Fermentovaná zelenina: Recepty a výroba

Fermentácia je v posledných rokoch hitom. Nejde však vôbec o novinku na poli výživy. Tento spôsob spracovania potravín využívali ľudia už pred tisíckami rokov. Nakladanie alebo fermentovanie zeleniny je detsky jednoduché. Prinesie množstvo chutí, ušetrí peniaze a vylepší zdravie.

Proces fermentácie je založený na konzervovaní potravín pomocou baktérií a kvasiniek, ktoré sú prospešné pre naše zdravie. Obzvlášť pre zdravie našich čriev a trávenia, v dôsledku čoho ale podporujú naše celkové zdravie.

Ak vás tento spôsob zdravej konzervácie zaujal, prečítajte si, ako si môžete fermentovanú zeleninu pripraviť jednoducho doma.

Výhody fermentovanej zeleniny

Fermentované potraviny sú plné „priateľských“ baktérií, enzýmov a pre naše zdravie sú veľmi prínosné. Tieto „priateľské“ baktérie ovplyvňujú našu črevnú mikroflóru, ktorá zase ovplyvňuje naše celkové zdravie, imunitu aj psychiku.

Fermentovaný, teda kvasená zelenina, predstavuje vynikajúci zdroj vitamínov počas celého roka. Je bohatá na zdravé probiotiká, ktoré podporujú trávenie a priaznivo ovplyvňujú črevnú mikroflóru. V našich domácnostiach je najznámejšou kvasenou pochúťkou práve kapusta, avšak fermentovať sa dá aj mnoho ďalších druhov zeleniny.

Prečo zaradiť fermentovanú zeleninu do jedálnička?

  • pri fermentácii vznikajú vitamíny B a C a zelenina si zachováva živiny, pretože sa v procese prípravy neohrieva
  • podpora črevnej mikroflóry a celkovej imunity
  • nie sú potrebné umelé konzervačné látky a rôzne prísady, stačí iba zelenina a soľ
  • lacný spôsob výroby zdravých potravín, keďže nie je potrebná elektrina
  • fermentáciou možno predchádzať plytvaniu potravinami
  • ľahšia stráviteľnosť, pretože fermentačný proces rozkladá mnohé živiny

Rozdiel medzi fermentovaním a zaváraním

Ak by ste si mysleli, že fermentovanie je v podstate to isté ako zaváranie, mýlite sa. Pri zaváraní potraviny ohrievame na vysokých teplotách, aby došlo k pasterizácii. Tou sa zničia choroboplodné mikroorganizmy, ale spolu s tým aj väčšina prospešných látok pre náš organizmus. Zaváraná zelenina z tohto pohľadu nie je tak výživná a zdravá ako fermentovaná.

Navyše pri zaváraní používame ocot, cukor a mnohé doplnkové konzervačné látky, ktoré nie sú úplne ideálne. Fermentácia je teda jednoduchšia a navyše aj zdravšia.

Aká zelenina je vhodná na fermentovanie?

Na fermentovanie sa hodia rôzne druhy zeleniny. Výbornými adeptmi sú napríklad uhorky či kapusta, ale napríklad aj červená repa (cvikla), mrkva a brokolica, reďkovky, paradajky, šalát, kel alebo zelené fazuľky. Fermentovaná zelenina má inú chuť než čerstvá, preto treba skúšať, čo vám najlepšie vyhovuje.

Odpoveď znie: vaša najobľúbenejšia zelenina. Klasické druhy vhodné na fermentáciu sú: biela a červená kapusta, mrkva, cvikla, reďkovky, paradajky, šalát, uhorky, zelené fazuľky. Fermentovaná zelenina chutí trochu inak ako čerstvá, takže si ju môžete vychutnať tak, ako ju ešte nepoznáte. Ideálne je pri prvých experimentoch s fermentáciou siahnuť po ekologicky pestovanej zelenine. Vďaka tomu, že sa pri jej pestovaní nepoužívajú agresívne hnojivá, obsahuje rozmanité mikroorganizmy.

Najznámejšou kvasenou zeleninou sú kvasené uhorky a kyslá kapusta. Na kvasenie je však vhodných oveľa viac druhov zeleniny. Fermentujte:

  • Kapustu (aj pekinskú)
  • Mrkvu
  • Cibuľu
  • Karfiol
  • Uhorky
  • Reďkovky
  • Fazuľu
  • Špargľu
  • Paradajky
  • Papriku
  • Kaleráb
  • Cviklu
  • Kel

Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.

Zásady fermentovania zeleniny

Pre úspešné domáce fermentovanie sú dôležité určité zásady, aby zelenina vydržala čo najdlhšie a nepokazila sa nám.

Pomer soli

Akýmsi základným pravidlom je správny pomer soli na hmotnosť zeleniny - v tomto prípade sú to 2-3 gramy soli na 100g zeleniny. Ak soli pridáme viac, zabijeme „dobré“ baktérie a fermentácia neprebehne správne. Menej soli zasa znamená, že výsledok môže byť náchylný na pleseň. Volíme vždy soľ bez prísad - napríklad soľ na nakladanie, morskú alebo aj ružovú himalájsku soľ.

Veľkosť zeleniny

Zeleninu môžeme fermentovať vcelku alebo nakrájanú či nastrúhanú. Čím väčšia bude, tým dlhšie bude fermentácia trvať.

Čistota a čerstvá zelenina

Je potrebné zabezpečiť dokonalú hygienu zeleniny aj nádob, ktoré budeme na fermentáciu používať. Odporúčajú sa hlavne uzatvárateľné sklené poháre alebo keramické nádoby, prípadne špeciálne nádoby určené priamo na fermentovanie. Zelenina by mala byť tiež zdravá a bez náznakov hniloby či plesne. Všetko pred prípravou dôkladne poumývame, poháre a viečka je dobré sterilizovať podobne ako pred zaváraním.

Soľný nálev

Ak chceme fermentovať zeleninu s nižším obsahom vody, pripravíme si aj soľný nálev, ktorým ju v pohári zalejeme. V takomto prípade vyrátame množstvo soli podľa objemu nádoby, pričom platí, že by to malo byť asi 2% objemu. Nálev dolejeme do výšky asi 2-2,5 cm od vrchu nádoby tak, aby bol celý obsah zaliaty a nádobu voľne prikryjeme prikrývkou, jemne uzatvoríme viečkom (nedoťahujeme naplno) alebo špeciálnym fermentačným uzáverom. Cieľom je zabrániť vniknutiu nečistôt, ale zároveň umožniť únik oxidu uhličitého, ktorý sa tvorí pri kvasení.

Ako dlho trvá fermentácia

Nádoby so zeleninou skladujeme po dobu niekoľkých týždňov (záleží od druhu zeleniny) na mieste bez prístupu slnečného žiarenia a pri teplote asi 20-25°C. Fermentácia je často sprevádzaná bublaním v dôsledku uvoľňovania oxidu uhličitého. Obsah nádob pravidelne vizuálne kontrolujeme, či neplesnivejú. Po určitom čase môžeme zeleninu ochutnať a keď sa nám zdá chuťovo dobrá, v podstate máme hotovo. Po dokončení procesu fermentovania nádoby dobre uzatvoríme a odložíme do chladničky. Platí, že čím dlhšie zelenina kvasila v teplom prostredí, tým rýchlejšie prebehne proces fermentovania a naopak.

Ako fermentovať zeleninu krok za krokom

Výroba fermentovaných potravín je v skutočnosti veľmi jednoduchá. Stačí to len vyskúšať.

  1. Príprava zeleniny: Odstráňte vonkajšie listy a stonku kapusty. Nakrájajte kapustu na úzke prúžky a nastrúhajte ju. Zeleninu nakrájajte na malé rezance, kocky, kolieska, skrátka tak, ako vám príde pod ruku.
  2. Miešanie so soľou: Vo veľkej mise zmiešajte kapustu so soľou. Vtierajte soľ do zeleniny, kým sa v mise nevytvorí kaluž šťavy. Táto tekutina bude tvoriť základ slaného nálevu, v ktorom sa zelenina bude fermentovať. Zmes dochuťte korením. Zeleninu osolíme alebo okoreníme. Zeleninu zmiešajte so soľou a nechajte ju niekoľko desiatok minút odpočívať.
  3. Plnenie do pohára: Vezmite vyvarený pohár a navrstvite doň kapustu. Každú vrstvu dobre pritlačte. Túto zmes naplňte do pripravenej nádoby. Dôležité je, aby bola všetka zelenina ponorená v šťave. Zelenina preto musí byť zaťažená. Zvyšnú tekutinu prelejte z misy do pohára. Kapusta musí byť úplne ponorená v slanom náleve. Hore v pohári by malo zostať asi 1,5 až 2 cm vzduchu, aby tekutina pri fermentácii nepretiekla. Aby listy nevyplávali a na povrchu nesplesniveli, môžete hmotu zaťažiť závažím.
  4. Fermentácia: Zatvorte zavárací pohár (skrutkovací uzáver neuťahujte úplne, aby mohol plyn unikať!) a napíšte naň dátum. Kapusta by sa mala pri izbovej teplote fermentovať asi týždeň. Potom ju presuňte na chladné miesto, napríklad do pivnice alebo chladničky. Po 14 až 21 dňoch fermentácie môžete kapustu ochutnať. Jej kyslá chuť je spôsobená rozmnoženými baktériami mliečneho kvasenia. Chutí? V tom prípade je to hotové. Nádobu skladujte na bezpečnom mieste v kuchyni, mimo dosahu priameho slnečného svetla. Po 5 až 7 dňoch uložte nádobu s hotovou fermentovanou zeleninou do chladničky.

Recepty na fermentovanú zeleninu

Ak neviete, čo so zvyškami zeleniny zo záhrady alebo trhu, ktoré už neviete skonzumovať, fermentované ich oceníte vždy. Rovnako váš organizmus, pretože fermentácia je proces, ktorý podporuje imunitu celého tela a zdravie črevnej mikroflóry, od ktorej sa odráža mnohé.

Chutná fermentovaná mrkva

Potrebujeme: 700 g mrkvy, 2 malé cibule, 2 klinčeky, 1/2 strúčika cesnaku, 1,5 lyžičky kôprových semien alebo rasce, 1/2 lyžičky horčičných semien, trochu kôpru alebo estragónu, soľný roztok (200 ml vody ku 3 g soli).

Postup: Mrkvu nastrúhame na 1 mm hrubé plátky, cibuľu nasekáme nadrobno. Všetko zmiešame s koreninami a v pohári zalejeme roztokom. Zaťažíme, pohár uzavrieme a necháme kvasiť 5 dní.

Kapusta plná vitamínov

Potrebujeme: Polovica bielej kapusty, polovica červenej kapusty, 1 stredne veľká cibuľa, 3-4 mrkvy, soľ.

Postup: Cibuľu nakrájame nadrobno, kapustu nakrájame na tenké rezance. Mrkvu nastrúhame na stredne veľkom strúhadle. Zeleninu odvážime a zmiešame so soľou. Množstvo soli by malo byť 1-2 % z celkovej hmotnosti zeleniny. Necháme odstáť 10 minút, natlačíme do nádoby, zaťažíme a uzavrieme.

Korenistý kaleráb

Potrebujeme: 700 g kalerábu, 1 bobkový list, 2 čajové lyžičky kôprových semien, štipka zeleného korenia, soľ.

Postup: Kaleráb nastrúhame nahrubo, premiešame s korením a zvážime. Nasolíme a necháme odstáť niekoľko minút. Natlačíme do nádoby. Ak kaleráb nepustí dostatok vody, dolejeme nálev prevarenou, studenou vodou.

Tipy a triky pre fermentáciu

  • Fermentovanú zeleninu môžete rôzne kombinovať a miešať.
  • Akýkoľvek recept môžete doplniť brokolicou, karfiolom, fazuľovými strúčikmi, ružičkovým kelom či dokonca ovocím, napríklad jablkom.
  • Aromatické prísady a korenia použite podľa chuti, ku kvasenej zelenine sa hodí zázvor aj chilli.
  • Kvasné nádoby nezabudnite označiť dátumom výroby.
  • Nálev, ktorý v nádobe zostane, môžete neskôr použiť ako šalátovú zálievku.
  • Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
  • Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila. Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade sa proces kvasenia zastaví. Pickles, teda prirodzene konzervovaná kvasená zelenina, vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.
  • Zeleninu v keramickom hrnci prekryte vrch zeleniny kapustným listom alebo plátnom a zaťažte, aby ste zabezpečili, že bude ponorená v šťave. Pri kvasení v uzatvárateľnom pohári zeleninu zaťažovať netreba, ale je dôležité, aby ste zeleninu do pohára poriadne natlačili čo najvyššie, asi centimeter od vrchu pohára. Prekryť ju môžete tiež plátenkom alebo kapustným listom, prípadne použiť špeciálne drevené lopatky. Vzduch medzi zeleninou a viečkom sa spotrebuje na začiatku fermentácie. Pohár neuzatvárajte úplne napevno, aby ho vznikajúci oxid uhličitý nepraskol. Ku koncu kvasenia môžete pohár zatvoriť napevno. Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.
  • V pohároch vyzerá pekne nakladaný karfiol, brokolica, mrkva, kaleráb, feferónky, uhorky, ale aj ďalšia zelenina, ktorú nakrájate na väčšie kúsky a zalejete nálevom. Ten pripravíte rozpustením 50 g soli v 1 litri vody, ktorým zeleninu zalejete a zaťažíte či zatvoríte.
  • Ak chcete zeleninu fermentovať nakrájanú na kúsky alebo plátky, namiešajte slaný nálev zvlášť, aby v pohári všetko pekne plávalo pod vodou. Aby mala fermentovaná zelenina príjemnú korenistú chuť, dochuťte ju lahodným korením. Asi najznámejšou nakladanou zeleninou s originálnou korenistou chuťou je kórejská delikatesa kimchi. A čo je kimchi? Toto slovo označuje spôsob prípravy, teda fermentáciu, ako aj toto zvláštne jedlo z kapusty, ktoré je známe svojou pikantnosťou. Je pritom úplne na vás, či pri nakladaní stavíte na ostré, údené alebo orientálne tóny. Sami vyskúšajte, čo vám najviac chutí - kulinárskej fantázii sa medze nekladú.

Čo robiť, ak sa vyskytnú problémy?

  • Biele usadeniny na povrchu: Ak zelenina nie je celá ponorená v slanom náleve a dostane sa k nej vzduch, vytvorí sa na nej pleseň. Preto je dobré investovať do závažia. V takomto prípade však nemusíte vyhadzovať celý pohár.
  • Potraviny sa v pohári pokazia: Fermentovaná zelenina nechutí kyslo, ale akosi zatuchnuto? Spoľahnite sa na svoj čuch a radšej ju nejedzte. Je možné, že pohár nebol dokonale čistý, takže sa v ňom mohli rozmnožiť nepriateľské baktérie. Nádoby môžete pred plnením sterilizovať vo vriacej vode rovnako ako pri zaváraní.

VITAMÍNOVÁ BOMBA - PICKLES od VEGLIFE.SK | vegan | vegetarian | bez lepku | RECEPT

tags: #fermentovana #zelenina #recepty #a #vyroba

Populárne príspevky: