História jedla na Slovensku: Od Keltov po súčasnosť
Štáty sú odrazom potravinovej kultúry a Slovensko nie je výnimkou. História jedla na Slovensku je bohatá a rôznorodá, ovplyvnená prírodnými podmienkami, tradíciami a vplyvmi okolitých krajín.
V knihe S vareškou dvoma tisícročiami opisujem dejiny bratislavskej gastronómie od Keltov cez Rimanov, Slovanov až po polovicu minulého storočia.
Bravčové na šťave s tarhoňou
Vznik Československa a jeho vplyv na stravovanie
Vznik Československa pred sto rokmi bol prelomovým momentom, ktorý priniesol česko-slovenskú kultúru v poľnohospodárstve, potravinárstve a gastronómii. Keď pred sto rokmi vzniklo Československo, začala sa vytvárať v Európe ojedinelá česko-slovenská kultúra v poľnohospodárstve, potravinárstve a gastronómii. Spätný pohľad na uplynulú storočnicu umožňuje pochopiť nielen to, čo sa v priebehu jedného či dvoch storočí odohralo v hospodárení na pôde a vo výrobe potravín, ale ukazuje, čo sme jedli kedysi a čo jeme dnes.
Jeden možno trochu až príliš lapidárny príklad. Česi počas spoločného štátu zistili, ako chutí bryndza, žinčica, oštiepok a korbáčik. Tieto slová vstúpili do českej jazykovej výbavy. Pre českých turistov z čias prvej republiky, neskôr obdobia socializmu a rovnako zo súčasnej éry samostatných republík je súčasťou potuliek po Slovensku ochutnávka bryndzových halušiek, žinčice. Ako suvenír si Česi radi nakupujú oštiepky či korbáčiky.
Pre Slovákov je zasa symbolom Česka celkom jednoznačne pivo. Pravdaže, pivo sa na Slovensku varilo dávno pred vznikom spoločného štátu. Najstarší slovenský pivovar Steiger vo Vyhniach ho vyrába nepretržite vyše 500 rokov. Skutočná renesancia slovenského pivovarníctva sa však začala v šesťdesiatych rokoch minulého storočia. Česká pivná kultúra ovplyvnila Slovensko, keď slovenskí muži začali rukovať do českých vojenských posádok. Tam sa naučili zapíjať "knedlo, vepřo, zelo“ pivom.
Tak sa vlastne zrodil kult českého piva na Slovensku, ktorý sa premietol v súčasnosti do viac ako štvrtinového podielu spotreby českých pív na celkovej konzumácii slovenského piva. Po viac ako štvrťstoročí od rozpadu federácie práve pivo ukazuje, že Slovensko sa má stále čo učiť od "staršieho brata“ - najmä šikovnému českému marketingu a vôbec obchodnej politike.
S odstupom času vidíme, že slovenskí poľnohospodári uvoľnili priestor českým producentom aj tam, kde by to nikto nečakal. V osemdesiatych rokoch minulého storočia Slovensko vyvážalo do Prahy, Ostravy a vôbec do Českej republiky ucelené vlakové súpravy zeleniny.
Vráťme sa však na začiatok vzniku Československa. Štyri roky po založení spoločného štátu sa jeho zakladateľ Tomáš Garrigue Masaryk púšťa do pozemkovej reformy, ktorá sa mala vysporiadať nielen s dedičstvom veľkých šľachtických usadlostí či dať pôdu legionárom, čo bojovali za vznik prvej republiky. Lenže pôda nebola zadarmo, roľníci za ňu museli zaplatiť vysoké tzv. prídelové platby. Jedna generácia drobných roľníkov sa tak zadlžila až po uši, šlo zhruba o jednu tretinu roľníkov s pridelenou pôdou.
V časoch prvej republiky sa začalo rodiť aj československé potravinové právo. Novej republike nepadlo z neba. Praha, ktorá hrala v novom štáte prím vo všetkých kľúčových oblastiach politiky, hospodárstva i kultúry, si vypomohla tým, že jednoducho prevzala Codex alimentarius austriacus, ktorý vznikol v zlatej ére panovania Františka Jozefa II. Československo sa prevzatou rakúskou legislatívou riadilo až do roku 1937, keď začal platiť Potravní kodex československý. Mimochodom, o vývoji čs. potravinovej legislatívy zaujímavo hovorila slovenská lekárka Viera Šedivá, dnes námestníčka českého ministra poľnohospodárstva.
Veľa Slovákov pracovalo v časoch Československa v Prahe. Spomeňme, že jedno z najdôležitejších pracovísk českého výskumu rastlinnej výroby viedol v Prahe Slovák Anton Kováčik. Spomeňme napríklad Josefa Drozda. Najúspešnejšia slovenská šľachtiteľka viniča Dorota Pospíšilová je dcérou Čecha a Rakúšanky. Naše potravinové dejiny sú spleťou osudov nielen Čechov a Slovákov, ale aj ostatných národov. Známy vinohradník a šľachtiteľ Ondrej Korpás, národnosťou Maďar, vyštudoval v Lednici na Morave u profesora Viléma Krausa, ktorý vychoval niekoľko generácií slovenských vinohradníkov a vinárov, napríklad Miroslava Petrecha či Vladimíra Mrvu.
Jej rámce určilo už spomínané československé potravinové právo. Ak prihliadneme na Codex alimentarius austriacus, zistíme, že má nie sto, ale najmenej 120 rokov a je ovplyvnený, podobne ako česká či slovenská kuchyňa, rakúskym pohľadom na výrobu a spracovanie potravín. Nie je problém nájsť mnohé spoločné jedlá bývalej monarchie, ktoré prežili nielen cisára, ale aj Československú republiku. Spomeňme si na makovú štrúdľu s jabĺčkami, ku ktorej sa hlásia nielen Česi a Slováci, ale aj Rakúšania a Maďari.
Obdobie po založení Československa vrátane spomínaného Potravního kodexu československého možno určite označiť za éru hľadania národnej identity. V časoch prvej republiky sa zrodila štruktúra a zameranie československého poľnohospodárstva a potravinárstva. Najmä v dvadsiatych rokoch prevládalo predovšetkým v českej a moravsko-sliezskej časti republiky, ale aj na západnom východnom Slovensku pestovanie cukrovej repy a cukrovarníctvo. Československo v tomto období patrilo k najväčším vývozcom cukru na svete. Lenže prišla hospodárska kríza a krátko pred ňou nástup lacnejšieho trstinového cukru z Kuby a Jávy a vývoz cukru z Československa klesol na jednu sedminu.
Keby sme posunuli historický chronometer do prelomu 20. a 21. storočia, našli by sme obdobný úkaz. Sprivatizované cukrovary najprv získali domáci súkromní investori. Následne ich predali nemeckému, rakúskemu a anglo-francúzskemu kapitálu. A výsledok? Z desiatich slovenských cukrovarov zostali dva. V Dunajskej Strede zatvorili jednu z najmodernejších sladkých fabrík. Angličania sa najprv chvastali, koľko naliali do cukrovaru investícii.
Zrejme ešte viac ako predvojnové Československo ovplyvnilo obe časti spoločného štátu obdobie po roku 1948. V krajine sa uskutočnila kolektivizácia, ktorá na dlhé obdobie zastavila v rozvoji český aj slovenský vidiek. Pod silným nátlakom a neznesiteľnými kontingentmi - povinnými dávkami obilia, mäsa, mlieka pre štát za ním určené výkupné ceny - napokon roľníci "vstúpili“ do družstiev.
Relatívnemu dostatku potravín predovšetkým v druhej polovici sedemdesiatych a osemdesiatych rokov predchádzali masívne investície do poľnohospodárstva, potravinárstva, ale aj školstva a výskumu. Slovensko práve v tomto období dosiahlo sebestačnosť vo výrobe obilnín, a to aj pričinením českého šľachtiteľa Bohumíra Kábrta. Ten dostal umiestenku do Bučian pri Trnave, kde si našiel slovenskú manželku a vyšľachtil tu celú plejádu vynikajúcich odrôd pšenice.
Výrobu potravín v Československu, nehľadiac na dobové politické zákruty, ovplyvňoval vždy pomerne rozvinutý výskum a veda. V chudobných 50. rokoch, keď boli ešte potraviny na lístky, sa experimentovalo s kadečím. Napríklad aj s pestovaním ryže. Alebo sa v 60. rokoch vyrábali pokrmové tuky ako Visa, Iva, Juno, Hera Smetol, Sana (tá mala skvelú prezývku - vlastná sestra masla).
Čs. Potravní kodex československý nahradili po roku 1948 štátne, odborové a podnikové normy. Najmä staršia generácia Slovákov a Čechov si spomína na tzv. ČSN (československé normy). Po rozpade federácie nastúpili na Slovensku STN - slovenské technické normy, ktoré po vstupe krajiny do Európskej únie nahradilo európske potravinové právo. To vzniklo v roku 2002 ako reakcia na potravinové škandály, ktoré sa prehnali celou Európou. Predovšetkým šlo o BSE, tzv. chorobu šialených kráv, či výskyt rakovinotvorných dioxínov.
Neskoršie konfrontácia európskej a pôvodnej československej potravinovej legislatívy ukázala, že mnohé ČSN boli z hľadiska ochrany zdravia spotrebiteľa prísnejšie ako európske. Ani jeden z veľkých ponovembrových európskych škandálov nemal pôvod v Československu a jeho následníckych štátoch. To najlepšie hovorí o kvalitách československej potravinovej školy, výskumu, ale aj o systéme kontroly kvality potravín.
Pre Západoeurópanov, a to aj odborníkov, bolo československé poľnohospodárstvo a potravinárstvo dlho terra incognita. Prevládal sploštený politický pohľad. Olej do ohňa prilial aj prvý ponovembrový prezident Václav Havel, ktorý v prvom novoročnom prejave hovoril o potravinách pre vyvolených funkcionárov komunistického štátu. Ukázalo sa, že pre prezidenta Gustáva Husáka bola k dispozícii záhrada v Lánoch.
Ľudí v socialistickom Československu však oveľa viac hneval sovietsky vynález tzv. zatvorených predajní, ktoré vyvoleným umožňovali nakúpiť niektoré luxusné zahraničné potraviny. Tie však ponúkal komunistický štát bežným občanom aj v Tuzexe, špeciálnej sieti predajní s dovozovým tovarom. Pravda, ľudia museli mať šťastie na príbuzných - zväčša prvorepublikových vysťahovalcov, ktorí im občas poslali z Ameriky či Kanady doláre, alebo si našinci zarobili marky, šilingy v podnikoch zahraničného obchodu. Alebo si za bony vymenili ruble zarobené na stavbách podnikov v bývalom ZSSR. Potom si mohli v Tuzexe kúpiť holandské kakao namiesto instantnej kakaovej zmesi Granko.
Vráťme sa ešte slovkom k potravinám, ktoré sa servírujú pri vysokých štátnych návštevách. Do vládnej a prezidentskej vinotéky Slovenskej republiky dodávajú špičkové vína najlepší slovenskí vinári a pre vládne delegácie varia zasa najlepší slovenskí kuchári. Nie sú stálymi zamestnancami vlády či prezidentskej kancelárie, premiéri a prezidenti ich povolávajú variť pri príležitosti výnimočných zahraničných návštev. Títo skvelí majstri a znalci slovenskej gastronómie majú svoje vlastné reštaurácie.
Počas Československa vznikli výrobky, ktoré sa udomácnili na oboch stranách rieky Morava. Boli to predovšetkým mäsové výrobky, ktoré považovali za svoje Slováci aj Česi bez ohľadu na to, že pôvodne boli vyvinuté na Slovensku alebo v „historických zemiach“, ako o Morave a Česku hovorili Česi. Pri štvorici výrobkov Slovensko vôbec neťahalo za kratší koniec povrazu. Dva z výrobkov, špekáčiky a lovecká saláma, síce vznikli v dnešnej Českej republike, ale spišské párky a liptovská saláma sa narodili na Slovensku. Mimochodom, málokomu by zišlo na um, že liptovská saláma nepochádza z Liptova, ale vyvinuli ju v roku 1956 v Dubnici nad Váhom. Pri spišských párkoch bol pôvod jasný, pochádzali zo Spiša.
Pravda, nie pri všetkých výrobkoch došlo k zhode. Známu pražskú šunku majú od tohto roku registrovanú ako zaručenú tradičnú špecialitu len Česi. To však neznamená, že ju nemôžu vyrábať aj na Slovensku. Na rozdiel od Chráneného zemepisného označenia alebo Chráneného označenia pôvodu výroba zaručených tradičných špecialít nie je viazaná na zemepisnú oblasť. A tak napríklad pražskú šunku môžu vyrábať a aj vyrábajú slovenskí mäsiari. O niektoré známe federálne značky vznikli zdĺhavé spory.
Chronológia dôležitých udalostí v potravinárstve
- 1898 - Codex alimentarius austriacus.
- 1937 - Potravní kodex československý sformuloval hlavné zásady čs.
- 1993 - Vznik ČR a SR. Slovensko postupne vytvára svoj systém noriem STN.
- 2004 - Slovensko založilo svoju Značku kvality SK.
Jesenné stravovanie našich predkov
Jeseň bola pre našich predkov obdobím, keď sa pripravovali na príchod zimy. Naši predkovia mali bohatú kuchyňu plnú sezónnych surovín, ktoré boli nielen výživné, ale aj chutné. Tradičné jesenné jedlá sa často zakladali na miestnych ingredienciách, ako sú koreňová zelenina, strukoviny, obilniny, a samozrejme mäso. Spôsob stravovania v jesennom období samozrejme do značnej miery súvisel so zberom úrody z polí.
Predovšetkým základ stravy tvorili tzv. chlebové obilniny - pšenica a raž. Chlieb sa väčšinou piekol z ražnej múky, ku ktorej sa pridávali ďalšie druhy múky, prípadne iné suroviny, napríklad od 19. storočia - veľmi obľúbené zemiaky.
Obľúbené v jesennom období boli ako samostatné jedlo jačmenné krúpky, napríklad s hubami alebo ako prídavok do mliečnych polievok. Z pohánky (tatarky) sa varili kaše, haluška či tzv. tatarčené pirohy - varené cestoviny plnené bryndzou alebo varenými zemiakmi. V súčasnosti obľúbená kukurica sa na Slovensku spracovávala a konzumovala od polovice 19. storočia, znova vo forme kaše z kukuričnej múky a mlieka.
Zo zeleninových jedál obohacovala veľmi výrazne stravu kyslá kapusta - v polievkach (obohatených napr. údeným mäsom, klobáskami či sušenými hubami), v hustých prívarkoch s cestovinami a krúpami alebo surová k vareným zemiakom. Bielkoviny si naši predkovia dopĺňali konzumáciou širokej škály strukovín - fazule, bôbu, šošovice, hrachu, cíceru.
Významnú rolu v strave mali samozrejme zemiaky. Ich pestovanie sa rozšírilo najmä v priebehu 19. storočia. Jesenné a zimné obdobie bolo a je typické na celom území Slovenska zabíjačkami. Boli dôležitou pracovno-spoločenskou udalosťou rodiny. Kedysi sa chovalo a spracovávalo viac oviec, v 20. storočí sa však v dedinských domácnostiach robí predovšetkým zabíjačka ošípaných, z ktorej sa pripravuje aj väčšina mäsových pokrmov.
Medzi najrozšírenejšie výrobky patria jaternice (hurky, jelitá). Ako náplň do jaterníc sa používali vnútornosti a mäkšie a tučnejšie časti mäsa. Do krvavničiek sa pridávala krv, prípadne sa robila kaša s pridaním krúp alebo ryže. K obľúbeným patrili oškvarky, tlačenka a klobásky, ktoré sa údili a tým sa predlžovala ich trvácnosť. Z hydiny sa konzumovali hlavne kačice, husi, sliepky, morky a holuby. Mäso a mäsové výrobky patrili k obohateniu jedálnička, mäso sa konzumovalo zvyčajne len raz do týždňa, resp.
Stravovanie bolo ovplyvnené prírodnými podmienkami, ktoré daný región poskytoval. Z toho sa odvíjalo aj zastúpenie jednotlivých plodín v regionálnych jedálničkoch. Množstvo plodín môžeme nazvať univerzálnymi, keďže sa im darilo vo väčšine regiónov. Takými boli napr. zemiaky, ktoré sa používali vo veľmi výraznej miere, v podobných alebo rovnakých jedlách, ktoré sa odlišovali len názvom v tom ktorom regióne. Podobné je to aj so strukovinami či obilninami.
Rozdiely badáme napr. pri ovocných jedlách, nie všade sa ovociu darilo. Tam kde sa ho urodil nadbytok, spracovávalo sa zaváraním, sušením a vypálením. Čerstvá šťava slúžila ako nápoj i ako sladidlo. Tradičným spôsobom konzervovania ovocia bolo aj varenie lekváru.
Vo všetkých regiónoch nachádzame aj mliečne jedlá. Využívalo sa mlieko kravské, kozie a v horských oblastiach obľúbené ovčie. Výrobky z mlieka boli častým doplnkom stravy.
Popri jedlách, ktoré sa konzumovali vo všedné dni, a ktorých základnou funkciou bolo nasýtenie, vyskytovali sa i termíny a sviatky, keď sa pripravovali jedlá, ktorým sa v ľudovej viere pripisoval rituálny význam. Pôvod väčšiny z nich je veľmi starý a obsahuje v sebe pôvodnú symboliku. Konzumovali sa jedlá nie bežné.
Ak sa rozprávame o jesennom a zimnom období, v mnohých dedinách sa v tomto čase konali hody. Sú oslavou sviatku zasvätenia kostola. Asi najvýraznejšie sa symbolika v stravovaní prejavuje vo vianočnom období. Táto téma by si vyžadovala veľmi veľký priestor, ale vo všeobecnosti môžeme konštatovať, že sa veľký dôraz kládol nielen na konzumáciu ale aj prípravu jedla. Zloženie jedál a početné chody symbolizovali želanú hojnosť a zdravie v rodine.
Je prirodzené, že v minulosti mali oproti dnešku dominantné postavenie iné suroviny a pokrmy. Rovnako ako aj v iných oblastiach kultúry, aj kulinárna kultúra je ovplyvňovaná viacerými faktormi, v súčasnom období najmä inými kultúrami. Práve tu môžeme výrazne pozorovať veľmi obľúbený pojem „multi-kulti“. Jednotlivé kuchyne sa ovplyvňujú a vzájomne prelínajú. To sa samozrejme dialo aj v minulosti, ale v menšom, regionálnom rozmere. Dnes vďaka ľahšej dostupnosti aj exotických surovín môžeme obohatiť jedálniček o potraviny, ktoré sme v minulosti ani nepoznali.
Príprave stravy v bežné dni sa v minulosti nevenovalo toľko času, nakoľko sa energia sústredila predovšetkým na vykonávanie prác okolo gazdovstva. Jedlá boli jednoduché, s ľahkou a nie zdĺhavou prípravou, najmä v pracovné dni. V súčasnosti venujeme príprave stravy omnoho viac času, tzv. vysoká gastronómia je charakteristická práve zdĺhavou a komplikovanou prípravou. V minulých desaťročiach ustúpili do úzadia najmä obilninové jedlá (najmä z raže a pšenice, pričom máme na mysli celé zrná, nie spracovanú obilninu) a do popredia vystupujú mäsové jedlá a výrobky z mäsa. Je to prirodzený vývoj, odvíjajúci sa od ekonomických faktorov, zmeny životného štýlu a ľahšej prístupnosti širokej škály potravín.
Rozhovor s historikom Vladimírom Tomčíkom
Vladimír Tomčík (65) je historik, spisovateľ a venuje sa aj dejinám gastronómie. O varení vydal viacero publikácií a v knižnici má vyše deväťsto kuchárskych kníh z rôznych historických období.
Od ktorého storočia skúmate vývoj gastronómie na Slovensku?
Viac ako dvetisíc rokov.
Ako jedli ľudia v stredoveku?
Spôsob stravovania bol v Európe v podstate identický. Pred objavením Ameriky sme nepoznali papriku, paradajky, kukuricu, zemiaky, fazuľu, tabak. Rozdiel bol, samozrejme, v stravovaní bohatých a chudobných, išlo o množstvo. Rozdiel bol aj medzi severom a juhom kontinentu. Na severe sa používalo maslo, bravčová masť a pilo sa pivo, kým na juhu varili s olivovým olejom a pili víno. Slovensko leží na hranici medzi severom a juhom, takže sa pilo aj pivo, aj víno. Tak to je dodnes, pijeme všetko, čo tečie.
Čo vtedy ľudia najviac jedávali?
Chlieb a kaše, pohánkové, ovsené, jačmenné a k tomu pivo. Mäso, najmä čerstvé, bolo vzácne. Hovorí sa, že pivo je náš chlieb a vtedy to skutočne bola pravda. Jeho spotreba bola v minulosti hádam aj desaťnásobne vyššia, lebo voda bola nekvalitná a spôsobovala choroby, aj smäd bol väčší ako dnes. Chladničky neboli, mäso sa uchovávalo údením a solením. Presolené jedlo smäd znásobovalo. Služobníctvo na cisárskom dvore okrem vína dostávalo aj dva litre piva na deň. Anglickí námorníci mali denný prídel 2,5 litra piva, teda za rok ho vypili vyše 900 litrov. Pivo bolo aj pôstnym nápojom a pri jeho konzumácii neboli obmedzenia.
Ako sa pivo mohlo stať pôstnym nápojom, keď pri pôste si človek má odriekať pôžitky?
Ako vtedy pivo chutilo, nevieme, no stalo sa, že raz zbožní mnísi, ktorí varili chutné pivo, zrejme aj s vyšším obsahom alkoholu, poslali na posúdenie jeden sud do Vatikánu. Pápež mal rozhodnúť, či môžu niečo také dobré piť aj počas prísneho pôstu. Lenže cestou cez Alpy pivo v sude skyslo a odpoveď znela - toho pite, koľko len chcete!
O Bratislave sa hovorí ako o meste vína a vy hovoríte, že sa tu pilo vo veľkom aj pivo?
Na neľúbosť pijanov tu o desiatej zvonil pivný zvon. Vtedy sa prestalo nalievať a zatvárali sa všetky hostince a viechy. Spotreba piva bola naozaj veľká, veď len v podhradí mal v roku 1726 pivovarnícky cech 45 členov a o deväť desaťročí, keď vyhorel Bratislavský hrad, zhorelo v podhradí okrem 77 domov aj 5 pivovarov. A pivo sa aj dovážalo.
Ak sa toľko pilo, ľudia boli zrejme stále opití, a tým aj agresívnejší, alebo, naopak, ľahšie manipulovateľní?
Aký obsah alkoholu malo vtedy víno či pivo, nevieme. Ľudia určite mali špičku, ale treba si uvedomiť, že väčšina z nich fyzicky pracovala celý deň na čerstvom vzduchu. Je iné popíjať víno pri rýľovaní vo vinohrade ako v krčme. Teplé pivo s chlebom dostávali aj deti na raňajky. Nalievanie a kvalita rozlievaných nápojov sa prísne kontrolovala. Mestskí radní pivo vyliali na drevenú lavicu a v kožených nohaviciach si na ňu sadli. Keď sa po chvíli prilepili, pivo bolo dobré.
Prejdime k jedlu. Na Slovensku považujeme za národnoidentifikačné jedlá tie, v ktorých sú zemiaky.... a pritom ešte ani taký Ľudovít Štúr zrejme zemiaky veľmi nejedával.
Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči od Jána Babilona vyšla roku 1870, je v nej približne 1 500 receptov a pritom návodov na prípravu hľuzoviek je v nej skoro toľko ako receptov na zemiaky. Zemiaky sa v európskej gastronómii veľmi dlho nevedeli uplatniť. Čo bolo blízko neba, vtáky či ovocie, bolo cenené, čo rástlo pod zemou, mohlo zaváňať peklom.
Ako ľudí presvedčili, aby zemiaky jedli?
O rozšírenie zemiakov sa usilovala Mária Terézia a anekdotický je príbeh z francúzskeho kráľovského dvora. Panovník dal vysadiť zemiaky, a keď dozreli, poslal pole strážiť delostrelectvom. Stavil na ľudskú prirodzenosť, chcel, aby poddaní prišli zemiaky kradnúť. Veď keď to páni tak strážia, musí to byť niečo dobré! Využitie psychológie v praxi. O čase rozšírenia zemiakov v našom regióne svedčí aj hra Johana Wolfganga Goetheho Stella, kde sa zemiaky spomínajú. Keď Kazinczy hru prekladal, mal obavu, že väčšina divákov nebude vedieť, čo zemiaky sú, tak v preklade použil výraz gulášové, menej kvalitné mäso.
V gastronómii je zrejme veľa mýtov. Môžu sa mýty týkať aj jedál, ktoré patria k nejakému národu?
Napríklad taký viedenský rezeň. Máme pocit, že k tomuto mestu patrí odjakživa. Keď maršal Jan Radecký z Radče v roku 1848 potláčal povstanie na severe Talianska, v liste cisárovi Františkovi Jozefovi I. okrem správy o vojenských akciách písal aj o tom, ako si pochutil na teľacom mäse pripravenom v trojobale. Toto jedlo sa dostalo do Milána zo Španielska, kam ho zo severnej Afriky priniesli Mauri a tí zas recept prevzali z Byzancie. Cisárov kuchár však nemal parmezán, tak ho nahradil strúhankou. Takisto paprika a guláš v Maďarsku sú otázkou až 19. storočia. Čárda je pôvodne turecký výraz. Cukor, káva, alkohol, limonáda, šálka, saláma sú arabské slová. Od Turkov sme prevzali rezance s tvarohom, štrúdle, pagáče, tarhoňu, jedlá na špíze, guláš, klobásu. V našom regióne je smiešne biť sa do pŕs a vystatovať sa, čo je pôvodná slovenská, maďarská, česká či rakúska kuchyňa. Dnes taká známa maďarská paprika sa v medzinárodných súvislostiach prvýkrát uplatnila až v roku 1879. Francúzsky šéfkuchár August Escoffier vtedy uvaril a na jedálny lístok Grand Hotela v Monte Carle dal po prvý raz napísať guláš a paprikáš. Samozrejme, hovoríme o vysokej kuchyni. V ľudovej či sedliackej kuchyni používali papriku už skôr. Dôvodom boli aj napoleonské vojny a blokáda, ktorá zamedzila dovoz exotických korenín. Tak sa hľadali náhradné suroviny.
Papriku už vtedy používali aj ako koreninu?
Áno. Kedysi však existovala iba ostrá paprika a sladkú vyšľachtili v Kalocsi až v dvadsiatych rokoch minulého storočia. Ale keď sme hovorili o mýtoch, tak napríklad všade sa dočítate, že morky pochádzajú z Ameriky. Ale Matej Korvín písal Lodovicovi Sforzovi, aby mu poslal morky a človeka, ktorý sa o ne vie starať. Pritom Matej Korvín zomrel dva roky pred objavením Ameriky.
tags: #historia #jedla #na #slovensku
