Francúzska paštéta z kuracích pečienok: Delikatesa, ktorú si zamilujete

Francúzska paštéta, často označovaná ako "pâté", je delikátna pochúťka s bohatou históriou a širokou škálou variant. Od jemných pečeňových paštét až po rustikálne teriny s prísadami mäsa, zeleniny a bylín, francúzska paštéta ponúka nespočetné množstvo chutí a textúr. Paštéty patria medzi klasiku vo francúzskej kuchyni. Pripravujú sa z rôznych druhov mäsa - diviny, králičieho mäsa, bravčového aj kuracieho mäsa. Existujú však aj paštéty pripravené z rýb či zeleniny. Každý druh má svoj postup.

V tomto článku sa ponoríme do tajov prípravy lahodnej francúzskej paštéty z kuracích pečienok, preskúmame jej históriu, tradičné techniky a moderné variácie, aby ste si ju mohli vychutnať doma.

Paštéta en croûte - mäso zapečené v cestovej kruste.

História a pôvod paštéty

Slovo "pâté" pochádza z francúzskeho slova pre cesto, čo naznačuje jej pôvodnú formu - mäso alebo iné ingrediencie zapečené v cestovej kruste. Táto forma, známa ako "pâté en croûte", bola obľúbená už v stredoveku, kde cesto slúžilo ako nádoba na varenie aj ako konzervačný prostriedok. Už staroveký Egypťania a Rimania boli známi svojou láskou k jedlám z pečene. Vtedy sa pečeň používala v rôznych pokrmoch, vrátane paštét.

Postupom času sa vyvinuli rôzne druhy paštét, vrátane tých bez cestovej krusty, ktoré sa pripravujú pečením, varením vo vodnom kúpeli alebo jednoducho chladením. Vo Francúzsku sa napríklad pečeňová paštéta stala významným kulinárskym umením. Francúzski kuchári zdokonaľovali recepty a techniky prípravy pečeňových paštét a v 17. storočí sa v Lotrinsku objavila slávna „pâté de foie gras“, čo je paštéta z husacej alebo kačacej pečene. Tento delikátny pokrm sa rýchlo rozšíril po celom Francúzsku a stal sa symbolom francúzskej kuchyne.

Základné druhy francúzskych paštét

Vo francúzskej kuchyni sa stretávame s rôznymi druhmi paštét, ktoré sa líšia svojou prípravou, použitými surovinami a chuťou. Medzi najznámejšie patria:

  • Rillettes: Táto mäsová pomazánka je vo Francúzsku veľmi obľúbená a to nielen kvôli jej úžasnej chuti, ale aj preto, že jej príprava je naozaj jednoduchá a rýchla. Na jej prípravu stačí pár bežných surovín. Rillettes sa podobá našim škvarkám. Tradičný recept sa pripravuje z bravčového mäsa, ktoré sa pomaly škvarí v masti. Existujú však aj varianty, ktoré sa pripravujú z mäsa kuracieho či králičieho.
  • Paté: Takto sa označujú tie jemné paštéty či skôr pasty. Pripravujú sa z niekoľkokrát namletého mäsa, teda zmesi pečene a mäsa. Aj tu sa pridávajú rôzne prísady, ako napríklad bylinky, maslo či masť, rôzna zelenina, korenie. Na prípravu Paté sa používa aj ovocie, orechy či alkohol. Vo Francúzsku je najobľúbenejšia varianta pečená v lístkovom ceste, pod názvom paté en croute. Paté môžete podávať na párty bagety, rôzne dozdobené, vynikajúce sú s čerstvým pečivom a dobrým vínom.
  • Foie Gras: Pripravuje sa zo zhrubnutej pečene z kačiek či husí. Tie sa prekmujú a tým pádom majú vyskoký podiel tuku vo svalovine. Vďaka tomu má paté de foire takú jedinečnú a delikátnu chuť. Doplňuje sa aj mäso bravčové a bravčová pečeň, no podiel husacej či kačacej pečene tvorí 46-55 %. Na dochutenie sa používa víno portské, biele aj červené, korenie, ovocie, huby, ale aj koňak. Na to, aby sa pečeň mohla označiť ako "foie gras", tak kačacia pečeň musí mať hmotnosť minimálne 300 g a husacia 400 g. Foie Gras Entier - produkt, v ktorom sa nachádza jeden alebo dva kusy pečene vcelku. Štrasburská paštéta alebo foie gras sa vyrába z tučných husacích a kačacích pečienok. Je to tradičné slávnostné jedlo francúzskej kuchyne a jedno z najdrahších jedál na svete. Hoci je mimoriadne chutná, vyvoláva mnoho morálnych námietok, a to preto, že chov hydiny s tukovými pečeňami je mimoriadne krutý. Preto neodporúčame klasický francúzsky pokrm, ale jeho nemenej rafinovanú podobu - štrasburskú paštétu z obyčajných pečení. Bude chutiť neskutočne dobre.
  • Terina: Je mäsová zmes, ktorá na rozdiel od paštét obsahuje nahrubo nasekané kúsky mäsa, pečene a ďalších prísad. Môže byť teplá ale aj studená. Jej názov je odvodený od kameninovej nádoby, v ktorej sa pripravuje. Vo francúzskej kuchyni existuje mnoho receptov a variánt na jej prípravu. Kačacie mäso a pečeň, alebo divina sú najtypickejšie suroviny na jej prípravu. Ale v podstate môžete použiť čokoľvek ďalšieho.

Základné ingrediencie francúzskej paštéty

Hoci existuje mnoho variácií, základné ingrediencie tradičnej francúzskej paštéty zvyčajne zahŕňajú:

  • Pečeň: Najčastejšie sa používa kuracia, kačacia, husacia alebo bravčová pečeň. Pečeň dodáva paštéte bohatú, zemitú chuť a hladkú textúru.
  • Mäso: Okrem pečene sa často pridáva aj iné mäso, ako napríklad bravčové, teľacie alebo hydinové mäso, aby sa paštéte dodala štruktúra a komplexnejšia chuť.
  • Tuk: Tuk je dôležitý pre dosiahnutie hladkej a krémovej textúry paštéty. Používa sa masť, slanina alebo maslo. Použitie kvalitného tuku: Maslo, bravčová/husacia masť dodajú jemnosť, trvanlivosť a zjednotia chuť.
  • Aromatické látky: Cibuľa, cesnak, šalotka a bylinky ako tymian, bobkový list a petržlen dodávajú paštéte hĺbku a komplexnosť. Keď pridáme do paštéty z kuracích pečienok čerstvý tymián alebo rozmarín, bylinky paštétu nádherne prevoňajú. Ak používame bylinky čerstvé, vňate pred mixovaním vyberieme. Sušené bylinky rozmixujeme.
  • Alkohol: Brandy, koňak, portské víno alebo iné destiláty sa často používajú na zvýraznenie chuti paštéty a predĺženie jej trvanlivosti.
  • Korenie: Soľ, korenie, muškátový oriešok, klinčeky a iné koreniny sa používajú na dochutenie paštéty a vyváženie jej chutí. Máme radi pálivé? Paštétu dochutíme aj chilli korením, alebo chilli papričkami. S pikantným však opatrne, podľa chuti a znášanlivosti.

Príprava francúzskej paštéty krok za krokom

Pečeňová paštéta je obľúbená pochúťka, ktorá slúžila ako elegantná súčasť slávnostných stolov. Okrem toho poteší aj vo všedný deň na raňajky alebo ako predkrm. Kombinuje krémovú konzistenciu, výraznú chuť pečene a jedinečný gastronomický zážitok. Recept na pečeňovú paštétu zahŕňa varenie alebo pečenie. Varená paštéta sa zas pripravuje zmiešaním surovín (pečeň, masť, smotana, vajcia), vložením do formy alebo terriny, zaliata roztopeným maslom a pečená napr. na 150 - 180 °C po dobu 40 - 45 minút.

Nižšie je uvedený základný recept na francúzsku pečeňovú paštétu.

Recept na základnú francúzsku pečeňovú paštétu

Ingrediencie:

  • 500 g kuracej pečene
  • 250 g bravčového mäsa (napr. plece alebo bôčik)
  • 150 g slaniny, nakrájanej na kocky
  • 1 cibuľa, nakrájaná nadrobno
  • 2 strúčiky cesnaku, pretlačené
  • 2 lyžice brandy alebo koňaku
  • 1 lyžička sušeného tymianu
  • 1 bobkový list
  • Soľ a čierne korenie podľa chuti
  • 125 g masla, rozpusteného

Postup:

  1. Príprava pečene: Pečeň umyte a očistite od blán a žíl. Nakrájajte ju na menšie kúsky. Tip: Dôkladné očistenie pečene, odstrániť žilky, blany a zelenkasté časti. Zlepší sa chuť aj konzistencia - zabráni sa horkosti. Kuracie pečienky dobre umyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájame na menšie kusy.
  2. Namáčanie v mlieku: Pečeň sa namočí na 1 - 2 hodiny do mlieka alebo smotany čím sa zjemní chuť a odstráni pachuť.
  3. Opečenie slaniny a cibule: V panvici opečte slaninu do chrumkava. Pridajte cibuľu a cesnak a opekajte, kým nezmäknú. Keď je cibuľa sklovitá, vložíme aj očistený rozpolený cesnak, ktorý chvíľu orestujeme, aby pekne zavoňal.
  4. Spracovanie ingrediencií: V kuchynskom robote alebo mlynčeku na mäso spracujte pečeň, bravčové mäso a opečenu slaninu s cibuľou a cesnakom.
  5. Dochutenie: Pridajte brandy, tymian, bobkový list, soľ a korenie. Dobre premiešajte. Hotové pečienky necháme s korením odležať 30 minút, aby pohltili chuť korenia. Potom odstránime nové korenie a bobkový list.
  6. Plnenie formy: Formu na paštétu (napr. terinu) vymažte maslom. Naplňte ju pripravenou zmesou a zalejte rozpusteným maslom. Menšie šrubovacie poháre a viečka na paštétu dôkladne umyjeme a osušíme. Tuk (husaciu, kačaciu, bravčovú masť alebo maslo) zahrejeme, musí byť horúci. Paštétu zalejeme tukom podľa výberu. Tuk paštétu konzervuje. Keď si pripravujeme paštétu z pečene na rýchle konzumovanie, nemusíme ju vôbec zalievať tukom, stačí poháre dobre uzavrieť a uložiť do chladu.
  7. Pečenie alebo varenie vo vodnom kúpeli:
    • Pečenie: Formu s paštétou vložte do väčšej nádoby naplnenej horúcou vodou (vodný kúpeľ). Pečte v predhriatej rúre na 160°C približne 1,5 - 2 hodiny, alebo kým paštéta nie je pevná.
    • Varenie vo vodnom kúpeli: Formu s paštétou zabaľte do fólie a vložte do hrnca s vriacou vodou. Varte na miernom ohni približne 2 - 3 hodiny, alebo kým paštéta nie je pevná.
  8. Chladenie: Paštétu nechajte vychladnúť pri izbovej teplote a potom ju vložte do chladničky na minimálne 24 hodín, aby sa chute prepojili. Odležanie pred podávaním, nechať postáť v chladničke min. 2 hodiny, ideálne 12 - 24 hodín - chuť sa spojí, stuhne konzistencia.
  9. Servírovanie: Paštétu podávajte s čerstvým pečivom, brusnicovým džemom, nakladanými uhorkami alebo cibuľou. Správne servírovanie: Podáva sa s chlebom, bagetou, nakladanou zeleninou, čatní alebo ovocným želé.

Ako pripraviť paštétu z kuracích pečení | Recept | Jedlo a víno

Tipy a triky pre dokonalú paštétu

  • Kvalitné ingrediencie: Používajte čerstvé a kvalitné ingrediencie pre najlepšiu chuť.
  • Správna teplota: Pečeň by mala byť pred spracovaním dobre vychladená, aby sa zabránilo jej zahrievaniu a znehodnoteniu textúry.
  • Vodný kúpeľ: Použitie vodného kúpeľa zabezpečí rovnomerné pečenie alebo varenie paštéty a zabráni jej vysušeniu.
  • Dostatok tuku: Tuk je dôležitý pre hladkú a krémovú textúru paštéty. Nebojte sa použiť dostatok masla, slaniny alebo masti.
  • Trpezlivosť: Paštéta potrebuje čas na prepojenie chutí. Nechajte ju v chladničke minimálne 24 hodín pred servírovaním.
  • Pomaly a šetrne tepelne upraviť: Pečeň sa len krátko restuje (5 - 7 min). Kuracie pečienky opekáme na strednom stupni, za stáleho miešania 8-10 minút, aby ostali kuracie pečienky vo vnútri šťavnaté, nie však surové. Dlho restovaná pečeň zhorkne, bude aj tvrdšia. Pri pečení sa použije nízka teplota (150 - 160 °C), forma sa zakryje.
  • Dochutenie: Používa sa soľ, korenie, bylinky (bobkový list, tymian, muškát). Brandy alebo koňak dodajú hĺbku.
  • Mixovanie do hladka: Používa sa ponorný mixér. Pripravenú pečeň rozmixujeme ponorným mixérom (v robote) spolu s maslom a šľahačkovou smotanou do jemnej konzistencie. Šľahačkovú smotanu pridávame podľa potreby, 1-1,5 dl. Keď pridáme viac smotany, paštéta bude lahodnejšia. Ak je paštéta hustá, pridá sa výpek alebo smotana. Mixuje sa pri izbovej teplote.
  • Zalievanie roztopeným tukom: Vrstva tuku ochráni paštétu, predĺži trvanlivosť, dodá vzhľad. Možno ozdobiť (korenie, brusnice).

Variácie francúzskej paštéty

Existuje nespočetné množstvo variácií francúzskej paštéty. Tu je niekoľko nápadov:

  • Paštéta en croûte: Paštéta zapečená v cestovej kruste. Cesto môže byť rôzneho druhu, od jednoduchého lístkového cesta až po zložitejšie brioškové cesto.
  • Terina: Paštéta pečená alebo varená vo forme teriny. Teriny môžu obsahovať rôzne druhy mäsa, zeleniny, ovocia a orechov.
  • Paštéta s hubami: Pridajte do paštéty huby, ako napríklad šampiňóny, hríby alebo hľuzovky, pre bohatšiu a zemitú chuť.
  • Paštéta s orechmi a sušeným ovocím: Pridajte do paštéty orechy, ako napríklad pistácie, vlašské orechy alebo mandle, a sušené ovocie, ako napríklad brusnice, slivky alebo marhule, pre sladkú a orechovú chuť. Použitie ovocia a orieškov: Brusnice, hrušky, figy dopĺňajú chuť. Orechy (vlašské, pistácie) sa môžu pridať do paštéty a použiť sa aj ako ozdoba.
  • Vegetariánska paštéta: Pripravte paštétu z rastlinných ingrediencií, ako napríklad huby, šošovica, orechy a zelenina.

Recept na domácu kuraciu paštétu

Tento recept je inšpirovaný informáciami od používateľa a kombinuje tradičné postupy s modernými technikami pre dosiahnutie vynikajúcej chuti a konzistencie.

Ingrediencie:

  • 500 g kuracej pečene, dôkladne očistenej a odblanenej
  • 2 cibule, očistené a nakrájané na tenké mesiačiky
  • 2 strúčiky cesnaku, očistené a nakrájané na drobné kocky
  • 100 g husacej masti (alebo masla)
  • 1 dcl vína (biele alebo červené)
  • 1 PL horčice (plnotučnej)
  • Bobkový list
  • Tymián
  • Mletá červená paprika
  • Mleté čierne korenie
  • Soľ
  • 2 PL horčice (plnotučnej)
  • Voda
  • Rozpustené maslo
  • Tekutá šľahačka

Postup:

  1. Príprava pečene: Kuraciu pečeň odblaníme, zbavíme nepotrebných častí, umyjeme a necháme dobre odkvapkať.
  2. Restovanie: V hrnci rozohrejeme husaciu masť. Pridáme pokrájanú cibuľu a cesnak a restujeme za stáleho miešania, kým cibuľa trocha nezmäkne a cesnak sa pekne rozvonia. Dávame pozor, aby sa nespálili. Restujeme cca 10 minút.
  3. Pridanie pečene: Pridáme kuraciu pečeň a restujeme, kým nezbelela. Kuracie pečienky opekáme na strednom stupni, za stáleho miešania 8-10 minút, aby ostali kuracie pečienky vo vnútri šťavnaté, nie však surové. Dlho restovaná pečeň zhorkne, bude aj tvrdšia.
  4. Dusenie: Prilievame víno, pridáme jednu polievkovú lyžicu horčice a bobkové listy. Dusíme, kým sa víno celkom neodparí.
  5. Chladenie: Zmes necháme úplne vychladnúť a odstránime bobkové listy.
  6. Dochucovanie: Do vychladnutej zmesi pridáme tymián, mletú červenú papriku, mleté čierne korenie, soľ a ešte dve polievkové lyžice plnotučnej horčice.
  7. Mixovanie: K okorenenej zmesi, ktorá je pomerne suchá, prilievame vodu a pridáme rozpustené maslo. Ponorným mixérom všetko premixujeme do hladka.
  8. Zjemnenie: Pridáme tekutú šľahačku a znovu všetko premixujeme. Zmes na paštiku je v tejto fáze riedka.
  9. Plnenie a chladenie: Naplníme do menších pohárov alebo formičiek a odložíme na 24 hodín do chladničky, aby sa prepojili chute navzájom a aby paštika pekne stuhla.
  10. Servírovanie: Pred vyklopením odporúčame na niekoľko sekúnd ponoriť formičky do teplej vody. Hotovú paštiku môžeme ozdobiť ovocím.

Ďalšie tipy pre vylepšenie receptu:

  • Pre zjemnenie chuti môžete pečeň namočiť na 1-2 hodiny do mlieka.
  • Pre dlhšiu trvanlivosť je možné poháre s paštikou sterilizovať. Po sterilizácii a úplnom vychladnutí skladujte v chlade, najlepšie v chladničke.

Sterilizácia pre dlhšiu trvanlivosť

Zaváracie poháre treba sterilizovať 15 - 20 minút vo vodnom kúpeli (85 - 90 °C) - paštéta tak vydrží týždne v chlade. Ak spravíte väčšiu dávku, po sterilizácii pohárov s paštikou a úplnom vychladnutí treba skladovať v chlade, najlepšie v chladničke.

Servírovanie a párovanie s vínom

Francúzska paštéta je ideálna ako predjedlo alebo súčasť bufetu. Podávajte ju s čerstvým pečivom, ako napríklad bagetou alebo toastom. Môžete ju doplniť džemom, nakladanými uhorkami, cibuľou alebo inými prísadami podľa chuti. Domácu paštétu z kuracích pečienok podávame so samými dobrotami, teda s jemne ugrilovanými bagetami pobozkanými olivovým olejom, brusnicovým džemom a čerstvým tymiánom. K tomu domáce hrozno, francúzsky syr a červené víno.

Pri párovaní s vínom zvážte typ paštéty. Jemné pečeňové paštéty sa dobre hodia k ľahkým bielym vínam, ako napríklad Sauvignon Blanc alebo Pinot Grigio. Bohatšie teriny s mäsom sa lepšie hodia k stredne plným červeným vínam, ako napríklad Pinot Noir alebo Beaujolais.

Domáca paštéta z kuracích pečienok.

Prívlastok najlepšia si táto paštéta jednoznačne zaslúži. Je extrééémne jednoduchá a mega dobrá. Keď uvidíte, aká jednoduchá je, iný recept už hľadať nebudete. Hlavne aj ja sama som tomu dala šancu a vyskúšala rôzne recepty na paštéky. Také tie sofistikované. Že smotana, cesnak, biele víno a neviem čo ešte. A viete čo? Ináč, mne osobne bol recept prezentovaný ako skvelá a lacnejšia náhrada za kačaciu paštétu - to je určite pravda. Dávnejšie sme ju dokonca nazývali falošnou kačacou paštétou.

Neviem, či existuje recept s menej ingredienciami. pozn.: masť používajte najlepšie takú žltú s kačičkou na vrchu (viď nižšie). Skúšala som aj iné druhy, aj husaciu, ale jemne je potom paštéta slabšia.

Pečienky si nakrájajte cca. Do hrnca dajte masť a na miernom ohni ju rozpustite. Keď je rozpustená, vložte pečienky a varte cca. 10 - 15 min na miernom ohni, kým nebudú hotové vo vnúri. Po vychladnutí rozmixujte tyčovým mixérom. Takto zamiešanú paštétu dajte do zaváraninových pohárov, môžete ešte na vrch zaliať roztopenou kačacou masťou, ak máte nazvýš a môžete podávať.

Ja si vždy pečienky nakrájam na polovice asi. Do hrnca medzitým dám celú jednu masť. Ak máte menej pečienok, dajte menej masti, lebo sa to nevsaje a paštéta bude mastná. Nastavím si mierny oheň, nech sa masť trochu roztopí, kým dokrájam pečienky. Potom ich tam vhodím a nechám variť tak 10, max. 15 min. Alebo kým nie sú pečienky aj znútra hnedé. Zväčša si takú väčšiu rozpolím nožom a podľa toho súdim. Ja viem, nevyzerá to najvábnejšie. Keď sú hotové, dať dole z ohňa. Nechať jemne vychladnúť a rozmixovať poriadne celé spolu ponorným mixérom.

Do pomixovaných pečienok pridajte petržlenovú vňať, osoľte - radšej jemnejšie na začiatku, lebo masť sama o sebe je slaná. Jednoduchšie to už byť nemôže… a verte mi, každý sa ide potrhať za touto vecou.

Sterilizovať a uchovávať som inak nikdy túto paštéku neskúšala, takže v tomto poradiť neviem. Zároveň, u nás vždy zmizne do dvoch dní ani neviem ako.

Čerstvý chlieb či rožok s bôčikovou alebo pečeňovou paštétou - vynárajú sa vám pri pomyslení na to spomienky na detstvo, na dlhé výlety, na akúkoľvek turistiku v dospelosti alebo rekreačnú prechádzku v zrelom veku, keď ste si takúto pochúťtku poctivo zabalili so sebou do batoha?

V rámci rodiny je domáca pečeňová paštéta skvelý spôsob, ako pripraviť pečeň, ak vám alebo vaším deťom nechutia klasické recepty z pečene. Je totiž veľa dôvodov, prečo by ste pečeň jesť mali. Je to nutrične bohatá superpotravina, ktorá má vysoký obsah živín ako železo, vitamíny A, B a K. Aj keď je zatracovaná kvôli hromadeniu sa škodlivých látok v nej, je výborným zdrojom železa.

Kuracie pečienky umyjeme, osušíme a odblaníme. Cibuľu si ošúpeme a nakrájame nadrobno, ošúpaný cesnak roztlačíme. Na panvici si roztopíme maslo, pridáme cibuľu a orestujeme do sklovita. Pridáme kuracie pečienky, ktoré si prudko opečieme z každej strany, aby sa zatiahli. Tak znížime teplotu, pridáme korenie a bylinky (okrem soli), roztlačený cesnak. Kuracie pečienky ešte chvíľu restujeme, aby sa tekutina odparila. Pozor, ak by sme ich restovali pridlho, pečienky by zhorkli. Na záver do domácej paštéty pridáme šľahačkovú smotanu, ktorá paštétu zjemní, potom primixujeme zmäknuté maslo, ktoré paštétu ešte spojí. Najlepšie chutí na druhý deň, keď prejdú všetky chute.

tags: #francúzska #paštéta #z #kuracích #pečienok #recept

Populárne príspevky: