová.
Teplota skladovania: Úplne ideálna teplota pre mäso je tesne nad nulou, prípustná teplota skladovania je do +7 °C. Všetko nad už výrazne urýchľuje procesy kazenia, ktoré pri izbovej teplote môžu prebehnúť aj za niekoľko hodín.
Balenie mäsa: Všímajte si kultúru a hygienu predaja, obzvlášť v prípade nebaleného mäsa je dôležité technické zázemie a vybavenie predajne.

Vplyv na kvalitu diviny

Kvalitu diviny môžu poľovníci výrazne ovplyvniť počas manipulácie s ňou. Dôležitý je však už aj samotný zásah.

Základná funkčná jednotka svaloviny

Základnou funkčnou jednotkou svaloviny je svalové vlákno, ktoré dosahuje dĺžku niekoľko centimetrov. Vo svalovom vlákne sú kontraktilné bielkoviny, ktoré umožňujú zmršťovanie svalu. Od hrúbky, respektíve od jemnosti svalových vláken a od štruktúry a množstva spojovacieho tkaniva, ktoré ich obaľuje, závisí jemnosť a chutnosť mäsa.

Ak je vysoký podiel väziva, zvyšuje sa tuhosť mäsa a znižuje sa jeho stráviteľnosť. Divina sa vyznačuje veľmi jemnou štruktúrou vláken, lebo obsahuje málo väziva, ktoré ich obklopuje. Obsahuje preto aj málo vnútrosvalového tuku. V porovnaní s mäsom hospodárskych zvierat je tmavšia, čo súvisí s menšou mierou odkrvenia svaloviny a vyšším podielom farbív.

Po ulovení

Energiu na činnosť svalov zabezpečuje polysacharid glykogén. Pri činnosti svalu sa rozkladá a vzniká z neho kyselina mliečna. V živom zvierati prúdi krv, prisúva nový glykogén a vyplavuje kyselinu mliečnu.Po ulovení zvieraťa tento proces rozkladu glykogénu vo svaloch ešte prebieha. No keďže už nefunguje krvný obeh, neprivádza nový zdroj energie, glykogén, ani energetické fosfáty a neodvádza kyselinu mliečnu.

Absencia kyslíka a energetických fosfátov, ku ktorej dochádza pre kolaps krvného obehu spôsobí, že sval sa trvale zmrští, čomu hovoríme posmrtné stuhnutie alebo rigor mortis. Ak je vo svale dostatok glykogénu, ten sa naďalej rozkladá a vo svale sa hromadí kyselina mliečna. Hromadením kyselín sa pôvodne neutrálne pH svalu 7 mení na kyslé pH s optimálnou hodnotou približne 5,4. Takáto nízka hodnota pH bráni prežívaniu mnohých mikroorganizmov, takže kyslá reakcia svalu obmedzuje bakteriálnu činnosť a spolu s inými produktmi jeho metabolizmu dodáva mäsu požadovanú arómu.

Rigor mortis nastáva približne 4 až 12 hodín po ulovení zvieraťa. Začína sa na bránici, prsnej svalovine, pokračuje na krku a hlave a napokon zasiahne i končatiny.

Posmrtné stuhnutie závisí od viacerých faktorov. Vysoké telesné zaťaženie a stres spôsobujú rýchly nástup i rýchle uvoľnenie rigoru mortis. Ak je ulovený jedinec veľmi telesne vyčerpaný, môže sa stať, že rigor mortis ani nenastane pre nedostatok glykogénu a fosfátov vo svaloch.

Posmrtné stuhnutie sa uvoľňuje približne po 24 až 48 hodinách. Spôsobujú to enzýmy, ktoré sa vo svaloch uvoľňujú z kontraktilných elementov. Činnosť týchto enzýmov tiež zabezpečuje tvorbu rôznych metabolitov vo svale, ktoré prispievajú k zlepšeniu chuťových vlastností mäsa.

Mäso by malo po ošetrení zostať ešte niekoľko dní v chladiarni, tri dni pri mladých jedincoch, päť až sedem dní pri starších kusoch. V tejto fáze zrenia má mať teplotu nižšiu ako sedem stupňov Celzia. Vtedy prebieha proces odležania mäsa, ktorý je nevyhnutný na to, aby získalo plnú chuť a jemnosť.

Ak sa takto odležané mäso následne zmrazí, zachová si dlho kvalitu. V zmrazenom mäse už neprebieha zrenie, iba oxidácia, teda žltnutie tuku. Divinu s vyšším obsahom tuku, napríklad z diviakov, by sme preto nemali skladovať dlhšie ako šesť mesiacov.

Čerstvé nevyzreté mäso má málo typickú chuť, je gumovitej konzistencie, húževnaté a svetlejšie. Jeho neutrálne pH zvyšuje viazanosť vody a preto je suché.

Správna teplota

Ak sa mäso po opracovaní skladuje na mieste s vyššou teplotou, dochádza k nadmernej aktivite enzýmov, ktorá radikálne zhorší jeho kvalitu. Hovoríme o takzvanom zaparení mäsa. Takáto divina má medenú farbu, sladkastý zápach, je mäkká a krehká. Zaparenie mäsa je aktuálne najmä v letných mesiacoch s vysokými teplotami, alebo aj pri nesprávnom zaobchádzaní so zverou, ktorú napríklad naukladáme na seba.

Podobne príliš rýchle zníženie teploty tela zveri má negatívne dôsledky na kvalitu diviny. Ak teplota v jadre mäsa poklesne veľmi rýchlo pod desať stupňov, spomaľujú sa procesy zrenia, dochádza k silnej kontrakcii svalov, poškodeniu buniek a mäso sa stáva húževnaté a tuhé, čo sa nedá odstrániť ani ďalším skladovaním.

V poľovníckej praxi je uvedený problém aktuálny v čase zimných poľovačiek, keď vyvrhnutá zver ostáva vonku na mraze, a tým veľmi rýchlo klesá teplota svaloviny. Najrizikovejšia zver sú menšie jedince a časti veľkej zveri s menšou vrstvou svalstva, napríklad slabiny a rebrá.

Najideálnejšie je aj počas mrazov zver čím skôr vyvrhnúť a umiestniť do chladiarne, kde bude teplota svaloviny klesať pomalšie. Z hľadiska kvality diviny nie je vhodné vystaviť ulovený kus alebo jeho časti bezprostredne po spracovaní mrazu. Teplota svalu musí klesať pozvoľne. Divina by sa mala dostať do chladiarne najneskôr do dvanástich hodín od ulovenia.

Kontaminácia mäsa

Môže byť povrchová alebo vnútorná. Pri zdravých zvieratách sa vnútri svaloviny nedajú zistiť žiadne mikroorganizmy. K vnútornej kontaminácii dochádza prostredníctvom krvného riečiska bezprostredne pred smrťou alebo prestupom mikroorganizmov cez steny čriev pri neskorom vyvrhnutí zveri.

Povrchovej kontaminácii, ktorú spôsobuje samotný zásah, ale aj manipulácia s nôžom a rukami, môžeme len ťažko zabrániť. No správnym ošetrením uloveného kusa zamedzíme rozmnožovaniu mikroorganizmov, čím zachováme hygienickú bezchybnosť mäsa. Povrch rezných plôch a telových dutín má zostať suchý. Neprítomnosť vody v akejkoľvek forme bráni množeniu mikróbov. Zníženie teploty v chladiarni takisto zabráni mikroorganizmom v množení.

Tabuľka: Porovnanie dĺžky zrenia mäsa

Druh mäsa	Dĺžka zrenia
Ryby	Rádovo v hodinách
Hydina	24 - 48 hodín
Bravčové mäso	5 - 7 dní
Hovädzie mäso	10 - 14 dní

tags: #fázy #zrenia #mäsa